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Seefische

 

Stockfisch gesotten

Der Stockfisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, gesalzen und auf den Klippen getrocknet Klippfisch, nur gesalzen Laberdan. Wird der Kabeljau ungesalzen getrocknet, so ist es Stockfisch. Langfisch ist dem Rundfisch Vorzuziehen und solcher der beste, der ans Tageslicht gehalten, einen rötlichen Schimmer erhält.

Vielfach bekommt man in Delikateßgeschäften größerer Städte den Stockfisch fertig aufgeweicht zum Kochen; eine sparsame Hausfrau wird ihn aber gern getrocknet kaufen und selbst vorbereiten.

Um den Stockfisch weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift: Man legt ihn ½ Stunde in Wasser, damit er ein wenig aufweicht, klopft ihn mit einem hölzernen Hammer, anfangs nicht zu stark, nach und nach derber und zwar so lange, bis er locker geworden ist, jedoch darf er nicht zerfetzt werden. Danach legt man ihn in weiches Wasser, womit er nur gerade bedeckt sein darf, damit die Pottasche, welche auf den Fisch gestreut wird, besser einwirken kann. Zu ½ kg trockenem Stockfisch nimmt man 100 g nicht gereinigte Pottasche. Diese Menge Fisch ist eine Portion für 7-8 Personen. So läßt man ihn volle 48 Stunden liegen. Hierauf schuppt man den Fisch, schneidet die Flossen ab und zerlegt das Fleisch nach Größe des Kochtopfes in 3-4 Stücke, legt sie aufeinander, schlägt sie in ein Tuch ein und bringt sie so in einem Topf, auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher und durch das Unterlegen des Tellers wird das Ansetzen des Tuches verhindert. So läßt man den Stockfisch ganz langsam heiß werden und dann ziehen, aber nicht kochen, worauf man im ganzen 3 Stunden rechnen muß. Beim Anrichten nimmt man die Stücke aus dem Tuch, legt sie auf eine heiß gemachte Schüssel und streut fein geriebenes Salz darüber. Der Fisch muß mit den Kartoffeln sehr heiß angerichtet werden.

Zur Sauce ist den meisten geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indes sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Es eignen sich zum Stockfisch sehr gut Travemünder Sauce oder folgende Sauce: Man bringt 1/3 Wasser, 1/3 Milch und 1/3 Fischbrühe zusammen zum Kochen, schmeckt die Sauce mit Salz ab und kocht sie mit Kartoffelmehl bündig, worauf man frische Butter und Senf dazwischen rührt. – Was Vom Stockfisch übrig bleibt, kann in der Stockfischbrühe, die man langsam heiß werden läßt, gewärmt werden.

 

Stockfisch mit Schoten

Junge grüne Erbsen werden ausgeschotet, in Salzwasser gar gekocht und mit geriebener Semmel sämig gemacht. Nun zerpflückt man den Stockfisch, den man wie oben gekocht hat, in kleine Stücke und gibt ihn unter die Schoten; alsdann läßt man beides noch ein wenig miteinander kochen, gibt 2 Eßlöffel frische Butter daran, reibt etwas Muskatnuß darüber und gibt kurz vor dem Anrichten das nötige Salz hinzu.

 

Pannfisch

Der Stockfisch, Wie schon beschrieben zubereitet, wird von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter kochen, gibt einen großen Teil fein gehackter Zwiebeln daran und läßt sie weich kochen, aber nicht braun braten. Alsdann fügt man den Stockfisch nebst Salz und gestoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchschmoren, nachdem man zuletzt Kartoffeln hinzugibt, welche in der Schale gekocht und nach dem Erkalten gerieben worden sind. Dieses Gericht läßt sich auch von Schellfisch und Kabeljau zubereiten.

 

Laberdan

Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, so wässere man ihn mit Anwendung von Pottasche wie Stockfisch, jedoch 3 Tage lang, wobei man täglich dreimal das Wasser wechselt. Dann bringt man ihn mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer und läßt ihn langsam ziehen, nicht kochen. Es passen hierzu dieselben Saucen wie zu Stockfisch, auch Petersiliensauce ist zu empfehlen.

 

Frischer Kabeljau gesotten

Man schuppt den Kabeljau, nimmt ihn aus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, wobei man das Mittelstück in zwei- bis dreifingerbreite Stücke zerlegt. Der Kopf des Kabeljau, welcher bei vielen als Delikatesse gilt, wird in 2 Teile geschnitten und 5 Minuten vorher in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, worauf man die übrigen Stücke hinzugibt und den Fisch 10-15 Minuten kochen läßt, während man den Schaum sauber abnimmt. Sobald der Fisch gar ist, richtet man ihn an, garniert die Schüssel mit Petersilienblättern und gibt Sardellensauce oder auch zerlassene Butter und Senf nebst Kartoffeln dazu.

 

Kabeljau gebraten

Man nimmt hierzu am besten das Schwanzstück, das man nach dem Schuppen und Säubern in zweifingerbreite Scheiben schneidet. Diese werden mit Salz bestreut, in Mehl und Semmel gewendet und in Butter braun gebraten. Man reicht Senf und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat dazu.

Man kann den Kabeljauschwanz auch backen. Zu diesem Zwecke kerbt man ihn ein und stellt ihn mit Salz bestreut 2 Stunden hin. Danach wird er abgetrocknet, in geschmolzener Butter oder in geschlagenem Ei umgewendet, mit geriebenem Weißbrot bestreut und ½ – ¾ Stunde lang auf offener Pfanne in reichlich gelb gemachter Butter gar und knusprig gebacken. Heiß angerichtet gibt man Sardellen-, Kapern- oder auch Remouladensauce dazu.

 

Schellfisch gesotten

Die Schellfische werden geschuppt, ausgeweidet und je nach ihrer Größe in 2-3 Teile geschnitten. Diese legt man 1-2 Stunden in kaltes Salzwasser, nimmt sie heraus und läßt sie 5-10 Minuten in kochendem, nicht zu schwach gesalzenem Wasser bei öfterem Abschäumen gar, doch nicht zu weich kochen. Es werden recht heiß abgekochte Kartoffeln, geschmolzene Butter und guter Senf dazugegeben.

 

Schellfisch mit Senfsauce

Der Schellfisch wird gekocht, wie in voriger Nummer beschrieben. Unterdes bereitet man Senfsauce, wozu man ein wenig von dem Fischwasser verwendet. Hierauf nimmt man den Fisch heraus, entgrätet ihn und zerpflückt ihn in kleine Stücke, tut ihn in die kochend heiße Sauce und läßt ihn darin ziehen. Vorder hat man auf einer flachen Schüssel einen Rand aus Püreekartoffeln geformt, denselben mit Butter bestrichen und im Ofen dunkelgelb gebacken. In den Rand füllt man den Schellfisch mit der Sauce hinein.

 

Schellfisch mit Makkaroni

Für 4 Personen. 250 g Makkaroni, 1 kg gekochter Schellfisch, 1 Ei, 1 Obertasse Milch, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 1 Teelöffel Salz, 100 g geriebener Käse, 100 g Butter. Eine Backschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmel ausgestreut. Nun füllt man die Form schichtweise mit den weich gekochten Makkaroni und dem entgräteten Schellfisch. Den Käse streut man dazwischen und quirlt die Eier mit Milch und Mehl. Nachdem man diese Masse darüber gegossen, legt man die zerpflückte Butter obenauf und backt diese Speise ¾ – 1 Stunde im Ofen.

 

Dorsch gesotten

Der Dorsch ist einer der zartesten Seefische, dem Schellfisch sehr ähnlich. Er wird nach dem Reinigen in Portionsstücke geschnitten und in scharf gesalzenem Wasser nur einige Minuten gekocht, weil er leicht zerfällt. Will man ihn unzerteilt servieren, so kocht man ihn in einer Fischwanne mit Heber oder bindet ihn in eine Serviette und kocht ihn im Topf, dessen Boden man mit einem Teller bedeckt hat. Man gibt zerlassene Butter zu Dorsch oder folgende Sauce: Fein gehackte Zwiebeln werden in Butter gedämpft, aber nicht gebräunt. Alsdann wird etwas Mehl darin hell geröstet und etwas kochendes Wasser oder, falls der Fisch ganz frisch war, von dem Fischwasser hinzugetan. Nachdem man noch etwas fein gehackte Petersilie und gestoßenen Pfeffer hinzugefügt hat, läßt man die Sauce sämig kochen und gibt sie zum Fisch.

 

Seelachs gesotten

Der Seelachs, auch Blaufisch genannt, ist ein wohlschmeckender, wohlfeiler Fisch, der nach voriger Nr. zubereitet wird.

 

Steinbutt gesotten

Der Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, Kopf und Schwanz sind für viele die delikatesten Teile. Nachdem ein Fisch von 1- 1½ kg Gewicht geputzt, ausgenommen und innen von der Galle und Blut befreit ist, legt man den Fisch ½ Stunde in frisches Wasser und danach ebensolange in Salzwasser. Man kocht ihn entweder im Steinbuttkessel mit Heber oder in einer Serviette im Topf, Wenn man ihn nämlich unzerteilt anrichten will, und zwar legt man die dunkle Seite nach unten. Soll der Steinbutt zerteilt werden, so hackt man ihn in ansehnliche Stücke, indem man das Hackemesser ansetzt und mit einem Hammer darauf schlägt; Kopf und Schwanz bleiben ganz. Man kocht den Fisch 15-20 Minuten in Salzwasser, wobei man den Schaum abnimmt. Das Garsein kann man durch Herausnehmen einer Flosse erproben. Im Frühjahr paßt Sauerampfersauce, zu anderer Zeit Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch geschmolzene Butter mit Senf ist sehr beliebt.

 

Steinbutt au four

Für 8-10 Personen. Nachdem man einen Butt von 2 – 2½ kg gut gereinigt und gewaschen hat, zieht man die schwarze Haut ab, wobei man am Schwanze beginnt. Nun macht man mit einem scharfen Messer Einschnitte in den Fisch und mariniert ihn für einige Stunden mit Weinessig, Salz, feinen Kräutern, gestoßenem Gewürz und Pfeffer. Dann legt man ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, die gehäutete Seite nach oben, bestreut ihn mit geriebener Semmel, legt etwas zerpflückte Butter obenauf, gießt von der Marinade unter und bäckt den Fisch im heißen Ofen gar und gelbbraun. Diese Art der Zubereitung ist sehr schmackhaft, besonders wenn man holländische Sauce, mit Kapern vermischt, dazu anrichtet.

 

Steinbutt auf dem Rost gebraten

Nachdem der Fisch gehäutet und eingekerbt ist, legt man ihn für mehrere Stunden in eine Marinade aus Zitronensaft, feinem Speiseöl, Salz und gestoßenem Pfeffer. Dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit geriebener Semmel und bratet ihn auf dem Rost auf beiden Seiten hellgelb. Man gibt braune Butter dazu, die man mit Bouillon hat verkochen lassen und mit Zitronensaft geschärft hat.

 

Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten

Tarbutt wird ebenso vorgerichtet und zubereitet wie Steinbutt. Das Fleisch ist ebenso schmackhaft wie das des Steinbutt; der Fisch gehört zwar auch zu den teuren Fischen, ist aber doch erheblich billiger als Steinbutt.

 

Schollen oder Goldbutten gesotten

Nachdem man von 3-4 Schollen die Flossen und den Kopf abgeschnitten und die dunkle Haut abgezogen hat, legt man sie ½ Stunde in Wasser, das man mehrmals erneuert; dann trocknet man sie ab, salzt sie gut und läßt sie 1-2 Stunden stehen. Am besten kocht man sie in einem irdenen Geschirr, in dem man sie mit lauwarmem Wasser ansetzt und ½ Stunde ziehen läßt; danach gießt man das Wasser ab und kochendes Wasser darauf, worin sie noch ½ Stunde ziehen müssen. Man richtet sie so an, daß sie möglichst trocken sind, bestreut sie mit feinem Salze und richtet junge grüne Erbsen, die man mit Fleischbrühe, Petersilie und ein wenig Zucker fertig gekocht hat, darüber an.

 

Flundern gebraten

Die Flundern werden nach voriger Nummer vorgerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen und abgetrocknet. Nachdem die Haut dicht eingekerbt ist, werden die Fische mit geschmolzener Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut. Hierauf werden sie in brauner Butter auf offener Pfanne rasch einige Minuten hellbraun und knusprig gebraten. Da dieser Fisch beim Braten sehr leicht weich bleibt oder wieder weich wird, so gehört dazu ein gutes Feuer und ein schnelles Anrichten. Man serviert ihn mit Sellerie- oder Kartoffelsalat.

 

Seezungen gesotten

Die Seezungen haben wie die Schollen eine weiße und eine graue Seite. Die erstere wird abgeschabt und letztere vom Schwanze aufwärts gehäutet. Man entfernt den Kopf, die Spitze des Schwanzes und die Flossen, nimmt die Eingeweide heraus, wäscht die Fische einige Male mit kaltem Wasser und schneidet die großen in 3-4, die kleineren in 2 Teile. Danach gibt man sie in scharf gesalzenes kochendes Wasser, fügt ein Stückchen Butter hinzu und kocht sie in einigen Minuten gar. Beim Anrichten verziert man den Schüsselrand mit Petersilie und Zitronenscheiben und gibt gute Krebssauce, Sauerampfer- oder gerührte Buttersauce und dampfende Kartoffeln dazu.

 

Seezungen gebraten

Die Zungen werden nach voriger Nummer vorbereitet, dann in gerade oder schräge Stücke geschnitten und 1-2 Stunden eingesalzen. Hierauf trocknet man die Stücke sauber ab, macht zum schnelleren Garwerden an beiden Seiten mit einem scharfen Messer 2 leichte Einschnitte, wendet sie in zerlassener Butter, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in brauner Butter knusprig und hellbraun.

 

Rotzungen gebraten oder gesotten

Die Rotzungen werden ebenso zubereitet wie Seezungen. Sie sind ebenfalls wohlschmeckend und geschätzt, aber dennoch erheblich billiger als diese. Ihre Zubereitung ist genau dieselbe.

 

Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen

Nachdem die Seezungen abgezogen, ausgeweidet und geputzt sind, befreit man sie von den Gräten und schneidet sie in kleinere Stücke. Hierauf dämpft man sie mit frischer Butter und etwas Salz halbgar, gibt kochende Bouillon, geriebene Semmel, Zitronenscheiben, Muskatblüte und etwas weißen Pfeffer hinzu und kocht den Fisch in der sämigen Sauce weich. Zuletzt gibt man der Sauce noch Geschmack mit Sardellenbutter oder Krebsbutter und richtet das Frikassee mit Fischklößchen an.

 

Makrelen gesotten

Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man muß sie deshalb, nachdem man sie geschuppt, ausgeweidet und gewaschen hat, 1 Stunde in starkes Salzwasser legen, dem man ein gut Teil Essig hinzugefügt hat. Zum Kochen setzt man Salzwasser an mit folgenden Gewürzen: Zwiebeln, Estragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken, gießt 1 Glas Essig hinzu und bringt nun den Fisch hinein, den man nur einige Minuten kochen läßt. Man serviert ihn mit Travemünder Sauce.

 

Beignets von Fischresten

Man macht eine Farce von einem Stück Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrot und den fein gehackten Fischresten. Hiervon formt man fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wendet sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesankäse mischen kann, und bratet sie in Butter hellbraun. Man garniert sie mit gebackener oder frischer Petersilie.

 

Kaviarschnitte

Man bestreicht geröstete Semmelschnitten mit Butter und streicht hierauf Kaviar.

 

Sardellenschnittchen

Milchbrötchen oder ein längliches Weißbrot wird in Scheiben geschnitten. Diese werden entweder trocken geröstet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht oder auch in Milch und Ei eingeweicht und dann in Butter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der weiter unten beschriebenen Sauce bestrichen und mit Sardellen, die man wie zum Butterbrot vorgerichtet hat, belegt. Zur Sauce werden die Dotter von 4 hart gekochten Eiern fein zerrieben und danach gehackte Kräuter, als Estragon, Petersilie usw., ferner 1/8 l Bouillon, 2 Eßlöffel feines Öl, 1-2 Eßlöffel scharfer Weinessig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazugerührt.

 

Stettiner Sardellenschnittchen

Sardellen werden wie zum Butterbrot vorgerichtet, Milchbrötchen in fingerdicke Scheiben geteilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Die Scheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden, da sie sich sonst von der Hitze krumm ziehen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe Vom Weißen, hackt das erstere recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Hacken in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt wird. Dann bestreicht man die Schnittchen mit frischer Butter, belegt diese mit Eigelb und darüber 2 halbe Sardellen, die man in der Mitte durch ein Streifchen Petersilie trennt.

 

Frische oder grüne Heringe gesotten

Für 4 Personen 8-12 Heringe je nach der Größe. Die sehr frischen Heringe werden ausgenommen, von den Kiemen befreit und sehr sauber gewaschen. Danach kocht man Salzwasser mit 1 zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfeffer- und ebensoviel Gewürzkörnern, bis die Zwiebel weich ist, legt die Heringe hinein, läßt sie einmal aufwallen und dann an heißer Stelle ziehen, bis sie gar sind. – Zu hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl gießt man soviel von dem Fischwasser ohne die Gewürze, als zur Sauce nötig ist. Nachdem sie klar gekocht ist, fügt man je nach Belieben noch ein Stückchen frische Butter und fein gewiegte Petersilie bei, oder aber man schärft die Sauce mit Zitronensaft und zieht sie mit 1-2 Eigelb ab. Die angerichteten Fische werden mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergossen, und die andere wird nebenher gereicht.

 

Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce

Die Heringe werden nach voriger Nummer vorbereitet und gekocht. Zur Sauce nimmt man etwa 4 Tomaten, wischt sie sauber ab, zerschneidet sie und läßt sie ohne Wasser auf lindem Feuer weich dünsten, worauf man sie durch ein Sieb streicht. Das gewonnene Tomatenmus vermischt man mit hellem Schwitzmehl, fügt von dem Fischwasser hinzu und läßt die Sauce sämig kochen, worauf man sie nach voriger Nummer anrichtet.

 

Frische oder grüne Heringe in Gelee

Man kocht die Heringe nach Nr. 91, fügt aber beim Kochen einen Guß Essig hinzu. Nachdem man die Fische herausgenommen, läßt man das Fischwasser etwa zur Hälfte einkochen, schmeckt es mit Essig oder Zitronensaft ab und gießt es durch ein Sieb. Alsdann gibt man auf 1 Mdl. Heringe etwa 5 Blatt aufgelöste weiße Gelatine hinein, läßt es eben aufkochen und gießt es über die Heringe, die man in einer Schüssel angerichtet hat. Man gibt die erkalteten Heringe zu Butterbrot oder mit Kartoffelsalat.

 

Frische oder grüne Heringe gebraten

Die Heringe werden ausgenommen und mit etwas Salz bestreut. Nach 1 Stunde spült man sie eben ab und läßt sie gut ablaufen. Alsdann wendet man sie in Mehl und bratet sie auf offener Pfanne in Butter auf beiden Seiten gelbbraun. Auch in gutem Speiseöl gebraten, sind sie sehr schmackhaft. Man serviert sie recht heiß und gibt Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat oder Sauerkohl dazu.

 

Bratheringe mariniert

Die Heringe werden nach voriger Nummer in gutem Speiseöl gebraten. Alsdann legt man auf den Boden eines Geschirrs reichlich Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, geschnittene Zitronenschale und Kapern, legt die erkalteten Heringe, den Bauch nach unten, so dicht wie möglich nebeneinander in das Gefäß, dann wieder eine schwache Lage obiger Gewürze und wieder Heringe, bis sie sämtlich verpackt sind. Nun nimmt man guten Weinessig, vermengt ihn mit so viel abgekochtem Wasser, bis er die richtige Schärfe hat, und gießt dieses erkaltet über die Heringe.

 

Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art

Nachdem man die Heringe ausgenommen und sauber gewaschen, läßt man sie gut abtropfen und schichtet sie in ein tiefes Gefäß. Hierauf gießt man guten Küchenessig darüber, dem man auf 1 l etwa 1 Eßlöffel Salz zugesetzt hat. Die Heringe müssen ganz mit Essig bedeckt sein, worin man sie 24 Stunden stehen läßt. Alsdann nimmt man sie aus dem Essig und läßt sie wieder gut abtropfen, worauf man sie mit zerschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblattern, Gewürz- und Pfefferkörnern einschichtet. Wer sie pikant liebt, kann auch Senfkörner oder etwas Pfefferschote mit einlegen. Nach 3 Tagen sind die Heringe gut, halten sich aber auch noch einige Zeit. Wenn man sie in Blechbüchsen einlegt und diese verlötet, so halten sie sich monatelang.

 

Salzheringe mariniert, saurer Hering

Die Salzheringe werden nach Vorschrift vorbereitet, dann, ohne sie in Stücke zu schneiden, mariniert wie die Bratheringe in Nr. 95. Beim Vorbereiten kann man die Heringe auch der Länge nach spalten und die Mittelgräte herausnehmen.

 

Heringsrouladen oder Rollmöpse

Man verwendet hierzu am besten milcherne Heringe und wässert sie 12 bis 24 Stunden, wobei man das Wasser mehrmals erneuert, um sie recht zart zu haben, kann man sie auch die letzten paar Stunden in Milch legen. Alsdann schneidet man den Bauch ab, säubert sie im Innern, zieht die Haut ab und spaltet sie der Länge nach, wobei man die Gräten entfernt. Nun bestreicht man jeden Teil mit feinem Öl und Mostrich, belegt ihn mit Kapern und fein geschnittenen Schalotten, bestreut ihn mit gestoßenem Pfeffer und rollt ihn zusammen, indem man das Ende mit einer Holzspeile befestigt. Hierauf hackt man die Milch der Heringe, vermengt sie mit gutem Öl und feinem Weinessig und gießt die Mischung über die Heringe, worin sie einige Tage stehen müssen. – Statt der Schalotten kann man auch Zwiebeln nehmen und die Kapern und den Mostrich fortlassen; statt dessen streut man dann aber etwas weiße Senfkörner über die Heringe.

 

Salzheringe gebraten

Die Flossen werden abgeschnitten, die Mittelgräte, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe danach in Milch gelegt, um dadurch auszuziehen. Danach werden sie abgetrocknet, einzeln in ein mit Butter bestrichenes Papier gerollt und dasselbe an den Enden zugekniffen, damit Fett und Dampf darin bleiben. So vorbereitet, legt man sie in heiße Butter und bratet sie ¼ Stunde in der Bratröhre. Man richtet sie ohne Papier an und gibt die kochende Butter darüber.

 

Gebratene Bücklinge

Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, wendet sie in Mehl mit etwas Salz um und bratet sie in Butter hellbraun und gar. Man gibt Sauerkraut dazu. – Man kann aber auch die Gräten völlig herausnehmen, die Bücklinge in Stückchen zerpflücken und diese dann in Butter braten. Zugleich macht man dann im Tiegel ein lockeres Rührei, richtet die Bücklinge auf einer heißen Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze herum.

 

Sprotten, kalt oder gebraten

Die Sprotten kommen nur geräuchert in den Handel; am besten sind die Kieler Sprotten. Beim Einkauf achte man darauf, daß ihre Haut fest und glänzend ist; weiche, matte Haut läßt darauf schließen, daß die Fische nicht mehr frisch sind. Man gibt sie kalt zum Frühstück oder Abendbrot. Beim Anrichten bricht man Kopf und Schwanz ab, zieht die Haut ab und entfernt vorsichtig die Eingeweide. Sind die Fischchen sehr fest, so kann man sie auch halbieren und die Mittelgräten herausnehmen. Man reiht sie auf einer länglichen Schüssel nebeneinander und umkränzt sie mit frischer grüner Petersilie. – Man kann die Sprotten auch nach Nr. 100 braten.

 

Sardinen

Die Sardinen kommen nur mariniert in den Handel und zwar entweder mit Essig und Gewürzen oder mit Öl. Man serviert sie meistens gleich in den Gläsern, resp. Blechbüchsen, in denen man sie kauft. Die letzteren werden mit dem Blechdosenmesser geöffnet, den Rand der Büchsen umlegt man mit einem Streifen Papier, dessen oberen Rand man eingeschnitten und lockenartig aufgerollt hat, oder man stellt sie in einen eleganten Dosenbehälter.


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