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29. Kalte gefüllte Kalbsbrust.

Die Knochen läßt man sich vorher vom Fleischer auslösen und stellt sie nebst den etwa abfallenden Randstückchen Fleisch mit Wasser und Suppengrün auf, um sie zu leichter Brühe auszuziehen. Die Brust, etwa 1 ½ Pfund, wird innen gesalzen und dann mit einer pikanten Kalbfleischfarce gleichmäßig bestrichen. Siehe Kalbfleischklößchen zur Bereitung der Farce und bereite die Farce ebenso, nur ohne sie in Klößchenform gar zu kochen. Man rollt die Brust nun auf, näht sie zu und brät sie eine gute halbe Stunde im Ofen in reichlicher Butter. Indessen seiht man die Knochenbouillon durch und gießt von dieser Bouillon nun nach und nach 2 Tassen an die Kalbsbrust, um sie damit völlig weich zu dünsten. Man nimmt sie darauf aus ihrer Sauce und läßt sie auskühlen. Die Sauce wird nun entfettet, stark eingekocht und zuletzt mit einigen Tafeln aufgelöster Gelatine vermischt. Mit ihr wird die Kalbsbrust überall bestrichen und nach dem Erstarren dieses Ueberzuges mit kalter Kräutersauce serviert. (Siehe Abteilung Saucen.)

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