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19. Hecht mit Parmesankäse.

Ein Hecht von ungefähr 1 ½ Pfund wird vorgerichtet, aufgeschnitten, das Rückgrat ausgelöst und in dreifingerbreite Scheiben zerteilt, die man eine Stunde einsalzt. In kochender Butter dämpft man die Fischstücke nicht zu weich, löst aus ihnen die Gräten und wendet sie in Ei und geriebener Semmel und darauf in Parmesankäse. In der Bratbutter röstet man Mehl gelb, verkocht dies mit 1/8 Liter Bouillon aus Liebig's Fleisch-Extrakt und ebensoviel sauer Sahne zu dicker Sauce, unter die man 1 Löffel Kapern und 1 Eigelb rührt. Die Hälfte der Sauce wird in eine Backschüssel gethan, die Fischstücke hineingelegt und 10 Minuten in den heißen Ofen gestellt. Dann wird die zweite Hälfte der Sauce darüber gefüllt und die Schüssel noch so lange im Ofen gelassen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

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