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8. Hammelrücken wild zu braten.

Man nimmt 4 bis 5 Pfund Hammelrücken, klopft ihn, häutet ihn, schneidet das Fett ab und reibt ihn mit einer Essenz ein, die man aus 1 Glas Rotwein, 2 gestoßenen Wachholderbeeren, gestoßenem Pfeffer, gehackten Kräutern und Zwiebeln hergestellt hatte. (Man läßt alles in dem Wein 2 Tage ausziehen und seiht es vor dem Gebrauch durch.) Dann reibt man ihn so oft ein, bis die Flüssigkeit verbraucht ist, spickt ihn am folgenden Tage mit gesalzenen Speckstreifen, legt ihn in braune Butter, bedeckt ihn oben mit Butterstückchen und brät ihn 1 ½ Stunden im heißen Ofen. – Die Sauce wird entfettet, mit Kartoffelmehl bündig gemacht und zuletzt noch ein Glas Rotwein angefügt.

Eine andere Art, den Hammelrücken wild zu machen, ist, daß man ihn 2 bis 3 Tage in saure Sahne oder saure Milch legt. Will man ihn nun braten, so spickt man ihn reichlich, giebt Gewürz, einige Brotrinden, 4 Wachholderbeeren, reichlich Butter und 1 Liter Wasser in die Pfanne zu dem Rücken und bestreut ihn mit Salz. Er muß fleißig begossen werden, damit er nicht trocken wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten bestreut man ihn mit etwas feingeriebener Semmel und begießt ihn einigemal mit etwas saurer oder süßer Sahne, wodurch die Sauce sämig wird und der Braten eine schöne Kruste bekommt.

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