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In Butter und Schmalz Gebackenes

 

Das Fett zum Backen

Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese hierzu vorgerichtet wird, ist im 3. Abschnitt ausführlich bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut, oder man nimmt halb Butter, halb Schmalz. Man kann zum Ausbacken nicht zu kleine Quantitäten Fett nehmen, weil das Gebäck in reichlichem Fett weniger von demselben aufnimmt und dadurch einen angenehmen Geschmack erhält.

 

Der Hitzegrad

Das Fett zum Backen muß so heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je schneller sich das Gebäck bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen. Doch darf das Fett auch nicht gar zu stark erhitzt sein, in welchem Falle es notwendig ist, den Topf einige Minuten vom Feuer zu entfernen. Das Gefäß, am besten ein breiter gußeiserner, emaillierter Tiegel, muß so tief sein, daß die Kuchen darin schwimmen.

 

Das Backen

Man lege immer nur so viele Kuchen mit einem Male hinein, daß sie reichlich Platz haben, und versäume nicht, den Tiegel während des Backens leicht hin und her zu schütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel umgewendet und, wenn auch diese Seite gebräunt ist, herausgenommen. Nach dem Herausnehmen legt man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Löschpapier und bestreut es danach mit Zucker.

 

Berliner Pfannkuchen

Zum Teig ¼ Liter Milch, 250 Gramm geklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 Gramm Bärme, 125 Gramm Zucker und 1½ Kilogramm Mehl, ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeer-, Kirsch-, Zwetschenmus oder Gelee. – Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Bärme und Zucker hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Danach rollt man ihn wie einen Finger dick aus, legt mit dem Löffel Eingemachtes darauf und ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon aus, legt sie auf Küchenbretter, die vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdes lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3-4 Kuchen zugleich, die obere Seite nach unten, ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorhergehender Vorschrift. Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe erhalten, werden noch heiß mit Zucker bestreut und frisch gegessen.

 

Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner

750 Gramm Mehl, 200 Gramm geschmolzene Butter, 100 Gramm Zucker, ¼ Liter lauwarme Milch, 2 Eier, 70 Gramm Bärme und die abgeriebene Schale von 1 Zitrone. Nachdem alles zum Teig verrührt ist, läßt man ihn aufgehen, formt kleine Bällchen daraus, läßt diese nochmals aufgehen, backt sie in Butter und Schmalz braun und bestreut sie heiß mit Zucker.

 

Waffeln

Man quirlt 10 Gramm Bärme, ¼ Liter lauwarme süße Sahne, 50 Gramm Zucker und 6 Eidotter recht schaumig. Dann gibt man 50 Gramm lauwarme Butter, Salz, das Abgeriebene von ½ Zitrone und 2 Eßlöffel Rum dazu und macht mit 125 Gramm Mehl einen recht weichen Teig, den man einige Zeit schlägt und zum Gehen an einen warmen Ort stellt. Nachdem der Teig genügend gegangen ist, backt man die Waffeln im Waffeleisen, indem man mit einem Löffel den nötigen Teig in das Eisen gibt; doch hüte man sich, den Teig anzudrücken. Wenn die ersten Waffeln gebacken sind, stellt man sie warm, weil man sie warm zur Tafel gibt. Entweder reicht man sie zum Kaffee oder Tee, oder zu Mittag an Stelle der Speise; im letzteren Falle kann man sie füllen, indem man immer je zwei mit einer Marmelade oder Salse bestreicht und aufeinander legt.

 

Spritzkuchen

Knapp ¼ Liter Wasser, 200 Gramm feines Mehl, 100 Gramm Butter, 5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und die abgeriebene Schale von ½ Zitrone. Man lasse Wasser und Butter kochen, streue das Mehl hinein und rühre es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, Zitronenschale und Zucker und, wenn es abgekühlt ist, noch 4 Eier. Dann wird der Teig stark geschlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 83 gebacken und mit Zucker bestreut oder mit Glasur überzogen.

 

Schneebälle

¼ Liter Milch, 75 Gramm Butter, 250 Gramm Mehl, 8 bis 10 Eier und zum Bestreuen Zucker. Milch, Wasser und Mehl rührt man wie im vorhergehenden trocken ab. Wenn es abgekühlt ist, rührt man die Eier hinein und schlägt den Teig mit dem Löffel, bis er zart ist. Alsdann macht man mit 2 Eßlöffeln Bälle davon und backt sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb.

 

Krausgebackenes oder Schürzkuchen

Man bereitet aus 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, 3 ganzen Eiern, einer kleinen Obertasse Milch und 3 Löffel Rum einen geschmeidigen Teig, den man einige Zeit am warmen Ort verdeckt rasten läßt. Dann rollt man den Teig messerrückendick aus, schneidet ihn in Streifen von 1 Finger Länge und 2 Finger Breite, schneidet jeden Streifen der Länge nach in der Mitte etwas ein und zieht das eine Ende durch die Öffnung. Nun gibt man die Küchlein sofort in das heiße Schmalz, backt sie auf beiden Seiten braun und richtet sie warm, mit Zucker bestreut, an.

 

Süddeutsche Fastnachtsküchel

30 Gramm Bärme wird in ½ Obertasse saurer Sahne verrührt; dann gibt man 6 Eigelb, 50 Gramm gestoßenen Zucker und 4 Eßlöffel Rosenwasser dazu. Nachdem man alles gut verquirlt hat, gibt man nach und nach 400-500 Gramm Mehl hinzu, so daß man einen Teig bekommt, der sich auf dem Brett mit dem Mangelholz bearbeiten läßt. Man teilt den Teig in zwei gleiche Hälften, rollt jede Hälfte fingerstark aus, legt beide Platten aufeinander und rollt sie nochmals aus, bis man eine fingerstarke Teigplatte erhält. Diese schneidet man mit dem Kuchenrädchen in kleine viereckige Stücke, legt sie auf ein bebuttertes Blech und läßt sie aufgehen. Hierauf bestreicht man sie mit zerquirltem Ei und backt sie in Schmelzbutter hellbraun.

 

Rheinische Fastnachtskrapfen

500 Gramm Mehl, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, ½ Liter saure Sahne, 250 Gramm Butter, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, etwas gestoßener Zimt und 3 Eßlöffel guter Rum werden zu einem geschmeidigen Teige verarbeitet, den man 1 Stunde an einem kühlen Orte rasten läßt. Danach rollt man ihn messerrückendick aus, schneidet aus der Teigplatte mit einem Kuchenrädchen verschobene Vierecke und backt sie sofort in zerlassener Butter hellbraun.

 

Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken

1 Kilogramm große, saftige Äpfel schält und entkernt man, schneidet sie danach in fingerdicke Scheiben, bestreut sie mit gestoßenem Zucker, begießt sie mit etwas Weißwein und 1 Eßlöffel Rum und läßt sie 1 Stunde stehen. Nun taucht man die Scheiben in Backteig und backt sie nacheinander in Schmalz goldgelb. Man richtet sie recht heiß an, schichtet sie auf eine Schüssel und serviert sie ohne Sauce, nur mit Zucker und Zimt bestreut. – Beim Backen der Scheiben achte man darauf, daß das Fett gut heiß ist, ehe man die Scheiben hineinlegt.


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