Praktisches Kochbuch

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Wildbret

Man unterscheidet 3 Arten von Wildbret: Hochwild, niederes Wild und Schwarzwild. Zum Hochwild rechnet man Edelhirsch, Damhirsch, Reh und Gemse. Zum niederen Wild gehören Hasen und Kaninchen, mit Schwarzwild bezeichnet man das Wildschwein. Die beiden ersteren Arten faßt man im Gegensatz zum Federwild auch unter dem Namen Haarwild zusammen.

Der Einkauf des Wildbrets hängt von der Schonzeit ab, und wir verweisen hier auf den Küchenkalender Nr. 2,1-4. Man muß beim Einkauf darauf achten, daß das Fleisch nicht zu sehr zerschossen ist. Hat der Schuß den Rücken gestreift oder gekämmt, wie es in der Weidmannssprache heißt, so ist er schon dadurch minderwertig, weil gerade die besten Stücke verletzt sind.

Wildbret, ganz besonders vom Haarwild, zeichnet sich durch seinen großen Nährwert und durch leichte Verdaulichkeit aus, und ist daher sowohl für Gesunde, wie ganz besonders auch für Kranke und Genesende eine hoch zu schätzende Kost. Das feinste Fleisch haben die jungen Tiere; ihr Alter ist im allgemeinen an der Größe der Tiere zu erkennen. Beim Wildschwein ist das Fleisch vom Frischling und einjährigen Schwein am besten. Auch bei Hirsch und Reh hat ein einjähriges Tier, Schmaltier oder Spießer genannt, den feinsten Geschmack. Der Hase ist am zartesten, wenn er halb erwachsen und dabei doch fleischig ist. Ein solcher Hase ist noch ziemlich klein, und die Ohren lassen sich leicht einreißen.

Wildbret muß, ehe es zubereitet wird, einige Tage hängen; die Zeitdauer richtet sich ganz nach der Witterung. Für die Vorbereitung merke man sich, das Wildbret darf niemals gewässert werden. Am meisten zu empfehlen ist folgende Art der Reinigung: Man entfernt alle blutigen Teile, taucht ein Tuch in lauwarmes Wasser, reibt das Fleisch damit ab und wäscht das Tuch wiederholt aus. Für die blutigen Stellen nimmt man eine schwache Lösung von übermangansaurem Kali. Hierauf reibt man das Fleisch nochmals mittelst eines Tuches mit kaltem Wasser ab.

Jede Art Wild muß eine genügend lange Zeit abhängen, um dem kräftigen Fleisch die nötige Zartheit zu verleihen. Man muß dabei den rechten Augenblick abpassen und darf es nicht so lange hängen, bis der sogenannte Hautgout eintritt, der schon einen hohen Grad der Zersetzung bedeutet und oft gesundheitsschädlich ist. Das Abhängen geschieht am besten an einem zugigen Ort, und zwar läßt man dabei das Haarwild im Fell, Federwild in den Federn. Große Wildstücke werden vor dem Abhängen ausgeweidet; Hasen halten sich unausgenommen mehrere Tage, bei Frostwetter über eine Woche. Wildgeflügel wird sauber von den Eingeweiden befreit, mit einem trockenen Tuche ausgewischt, mit Fließpapier ausgestopft, in ein Tuch gehüllt und an die Luft gehängt oder auf Eis aufbewahrt. Die Schußstellen werden, um sie vor Fäulnis zu bewahren, mit pulverisierter Holzkohle bestreut. Stark zerschossenes Wild muß man bald verwenden. Alles Wild, das man auf Eis aufbewahrt, darf erst kurz vor dem Zubereiten davon entfernt werden, damit der künstlich aufgehaltene Fäulnisprozeß nicht doch noch eintritt. - Wild in Milch oder Buttermilch, die man häufig wechseln muß, zu marinieren, ist mehr bei Fleisch von alten Tieren ratsam. Auf diese Weise wird ihm zwar größere Mürbheit verliehen, andererseits wird ihm aber ein Teil seines Aromas und seines Nährwertes entzogen. Schwarzwild legt man zum Aufbewahren in eine Beize oder Marinade, auch jedes andere Wild kann man auf diese Weise längere Zeit erhalten. Es ist aber nicht zu empfehlen, da bei ungebeiztem Fleisch der Wohlgeschmack besser zum Ausdruck kommt; kauft man einen zubereiteten gespickten Hasen, so kann man denselben ebenfalls nur noch frisch 2-3 Tage aufbewahren, indem man ihn mit einem in Essig angefeuchteten Leinentuche überdeckt.

Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen überdies ein appetitliches Ansehen. Dem Spicken geht stets das Häuten voran. Bei Wildbraten wendet man das Spicken regelmäßig an. Zum Spicken eignet sich am besten fetter Luftspeck. Von einem etwa dreifingerbreiten Stück trennt man die Schwarte ab, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon der Breite nach dünne, gleichmäßige Streifen. Jedes Speckstreifchen steckt man in die Spicknadel, zieht es damit so weit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten fingerbreit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man daneben wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 Reihen im ganzen. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedenen Größen vorrätig hat, um fein oder stärker spicken zu können, müssen von Stahl, recht glatt, rund und tief genug gespalten sein und nach jedem Gebrauch gereinigt werden.

Man säubert, häutet und spickt den Ziemer nach Vorschrift, befestigt ihn am Spieß, übergießt ihn mit kochendem Wasser und bringt die Maschine an helles Holzkohlenfeuer. Hierauf macht man 300 g Butter braun, schwitzt 125 g Mehl damit, rührt ¼ l Milch damit zusammen und beträufelt mit dieser vorbereiteten Sauce den Braten fast ununterbrochen. ½ Stunde vor dem Garsein kocht man ½ l saure Sahne mit der Sauce. Zeit des Bratens 1½ – 2 Stunden.

Das Tranchieren des Ziemers ist ziemlich leicht und geschieht, indem man durch einen Längsschnitt am Rückgrat entlang, die vordere Hälfte von den Knochen trennt. Ein zweiter Längsschnitt an der unteren Seite auf den Rippen entlang geführt, trennt das Filet vollständig von den Knochen los. Dieses wird in schräge Scheiben zerlegt. Mit der zweiten Rückenhälfte verfährt man ebenso und legt, wenn man den Braten in der Küche tranchieren sollte, die Scheiben in ihre alte Lage gegen die Knochen, so daß die Form des Ziemers wieder entsteht.

Man legt den Ziemer einige Tage nach Belieben in Essig oder, was vorzuziehen ist, bratet ihn frisch. Vorher wäscht man ihn, häutet ihn, schneidet alles Unreine gut ab und spickt ihn recht dicht, streut etwas Salz darüber und bringt ihn, mit Butterstückchen belegt, in der Bratpfanne, in die man ½ l kochendes Wasser gießt, in den Ofen. Man gibt sehr bald saure Sahne zur Sauce und begießt den Braten häufig damit, weil er nur dadurch saftig wird. Bratet die Sauce zuviel ein, so gießt man wenig kochendes Wasser hinzu. Man läßt ihn langsam nach dem Alter des Tieres und der Größe des Stückes, 2 - 2½ Stunden braten.

Die Keule wird in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian, Pfeffer und Wacholderbeeren mariniert. In dieser Marinade läßt man sie 8 Tage liegen, während man sie täglich umwendet. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb und kocht einen Teil derselben mit Knochen und Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce, in der man das Fleisch weich schmort.

Ein Rehblatt reicht für 4-6 Personen, ein Hirschblatt für 8-10 Personen. Man bratet oder schmort es.

Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen sind, gehörig nachsehen und waschen. Das Fleisch wird in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Wasser und Salz ausgeschäumt und folgendes dazugegeben: Geriebenes Schwarzbrot, das in Butter braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt 1 Glas Rotwein und etwas Zucker dazu.

Von einem gut gehäuteten Rehrücken schneidet man ¾ – 1 kg Koteletts wie Hammelkoteletts, hackt die Knochen kurz weg, klopft die Scheiben mit der flachen Seite des Hackmessers ein wenig breit, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie schnell in Butter auf beiden Seiten braun. Im Bratensatz schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl braun und kocht ihn mit 1 Obertasse Fleischbrühe und 1 Glas Madeira auf. Vorher hat man 8 Tomaten mit ein wenig Butter und Bouillon weich gedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Nun kocht man noch klein gebrochene Makkaroni in Wasser gar und schwitzt sie mit Butter und geriebenem Parmesankäse durch. Der Tomatenbrei und die Makkaroni müssen heiß gehalten werden, bis das Fleisch fertig gebraten ist. Schließlich richtet man das Gericht folgendermaßen an: In die Mitte der Schüssel häuft man den Tomatenbrei, legt die Makkaroni kranzförmig herum, stellt auf diese die Koteletts aufrecht nebeneinander und reicht die Sauce in der Saucière nebenher.

Die Rehrippchen werden nach voriger Nummer gebraten, und Trüffeln werden nach Vorschrift gedämpft. Dann schneidet man einen etwa 5 cm hohen Brotsockel, stellt die Rehrippchen im Kranze herum und füllt den Innenraum mit den Trüffeln.

1 Leber reicht für 1-2 Personen. Die Rehleber zeichnet sich durch ihren feinen zarten Geschmack aus, muß aber durchaus frisch sein, wenn man sie verwenden will. Die Leber wird kurze Zeit gewässert, gehäutet, in dünne Scheiben geschnitten und in Butter mit fein gewiegter Zwiebel, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten bräunlich angeschmort. Dann wird Mehl darüber gestäubt, Essig dazugegossen und die Leber verdeckt damit noch einmal aufgekocht. Nach Belieben kann man auch Pfefferlinge oder Steinpilze mit der Leber schmoren und sie mit Nudeln servieren.

Ein gehäuteter Gemsrücken wird fein gespickt, wobei man die Speckstreifen in Salz und fein gewiegten Kräutern umwendet. Dann wird der Rücken zu schöner Farbe angebraten, in eine Pfanne mit Deckel gelegt und mit kräftiger brauner Bouillon und Rotwein übergossen. Nachdem man geputztes Wurzelwerk dazu gelegt hat, dünstet man den Braten weich, legt ein paar geröstete Schwarzbrotscheiben hinein und gießt dicken sauern Rahm dazu. – Zur Sauce wird der Fond durch ein Haarsieb gestrichen und mit Zitronensaft und Paprika abgeschmeckt. – Renntier wird zubereitet wie Hirsch.

Das Vorbereiten des Hasen ist sehr mühsam. Meistens sind die Hasen, wenn man sie kauft, schon ausgeweidet und man findet im Innern nur noch Herz, Lunge und Leber. Andernfalls muß man den Bauch aufschlitzen und muß die Därme herausnehmen. Hierauf streift man den Hasen ab. Zu diesem Zwecke hängt man ihn mit den Hinterläufen gespreizt an zwei Nägeln auf, schneidet das Fell rings um die Hinterläufe ein und zieht es zuerst von den Keulen ab, wobei man mit einem spitzen Messer nachhelfen muß, damit kein Fleisch von den Keulen losgerissen wird. Vom Rumpf zieht sich das Fell sehr bequem herunter, nur am Bauche muß man ebenfalls mit dem Messer nachhelfen. Um die Vorderläufe herum wird das Fell ebenfalls wieder eingeschnitten und ganz abgestreift. Hat man das Fell so weit abgezogen, daß nur noch der Kopf darin steckt, so trennt man diesen mit einem scharfen Schnitt vom Rumpf. Alsdann nimmt man Herz, Lunge und Leber heraus, entfernt aus der Leber die sehr kleine Galle und legt alles andere in kaltes Wasser, damit das Blut auszieht. Nun hackt man die Pfoten ab, trennt mit einem scharfen Schnitt die Knochen der Hinterbeine am Verschluß, reinigt das Weidloch und wäscht das Innere des Hasen sauber aus. Hierauf schneidet man die Brust auf, hackt den Hals bis dahin ab, wo das Rückenfleisch beginnt und schneidet so viel vom Bauchfleisch und von den Rippen ab, daß auf jeder Seite des Rückens ein etwa fingerbreiter Streifen stehen bleibt. Die Vorderblätter löst man ebenfalls aus und legt sie entweder zu dem Bauch- oder Brustfleisch oder häutet und spickt sie und bratet sie mit dem anderen. Ist der Hase so weit vorbereitet, so wäscht man ihn nochmals, trocknet ihn ab, putzt mit einem spitzen Messer die Häute herunter und spickt ihn. Hals-, Brust- und Bauchfleisch legt man zum Wässern in kaltes Wasser und reinigt besonders die Schußstellen von Schrotkörnern und Haaren. Will man das Fleisch nicht sogleich gebrauchen, so übergießt man es, nachdem es fertig gewaschen, mit Essig

Zum Braten bestreut man den Hasen mit etwas Salz und läßt ihn mit recht viel Butter unter fortwährendem Befüllen am Spieß etwa 1 Stunde braten. Liebt man indes nach englischer Weise das Fleisch inwendig noch rot, so braucht man ihn nur ¾ Stunde in der Maschine zu lassen. ¼ Stunde vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce.

Man legt den Hasen wo möglich in eine Hasenbratpfanne und bratet ihn, damit er nicht austrocknet, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten nicht zu starke Hitze haben darf, weil dadurch die Sauce leicht brenzlig wird. Man gibt nach und nach 2 Tassen dicke, saure Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne und sehr fleißiges Begießen machen ihn saftig. Ist er gar, was bei einem jungen Hasen in einer Stunde der Fall ist, so muß er sogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt werden, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar hervortritt, besser verbindet.

Man tranchiert den Hasen am besten in der Küche, indem man die Schnitte mit einem scharfen Messer vorschneidet, dann das Hackemesser aufsetzt und mit Hilfe eines Küchenbeils den Hasen mitsamt dem Gerippe in die passenden Stücke zerlegt. Man tranchiert zuerst den Rücken und dann die Keulen genau in der Weise. Wenn man ihn auf der Tafel tranchiert, so zerschneidet man ihn in derselben Weise, löst aber das Fleisch vom Gerippe los und läßt dieses ganz.

Den Rest von einem gebratenen Hasen teilt man in Portionsstücke. Danach vermischt man 1 reichlichen Suppenteller voll Sauerkraut, das man mit Schweineschmalz und ein wenig Weißwein weich gekocht hat, mit 1 Obertasse saurer Sahne. In Ermanglung dieser kann man auch 1 Obertasse Milch, 1 gehäuften Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Essig zusammenrühren. Die Hälfte des Kohls legt man auf eine runde, flache Schüssel, die feuerfest ist, legt die Fleischstücke darauf, begießt sie mit wenig Bratensauce, schichtet den Rest des Sauerkrauts oben auf das Fleisch, bestreut es mit geriebener Semmel, belegt es mit Butterstückchen und läßt es ½ Stunde im Ofen backen.

Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird gespalten und alles nebst Herz, Leber und Lunge gewaschen. Will man das Fleisch vor dem Gebrauch einige Tage aufbewahren, so schütte man Essig darauf und wende es täglich um. Von diesem Essig kann beim Kochen so viel, als nötig ist, hinzugegeben werden. Zum Kochen setze man das Fleisch nicht ganz mit Wasser bedeckt und mit dem nötigen Salz aufs Feuer, schäume es gut aus und gebe hinzu recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorbeerblätter, ein Stück Butter, Essig und in Butter braun gemachtes Mehl, das man hineingeben kann, ohne es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gar ist, rührt man etwas Zucker und nach Belieben auch 1 Glas Rotwein an die Sauce. Hat man frisches Hasenblut, so vermischt man es mit etwas Essig und kocht es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch, dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu tun, weil das Blut die Sauce dicklich macht.

Man dämpft einen vorbereiteten und gespickten Hasen in ½ l Weißwein und ½ l Bouillon, unter Zusatz von Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Wacholderbeeren. Sobald der Hase weich ist, hackt man ihn in Stücke und richtet diese in einer tiefen Schüssel an. Die Brühe entfettet man, gießt sie durch ein Sieb, gibt den Saft einer Zitrone hinzu und läßt sie bis auf etwa ½ l einkochen. Alsdann nimmt man sie vom Feuer und verrührt sie mit 6 Blatt weißer Gelatine, die man in einer Obertasse warmem, aber nicht kochendem Wasser aufgelöst hat. Die klare Brühe gießt man alsdann über den Hasen und läßt sie kalt werden, wobei sie zu Sülze oder Gelee erstarrt.

Ein Kaninchen reicht für 2-4 Personen. Das Kaninchenfleisch hat im Geschmack große Ähnlichkeit mit Hasenfleisch, doch ist es viel zarter und saftiger, bedarf daher auch nur kurze Zeit zum Garwerden. Die wilden Kaninchen Schmecken besser als die zahmen, da das Fleisch der letzteren recht weichlich ist. Die französischen Kaninchen, Lapins genannt, werden doppelt so groß wie die deutschen. Es ist zu empfehlen, das Fleisch der Kaninchen 2 Tage vor dem Gebrauch in Essig oder 4-5 Tage in Buttermilch, die man ein bis zweimal wechseln muß, zu legen, da sie dadurch kräftiger schmecken. Man bereitet das Kaninchen vor und bratet es wie Hasenbraten nach Nr. 186. ½ Stunde vor dem Anrichten bestreut man es recht dick mit geriebener Semmel, beträufelt diese mit Butter und läßt es nun recht scharf und knusprig braten. Beim Anrichten beträufelt man das Fleisch mit Zitronensaft.

Das Fleisch wird in passende Ragoutstücke gehauen und mit einigen Lorbeerblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern mehrere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, worauf man den Essig mit den Gewürzen hinzuschüttet und das Fleisch nebst recht viel in Würfel geschnittenen Zwiebeln darin gar kocht. ½ Stunde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und 1 Löffel Sirup hinzugegeben. Auf diese Weise zubereitet ist der Kaninchenpfeffer dem Hasenpfeffer sehr ähnlich.

Das Kaninchen wird gehäutet und in Stücke gehackt. In einem Tiegel läßt man 50 g Butter zergehen, legt 1 kleine Zwiebel und 3 Gewürznelken hinein und läßt das Fleisch darin dünsten, ohne es jedoch braun werden zu lassen. Dann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber und fügt etwas Kalbfleischbrühe, 2 Eßlöffel Essig, ein wenig Salz und Pfeffer und geriebene Muskatnuß hinzu. Sobald das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus und stellt es warm. Die Sauce gießt man durch ein Haarsieb, tut noch 1 Eßlöffel Butter und etwas Zitronensaft hinzu und läßt es nochmals kochen. Unterdes quirlt man 2 Eigelb in einem Topfe gut durch und gießt, während man tüchtig quirlt, die Sauce zu dem Eigelb. Man legt dann das Kaninchenfleisch in die Sauce, läßt es aber nicht mehr kochen, sondern nur scharf heiß werden. Man richtet es auf einer erwärmten, halbtiefen Schüssel an und legt um den Rand herum kleine Semmelklößchen, die man in Brühe oder Salzwasser gar gekocht hat.

Der Braten von einem jungen Wildschwein oder einem Frischling ist der beste. Man muß ein größeres Stück, mindestens 2½ - 3 kg, braten. Den Rest gibt man kalt oder wärmt ihn auf. Eine ganze Keule reicht für 12-14, ein ganzer Rücken für 15-20 Personen. Das zum Braten bestimmte Stück wird gehäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt und abgeschäumt. Dann werden Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ¼ Liter Essig und Salz hinzugegeben, doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muß und dann zu salzig wird. Wenn der Braten fast gar ist, schüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb und läßt den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt. Man läßt die Keule etwa 2½ - 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit, braten. Man kann kurz vor dem Anrichten auch 1 Glas Rotwein, Ungarwein oder statt dessen Kirsch- oder Johannisbeersaft zur Sauce geben.

Für 15-20 Personen. Man löst die Schwarte von dem Rücken ab, und ist derselbe sehr fett, auch noch einen Teil des Fettes. Dann wäscht man das Fleisch ab, steckt vorn einen Spieß in den Rücken, damit er sich nicht krumm zieht, reibt den Braten tüchtig mit Salz ein und setzt ihn mit kochendem Wasser, in das man ein paar Wacholderbeeren legt, in den heißen Bratofen. Zuerst läßt man ihn stark, dann aber langsamer braten. Nach etwa 1½ Stunden vermengt man 1 Suppenteller voll geriebenes, recht grobes Schwarzbrot mit 2 Teelöffel gestoßenem Zimt, etwas gestoßenem Nelkenpfeffer und 2-3 Teelöffel Zucker, bestreicht die obere Seite des Rückens mit Eiweiß, belegt sie mit dem geriebenen Brot und beträufelt sie mit zerlassener Butter, drückt es auch ein wenig an, damit es fest liegt. Nun begießt man aber den Braten nicht mehr, damit die Kruste nicht abfällt und läßt ihn noch ½ – ¾ Stunden braten.

Für 4 Personen. Man haut ¾ – 1 kg Brust in passende Stücke, wäscht diese, übergießt sie mit kochendem Wasser und legt sie zum Auskühlen in kaltes Wasser. Dann putzt man die Fleischstücke sauber ab und kocht sie in Wasser mit Salz, Essig, Zwiebeln, Gewürz, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen hat, wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, entfettet und mit Braunmehl, 1-2 Gläsern Weißwein, ein wenig Zucker und etwas Zuckerfarbe zu einer dicklichen Sauce eingekocht. Diese Sauce gießt man über das Fleisch, das man inzwischen warm gestellt hat, oder man legt das Fleisch hinein und läßt es bis zum Servieren in der heißen Sauce ziehen.

Den abgesengten Kopf wäscht man rein, schneidet die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Stirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen würde, und läßt ihn eine ganze Nacht im Wasser liegen. Kann man ihn nicht in einem Schinkenkessel auf einem Einleger kochen, so tut man gut, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammengebunden werden, um ihn bequemer herausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4-5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist, und dann in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Diese muß einen recht kräftigen gewürzigen Geschmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein passendes Geschirr, gießt die kalt gewordene Brühe darauf und bewahrt ihn bis zum Gebrauch. Er hält sich in dieser Brühe wochenlang. Will man ihn verwenden, so schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig ab, verziert die Schüssel mit gehackter Petersilie, Zitronenscheiben, roten Rüben, dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in Streifen geschnittenen Gurken, den Kopf aber mit Grün und gibt ihm eine Zitrone ins Maul. Er wird mit Cumberlandsauce, Sauce diable oder Remouladensauce zur Tafel gegeben.

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