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57. Gefüllte Tomaten.

Um die Tomaten zu entkernen, schneidet man an der Fläche, wo der Stiel sitzt, einen Deckel ab und drückt den Saft und den Kern heraus, aber ohne das Fleisch zu verletzen. Dann werden die Tomaten inwendig etwas gesalzen, zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt und mit einem Tuch in- und auswendig gut abgetrocknet. Mit einer feinen Kalbfleischfarce, welche man mit gerösteter Semmel oder Zwieback bestreut und mit zerlassener Butter betröpfelt, gefüllt, läßt man die Tomaten, mit der Füllung nach oben, in einer mit Butter bestrichenen Pfanne bei nicht zu starkem Feuer weich dämpfen. Hierauf werden sie angerichtet und die Brühe mit braunem Buttermehl und guter Bouillon zu einer Sauce vermischt und darüber gegossen.

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