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Man schuppt 1 ½ Pfund Barsche, wäscht sie gut, läßt in einem passenden Kochtopf 100 Gramm Butter zergehen, legt die mit Salz bestreuten Fische hinein und läßt sie darin 10 Minuten ziehen. Darauf bestäubt man sie mit 30 Gramm Mehl, läßt es gar werden und bedeckt sie mit kochendem Wasser, dem man, nach Belieben, Fleisch-Extrakt, 1 gewiegte Schalotte, 1 Löffel gehackte Petersilie und eine Messerspitze Pfeffer zugesetzt hat. Man dünstet sie hierin langsam weich und gibt sie mit der Sauce beim Anrichten in eine tiefe Schüssel. Kartoffeln gibt man nebenher. Wenn man will, kann man an die Sauce auch noch einen Löffel Kapern thun oder sie mit einem Eigelb abziehen.
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