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31. Steinbutt in Wein zu kochen.

(Für Gesellschaften.)

Man nimmt einen Fisch von 5 Pfund, der für 10 Personen reicht und schneidet zu diesem einige Mohrrüben, Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Porree und eine Sellerieknolle in dünne Scheiben, schwitzt sie in 250 Gramm Butter, gut zugedeckt, langsam weich, gießt 2-3 Liter leichte Bouillon oder Wasser, ¼ Liter Essig, ½ Flasche Weißwein an, fügt ein Kräuterbündchen, einen Löffel Pfefferkörner und einige Löffel Salz hinzu, kocht alles gut durch, seiht die Brühe durch ein Sieb, gießt sie über den in den Fischkessel gelegten, zubereiteten Steinbutt, bedeckt ihn mit gebutterten Papierbogen und kocht ihn ganz langsam weich, indem man ihn nach dem ersten Aufkochen 15-20 Minuten an einer heißen Stelle nur ziehen läßt, da er durch heftiges Kochen zerfällt und verdirbt. Man gibt gern eine holländische Sauce mit Kapern oder Krebsschwänzen dazu oder auch eine Béarnaisesauce. (Siehe Abteilung Saucen.)

Der Steinbutt ist ein sehr feiner und teurer Fisch und man nimmt ihn mehr für Gesellschaften, wie für den täglichen Tisch. Reicht man noch andere Gänge nach dem Fisch, so braucht man für die Person nur ¼ bis ⅓ Pfund zu rechnen.

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