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Man schneidet von einer Hammelkeule, von 5–6 Pfund, nachdem die Haut abgezogen ist, alles Fett rein ab und legt sie dann einige Tage in Essig, wozu man auch Kräuter und Wacholderbeeren thut. Dann nimmt man sie heraus, spickt sie recht schön und dicht und bratet sie mit Butter und Fett von der Keule, zusammen ¼ Pfund, und 8 Gramm Salz unter häufigem Nachgießen von kochendem Wasser in einer Stunde gar. Hierauf quirlt man 1/8 Liter saure Sahne und 1 Theelöffel Kartoffelmehl an die Sauce.
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