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12. Rouladen von Hammelfleisch.

Aus einer fleischigen Hammelkeule schneidet man 1 Pfund etwa 8 Centimeter breite Fleischscheiben, klopft sie, spickt sie auf einer Seite, bestreicht sie auf der anderen mit einer pikanten Farce von ½ Pfund Hammel- oder Kalbfleisch, das gehackt und mit 1 Eigelb, aufgeweichter Semmel, Pfeffer und Salz vermischt wurde, rollt sie zusammen, bindet sie mit Zwirn zu und dünstet sie in Bouillon, mit Speckscheiben, Wurzelwerk und Zwiebel in einer Kasserolle langsam weich. – Sobald die Rouladen fertig geschmort sind, nimmt man sie aus dem Fond und bereitet von diesem eine Schalotten-Sauce. (Siehe Abteilung Saucen.)

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