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Die gut verlesenen Blätter von 2–3 Salatköpfen werden gewaschen, 15 Minuten in reichlichem Salzwasser gekocht, in frischem Wasser abgekühlt, abgetropft und geschnitten, dann in einer weißen Mehlschwitze, die mit Brühe verkocht wird, eine halbe Stunde langsam gedämpft, mit Pfeffer, Salz, einem Stückchen frischer Butter abgeschmeckt, mit 1 Eidotter abgezogen, auf den Tisch gegeben. Ebenso kann das Salat-Gemüse mit Béchamelle-Sauce angerichtet werden. (Siehe Abteilung Saucen.)
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