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Farcen oder Füllsel

 

Die Farcemasse

Die Farcemasse darf nicht so fest sein wie Kloßteig. Das Hacken des Fleisches erleichtert man sich, indem man dasselbe durch die Fleischhackmaschine drückt. Will man die Farce recht fein herstellen, so streicht man die fertig gerührte Masse durch ein Sieb. Jede Farce muß, ehe sie verwendet wird, probiert werden auf ihre Festigkeit. Man kocht zu diesem Zwecke ein Probeklößchen; erweist sich die Masse zu fest, so mengt man etwas Butter oder Sahne darunter; ist sie dagegen zu weich, so gibt man ihr durch ein Eidotter oder geriebene Semmel die nötige Festigkeit. Die Gewürze sind bei den einzelnen Vorschriften angegeben, können aber leicht, je nach Geschmack, eine Änderung erfahren.

 

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)

4 Teile rohes Wildfleisch ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile mageres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht fein gehackt. Nun gibt man fein gewiegte Zitronenschale, Schalotten, Estragon, Kapern, 2 Teile geweichtes Weißbrot, Salz, einige Eidotter und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Alles wird gut untereinander verrührt und nach Vorschrift benutzt.

 

Rindfleischfarce

250 g mageres Rindfleisch und 75 g Nierenfett werden recht fein gehackt und Salz, abgeriebene Zitronenschale, 1 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebel, 1 geweichtes Weißbrötchen, sowie 2 Eigelb hinzugegeben und gut verrührt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier leicht darunter gemischt.

 

Kalbfleischfarce (zu Klößchen)

250 g Kalbfleisch wird mit 35 g Rindermark oder Nierenfett fein gehackt. 75 g geschmolzene Butter, etwas Muskat, 2 Eier und 1 geweichtes Weißbrötchen werden hinzugegeben, und alles wird gut miteinander verrührt. Diese Füllung verwendet man vorzüglich zum Füllen von Gurken, Kohlrabi, Kohl und auch Kalbsbrust.

 

Abpassierte Kalbfleischfarce

250 g rohes Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten und mit 35 g Nierenfett und 20 g Butter ½ Stunde auf mäßigem Feuer gedünstet. Danach nimmt man das Fleisch heraus und wiegt es recht fein. In dem zurückgelassenen Fett und Saft rührt man 2 Eier und 50 g eingeweichte Semmel wie ein Rührei ab, gibt dies dann zu dem gewiegten Fleisch und verrührt beides mit Pfeffer, Salz und nach Belieben Muskat. Diese Füllung verbraucht man zu Gurken, Kohlrabi, Kohl oder auch zu Kalbs- und Ziegenbrust.

 

Geflügelfarce

Man wiegt das Brustfleisch von Hühnern oder Kapaunen und streicht es durch ein Sieb. Zu 125 g Fleisch gibt man 50 g Kalbsmilch, fein gewiegt, 50 g Butter und 50 g geweichte und auf dem Feuer abgerührte Semmel, ferner 1 Ei, Salz, 1 gewiegte Schalotte, etwas Petersilie, nach Belieben auch Champignons, und verrührt alles gut miteinander.

 

Leberfarce

Man rührt 100 g Butter mit 2 Eiern schaumig, tut 200 g fein gewiegte Kalbsleber oder Gänseleber, 2 Eßlöffel gute Bouillon oder Bratenjus, 100 g geriebene Semmel, 2 gewiegte, gedünstete Schalotten und 2 Eßlöffel ebenfalls gewiegte Champignons oder Trüffeln, nebst Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu und rührt alles gut durcheinander.

 

Fischfarce

Man verwendet hierzu Hecht oder Zander, löst das Fleisch aus Haut und Gräten und wiegt es ganz fein. Auf 250 g Fischfleisch rechnet man nun 1 Obertasse Wasser, in das man, sobald es kocht, 2 Eßlöffel Mehl tut und unter beständigem Quirlen klar kocht. Nachdem der Brei ausgekühlt ist, verrührt man ihn gut mit dem Fischfleisch, gibt 2 Eier, 100 g geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzu, verrührt alles gut miteinander und streicht das Füllsel durch ein Sieb.

 

Semmelfarce

(Füllung für 1 Kalbsbrust oder 8 Tauben.) Man rührt 75 g Butter weich, gibt 3 Eidotter, etwas gestoßene Muskatblüte oder geriebene Zitronenschale, Salz, 375 g geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu.

 

Krebsfarce

Diese Farce wird ebenso bereitet wie Nr. 46, doch nimmt man statt des Hechtfleisches das Fleisch von 15 Krebsen, die man vorher in Salzwasser abgekocht hat, und statt der frischen Butter Krebsbutter. – Auch von Hummer kann man in derselben Weise ein Füllsel bereiten.

 

Mandelfarce

(Füllung für 1 Puter.) 100 g schaumig gerührte Butter, 3 Eidotter, ein wenig Muskatblüte, 1 Obertasse süße Mandeln, fein gestoßen, 2 Obertassen geriebenes Weißbrot und ½ Obertasse gute Sahne werden stark gerührt. Dann wird der Schaum von 2 Eidottern darunter gemischt.


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