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Klöße und Farcen

Klöße zu Suppen und Frikassees

 

Die Vorbereitungen

Will man eingeweichtes Weißbrot zu Klößen verwenden, so darf es nicht in warmem Wasser eingeweicht werden, wodurch es klebrig wird, sondern man lege es in kaltes Wasser, drücke es fest aus und zerreibe es möglichst fein in der Reibsatte. – Kartoffeln sollen vor dem Reiben ganz kalt sein.

 

Das Formen der Klöße

Fleischklöße zu Frikassees werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht wird, oder es wird, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel gestrichen und mit einem Löffel, der jedesmal in die kochende Bouillon oder in das kochende Wasser getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern abgestochen. Teigklöße formt man am besten mit 2 Löffeln, die man in Mehl umwendet. – Zum Abstechen der Klöße taucht man den Löffel jedesmal in die kochende Flüssigkeit.

 

Das Kochen der Klöße

Wenn die Teigklöße inwendig trocken geworden sind, so sind sie gar, die Fleischklöße, wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Klöße zu Frikassee koche man nicht in der dicklichen Sauce, sondern in Bouillon oder Salzwasser. Alle Klöße müssen gleich, nachdem sie gekocht sind, angerichtet werden.

 

Der Probekloß

Wenn man die Klöße bereitet, so versäume man nicht, einen Probekloß zu kochen, um festzustellen, ob die Kloßmasse etwa zu weich oder zu fest ist. Im ersteren Falle gibt man noch etwas Mehl zum Kloßteig, im letzteren Falle verdünne man den Kloßteig durch etwas Eiweiß.

 

Krebsklößchen

Man rührt in einer Schüssel 2-3 Eßlöffel Krebsbutter weich und gibt 2 Eidotter, 1 Obertasse fein gehacktes Krebsfleisch, ebensoviel geweichtes Weißbrot, Muskatblüte und Salz hinzu und vermischt alles recht gut. Zuletzt zieht man das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier nur leicht darunter, formt kleine, runde Klöße und kocht sie in der Suppe 5 Minuten. – Das Krebsfleisch zu den Klößen wird aus den Scheren genommen, die Krebsschwänze gibt man beim Anrichten mit in die Suppe.

 

Fischklößchen

Man lasse in 100 g guter Butter 1 feingehackte Schalotte gelb schwitzen und rühre auf dem Feuer 100 g geriebene Semmel, 2 Eßlöffel Sahne und 3 Eidotter hinzu, gebe die Masse in ein anderes Geschirr, rühre sofort ein ganzes Ei dazwischen und lasse sie erkalten. Unterdes wird 250 g rohes, von Haut und Gräten befreites Fischfleisch und 75 g Rindermark recht fein gehackt und danach in der Reibsatte zerrieben. Nachdem Salz, Muskatblüte, etwas weißer Pfeffer und sehr fein gehackte Petersilie, sowie die abgerührte Masse dazugegeben sind, wird alles mit einander verrührt. Nun streicht man die Masse auf eine flache Schüssel, sticht mit einem naß gemachten Löffel Klößchen aus und kocht dieselben 5 Minuten in Bouillon gar.

 

Fleischklößchen

125 g mageres Schweinefleisch und 125 g Kalbfleisch ohne Sehnen wird fein gehackt. Dann wird 75 g Butter zu Sahne gerührt und 2 Eidotter, 75 g geweichtes Weißbrot, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzugefügt, nebst dem gehackten Fleisch und dem Eiweißschnee von einem Ei. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gar gekocht. – Man kann auch nur Kalbfleisch verwenden und statt Zitronenschale und Muskatblüte als Würze fein gewiegte Petersilie nehmen.

 

Hirnklößchen

Man reinigt ein Kalbshirn, indem man es mehrmals kalt und warm abwäscht und häutet. Hierauf tut man 1 Eßlöffel Butter in einen Tiegel, läßt fein gehackte Zwiebeln ein wenig darin schwitzen, gibt das Hirn hinein und dünstet es 5 Minuten auf schwachem Feuer im verdeckten Tiegel. Dann schüttet man es in eine Schüssel und rührt, bis es erkaltet ist. Nun gibt man 2 ganze Eier, etwas Salz, 2 Eßlöffel geriebene Semmel und etwas fein gehackte Petersilie hinzu. Nachdem man alles gut verrührt hat, formt man mit geriebener Semmel kleine Klößchen davon und gibt sie in die kochende Bouillon.

 

Markklößchen

50 g fein geschnittenes Rindermark vermischt man mit ebensoviel fein geschnittenem Weißbrot ohne Rinde und läßt es auf gelindem Feuer dünsten. Nachdem es erkaltet ist, rührt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter, und 40 g geriebenen Parmesankäse nebst Salz und etwas Muskatnuß dazu. Nun gibt man noch so viel Mehl dazu, daß man lockere Klößchen davon formen kann.

 

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen

1 Obertasse Milch, ebensoviel Mehl und ½ Eßlöffel Butter rührt man über Feuer, bis die Masse sich vom Topfe löst. Nachdem sie etwas abgekühlt ist, rührt man 2 Eidotter, 1 Messerspitze Muskatblüte, Salz, noch ½ Eßlöffel Butter, gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu Schaum geschlagene Weiße gut durch. Man sticht die Klöße mit einem nassen Löffel ab und kocht sie 10 Minuten.

 

Zwiebackklößchen

Man rührt 1 Eßlöffel Butter zur Sahne, gibt dazu 2 ganze Eier und etwas Muskatnuß. Hat man dies eine gute Weile stark gerührt, so fügt man nach und nach unter fortwährendem Rühren 4 gehäufte Eßlöffel Zwieback hinzu. Wenn man alles gut verrührt hat, so rollt man kleine Klößchen davon auf, wozu man etwas Zwieback verwendet. Die Klöße werden alle zugleich in die kochende Bouillon gegeben und nur einmal aufgekocht, worauf man den Topf schnell vom Feuer nimmt und zugedeckt an der Seite des Feuers ziehen läßt, weil sonst die Klöße zu fest werden.

 

Grießklößchen

Man rühre 75 g Grießmehl mit 1/8 l halb Wasser, halb Milch und einer Walnußdick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibt man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gibt Muskatblüte, Salz, 3 Eidotter, den etwas abgekühlten Grießbrei und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern hinzu. Dieser Teig wird löffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.

 

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)

1 Obertasse Grieß wird mit 1 Obertasse Milch, ebensoviel Wasser, einem walnußgroßen Stück Butter, ein wenig Salz und 1 Eßlöffel Zucker über dem Feuer abgerührt. Nach dem Erkalten sticht man mit dem Löffel Klößchen von der Masse und legt sie in die kalte Obstsuppe.

 

Eierklößchen

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten muß man diese Klößchen vorbereiten, indem man ¼ l Fleischbrühe oder Milch, 4 Eier, gut geschlagen, etwas fein gehackte Petersilie oder ein wenig Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen Topf tut. Man stellt den Topf in kochendes Wasser, läßt den Teig darin dick werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. – Um Eier zu sparen, kann man auch zu obiger Masse 2 Eier nehmen und dafür 1 Eßlöffel feines Mehl, doch werden die Klöße dann nicht so locker. Während der Kloßteig im kochenden Wasser steht, darf er nicht gerührt werden.

 

Weißbrotklößchen

75 g Butter wird zu Sahne gerieben, dazu werden 2 Eidotter gegeben, ferner etwas Muskatblüte oder fein gehackte Petersilie und 3 feine Weißbrötchen, die man ohne Rinde in Wasser einweicht. Zuletzt fügt man den Eiweißschaum von 2 Eiern dazu und kocht die Klößchen nach Vorschrift.

 

Grammklößchen

50 g Butter, 50 g Mehl, 50 g Wasser (etwa 2 Eßlöffel) werden untereinander gemischt, über Feuer gerührt, bis der Teig recht trocken ist, danach etwas abgekühlt und mit 2 Eidottern, 1 Eiweiß, etwas Salz und Muskatblüte verrührt. Das Kochen geschieht wie oben beschrieben.

 

Kartoffelklößchen

1 Eßlöffel Butter wird zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrot, ebensoviel gekochte und geriebene Kartoffeln, etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskatnuß und Salz werden allmählich dazugerührt, und zuletzt wird der steife Eierschaum nur eben darunter gemischt. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen auf und läßt sie 10 Minuten in der Suppe kochen.

 

Ravioli oder Fleischtaschen

Man bereitet von 200 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1 ganzen Ei, 1 Eidotter und 1 Eßlöffel zerpflückter Butter einen zarten Nudelteig. Hierauf wird er mit Mehl bestreut und mit einer Serviette zugedeckt und muß einige Zeit stehen. Alsdann rollt man den Teig etwa so dünn wie einen Strohhalm aus, wobei man das Brett und das Mangelholz mit Mehl bestreut. Man schneidet den Teig in viereckige handgroße Stücke, in die Mitte jedes Stückes legt man ein walnußgroßes Stück Fleischfarce, schlägt die Teigplatte zusammen, so daß ein Dreieck entsteht, drückt die Teigränder aneinander und kocht die Fleischtaschen in Brühe gar. Man kann die Teigplatten auch rund mit einem Kuchenrädchen ausrollen und dann ebenso verfahren.

 

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

Man schlägt das Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu.

 

Apfelklößchen zu Weinsuppen

Man bratet 10 Borsdorfer Äpfel mit der Schale im Ofen weich, zieht ihnen, nachdem sie abgekühlt sind, die Haut ab und streicht sie durch ein Sieb. Dann reibt man 75 g Butter mit 75 g Zucker zu Schaum, rührt 3 Eidotter dazu, sowie 3 Eßlöffel gestoßenen Zwieback, gibt sie zu dem Apfelmus, vermischt beides gut und läßt es damit stehen. Zuletzt fügt man noch die feingeriebene Schale von ¼ Zitrone, etwas gestoßenen Zimt, 6 geriebene, süße Mandeln und das zu Schnee geschlagene Weiße der 3 Eier dazu. Nachdem alles gut vermischt ist, probiert man einen Kloß durch Kochen, ob der Teig auch fest genug ist. Dann kocht man die Klößchen 5 Minuten in der Weinsuppe.


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