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Das Einpökeln oder Einsalzen
Das zum Einpökeln bestimmte Fleisch darf vorher nicht zu lange liegen, weil es sonst leicht alt schmeckt. Es darf aber auch nicht zu frisch geschlachtet sein, weil es sonst nach dem Kochen zähe bleibt. Nachdem das Fleisch eingepökelt ist, muß es mit einem Deckel bedeckt werden, der in das Faß hineinpaßt. Diesen Deckel beschwert man mit einem Stein oder Gewicht, damit das Fleisch zusammengepreßt wird. Den Boden des Fasses bestreut man mit Salz und befüllt das Fleisch, während es im Pökel liegt, täglich mit der Lake, packt es auch zuweilen um, daß die oberste Lage nach unten kommt und umgekehrt.
Das Räuchern
Dem Räuchern geht stets das Pökeln voraus. Die aus dem Pökel genommenen Fleischstücke müssen erst einige Tage an der Luft abtrocknen, ehe man sie räuchern kann. Das Räuchern geschieht auf zweierlei Weise, auf trockenem und auf nassem Wege.
Die Trockenräucherung
Die Trockenräucherung ist die natürliche und wird durch Holzrauch bewirkt. Das zum Räuchern verwendete Holz muß ganz trocken sein, und der Rauchabzug, welcher zum Räuchern benutzt wird, darf mit keiner Feurung in Verbindung stehen, die mit Kohle oder Torf gespeist wird. Bei feuchtem Wetter sorge man für helles Feuer. Ist das Wetter dagegen hell und klar, so muß man sogenanntes Schmokfeuer unterhalten, indem man trockene Sägespäne verbrennt. Damit die Fleischware nicht unmittelbar mit dem Rauch in Berührung komme, reibt man sie mit Weizenkleie ein oder näht sie, Gänsebrüste z. B. in Mullstücke ein.
Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung
Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung ist eine künstliche, wobei man die Fleischstücke mit Holzessig einreibt und danach trocknen läßt.
Das Konservieren der Räucherware
Die Fleischwaren sind zwar durch das Räuchern haltbar geworden; man muß sie aber später dennoch vor Schimmel und Fliegen und vor dem Austrocknen bewahren. Zu diesem Zwecke tut man die Fleischwaren in Fässer oder Kisten und streut schichtweise trockene, gesiebte Buchenasche oder auch trockenen Häcksel von Roggenstroh dazwischen. Die oberste und die unterste Schicht muß Asche, resp. Häcksel sein. Oder man legt die Schinken und Würste kreuzweise in Fässer, so daß Zwischenräume bleiben, und gießt ausgekühltes, aber noch flüssiges Schmalz dazwischen. Diese Fleischwaren, sogenannte Dauerschinken und Dauerwürste, halten sich sehr lange.