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Fische

Allgemeines

 

Vom Einkauf der Fische

Man unterscheidet Flußfische und Seefische. Die Flußfische werden meist lebend auf den Markt gebracht. Man achte aber beim Einkauf darauf, daß sie noch völlig lebendig und munter sind. Am besten sind die Fische, wenn sie sofort nach dem Einfangen geschlachtet werden. Matt gewordene, halbtote Fische sind nicht nur weniger schmackhaft, sondern sie haben durch das langsame Absterben auch ganz bedeutend an Nährwert verloren, ja sie können sogar schädlich auf die Gesundheit wirken. Seefische oder andere Eisfische, die man im Winter kauft, müssen jedenfalls auch noch ganz frisch sein. Beim Einkauf sehe man besonders auf breite fleischige Rücken. Die Erkennungszeichen frischer Fische sind folgende: Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend sein, und die Kiemen müssen ein lebhaftes Rot haben; auch das Fleisch muß vollständig fest sein und am Schwanze darf sich nicht etwa die Haut leicht abziehen lassen. Sind die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen.

 

Das Schlachten der Fische

Das Schlachten der Fische geschieht am besten auf folgende Weise: Man betäubt den Fisch durch einen Schlag auf den Kopf und schneidet dann in den Rücken dicht hinter dem Kopfe mit dem scharfen spitzen Fischmesser so tief ein, daß das Rückgrat vollständig durchschnitten ist. Auf diese Art sind die Nerven, welche zum Gehirn führen, vollständig von demselben los getrennt, und wenn nun auch der Fisch nicht so schnell völlig abstirbt, so fehlt ihm doch gänzlich jedes Gefühl des Schmerzes.

 

Das Schlachten der Aale

Aale tötet man sehr leicht, rasch und einfach, indem man sie, nachdem sie den Genickschnitt erhalten, in ein tiefes, großes Gefäß legt, in das man vorher ½ l Weinessig und 250 g Kochsalz getan hat; danach deckt man das Gefäß mit einem Deckel zu und beschwert denselben. Nach einigen Minuten kann man die Aale, die nun ganz blau geworden sind, herausnehmen. Bei großen Aalen schneidet man hierauf mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, löst diese einen Finger breit ab und streift sie nun mit Salz und einem Tuche bis zum Schwanze ab. Wenn man fest und derb dabei zufaßt, so läßt sich das ziemlich leicht bewerkstelligen. Man kann den Aal vor dem Abziehen auch mit einem festen Bindfaden umschnüren und an einem Nagel aufhängen. Kleine Aale werden nicht abgezogen, sondern nur so lange mit Salz abgerieben, bis aller Schleim entfernt ist.

 

Das Schuppen der Fische

Das Schuppen der Fische geht in den meisten Fällen sehr leicht von statten, indem man die Fische mit einem Messer gegen den Strich, d. h. immer vom Schwanze nach dem Kopfe zu, schabt. Beim Barsch, dessen kleine, harte Schuppen sehr fest in der Haut sitzen, bedient man sich am besten eines kleinen Reibeisens oder Fischschuppers, nachdem man zuvor die stachligen Flossen abgehackt hat, da man sich an ihnen leicht verletzen kann. – Auch Schleie, deren Schuppen noch kleiner und mit Schleim bedeckt sind, lassen sich auf gewöhnliche Weise schwer schuppen; nachdem man sie aber einige Augenblicke in siedend heißes Wasser getaucht hat, geht das Schuppen sehr bequem von statten.

 

Das Barbieren der Fische

Große Fische müssen, damit sie recht zart und sauber aussehen, barbiert werden. Dies geschieht folgendermaßen: Man läßt den Fisch bis zum Augenblick des Abschuppens im Wasser liegen, damit die Schuppen nicht trocken werden; alsdann hält man ihn mit einem Tuche am Schwanze fest und schneidet vom Schwanz nach dem Kopf hin die Schuppen in langen Streifen ab, doch ohne die Haut zu beschädigen; selbstverständlich muß man sich hierzu eines sehr scharfen Messers bedienen.

 

Das Ausnehmen der Fische

Um die Fische auszunehmen, schneidet man ihnen den Bauch der Länge nach auf von oben bis zur Afteröffnung auf, wobei man sehr vorsichtig verfährt, damit man die Galle und Leber nicht zerschneidet; die Galle liegt dicht unterhalb des Kopfes. Von den herausgenommenen Eingeweiden verwendet man stets die Leber, aus der man vorsichtig die Galle entfernt; Schon ein scharfes Drücken auf die Galle kann der Leber einen bittern Geschmack geben, der durch nichts fortzubringen ist. Von manchen Fischen verwendet man auch die Milch und den Rogen. Nachdem man die zähe, innen am Rückgrat entlang laufende Haut herausgeschnitten hat, kratzt man das darunter befindliche Blut heraus, schneidet die Kiemen aus und wäscht die Fische recht sauber, ohne sie jedoch lange im Wasser liegen zu lassen.

Fische, die man vor dem Kochen in Stücke schneiden will, werden auf andere Weise ausgenommen. Man macht dicht unter den Kiemen von einer Brustflosse zur andern einen Querschnitt und zieht die Eingeweide durch diese Öffnung heraus. Nachdem man die Kiemen entfernt hat, schneidet man die Fische in Stücke, säubert sie innen, und wäscht sie sauber ab. Hat man große, dicke Fische, so empfiehlt es sich zuweilen, sie der Länge nach zu spalten.

 

Das Ausnehmen der Aale

Nachdem die Aale gehäutet oder vom Schleim gesäubert sind, schneidet man die Flossen ab, ebenso den Kopf und die Schwanzspitze, die man nicht verwendet. Hierauf schneidet man die Aale schräg in drei bis vier Finger breite Streifen und stößt nun mit einem Quirlstiel die Eingeweide aus den Bauchstücken heraus. Bei dem Stück hinter dem Kopf muß man vorsichtig sein, daß man die Galle nicht verletzt; sie sitzt ziemlich dicht hinter dem Kopfe. Nachdem man den zerschnittenen Aal mehrmals sauber ab- und ausgewaschen, reibt man die einzelnen Stücke innen und außen mit Salz ab, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und läßt sie bis zum Gebrauche stehen.

 

Das Kochen der Fische

Will man große Fische ganz gekocht zur Tafel geben, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kaltem gesalzenen Wasser und einem kleinen Stück Butter aufs Feuer. Übrigens werden die meisten Fische in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht. Nur Seefische kocht man gern auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor dem Aufreißen bewahrt werden. Fische muß man verhältnismäßig stark salzen, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in Berührung sind; doch hüte man sich vor einer allzu reichlichen Verwendung von Lorbeerblättern, da sie nur zu leicht den Fischen einen scharfen Geschmack geben. Empfehlenswert ist es, die Gewürze sowohl wie das Wurzelwerk einige Zeit im Wasser kochen zu lassen, ehe man die Fische hineingibt; auf diese Weise werden Geschmack und Aroma der Gewürze durch das Wasser viel mehr ausgezogen und können sich dann dem Fischfleische besser mitteilen.

 

Das Garsein der Fische

Das Garsein der Fische erkennt man daran, daß sich die Flossenträger leicht herausziehen lassen. Seefische läßt man, damit sie den Salzgeschmack besser aufnehmen, nach dem Kochen noch 5-10 Minuten im Fischwasser und richtet sie dann auf einer heiß gemachten Schüssel an. Will man abgekochte Kartoffeln zum Fisch geben, so sorgt man dafür, daß diese gleichzeitig recht dampfend mit der betreffenden Sauce zur Tafel gebracht werden.

Fische, die man mit Öl und Essig serviert, läßt man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nimmt sie heraus, legt sie erst wieder, nachdem die Brühe kalt geworden, hinein und stellt sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.

 

Das Anrichten der Fische

Beim Anrichten der Fische muß man vor allen Dingen darauf achten, daß das Geschirr gut durchwärmt ist, da die Fische sehr schnell erkalten. Blaugekochte, gebackene und gebratene Fische richtet man auf einer länglichen flachen Schüssel an und reicht die Sauce nebenher. - Fische, die unterteilt auf die Tafel gebracht werden sollen, tranchiert man vorher, indem man die Flossen mit einem scharfen Tischmesser abschneidet und dann auf jeder Seite des Fisches einen Längsschnitt und so viele Querschnitte ausführt, daß man gute Portionsstücke erhält; hierbei schneidet man die Gräten nicht durch. Hat man den Fisch so weit vorgeschnitten, so ist es jedem Speisenden ein Leichtes, mit Hilfe einer Vorlegegabel und eines Löffels sich zu bedienen. Den Rand der Schüssel garniert man mit grüner Petersilie.

Andere Fische werden in einer halb tiefen Schüssel serviert und mit einem Teil der Sauce befüllt, während man die andere Sauce nebenher reicht. Fisch und Sauce, sowie auch die dazu gehörigen Kartoffeln müssen recht dampfend und auch möglichst zusammen zur Tafel gebracht werden.


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