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Man brät einen zerteilten Ochsenschwanz von 1 ½ Pfund für 3 Personen, sowie Schinken- und Fleischabfälle mit Butter dunkelbraun, füllt 1 ½ Liter siedendes Wasser auf, salzt und würzt die Brühe mit Muskatblüte, einigen Lorbeerblättern, einer Zwiebel und Pfefferkörnern und kocht die Suppe zwei bis drei Stunden. Dann gießt man sie durch ein Sieb, verdickt sie mit einem braunen Buttermehl und würzt sie zuletzt mit einigen Eßlöffeln Madeira oder Portwein oder auch einfachem Rotwein und Cayennepfeffer. Man legt kleine Fleischklößchen in die Suppe. Auch kann man ein paar Nieren anbraten und die Scheiben in die Suppe legen. Der Ochsenschwanz wird in Stücke geschnitten in die Suppe gegeben.
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