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Gemüse trocken

 

Junge Erbsen trocken

Man wähle dazu die frühe, englische Ritter- oder Markerbse. Die Erbsen werden jung ausgehülst, in weiches kochendes Nasser geschüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tücher zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf Rahmen, die mit sauberen Papierbogen belegt sind, in einem schwach geheizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt sie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hän>gend auf. – Beim Gebrauch werden sie abends zuvor in kaltes, weiches Wasser gelegt und am andern Tage in demselben Wasser abgekocht, worauf man sie wie frische Schoten fertig stellt.

 

Schneidebohnen trocken

Man nimmt hierzu große, saftige Bohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneidet sie in Stücke, beinahe einen halben Finger lang, kocht sie in schwach gesalzenem kochenden Wasser einige Minuten ab und trocknet sie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark. Sie müssen hellgrün bleiben und dürfen nicht brechen. Auch breite Stangenbohnen kann man ebenso trocknen, doch schnitzelt man dieselben fein.

 

Salatbohnen trocken

Man nimmt die Salatböhnchen nicht mehr zu jung, wenigstens nicht, ehe kleine Bohnen darin sind. Sie werden vorsichtig abgefasert, eben aufgekocht und langsam, nicht zu stark getrocknet.

 

Pilze trocken

Morcheln, Champignons, Pfefferlinge, genug alle Arten von Pilzen, werden geputzt, indem man die sandigen Teile abschneidet und die Lamellen abschabt; große Pilze, wie Steinpilze und dergl. schneidet man auch wohl in Scheiben. Die so vorbereiteten, aber nicht gewaschenen Pilze werden auf starke weiße Fäden gezogen und dann an der Luft getrocknet. Selbstverständlich muß man sie vor der Zubereitung sehr sauber waschen.


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