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38. Krebsragout.

Man kocht 15-20 mittelgroße Tafelkrebse nach obiger Vorschrift, bricht alles Fleisch aus und schneidet es nebst 1 gedünsteten Kalbsmilch in Stücke. Die Schalen und Leiber der Krebse werden gestoßen, in 50 Gramm Butter mit 20 Gramm Mehl durchschwitzt, mit ⅓ Liter kräftiger Bouillon eine Stunde gekocht und alles durchgeseiht. – Die Brühe wird mit Buttermehl noch etwas sämiger gerührt, mit ein Eigelb abgezogen und Krebsfleisch, Kalbsmilch, sowie 10 kleine, gedünstete Champignons mit ihr im Wasserbade erhitzt – Man richtet das Krebsragout in einem Blätterteigrande an. Statt der 15-20 Tafelkrebse kann man auch 40 Stück Suppenkrebse nehmen.

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