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Klöße mit Sauce oder Obst

 

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Zu 2 Eßlöffel geschmolzener Butter rührt man 4 Eidotter, etwas Salz, 1 gehäuften Eßlöffel Mehl, 6 Weißbrötchen ohne Kruste, in Wasser geweicht, und zuletzt den Eiweißschaum der Eier. Diese Masse sticht man mit dem Löffel aus und kann sie in dem fast fertigen Obst, das dann reichlich Sauce haben muß, kochen, wobei die Klöße etwa ½ Stunde zum Garwerden erfordern, oder man kocht sie in kochendem Wasser mit Salz ¼ Stunde.

 

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Man schneidet von sechs Weißbrötchen die Rinde in kleine Würfel und bratet sie in Butter oder Speck gelb. Dann schüttet man so viel Milch auf das Weißbrot, daß es gut darin weichen kann, zerreibt es mit der Milch, gibt 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rührt alles gut untereinander und fügt so viel Mehl hinzu (etwa 4-6 Eßlöffel), bis der Teig fest genug ist. Man kocht die Klöße wie die vorigen.

 

Milchklöße

Man setzt für 4 Personen 1½ l Milch auf, der man auch etwas Wasser zusetzen kann, fügt Zimt, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz bei und läßt die Milch kochen. Vorher hat man einen Kloßteig bereitet, wie zu Semmelklößen, und sticht nun mit dem Löffel, den man vorher jedesmal in kochende Milch tauchen muß, die Klöße ab, tut sie einzeln in die kochende Milch und läßt sie darin gar kochen. – Noch herzhafter schmeckt das Gericht, wenn man Zucker und Gewürze fortläßt und die Milch nur salzt.

 

Kartoffelklöße zu Obst

500 g Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht worden sind, werden geschält und gerieben; 4 Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter und 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, werden damit wohl verrührt. Dann werden mit dem Löffel Klöße abgestochen, die in kochendem Salzwasser ¼ Stunde gekocht werden. Man gibt hierzu braune Butter oder Backobst. Hierzu eignen sich nur mehlige Kartoffeln.

 

Kartoffelklöße zu Fleisch

Die mit der Schale in Wasser gekochten Kartoffeln werden abgeschält und, nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. 1-2 Weißbrötchen schneidet man in Würfel und bratet diese in Butter oder Rinderfett braun. Man nimmt auf einen Suppenteller voll geriebener Kartoffeln 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, und 75 g zerlassene Butter. Man vermischt alles gut, wobei auch Salz und Muskatnuß hinzugefügt wird und rollt faustdicke Klöße auf, die mit Mehl bestreut, in kochendem Salzwasser gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10-15 Minuten. – Eine Hauptbedingung zum Geraten dieser Klöße sind mehlige Kartoffeln.

 

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

Reichlich 500 g große Kartoffeln werden früh geschält und gerieben, worauf man sie sofort in kaltes Wasser tut, das man zweimal, wenn sich die Kartoffeln gesetzt haben, vorsichtig abgießt und durch neues ersetzt. Hierauf läßt man sie ruhig stehen. Etwa ½ Stunde vor dem Anrichten preßt man sie durch ein sauberes Tuch oder mittels einer Presse ganz trocken aus, doch achte man darauf, daß man das Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansetzt, mit verwendet. Die trockene Masse zerpflückt man in einer Schüssel und übergießt sie mit kochendem Grießbrei, den man aus 2 Obertassen Milch und ½ Obertasse Grieß gekocht hat. Nun mengt man noch 2 Eier, Salz und in Rindsfett geröstete Semmelbröckchen von einem Weißbrot darunter, formt nicht zu kleine Klöße und bringt sie sofort in kochendes Salzwasser. Man läßt sie 15-20 Minuten kochen und serviert sie zu Hammel- oder Rinderbraten oder auch Schweinebraten mit reichlich Sauce.

 

Räuberknödel

1 kg recht große mehlige Kartoffeln werden am Abend vorher geschält, gut gewaschen und in kaltes Wasser hineingerieben. Dies Wasser wird bei vorsichtigem Abgießen zweimal erneuert. Nachdem man hierauf das Wasser wieder abgegossen, tut man die Kartoffeln in eine Serviette und preßt sie trocken aus. Das ausgedrückte Wasser läßt man stehen, bis die Stärke sich zu Boden gesetzt hat, worauf man es abgießt. Man gibt die Stärke zu der zerpflückten Kartoffelmasse, rührt 1-2 Eier, sowie das nötige Salz dazwischen und mengt geröstete Semmelbröckchen dazwischen. Über das Formen und Kochen der Klöße, Siehe vorige Nummer.

 

Wickelklöße

Man rührt 1 Obertasse Mehl mit 1 Obertasse warmer Milch und etwas Salz an, gibt 2 Eidotter und 2 Eßlöffel zerlassene Butter dazu und läßt den Teig, nachdem alles gut verrührt ist, ¼ Stunde am warmen Ofen stehen. Dann schneidet man ein Weißbrötchen in Würfel und röstet diese in Butter hellgelb. Hierauf rollt man mit dem Mangelholz von dem Teig Platten aus, wobei man Mangelholz und Brett mit Mehl bestäubt; die Platten müssen etwa ½ cm stark sein, und davon schneidet man Streifen wie 3 Finger breit, bestreut sie mit gerösteten Semmelwürfeln und rollt sie zu Klößen auf. Das oberste Ende des Teigstreifens, sowohl wie die Seiten befestigt man durch Andrücken aneinander. Man läßt die Klöße 15-20 Minuten in Salzwasser kochen und richtet sie sofort mit geschmortem Obst an. – Man kann sie auch in Rindfleischbrühe mit fein gewiegter Petersilie kochen und mit gekochtem Rindfleisch anrichten.

 

Leberklöße

Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, die man abgehäutet, gehackt und durch ein Sieb gerührt hat, gibt man ein Eidick fein gehackten Speck, 4 ganze Eier, ½ Tasse Wasser, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer, 100 g gewürfeltes, in Butter geröstetes Weißbrot, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nötig ist. Dann formt man faustgroße Klöße, läßt sie 10 Minuten stark kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten Schüssel an.

 

Semmelkloß zu Obst

Man rechnet auf jede Person 2 Weißbrötchen, 1 Ei und 20 g Butter. Die Kruste des Brotes wird abgeschnitten, fein gewürfelt und in Butter gelb gebraten. Das Weißbrot wird gerieben, durch ein Sieb gerührt und mit Milch angefeuchtet. Dann wird die Butter mit den Eidottern gut verrührt, Salz und das Weißbrot hinzugegeben und zuletzt der steife Schnee darunter gemischt. Vorher hat man frische Birnen oder Backobst mit reichlich Wasser und Zucker schon eine gute Weile gekocht. Nun formt man von dem Teig einen großen Kloß, gibt ihn in die Mitte des Obstes hinein und läßt ihn darin gar kochen, worauf man etwa 1 Stunde rechnen muß.

 

Dampfnudeln

1 kg Mehl, ¼ l lauwarme Milch, 3 ganze Eier, 1 Obertasse voll geschmolzener Butter, 35 g Bärme und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit Milch, Salz, Zucker und Bärme an und läßt es aufgehen. Dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Eier hinzu und macht es zu einem Teig, den man stark schlägt und nochmals aufgehen läßt. Nun formt man kleine Bällchen, indem man den Teig dick ausrollt und mit einem Weinglase Klöße davon absticht, die man alsdann zum dritten Male aufgehen läßt. Man gibt sie in einen Tiegel, worin man reichlich Butter hat gelbbraun werden lassen, gießt ¼ l Milch darunter, deckt ihn ganz fest zu und legt ein feuchtes Tuch obenauf. Nach etwa 10 Minuten, wenn die unterste Seite braun geworden ist, wendet man die Nudeln um und läßt sie offen auf der anderen Seite braun werden. Auch kann man sie ½ Stunde mit Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu.

 

Hefenklöße oder Bärmklöße

Man macht von 1 kg Mehl, 200 g Butter, ½ l lauwarmer Milch, 3-4 Eiern, 50 g Bärme und Salz einen Kloßteig, den man mit dem Löffel stark schlägt, läßt ihn 1 Stunde am warmen Ofen aufgehen, formt runde Klöße davon und läßt sie ¼ Stunde in Salzwasser zugedeckt kochen. Sobald man die Klöße herausnimmt, muß man jeden einzelnen mit einem spitzen Messer oben kreuzweise einreißen, weil sonst die Klöße zusammenfallen. Man richtet sie schnell mit brauner Butter oder Obst an.

 

Apfelklöße

1 Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittene, säuerliche Äpfel, 2 Obertassen Milch, 2 Eßlöffel Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 4 Eier und 2 Eßlöffel geschmolzene Butter werden gut miteinander vermischt, worauf man so viel geriebenes Weißbrot darunter rührt, daß es einen guten Teig gibt. Nun werden Klöße davon mit dem Löffel abgestochen, in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und mit Weinsauce angerichtet.

 

Kirschklöße

500 g ausgesteinte, saure Kirschen werden in Wasser mit Zucker, ein wenig Zitronenschale und Nelken langsam weich gekocht. Nachdem sie etwas abgekühlt, gibt man 1 Eßlöffel geschmolzene Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße beim Kochen aneinander halten, was man erst mit einem Probekloß versuchen muß. Man läßt sie 5-10 Minuten kochen und gibt eine Schaumsauce oder eine Milchsauce dazu.

 

Brandteigklöße mit Backobst

Auf 3-4 Personen nach einer etwas sättigenden Suppe: Reichlich ¼ l Milch, 1 Eßlöffel Butter, 125 g Mehl, 125 g geriebene Semmel, 75 g Speck, 4 Eier und etwas Salz. – Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gar ist und sich gehörig vom Topfe löst, wonach man es in einer Schale abdampfen läßt. Unterdes wird der in feine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten. Danach rührt man allmählich die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Zutaten und mischt zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß hindurch. Man sticht Klöße davon ab, kocht sie fünf Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer Schüssel an. Es wird gekochtes Obst dazu angerichtet.

 

Speckklöße

Man nimmt für 4 Personen 5 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 75 g Speck. Der letztere wird in feine Würfel geschnitten und langsam gelblich ausgebraten. 4 Obertassen Mehl wird mit dem Wasser angerührt und nebst 2 Teelöffel Salz zum Speck geschüttet, worauf man die Masse über dem Feuer rührt, bis sie sich vom Boden löst. Ist die Masse etwas abgekühlt, so werden die Eier nach und nach und noch 1 Obertasse Mehl dazwischen gerührt. Dann werden Klöße davon abgestochen und diese in Salzwasser 10 Minuten gekocht.

 

Schinkenklöße oder -knödel

250 Gramm magerer gekochter Schinken wird fein gewiegt; ein Weißbrötchen, das man in kleine Würfel geschnitten, wird nebst einer fein zerschnittenen Schalotte in Butter geröstet und mit dem Schinken vermischt. Außerdem fügt man 2 Eier und ein geweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen und noch so viel geriebene Semmel hinzu, daß man einen festen Kloßteig erhält, den man mit wenig Pfeffer würzt. Man formt runde Klöße davon, kocht sie in ungesalzenem Wasser und serviert sie mit Kartoffelsalat.

 

Tiroler Knödel

Man schneidet 50 g geräucherten Speck, 100 g frisch gekochtes Schweinefleisch und 2 Semmeln, jedes für sich, in Würfel. Man bratet den Speck aus, gibt Petersilie, Zwiebel und Semmel hinzu und läßt sie schwach rösten; dann mengt man das Fleisch darunter und gibt 1 Obertasse Milch, die man mit 3 Eiern abgequirlt, darüber und läßt alles gut durchziehen. Kurz vor dem Kochen rührt man 1 Obertasse grobes Mehl dazwischen und formt runde Klöße, die man etwa 12 Stunde in Fleischbrühe kochen läßt. Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder Meerrettich.


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