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46. Gebackener Schellfisch.

Man bereitet einige schöne Fische vor, für 3 Personen 1 ½ Pfund Fisch, schneidet sie, je nach ihrer Größe, zwei bis drei mal durch und wendet die Stücke erst in mit Muskatnuß gewürztem Mehl, dann in Ei und Reibbrot. Man zerläßt Butter bräunlich, legt die Fischstücke hinein, übergießt sie mit 1/8 Liter dicker saurer Sahne, die man mit 2 Eigelb zerquirlt hat und bäckt sie im Ofen ½ Stunde. Dann schichtet man sie auf eine tiefe Schüssel kranzförmig, begießt sie mit der Sauce, umgiebt den äußeren Rand mit Kartoffelbrei und füllt in die Mitte folgende Sauce: Man bereitet zuerst eine Bechamellesauce (siehe Abteilung Saucen) und zieht dann 5 Gramm Krebsbutter und 3 gehackte gute Sardellen durch die fertige Sauce. Den Kartoffelbrei bereitet man zu dem Fisch statt mit Milch mit guter Bouillon und zieht zuletzt 2 Eigelb durch die schaumige Masse.

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