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Allgemeine Winke für Gesellschaften und Feste

Allgemeines

 

Einrichtungen zur Gesellschaft

Hier ausführlich über die Einrichtungen, die anläßlich einer Gesellschaft zu treffen sind, zu sprechen, gebricht es an Raum. Es sollen daher diesbezüglich nur einige Winke gegeben werden. Wer sich darüber genauer zu unterrichten wünscht, sei auf das in unserem Verlage erschienene » Große illustrierte Kochbuch von Mathilde Ehrhardt« hingewiesen, das in seinen beiden letzten Teilen genaue Auskunst gibt über den gewöhnlichen Tisch sowohl wie über die Festtafel, über das Decken des Tisches, die Tafelgerätschaften, das Tranchieren, das Garnieren der Speisen, das Anrichten und Servieren usw.

 

Vorbereitungen zur Gesellschaft

Zu einer jeden Gesellschaft, die man zu geben beabsichtigt, es sei eine große oder kleinere, richte man alles zu rechter Zeit ein, überlege und notiere, welche Gäste gebeten, was für Gerichte gegeben werden sollen, und was dazu an Lebensmitteln beschafft werden muß. Man sorge für alles, was zum Decken der Tafel gehört, putze vorher, wenn es nötig sein sollte, Silberzeug, Porzellan und Gläser nach. Bei Abendgesellschaften sorge man dafür, daß sämtliche Beleuchtungskörper in guter Verfassung sind und sicher funktionieren. Sollen Armleuchter die Tafel zieren, so sorge man rechtzeitig für das Aufstecken und Anbrennen der Lichte. Man arbeite überhaupt gehörig vor, sei auch fertig gekleidet, ehe die Gäste erscheinen, damit man durch sie nicht in Verlegenheit gerät, sondern ihnen vielmehr sogleich heiter und herzlich entgegentreten kann. Man sehe darauf, die Gäste mehr durch Gastfreundschaft und angenehme Unterhaltung bei einigen gewählten und gut zubereiteten Schüsseln, als durch Abspeisung mit mannigfachen Gerichten zu bewirten.

 

Die Aufstellung des Speisezettels

Bei der Aufstellung des Speisezettels wird man zuerst die Börse zu Rate ziehen und auch darauf Rücksicht nehmen, welcher Art die Gäste sind, die man bewirtet; ganz besonders ist das auch zu berücksichtigen bei der Wahl der Getränke. Bewirtet man junge Leute, so wird man für größere Mengen, sowohl bezüglich der Speisen, als auch der Getränke, zu sorgen haben, während man bei älteren Gästen mehr die Qualität als die Quantität der Speisen und Getränke ins Auge fassen wird. Bei der Wahl der Speisen nehme man auch wohl Rücksicht auf den besonderen Geschmack des einen oder anderen werten Gastes. Auch die Jahreszeit spielt hierbei eine große Rolle, und es sei hier auf den Küchenkalender Abschnitt 2 hingewiesen.

 

Einkauf für die Gesellschaft

Wenn der Küchenzettel festgestellt ist, muß berechnet werden, was für Einkäufe zu machen sind. Man muß sich daher über die Zutaten nach der Personenzahl unterrichten und findet darüber Aufschluß im 1. Abschnitt. Die gewählten Speisen müssen auch zueinander passen und sich gegenseitig ergänzen. Wenn man z. B. als Gemüse Spargel gibt, so wird man es vermeiden, eine Spargelsuppe zu reichen, oder gibt man beispielsweise als Zwischengericht Fleisch vom Kalb, so wählt man den Braten von einer anderen Fleischsorte. Kompotts und süße Speisen dürfen miteinander auch nicht übereinstimmen.

 

Vom Tischdecken

Auf das Decken des Tisches sollte immer Sorgfalt verwendet werden. Auch den Mitgliedern der Familie ist es die Hausfrau schuldig, daß der Tisch ein nettes und freundliches Ansehen zeige. – Bei der Festtafel spielen der Tisch, resp. die Tische und der Raum, über den man gebietet, eine große Rolle. Für eine kleine Gesellschaft von 12-24 Personen sind ovale Tische am gemütlichsten. Hat man aber mehr Gäste geladen, so tritt die lange Tafel in ihre Rechte, und man wird oft zu der Aushilfe greifen müssen, mehrere Tische aneinander zu setzen. Vor allen Dingen muß man dann darauf achten, daß die Tische zueinander passen, d. h. gleich breit und gleich hoch sind. Bei einer zahlreichen Gesellschaft oder bei beschränktem Raume wird es sich oft empfehlen, die Tafel in Hufeisenform aufzustellen, doch sollte man niemals mehr Personen einladen, als man mit Bequemlichkeit unterbringen kann. Man rechnet auf eine Person an der Tafel so viel Raum, daß die Stühle mit kleinen Zwischenräumen nebeneinander stehen können. Dabei muß aber im Zimmer noch Raum genug sein, daß serviert werden kann, ohne die Toiletten der Gäste zu gefährden.

 

Das Tischzeug

Das Tischzeug muß fein und blendend weiß sein. Verfügt man nicht über ein genügend großes Tafeltuch, so wählt man mehrere Tischtücher mit gleichem Muster, um sie aneinander zu legen. Das Tafeltuch muß reichlich groß sein, so daß es sowohl an den Enden, wie auch an den Seiten ein Stück über den Tisch herabhängt. Die Zipfel nimmt man in kleinen Falten zusammen und steckt sie mit einer Nadel fest, so daß auf der rechten Seite, ohne daß die Nadel zu sehen ist, die Falten sich fächerförmig ausdehnen, oder es wird in der Mitte des Zipfels eine kleine Rosette gebildet, die man auch mit einer leicht herunterfallenden seidenen Schleife zieren kann. Den Hauptschmuck einer jeden Tafel bildet blinkendes Kristall und schimmerndes Silber. Aber um ihr ein besonderes festliches Gepräge zu verleihen, kann man sie kaum hübscher und freundlicher schmücken, als mit frischen Blumen; doch sollen der Blumen nicht zu viel sein, damit die übrigen Dinge, mit denen die Tafel besetzt ist, hervorgehoben, aber nicht in den Schatten gestellt werden. Am hübschesten sind als Blumenbehälter niedrige Vasen und Schalen, die man mit losen, frischen Blumen füllt, da diese Art der Ausschmückung den Ausblick über die Tafel nicht behindert und die Unterhaltung nicht erschwert. Auch geschmackvoll aufgetürmte Obstschalen oder Aufsätze dienen einer jeden Tafel zur Zierde, mit denen Schalen mit kandierten Früchten, Konfekt und verschiedenartigen Weingelees abwechseln können.

 

Die Gedecke

Es werden nicht mehr als zwei flache Teller aufeinander herumgesetzt. Auf diesen liegt die Serviette, nach Belieben flach oder künstlich gefaltet und darunter ein Brötchen zur Suppe. Etwas nach der Mitte des Tischs zu steht links neben dem großen Teller ein kleiner Teller; oberhalb des letzteren legt man den Dessertlöffel, unterhalb die Dessertgabel und unter den Teller die Menukarte. Über dem großen Teller in gleicher Linie mit dem kleinen finden die Weingläser ihren Platz. Rechts vom kleinen Teller liegt das Messer, die Schneide dem Teller zugekehrt, und der Suppenlöffel, links die Gabel. Legt man ein besonderes Fischbesteck auf, so erhält dieses seinen Platz links vom Teller, während man in diesem Falle die Fischgabel mit an die rechte Seite legt. Auf der Serviette oder aufgestellt hinter dem Teller verkündet die Tischkarte den Namen des Gastes. Mindestens bei jedem zweiten Kuvert befindet sich ein Salz- und Pfeffernäpfchen und hier und da Behälter mit Öl und Essig aufgestellt. Kompotts und Salat werden gleich auf der Tafel aufgestellt, auch das Dessert dient, wie oben beschrieben, teilweise zum Schmuck der Tafel. Nur Butter, Käse und Eis werden später gereicht. Beim gewöhnlichen Mittagstisch stellt man einen flachen Teller und darauf den Suppenteller auf, wenn man es nicht vorzieht, die Suppenteller im Stoß bei der Person aufzustellen, welche die Suppe aufgibt. Rechts vom Teller ruhen Messer und Gabel auf einem Messerbänkchen, was viel zum Sauberhalten der Tischwäsche beiträgt. Links vom Teller findet die Serviette, mit Ring versehen, ihren Platz, und hinter dieser steht der Kompotteller. Hinter dem großen Teller liegen Suppenlöffel und Kompottlöffel, und dahinter steht das Bierglas oder das Weinglas.

 

Das Serviettenbrechen

Um der Tafel ein noch festlicheres Gepräge zu geben, kann man die Servietten zierlich falten. Mit einiger Geschicklichkeit und durch Übung wird es gar bald gelingen, aus den Servietten allerliebste Figuren zu gestalten. Vorzuziehen sind hierbei einfache Figuren, denn zu arg verkniffte Servietten sehen nachher nicht hübsch aus. Die Servietten müssen, wenn man sie falten will, ein wenig steif und etwas feucht sein. Es empfiehlt sich daher, sie ein wenig mit Wasser zu benetzen oder besser noch, sie über Wasserdampf zu halten. Das Falten und Kniffen muß sehr exakt geschehen, so daß stets Ecke auf Ecke zu liegen kommt, und die Kniffe müssen durch festes Drücken eingepreßt werden.

 

Der Fächer

Man nimmt die Serviette vollständig auseinander und legt sie so hin, daß einem der eine Saum zugekehrt ist; nun schlägt man die obere Saumseite so weit nach vorn über, daß ein etwa 3 Zentimeter breiter Streifen von der unteren Saumseite unbedeckt bleibt. Hierauf wird die Serviette in derselben Richtung nochmals zusammengelegt und zwar so, daß dieses Mal über dem zweiten Saum wieder ein 3 Zentimeter breiter Streifen frei bleibt. Die also zusammengelegte Serviette wird nun in recht gleichmäßige Querfalten geknifft. Das untere Ende, wo die Serviette in mehreren Lagen aufeinander liegt, wird mit der linken Hand festgehalten, während die rechte die Falten des Fächers ausstreift. Um dem Fächer etwas Halt zu geben, biegt man die beiden unteren Enden auseinander und stellt nun den Fächer auf.

 

Viereck mit Rollen

Man legt die Serviette genau mit den Säumen aufeinander und knifft sie in derselben Richtung nochmals und zwar so, daß der erste Kniff glatt und genau auf beiden Säumen liegt. Nun sucht man sich die Mitte der oberen Längsseite und knifft jede Hälfte in senkrechter Richtung nach unten. Die über das soeben entstandene Dreieck herabragenden geraden Streifen werden in zwei Rollen aufgerollt. Schließlich faßt man mit jeder Hand eine der Rollen, nähert die äußeren Enden derselben einander, legt sie auf diese Weise nebeneinander auf die Mittelspalte und erhält so die fertige Figur.

 

Die Pyramide

Man faltet die Serviette zweimal in schräger Richtung zusammen. Hierauf faßt man die beiden unteren Ecken, legt sie auf die Ecke und knifft sie hierauf in senkrechter Richtung wieder abwärts. Nun legt man die Serviette schräg zusammen, dreht sie um, richtet sie auf, biegt die Serviette um und erhält, indem man sie fest aufdrückt und die Falten ein wenig auszieht, die fertige Form.

 

Die Säule

Die Serviette wird mit den Säumen aufeinander gelegt und dann nochmals in derselben Richtung geknifft; die Säume liegen nach unten. Indem man die Serviette einmal quer faltet, erhält man die zweite Figur. Die neu entstandenen oberen Ecken legt man auf das Ende der punktierten Linie, knifft fest ein und wendet die Serviette um. Nun legt man die beiden Ecken so aneinander, daß die beiden schrägen Seiten der Figur auf der punktierten Linie zusammentreffen. Jetzt legt man die beiden nächsten Ecken aufeinander; man hält immer mit der linken Hand die Serviette da fest zusammen, wo man sie geknifft hat, biegt nun mit der rechten Hand die beiden Teile der unteren Spitze auseinander und stellt die fertige Säule fest auf.

 

Die Tafelgetränke

Zwischen den Tellern der Gäste bleibt ein Zwischenraum von mindestens 35 cm. Zwischen je zwei Gedecken steht eine Karaffe, und zwar abwechselnd eine mit Wasser und eine mit Wein. Vor jedem Teller sind vier Gläser für den Tischwein aufgestellt, für Bordeaux, Rheinwein, Madeira oder Sherry und für Champagner. Die Weinflaschen zum Nachfüllen der Karaffen stehen auf einem Seitentische. Setzt man den Wein in Flaschen auf, so genügen für je 2 oder 3 Gedecke 1 Flasche Rotwein und 1 Flasche Weißwein. Die Weinkühler mit dem Champagner gehören nicht auf die Tafel, sondern auf einen Seitentisch.

 

Dessert

Bei großartigen Festmahlen wird das Dessert erst aufgestellt, wenn alle Schüsseln und Geschirre vom Mahle vollständig beseitigt sind. Die Tafel wird mit silberner Bürste und Schippe von allen Krümeln gereinigt, und jedem Gaste wird auf einem Teller mit zierlicher Serviette eine kleine Glasschale mit frischem Wasser gereicht, in das man die Fingerspitzen taucht, die man an dem Serviettchen trocknet. Es ist dies auch eine von England eingeführte Sitte, die aber nach meiner Ansicht durchaus nicht den Regeln der Ästhetik entspricht. Nachdem die Fingergläser wieder entfernt sind, wird vor jeden Gast ein Dessertgedeck gestellt. Das Service ist auserlesen fein, die Teller und Schalen sind reich verziert, die Messer haben goldene oder Elfenbeinschalen, die Löffel zeigen Emaille oder goldene Verzierungen, die Servietten sind aus feinstem Damast oder aus Seide und sind reich gestickt. Vor jedes Gedeck stellt man zwei Gläser aus feinstem Kristall, einen Champagnerkelch und ein kleines Glas für schweren, süßen Wein. Das Dessert wird auf der Tafel arrangiert, Käse und Eis werden von der Dienerschaft herumgereicht.

 

Das Büffet

Bei Abendgesellschaften, Bällen oder, wenn es an Platz zum Aufstellen einer Tafel mangelt, pflegt man häufig ein Büfett aufzustellen, und zwar besetzt man dasselbe meist nur mit kalten Gerichten. Man richtet das Büfett auf mehreren Tischen oder auf einem großen Kredenztische an, den man, wenn es irgend der Raum gestattet, frei aufstellt, so daß man also von allen Seiten Zutritt hat. Die Gerichte müssen zierlich angerichtet sein, so daß sie schon durch ihr äußeres möglichst verlockend aussehen. An der Außenseite finden die Hauptgerichte mit den nötigen Vorlegelöffeln und Gabeln ihren Platz, während man nach innen die Kompotts, Dessert und alle nötigen Beigaben, als Saucen, Gewürz, Zucker, Brotschnitten usw., in möglichst gefälliger Weise aufstellt. Ist noch ausreichend Platz, so können die Getränke, Rotwein, Rheinwein, schwere Weine, Liköre, eine Bowle oder ein Punsch, auch noch Aufstellung finden. Auch Teller, Bestecke und Servietten finden entweder an den Seiten des Tisches ihren Platz, oder sie werden auf einem Nebentisch aufgestellt. Gibt man Tee, so wird derselbe an einem Nebentisch serviert. Legt man ein Fäßchen Bier auf, so geschieht dies am besten in einem Nebenraume. – Die Gäste legen sich nach Belieben vor und plazieren sich, wie es gerade paßt, an kleinen Tischen.

 

Das Tranchieren und Anrichten der Speisen

Über das Tranchieren der Speisen ist bei den betreffenden Fleischgerichten bereits genaue Anweisung gegeben. Auch ist bei vielen Rezepten darauf hingewiesen, wie die verschiedenen Speisen anzurichten sind. Auf das Anrichten der Speisen verwende man stets die nötige Sorgfalt, denn auch eine mit der größten Sorgfalt zubereitete Speise verliert an Wert, wenn sie unappetitlich und schlecht angerichtet ist. – Für das Anrichten gibt es drei Vorbedingungen, die auf jeden Fall erfüllt werden müssen, und die auch beim täglichen Tisch nicht außer acht gelassen werden dürften. Vor allen Dingen muß die größte Sauberkeit herrschen. Das Geschirr darf auf keinen Fall etwa eingetrocknete Speisereste aufweisen. Etwaige Saucen- oder Suppentropfen, die beim Einfüllen entstanden sind, müssen sauber entfernt werden. Jede Schüssel muß, ehe sie aufgetragen wird, außen noch einmal mit einem sauberen Tuche abgewischt werden. – Zweitens merke man sich, die Schüssel darf nur stets so weit gefüllt werden, daß der Rand frei bleibt. Nichts macht einen häßlicheren Eindruck, als eine übervolle Schüssel, bei welcher man stets nur vorsichtig sein muß, daß man nicht beim Herumreichen derselben mit den Fingern in die Speise gerät. – Drittens ist das Anwärmen des Geschirrs von großer Wichtigkeit.

 

Das Garnieren der Speisen

Süße Speisen, Salate, Fische, auch Braten und andere Schüsseln garniert man gern, um das äußere Ansehen noch zu erhöhen. Für süße Speisen eignen sich hierzu besonders eingemachte Früchte, Fruchtgelees, die man zierlich aussticht, oder auch Schlagsahne, die mit dem Löffel aufgelegt wird. Grüne Salate garniert man gern mit gekochtem Ei, während man bei den Fisch- und Fleischsalaten neben Ei auch noch Sardellen, eingemachte Gurken, grüne Petersilie, Zervelatwurstscheiben, eingemachte Früchte, Zitronenscheiben und dergl. verwendet. Für verschiedene Fischschüsseln stellt man geeignete Garnituren her aus Eiern, glasierten Zwiebeln, Krebsschwänzen und grüner Petersilie. Die letztere bildet auch einen geeigneten Ausputz für Braten und sonstige Fleischschüsseln, die man auch noch sehr hübsch mit feinen Gemüsen, Champignons, kleinen Gürkchen, roten Rüben, gerösteten Kartoffeln und dergl. verziert. Wer sich die Mühe nicht verdrießen läßt, wird hier mancherlei selbst finden und seine Freude daran haben, die Speisen so appetitlich und lecker auf den Tisch zu bringen, als nur möglich.

 

Die Tischordnung

Wie schon vorhin bemerkt, ist es wünschenswert und bei einer größeren Gesellschaft sogar unerläßlich, daß die Plätze der Gäste durch Tischkarten bezeichnet werden.

Über die Rangordnung bei Tische läßt sich vielerlei sagen, und doch ist es schwer, eine bestimmte Norm dafür aufzustellen. Hat man zur Gesellschaft nur Freunde des Hauses und nahe Bekannte geladen, so verteilt man die Gäste möglichst so, daß es kein Oben und kein Unten an der Tafel gibt, ferner so, daß die Familienmitglieder an der Tafel zerstreut sitzen und auf diese Weise für Unterhaltung und Bewirtung der Gäste desto besser sorgen können.

Hat die Gesellschaft dagegen einen mehr feierlichen Anstrich, so gebietet es der gute Ton, daß man auf den Rang der Gäste Rücksicht nimmt. Hierbei gilt als Norm, daß Wirt und Wirtin in der Mitte der Tafel einander gegenüber sitzen; der Hausherr bietet der vornehmsten Dame der Gesellschaft den Arm und führt sie zu Tische; die Dame des Hauses gibt dem vornehmsten Herrn den Arm und läßt sich von ihm zu Tische führen. Die beiden vornehmsten Damen haben Anspruch auf den Platz neben dem Hausherrn, während die beiden vornehmsten Herren neben der Hausfrau sitzen; so geht es dann abwärts bis zur Jugend, die an den unteren Enden des Tisches ihren Platz findet, zusammen mit den Herren, die nicht den Vorzug haben, eine Dame Zu Tische zu führen, wenn es an solchen mangeln sollte.

Danach erscheint die Sache ungeheuer einfach und leicht; dem ist aber durchaus nicht so, denn ein jeder, der schon in der Lage war, eine solche Gesellschaft zu geben, wird wissen, wie vielerlei Rücksichten dabei oft zu nehmen sind in bezug auf den Rang der Gäste, das Alter, die Neigungen, ja auch Charaktere derselben. Hier kann nur der Takt entscheiden, da man ja doch keinen seiner Gäste zurücksetzen möchte und darf.

Handelt es sich um besondere Festlichkeiten, Hochzeiten, Jubiläen oder dergleichen, so sitzt das Paar, resp. die einzelne Person, dem oder der zu Ehren das Fest gegeben wird, in der Mitte der einen Langseite. Nun folgen nach beiden Seiten hin die Eltern und andere, die der Ehrenperson nahe stehen, ohne daß man hierbei den Rang der einzelnen besonders zu berücksichtigen hätte. Nimmt am Hochzeitsmahle der Geistliche teil, so gebührt ihm unbedingt der Platz dem Brautpaar gegenüber.

 

Tafelmusik

Findet bei der Tafel Musik statt, so müssen die Musiker, damit durch den Schall die Unterhaltung nicht gestört wird, in einem vom Speisesaal getrennten Raume oder doch wenigstens hinter einer Orangerie untergebracht werden. Das Programm soll sich auf leichte heitere Musik beschränken, da durch dieselbe die Stimmung der Gäste gehoben wird, während ernste höhere Vorträge zu vermeiden sind, weil dieselben doch meist unbeachtet vorüber gehen.

 

Toaste und Tischreden

Beim Festmahle sind nur wenige kurze Toaste angebracht, damit der Genuß der sorgfältig zubereiteten Speisen nicht durch allzulange Reden beeinträchtigt wird. Man achte auch darauf, zu welcher Zeit man mit seinem Toast beginnt. Die gute Sitte erfordert, daß Messer und Gabel ruhen, während eine Rede gehalten oder ein Toast ausgebracht wird. Das soll der Redner ja berücksichtigen. Selbst diejenigen, die auf Speise und Trank nicht allzu großen Wert legen, können selten ein Gefühl der Unlust unterdrücken, wenn sie in der Lage sind, sich soeben mit einer Speise bedient zu haben, und nun gezwungen sind, die vorzüglich bereiteten Speisen auf dem Teller erkalten zu lassen. Was für ein um so größeres Unbehagen werden die Feinschmecker unter den Gästen empfinden. Aber auch der Gastgeber, bzw. die Hausfrau wird einen solchen übereifrigen Redner nicht mit allzu günstigen Augen betrachten.

 

Die Bedienung bei Tische

Sowohl zum Gelingen eines Gastmahls im allgemeinen, wie zum Behagen der Gäste und Gastgeber im besondern trägt auch die Bedienung viel bei; durch Ungeschicklichkeit und Verstöße der Bedienenden kann sehr oft die Stimmung und Behaglichkeit einer ganzen Gesellschaft gestört werden. Es ist daher die Pflicht einer jeden Hausfrau, ob sie nun über geschulte oder ungeschulte Dienerschaft verfügt, dieselbe vor Beginn des Mahles nochmals genau zu instruieren.

Das Benehmen der Dienerschaft muß zuvorkommend und bescheiden sein; die Bedienenden begrüßen beim Eintreten die Gesellschaft nicht; es ist auch nicht ihr Amt, die Gäste zu nötigen. Der Anzug muß tadellos sauber sein; die Diener servieren in Handschuhen, am besten sind weiße, baumwollene dazu geeignet; beim Servieren nehmen sie in die linke Hand eine reine Serviette, durch welche die Hand verborgen wird. Wenn die Mädchen bedienen, so tragen sie dabei eine weiße Latzschürze und benutzen ebenfalls die Handserviette.

 

Das Servieren

Das Servieren muß möglichst geräuschlos vor sich gehen. Um unnützes Geräusch beim Hin- und Hergehen zu vermeiden, trägt die Dienerschaft ganz leichtes Schuhwerk, am besten Schuhe ohne Absätze; Pantoffel und Filzschuhe sind jedoch durchaus unstatthaft. Die Türen müssen geräuschlos geöffnet und geschlossen werden, und beim Hinsetzen und Abnehmen des Geschirrs ist jedes Klappern möglichst zu vermeiden.

 

Das Darreichen der Schüsseln

Das Darreichen der Schüsseln geschieht stets von links, wobei die Schüssel mit der linken Hand gehalten wird und zum Teil auf dem linken Arm ruht, der durch die Handserviette geschützt ist. Der Servierende darf jedoch die Schüssel nicht zu hoch halten, sondern muß sich so weit niederbeugen, daß die Dame, resp. der Herr sich gerade bequem bedienen kann.

 

Das Fortnehmen der gebrauchten Teller

Das Fortnehmen der gebrauchten Teller geschieht von der rechten Seite mit der rechten Hand. Der erste abgenommene Teller wird mit der linken Hand gehalten, der zweite wird auf dem linken Arm abgesetzt und das Besteck oder der Löffel mit auf den ersten Teller gelegt; den dritten Teller stellt man dann wieder auf den zweiten und so fort. Doch sollen nie mehr Teller in der Weise abgenommen werden, als mit Leichtigkeit getragen werden können. Die Teller werden abgesetzt, und hierauf wird mit dem Abnehmen in derselben Weise fortgefahren. Diese Art des Abnehmens von Geschirr verlangt eine gewisse Übung; ist das Dienstmädchen vielleicht noch ungeschult, so ist es besser, ein Tablett auf die linke Hand zu nehmen und die Teller in derselben Weise auf dieses abzusetzen. Ganz bedeutend erleichtert wird das Abnehmen des Geschirrs durch den Abräumekorb. Das Dienstmädchen hängt denselben an den linken Arm und stellt sämtliche Bestecke hier hinein. Damit die Zinken der Gabeln nicht verdorben werden, ist der Korb am Boden mit einer Korkplatte versehen; die Bestecke werden durch diese Art des Abräumens überhaupt sehr geschont, da die Schalen gar nicht fettig werden und also leicht gereinigt werden können.

 

Das Aufsetzen der reinen Teller

Das Aufsetzen der reinen Teller geschieht ebenfalls mit der rechten Hand von der rechten Seite, wobei man im linken Arm einen Stoß reiner Teller hat; hierbei ist besonders unnützes Klappern zu vermeiden; das Auflegen reiner Bestecke geschieht bei einem zweiten Rundgange in derselben Weise.

 

Das Wechseln der Bestecke

Es ist besser, wenn man irgend ausreichenden Vorrat hat, daß man die Bestecke wechselt, als daß man sie nur abwischt. Es ist dies ein Notbehelf, den man aber wenigstens mit zwei Küchentüchern ausführen sollte, indem man Messer und Gabel, von rechts herantretend, mit der rechten Hand aufnimmt, zuerst mit einem nassen Tuche abwischt und dann mit einem trockenen Tuche nachreibt und dieselben wieder von rechts auf ihren alten Platz niederlegt. Besser ist es jedoch, wenn man ein etwas tiefes Gefäß mit heißem Wasser auf einem Seitentisch oder in einem Nebenraum aufstellt, Messer und Gabel in das Wasser taucht, darin umschwenkt, mit einem trockenen Tuche nachreibt und dann wieder herumgibt. Hat einer der Gäste sein Besteck nach dem Speisen auf den leeren Teller gelegt, so erfordert es der gute Ton, daß dasselbe jedenfalls durch ein reines ersetzt wird. Sollte Messer oder Gabel an die Erde fallen, so müssen dieselben ebenfalls durch reine ersetzt werden. Doch darf die Bedienung nichts dergleichen mit der Hand zureichen, sondern muß es auf einem Tablett oder Teller präsentieren.

 

Die Reihenfolge beim Servieren

Mit dem Darreichen der Speisen beginnt man abwechselnd bald hier, bald dort an der Tafel, so daß sich niemand zurückgesetzt fühlen kann, man macht jedoch stets den Anfang bei einer Dame. Eine Ausnahme findet nur bei besonderen Gelegenheiten statt, wie Z. B. bei einer Hochzeit, wo jedes Gericht der Braut zuerst serviert wird.

Nachdem alle Gäste versorgt sind, bietet man dieselbe Speise zum zweiten Male an, doch niemals öfter.

Die zusammengehörenden Speisen, wie etwa Braten, Sauce und Kartoffeln, oder Gemüse und Beilage usw. müssen stets schnell nacheinander serviert werden. Die Bedienung stellt zuerst die Beigabe auf den Tisch mit der Bitte, solche weiter zu reichen, während das Hauptgericht von der Dienerschaft selbst serviert wird.

 

Die Suppe

Die Suppe wird entweder von der Hausfrau selbst vorgelegt, oder es geschieht an einem Seitentisch oder aber in einem Nebenraum; der Diener nimmt immer nur einen Teller Suppe und setzt denselben dem Gaste von der rechten Seite aus vor.

 

Fische

Ein Fisch, der unzerteilt und ohne Sauce zur Tafel kommt, wird auf einer Serviette angerichtet und nur ein Löffel dazu auf die Schüssel gelegt. Zu zerteilten oder ganzen Fischen mit Sauce legt man Gabel und Löffel oder besondere Fischvorlegebestecke. – Krebse werden, mit einer Serviette verdeckt, herumgereicht, da sie sehr leicht kalt werden.

 

Fleischspeisen

Große Fleischstücke stellt man mit Tranchiermesser und -gabel vor den Tranchierenden; sind dieselben schon vorher in der Küche tranchiert, so serviert man sie mit Gabel und Löffel auf der Schüssel. – Mit dem Braten verfährt man ebenso wie mit den großen Fleischstücken. Ragouts und Frikassees werden nur mit dem Löffel gereicht.

 

Gemüse

Gemüse serviert man mit einem Löffel auf der Schüssel. Zum Spargel legt man am besten einen Spargelheber auf die Schüssel, in Ermangelung dessen Löffel und Gabel. Kartoffeln in der Schale und geröstete Kastanien werden, mit einer Serviette bedeckt, herumgereicht, damit sie heiß bleiben.

 

Salate

Salate werden stets mit Löffel und Gabel präsentiert, die als Salatbesteck ganz bestimmte Formen aufweisen. Sie bestehen aus Silber, Horn oder Holz.

 

Süße Speisen

Süße Speisen, warme sowohl wie kalte, werden mit einem Löffel gereicht, geschnittene Torten dagegen mit einer Torten- oder Kuchenschaufel. Geschnittene Torten und kleine Kuchen serviert man auf flachen Tortenplatten. Zum Gefrorenen legt man Messer und Löffel. - Auf die kleinen Teller, die man zu süßen Speisen, Torten und Eis reicht, legt man gleich beim Aufstellen einen Löffel.

 

Der Tischwein

Der Tischwein, weißer und roter, wird in geschliffenen Karaffen oder Weinkrügen aufgesetzt; diese müssen in genügender Zahl vorhanden sein, so daß es einem jeden Gaste leicht ist, sich selbst und seiner Dame Wein einzuschenken, ohne andere damit zu belästigen. Die leeren Karaffen müssen rechtzeitig durch volle ersetzt werden; das Füllen derselben geschieht an einem Seitentisch. Gibt es mehrere Sorten Wein, so hat der Bedienende den Gast zu fragen, welche Sorte er zu haben wünscht.

 

Südweine

Bei sehr feinen Tafeln, Hochzeiten u. dgl., wird nach der Suppe Sherry oder Madeira serviert; man reicht denselben gleich eingeschenkt in kleinen Gläsern, und zwar nur jedem Gaste einmal, nur auf besonderen Wunsch wird das Glas zum zweiten Male gefüllt. Süße Dessertweine, die auf einem Seitentisch gekühlt wurden, kommen beim Braten und Dessert in Flaschen auf den Tisch.

 

Bowlen und Punsch

Die verschiedenen Bowlen sowohl wie Punsch werden mit dem Bowlenlöffel in die Gläser gefüllt, und zwar steht die Bowle auf dem Tisch, und der Hausherr übernimmt das Einschenken, während eine dienende Person die Gläser ab- und zuträgt.

 

Liköre

Häufig werden vor dem Nachtisch oder auch zum Kaffee feine Liköre serviert. Sie kommen in Flaschen auf den Tisch; das Einschenken übernimmt meistens der Hausherr oder ein anderer Herr der Gesellschaft.

 

Champagner

Champagner gibt man besser in spitzen Kelchen und nicht in flachen Schalen, denn in den letzteren moussiert der Wein lange nicht so gut, und überdies sind diese auch zu groß, um mit einem Male geleert zu werden.

 

Die Temperatur der Weine

Der gute Geschmack selbst der feinsten Weinsorten hängt vorzüglich von der Temperatur der Weine ab. Die Weißweine müssen zwar frisch sein, dürfen aber doch nicht zu kalt auf die Tafel gebracht werden; besonders die feineren Rheinweine verlieren von ihrem Bukett, wenn sie zu kalt auf die Tafel gebracht werden. Noch größere Sorgfalt verlangen die Rotweine. Etwa 2-3 Stunden vor dem Diner bringt man diese aus dem Keller in einen mäßig warmen Raum und stellt sie hier erhöht auf, damit sie sich anwärmen, was auf dem Fußboden nicht genügend geschehen würde. Die Schaumweine sollen kalt serviert werden, doch auch nicht zu kalt. Es genügt gerade, wenn man sie eine knappe Stunde in kleingeschlagenes Eis und Salz stellt; man nennt dies das Frappieren des Champagners. Alle kalten Weinbowlen müssen ebenfalls sehr kühl sein, wenn sie schmackhaft sein sollen.

 

Das Einschenken der Weine

Das Entkorken der Flaschen besorgt in den meisten Fällen die Dienerschaft. Es muß langsam und vorsichtig geschehen, damit jedes Rütteln der Flasche vermieden wird. Dieselbe Vorsicht wird auch beim Einschenken beobachtet. – Nach dem Entkorken wird mit einer reinen Serviette der Rand der Flasche vorsichtig innen und außen abgewischt, um etwaige Korkstäubchen zu entfernen. Aus demselben Grunde schenkt man auch niemals das erste halbe Glas für jemand anders ein, sondern nimmt es stets nur für sich. Alte Weine, Burgunder, Bordeaux und auch alte Rheinweine setzen sehr leicht Bodensatz ab und erscheinen bei unvorsichtigem Einschenken oft trübe.

 

Die Biere bei Tische

Wo beim täglichen Tische Bier getrunken wird, stellt man die Flaschen mit Patentverschluß auf kleinen Untersätzen hinter die Gedecke. Doch ist auch bei Gesellschaften Bier sehr beliebt; man gibt es beim Abendtisch oder auch im Anschluß an große Gesellschaften. Allerdings wählt man in diesem Falle echte Biere, die nicht in Flaschen, sondern vom Faß, Vom Siphon oder als Kannenbier serviert werden. Das Bier muß auf Eis gut gekühlt sein und soll eingeschenkt werden, daß es angenehm schäumt.

 

Das Trinkwasser bei Tische

Wasserkaraffen und Wassergläser stehen entweder auf der Tafel verteilt, oder man stellt sie auf einem Seitentische auf und reicht das Wasser nur auf besonderen Wunsch dar.

 

Der Kaffee bei der Festtafel

Wenn Kaffee gereicht wird, so geschieht dies entweder am Schlusse des Mahles, ehe die Tafel aufgehoben wird, oder bei längerer Dauer kurz vor dem Aufbruch der Gäste. Im ersteren Falle wird der Kaffee in sehr kleinen Tassen, den sogenannten Mokkatäßchen, aber sehr stark gereicht. Im letzteren Falle braucht er weniger stark zu sein, er wird in größeren Tassen serviert und darf, besonders bei einer größeren Anzahl älterer Damen, nicht zu knapp berechnet sein.

Die Kunst, gut und billig zu essen

 

Vorbemerkungen

Die Klage der Hausfrauen über die stetig wachsende Verteurung der wichtigsten Nahrungsmittel, ganz besonders sämtliche Fleischwaren, will nicht verstummen und mit Recht. – Denn wenn auch in vielen Fällen die Einnahmen größer geworden sind, so hält doch dieses Anwachsen in keiner Weise Schritt mit der fortgesetzten Steigerung der Lebensmittelpreise. Und eine Hausfrau hat es heute wirklich nicht leicht, all den Anforderungen, die man an sie stellt, gerecht zu werden. Da heißt es heute oft mehr denn je, sich nach der Decke strecken und den Pfennig erst zweimal umdrehen, ehe man ihn ausgibt. Zumal da nicht nur die Lebensmittelpreise bedeutend gestiegen sind, sondern in demselben Maße auch die Preise für Kleidung, Wohnung und dergl.

Von vielen wird behauptet, daß man am Essen nicht sparen dürfe, da man hierdurch die Gesundheit schädigen würde. Dennoch ist es keineswegs an dem! Ist doch erwiesen, daß der Verbrauch an Fleisch, unserm teuersten Nahrungsmittel, besonders in den begüterten Klassen, sich ungemein gesteigert hat, ohne daß die Widerstandskraft und Leistungsfähigkeit der Menschen zugenommen hätte. Im Gegenteil hat man festgestellt, daß durch zu reichlichen Fleischgenuß sowohl die Nervosität, als auch Gicht und die Disposition zu Leber- und Nierenleiden, Blinddarmentzündung und dergl. ganz bedeutend zunehmen. Ja, sogar das frühe Altern, das durch Darmgifte hervorgerufen wird, ist zum Teil allzu reichlichem Fleischgenuß zuzuschreiben.

Man sollte jedenfalls aus Gesundheitsrücksichten nur einmal am Tage Fleisch zu sich nehmen, und selbst dann sind ein oder zwei fleischfreie Tage in der Woche der Gesundheit nur zuträglich. Man ersetzt das Fleisch an solchen Tagen durch irgendeine andere eiweißreiche Nahrung, etwa durch Fische, ganz besonders die billigen Seefische, durch Milchspeisen, Käse, Hülsenfrüchte oder Pilze. Dies gibt der Hausfrau schon einen Fingerzeig, wie sie den Mittagstisch billiger gestalten kann. Auch die oft verachteten Eingeweideteile, als Lunge, Herz, Leber, Nieren, geben nahrhafte und schmackhafte Gerichte, wenn sie nur gut zubereitet werden.

Überdies hat die chemische Nahrungsmittelindustrie so gewaltige Fortschritte gemacht, daß fast täglich neue Fabrikate auf den Markt kommen, die Nahrungsmittel in komprimierter Form fast genußfertig darstellen. Eine moderne praktische Hausfrau wird diese Neuerungen nicht aus dem Auge lassen und Suppen, Puddings und dergl., die sich in kurzer Zeit und äußerst billig aus fertigen Pulvern herstellen lassen, gern zur Abwechslung auf den Tisch bringen.

Der Hausfrau das Aufstellen des wöchentlichen Speisezettels zu erleichtern und ihr den Weg zu weisen, wie man eine nahrhafte und doch billige Mahlzeit auf den Tisch bringen kann, dazu sollen folgende Tabellen dienen. - Die Tabelle für Lebensmittelpreise kann natürlich keine Zahlen aufweisen, die genau und überall zutreffen. Weiß doch ein jeder, wie die Preise schwanken, je nach der Jahreszeit, der Gegend oder sonstigen Umständen. Die Tabelle soll es nur, ganz besonders der Anfängerin, erleichtern, die Preise für die verschiedenen Gerichte zu berechnen, um danach den Einkauf und die Einrichtung zu ordnen. Es sind überall billige Durchschnittspreise angegeben. Die zweite freie Spalte ist zum Eintragen der ortsüblichen Marktpreise bestimmt.

Möge die zweite Tabelle, die eine große Anzahl wirklich billiger Menüs aufweist, der Hausfrau ein Wegweiser und guter Ratgeber sein, dem es gelingt, ihr manche sorgenvolle Stunde zu erleichtern.

 

Fleischwaren

Ware 1 kg (oder Einheit) Preis (Mark)
Rindfleisch zum Braten oder Schmoren   1,80-3,20
Rindfleisch zum Kochen   1,20-1,80
Kalbfleisch zum Braten oder Schmoren   1,80-2,40
Kalbfleisch zum Kochen   1,20-1,60
Hammelfleisch   1,20-1,80
Schweinefleisch   1,20-1,80
Pökelfleisch   1,40
Fleck(Rindskaldaunen)   0,40
Kalbsgekröse   0,40
Kalbsgeschlinge Stck. 2,40
Kalbskopf ohne Zunge und Bregen Stck. 1,00-2,00
Schweine- oder Hammellunge   0,80-1,40
Bregen (Kalb, Hammel oder Schwein)   0,60-1,80
Niere   0,60-1,20
Rinderherz   0,80
Leber   1,60
Zunge   1,60
Knochen   0,40-0,60
Bratwurst   1,40
Hirschbraten   2,40
Hirschfleisch   1,20
Rehbraten   2,40
Rehfleisch   1,20
Hase 1 3,00
Kaninchen 1 2,00
Gänsebraten   1,20
Gänsefleisch in Stücken   1,00
Gänsepökelfleisch   1,20
Gänseklein 1 0,75
Ente 1 2,00
Huhn 1 1,50-2,00
Taube 1 0,60
Fasan 1 2,50
Pute   1,60
Rebhuhn 1 1,00
Kramtsvogel 1 0,50
Bratenschmalz   1,20
Rindertalg   1,20
Speck (geräucherter)   1,60

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