Praktisches Kochbuch

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Torten und Kuchen

½ Kilogramm beste süße Mandeln, worunter 20 Gramm bittere, werden gebrüht, geschält und 24 Stunden zum Trocknen ausgebreitet. Hierauf stößt man sie so fein wie Mehl, daß kein Klümpchen darin zu finden ist, und vermischt sie mit ½ Kilogramm feinstem Puderzucker recht gleichmäßig. Dann feuchtet man die Masse mit Rosenwasser an und verarbeitet sie zu einem möglichst festen, aber geschmeidigen Teig. Man bestäubt ein Kuchenbrett mit Puderzucker, setzt kleine Stücke Teig darauf, rollt sie messerrückendick aus und sticht davon runde Kuchen oder Sterne aus. Dann rollt man etwas dickere Streifen aus, die man rund um die Figuren legt und mit Rosenwasser andrückt. Diese Streifen, die nun einen erhöhten Rand bilden, kerbt man mit einem Messer ein, legt die Stückchen Marzipan auf ein mit Papier bedecktes Blech und trocknet sie im Ofen ab. Oben müssen sie gelblich, von unten aber weiß, jedoch ganz trocken sein. Während dieses Backens oder vielmehr Abtrocknens rührt man ½ Kilogramm Puderzucker mit Rosenwasser ½ Stunde lang. Sobald der Marzipan aus dem Ofen genommen und kalt geworden ist, füllt man ihn mit diesem Rosenzucker bis zum Rande, legt ihn auf eine flache Schüssel auseinander, läßt die Zuckermasse trocknen und belegt sie mit süßen, eingemachten Früchten.

500 Gramm frische Butter, die langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 500 Gramm geriebener durchgesiebter Zucker, 500 Gramm Puderstärke, 500 Gramm gewaschene und wieder getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 Gramm fein geschnittene Sukkade, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak. Man reibt die Butter zur Sahne, nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse ½ Stunde so stark, daß sie Blasen wirft. Dann zieht man das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nun die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei Mittelhitze 1½ Stunde.

500 Gramm gut ausgewaschene Butter, 500 Gramm mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 500 Gramm gestoßener, gesiebter Zucker, 500 Gramm feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Teelöffel Muskatblüte. – Zum Bestreichen gehören 4 Eidotter, 125 Gramm Butter und der Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird. – Man rühre die Butter zu Sahne, gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach die übrigen Zutaten hinzu, ohne das Mehl und rühre diese Masse ¼ Stunde. Dann rühre man das Mehl hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß und backe davon 4 runde Kuchen bei 2. Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun. Zum Bestreichen der Kuchen kocht man folgendes Zitronenmus: Man läßt die Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rührt Zucker, Zitronenschale, Eidotter und Zitronensaft hinzu, rührt stark, bis es dicklich wird, nimmt es schnell vom Feuer, rührt noch eine Weile, bestreicht damit 3 Kuchen, legt sie aufeinander und den 4. Kuchen obenauf. Andern Tages schneidet man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreicht den Kuchen mit Zuckerguß und verziert ihn recht geschmackvoll mit Spritzglasur, eingemachten Früchten und Myrtenblättchen.

Man rührt 500 Gramm Zucker mit 20 Eidotter schaumig, tut Zitronenschale und Zimt dazu und rührt nach und nach 500 Gramm geklärte, noch warme Butter dazu, sowie 500 Gramm Mehl. Zuletzt gibt man den Schnee der 20 Eier hinein und backt den Teig in 2 runden Formen. Unterdes wird 250 Gramm Zucker mit sehr wenig Wasser klar gekocht, und es werden der Saft von 4 Zitronen und ½ Flasche Rum dazu gesetzt. Mit diesem Punsch übergießt man die fertig gebackenen Tortenböden, bestreicht den einen mit guter Fruchtmarmelade, setzt den zweiten Tortenboden darauf und glasiert die Torte mit Punsch- oder Orangenglasur. Nachdem man sie im Ofen hat trocknen lassen, verziert man sie mit Spritzglasur und garniert sie mit eingemachten Früchten.

500 Gramm geklärte Butter, 500 Gramm gesiebter Zucker, 500 Gramm Mehl, 16 Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel Muskatblüte, 2 Teelöffel feiner Zimt, 100 Gramm süße, 10 Gramm bittere, fein gestoßene Mandeln. Die geklärte Butter wird mit dem Zucker dick und schaumig gerührt, dann werden die Eidotter, Zitronensaft und Schale, Muskatblüte, Zimt und Mandeln dazu getan und alles ¼ Stunde stark gerührt. Dann gibt man das Mehl und zuletzt den festen Schaum von 12 Eiern löffelweise zur Masse. Von derselben streicht man eine ½ Zentimeter dicke Schicht in eine runde, flache, ausgebutterte Form, läßt es gelb backen, streicht dann wieder ebensoviel darüber, läßt es wieder gelb werden und fährt so fort, bis die Masse zu Ende ist. Wenn die erste Lage gebacken ist, muß das Feuer größtenteils fortgenommen, im übrigen aber der zweite Hitzegrad gleichmäßig unterhalten werden.

Man bereitet nach voriger Nummer die doppelte Menge Teig. Alsdann befestigt man am Bratspieß den ausgehöhlten Baum, bestreicht ihn mit Butter und umwickelt ihn mit weißem Papier, um das man in kleinen regelmäßigen Abständen ziemlich dicken Bindfaden befestigt. Nun wird der Baum über der offenen Flamme, zuerst langsam, dann schneller, gedreht, bis er völlig erwärmt ist, ohne daß das Papier braun wird. Nachdem man die herablaufende Butter mit einem Tuche abgewischt hat, gießt man die erste Schicht Teig um den Baum, wobei man diesen zuerst langsam und dann schneller dreht, damit sich Zacken bilden. Ist die erste Schicht hellgelb gebacken, so gießt man die zweite Schicht darüber und fährt fort, bis aller Teig verbacken ist. Damit der Kuchen recht lange Zacken bekommt, muß man beim Gießen recht schnell drehen. – Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, spritzt man den Schnee von 6 Eiweiß darüber, bestreut ihn mit Puderzucker, läßt ihn austrocknen und auskühlen, ehe man ihn vom Baum herabzieht.

500 Gramm recht frische süße und 15 Gramm bittere Mandeln, 375 Gramm gesiebter Zucker, 12 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel gesiebtes Kartoffelmehl. - Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu getan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung ½ Stunde gerührt. Dann mischt man das zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei Mittelhitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 1¼ Stunde backen. An den Kuchen darf nicht gestoßen werden, und die Unterhitze darf nicht stärker sein als die Oberhitze. – Nachher überzieht man und verziert die Torte mit Zuckerguß oder mit Pomeranzenschale, die so dünn wie Papier geschnitten werden muß.

100 Gramm Walnüsse und 100 Gramm ungeschälte süße Mandeln werden mit 2 Eiern ganz fein gestoßen. Nun rührt man 10 Eigelb mit 200 Gramm Zucker und etwas gestoßenem Zimt recht schaumig, mengt die gestoßenen Nüsse und Mandeln gut dazwischen, schlägt alles schaumig und fügt 100 Gramm Kartoffel- oder Reismehl und zuletzt den Schnee der 10 Eiweiß hinzu. Dann fertigt man runde Papierkapseln, streicht sie mit Butter aus, füllt die Masse hinein und backt die Tortenböden auf einem Blech bei mäßiger Hitze. Unterdes bereitet man eine Füllung, indem man 50 Gramm abgezogene süße Mandeln und 100 Gramm Walnüsse mit Rotwein oder Sahne ganz fein stößt und 100 Gramm Zucker und so viel Rotwein oder Sahne darunter mengt, daß eine dicke Füllung entsteht. Nachdem die Tortenböden etwas ausgekühlt sind, entfernt man das Papier, bestreicht den einen Boden mit der Nußfüllung, deckt den andern darauf und schneidet die Torte rund. Alsdann überzieht man die Torte mit rosa Glasur, die man im Ofen trocknen läßt; unterdes taucht man halbe Walnußkerne in weiße Glasur und läßt sie ebenfalls im Ofen trocknen. Zuletzt taucht man die Unterseite der Nüsse in rosa Glasur, die man zu dem Zwecke zurückbehalten, und belegt die Torte mit den Nüssen und mit eingemachten Früchten.

16 Eier, 500 Gramm gesiebter Zucker, 500 Gramm mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 75 Gramm gesiebte Schokolade, 75 Gramm Zitronat, 5 Gramm Zimt und ebensoviel gestoßener Kardamom, der Saft von 1 frischen Zitrone, 125 Gramm bräunlich geröstetes gesiebtes Schwarzbrot, mit etwas Rotwein angefeuchtet und 1 Tasse Arrak. Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden ¼ Stunde stark gerührt. Dann wird das Schwarzbrot durchgemischt, sowie danach der steife Schaum von 12 Eiweiß; zuletzt wird der Arrak eben durchgerührt. Diese Masse wird in einer stark mit Butter bestrichenen und mit geröstetem Brot bestreuten Form 1-1½ Stunden wie Mandeltorte gebacken. Dann wird ein beliebiger Zuckerguß mit Zitronensaft und Schokolade darüber gemacht.

500 Gramm geklärte Butter wird nach Vorschrift zu Sahne gerieben; alsdann gibt man 10 Eigelb und 250 Gramm Zucker hinzu, und zwar immer abwechselnd 1 Eigelb und etwas Zucker, und schlägt die Masse 1 Stunde. Dann vermischt man 500 Gramm Kartoffelmehl, 6 zu Schnee geschlagene Eiweiß, ½ Teelöffel gestoßene Muskatblüte, das Abgeriebene einer Zitrone, und 1 Gläschen Rum damit, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form, backt sie langsam, glasiert sie mit Zuckerguß und verziert sie mit eingemachten Früchten.

10 Eidotter, 50 Gramm fein gestoßener gesiebter Zucker und die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone werden zu Schaum geschlagen. Zu dieser Masse setzt man 250 Gramm feinstes Kraftmehl, sowie den Schnee der 10 Eiweiß. Die Rehrückenform, die man gut ausgebuttert und mit grob gehackten Mandeln ausgestreut hat, füllt man mit dem Teige an und backt den Kuchen in mäßig heißem Ofen. Wenn er etwas erkaltet ist, stürzt man ihn und übersieht ihn mit Schokoladenguß.

Oben beschriebenen Teig streicht man dünn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und backt den Kuchen im mäßig heißen Ofen. Dann nimmt man das Biskuit vom Blech, indem man es umdreht, bestreicht die obere Seite mit Marmelade und rollt das Biskuit der Länge nach auf. Nachdem man das Blech nochmals mit Butter bestrichen, legt man das Biskuit darauf, überzieht die Oberseite mit steifem, gezuckertem Eiweißschnee und schiebt die Roulade in den Ofen, wo man sie gelb backen läßt.

20 Eidotter, 15 Eiweiß, 625 Gramm gesiebter Zucker, 250 Gramm gesiebte Schokolade, 250 Gramm gesiebte Stärke, 75 Gramm fein geschnittenes Zitronat, 2 Gramm Zimt, ein Stückchen mit Zucker gestoßene Vanille. Die Eidotter schlägt man mit Zucker, Zitronat und Zimt ¼ Stunde, schlägt dann die Schokolade mit dem sehr steifen Schaum von 15 Eiern und danach die Stärke hinzu. Sobald alles gut verrührt ist, rührt man ½ Tasse Franzbranntwein durch. Man backt ihn wie Sandtorte und glasiert ihn mit Zuckerguß.

Man stößt 500 Gramm Zucker, auf dem 3 Apfelsinen abgerieben sind, recht fein und rührt ihn mit 20 Eigelb schaumig; hierauf reibt man in einem andern Geschirr 400 Gramm geklärte Butter zu Sahne, mischt 200 Gramm feines Mehl darunter und verrührt nun das Eigelb und den Zucker mit der Masse. Nachdem man noch den Saft von 4 Apfelsinen dazugegeben hat, zieht man den Schnee der 20 Eiweiß leicht darunter und backt davon auf Papier zwei runde Böden. Feine Aprikosenmarmelade wird unterdes mit geriebener Apfelsinenschale und etwas Saft vermischt. Nachdem die abgebackenen Tortenböden etwas verkühlt sind, löst man behutsam das Papier ab, bestreicht den einen Boden mit der Apfelsinencreme, setzt den zweiten darauf, schneidet beide rund und überzieht die Torte mit Zuckerglasur, der man einen Geschmack von Apfelsinensaft gegeben hat. Man läßt die Glasur im Ofen trocknen und kann sie, wenn die Torte erkaltet ist, mit Spritzglasur verzieren und mit glasierten Apfelsinenscheiben und eingemachten Früchten belegen.

20 Eiweiß werden mit 1 Kilogramm fein gestoßenem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Nun zeichnet man auf 3 Blatt Papier je einen Kreis von der Größe der Torte; jedes Blatt wird mit Wasser bepinselt und dick mit Zucker bestäubt. Den ersten Kreis bedeckt man innerhalb vollständig mit Baisermasse und spritzt ringsum eine kleine Erhöhung; dies ergibt den Tortenboden. Als Rand bespritzt man den Bleistiftkreis des zweiten Bogens mit einer Erhöhung von 4-5 Zentimeter. Auf das dritte Blatt spritzt man innerhalb des Bleistiftrandes ein Gitter und setzt auf den Kreis selbst kleine Häufchen von Eiweißschnee, eins dicht an das andere. Dies ist der Tortendeckel. Alle drei Blätter werden auf ein Blech geschoben, mit Zucker bestäubt und müssen so lange im mäßig heißen Ofen stehen, bis sie gelb geworden sind. Nachdem sie erkaltet sind, bestreicht man vorsichtig die Unterseite des Papiers mit kochendem Wasser, wodurch es sich loslöst. Kurz vor dem Servieren wird die Torte angerichtet, indem man den Boden mit einer dünnen Schicht Schlagsahne bestreicht und den Rand aufsetzt. Diesen füllt man mit Schlagsahne und legt den Deckel obenauf.

Ein Blätterteig von 375 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, 4 Zitronen, etwas Weißwein, 10 frische Eidotter, 5 Eiweiß und ½ Eßlöffel Stärke zu Creme. Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn schnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleich großes den Saft von den Zitronen, nebst so viel Weißwein, daß dieser mit den Eidottern den gleichen Raum einnimmt. Nun vermischt man beides, fügt Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, Eiweiß und Stärkemehl hinzu. Dieses wird auf dem Feuer nach Vorschrift zur steifen Creme geschlagen. Ehe die Torte zur Tafel gebracht werden soll, füllt man die Creme auf den Blätterteig und verziert sie mit rotem Gelee.

Hierzu ein Blätterteig, ferner reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 200 Gramm Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker fein gestoßene Vanille, ½ Eßlöffel Weizenpuder oder 10 Gramm Agar-Agar zur Creme. Der Blätterteig wird gebacken und die Creme gemacht, wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt Zucker und Vanille hinzu und schlägt alles auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Nachdem es schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis sie nicht mehr heiß ist. Unterdes werden die Erdbeeren leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker bestreut. Man rührt sie, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Creme und füllt sie bis zum Rand auf die Torte.

Der Teig wird nach Vorschrift Nr. 20 bereitet. Dann rollt man 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dünn aus und bestreut den Boden dick mit gestoßenem Zwieback. Unterdes bringt man 750 Gramm gereinigte, unreife Stachelbeeren mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt sie kurz vor dem Kochen heraus, legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb und, wenn sie ganz trocken sind, auf den Kuchen, wobei man einen zweifingerbreiten Rand frei läßt. Dann bestreut man die Stachelbeeren mit 375 Gr. Zucker und ein wenig Zimt, schlägt den Rand über und backt den Kuchen bei erstem Hitzegrad 1¼ Stunde. Der übrige Teig wird ausgerollt und in schmale Streifen gerädert. Diese werden gitterartig über die Stachelbeeren gelegt, ehe man den Rand umschlägt.

Den nach Vorschrift bereiteten Mürbeteig rollt man messerrückendick aus, wobei Backbrett und Mangelholz mit Mehl bestreut werden. Nun schlägt man die Teigplatte lose um das Mangelholz und bringt den Teig auf diese Weise auf das Blech. Einen Teil des Teiges rollt man zu einer langen dünnen Wurst aus, die man als Rand auf die Kuchenplatte legt, nachdem man diese ringsum mit Eiweiß bestrichen hat, damit der Teigrand haftet. Nun durchsticht man den Teig mehrmals mit dem Messer, damit er keine Blasen bekommt. Nachdem man den also vorbereiteten Teigboden halb gar gebacken hat, belegt man ihn mit Äpfeln, Pflaumen oder Kirschen, die man wie zum Schmoren vorbereitet und mit Zucker bestreut hat, und backt den Kuchen im heißen Ofen. – Von den Kirschen, die man zum Kirschkuchen verwendet, fängt man den Saft auf, kocht ihn mit Zucker auf und gießt ihn kalt auf den erkalteten fertigen Kuchen.

500 Gramm Mehl, 175 Gramm geklärte Butter, 1/8 Liter Milch, 35 Gramm Stärke, 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, ferner zum Belegen 1 Kilogramm Äpfel, frische Zwetschen, Kirschen, Stachelbeeren oder auch Heidelbeeren und zum Bestreuen des Obstes Zucker, Zimt und Butter. Man bereitet lockern Hefeteig, läßt ihn aufgehen, rollt ihn dünn aus und bringt ihn auf das bestrichene Kuchenblech. Hierauf bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter und belegt ihn mit dem vorbereiteten Obst, das man mit Butterstückchen belegt und dick mit Zucker und Zimt bestreut. Nun läßt man den Kuchen an einem warmen Orte so lange stehen, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gar, wobei der Teig nicht austrocknen darf. Belegt man den Kuchen mit Kirschen, Stachelbeeren oder Heidelbeeren, so tut man gut, den Teig vorher mit gestoßenem Zwieback zu bestreuen. Es ist für das Geraten des Kuchens besser, wenn man das ehe man es auf den Kuchen legt, anwärmt.

Zum Teig 1 Kilogramm feinstes Mehl, 500 Gramm ausgewaschene Butter, 75 Gramm Stärke, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier und knapp ½ Liter warme, nicht zu heiße Milch; zum Bestreuen des Kuchens 300 Gramm gröblich gestoßener Zucker, 125 Gramm Butter, 75 Gramm gröblich gestoßene Mandeln und 2 Gramm feiner Zimt; zum Bestreichen des gebackenen Kuchens ½ Tasse Rosenwasser oder, wenn man diesen Geschmack nicht liebt, ebensoviel Weißwein. Der Teig wird nach Vorschrift wie Hefeteig bereitet, doch darf er nicht lange geschlagen werden. Hierauf wird der ziemlich weiche Teig ganz leicht ausgerollt und auf ein bestrichenes Kuchenblech etwa 1 Zentimeter dick ausgebreitet. Hernach wird er mit einem erwärmten, dünnen Tuche bedeckt und an einen warmen Ort so lange zum Aufgehen hingestellt, bis er sich gehörig gehoben hat. Nun bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber und backt ihn bei guter Hitze etwa 15-20 Minuten. Der Kuchen darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger darf er im Ofen austrocknen, sondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen bestreicht man ihn auf der Platte mit Rosenwasser. Wer Mandeln nicht liebt, kann ihn auch nur mit Zucker bestreuen und mit Butter belegen.

Man bereitet den Teig zu diesem Kuchen nach voriger Nummer. Der Streusel wird folgendermaßen bereitet: Man mengt in einer Schüssel 125 Gramm Mehl mit 50 Gramm fein gestoßenem Zucker; hierauf gibt man 125 Gramm heiße zerlassene Butter hinzu und verrührt es zu einem Teige, den man, sobald er etwas verkühlt ist, mit den Händen zu kleinen Klümpchen formt. Den aufgegangenen Kuchen bestreicht man mit gequirltem Ei, streut den Streusel darauf, läßt den Kuchen etwa ½ Stunde im mäßig warmen Ofen backen und bestreut ihn mit fein gestoßenem Zucker und Zimt.

Teig wie der vorhergehende. Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 Gramm gut gewaschenen Korinthen durchgemischt. – Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.

Man macht von 1½ Kilogramm Mehl mit ½ Liter lauwarmer Milch, 7 Eidottern, 70 Gramm Hefe und etwas Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann reichlich ½ Liter geklärte Butter, 250 Gramm ausgesteinte Rosinen, 200 Gramm Zucker, 125 Gramm gröblich gestoßene Mandeln, noch 30 Gramm Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brot, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber und backt ihn bei erstem Hitzegrad ¾ Stunde.

Die Fülle zum Mohnstriezel bereitet man von 200 Gramm gebrühtem blauen Mohn, den man fein zerreibt und mit 4 Eidottern, 125 Gramm Zucker, 60 Gramm zerlassener Butter, 4 Eßlöffel Sahne und dem Schnee von 4 Eiweiß vermischt. Zum Teig verrührt man 500 Gramm Mehl mit ¼ Liter guter, lauwarmer Milch und 25 Gramm Bärme. Nachdem dieser Teig gut gegangen ist, rührt man 6 ganze Eier, 100 Gramm zerlassene Butter, 100 Gramm Zucker, noch 200 Gramm Mehl, etwas geriebene Zitronenschale und einige fein gestoßene Mandeln darunter und läßt den Teig nochmals gehen. Alsdann rollt man ihn ziemlich dünn aus, bestreicht ihn etwa 1 Zentimeter dick mit der Mohnfülle und rollt ihn mit den Händen auf, wobei man ihn aber nicht drücken darf. Dann legt man ihn auf ein Kuchenblech und läßt ihn aufgehen. Vor dem Backen bestreicht man ihn mit zerquirltem Ei und bestreut ihn mit gestiftelten Mandeln. Hierauf macht man der Länge nach in den Kuchen einen nicht zu tiefen Einschnitt und läßt ihn im mäßig heißen Ofen 40-45 Minuten backen.

Zu jedem Kilogramm rechnet man 250 Gramm Butter, 2 Eier, 35 Gramm Hefe, ½ Liter lauwarme Milch, etwas Muskatblüte oder Zitronenschale oder Kardamom, 250 Gramm Rosinen, 2 Eßlöffel Zucker und etwas Salz. Dies wird zum Teig gemacht, den man gut schlägt und danach in eine mit Butter ausgestrichene Form tut. Nachdem er mit einem Tuche zugedeckt aufgegangen ist, wird er langsam gebacken.

Man setzt hierzu ein Hefestück von 50 Gramm Bärme auf. 375 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach abwechselnd 250 Gramm Zucker und 8 Eier unter stetem Rühren dazu getan. Sollte die Butter dabei käsig werden, so fügt man gleich 2 Eßlöffel Mehl hinzu. Dann gibt man nach und nach ¼ Liter lauwarme Milch, 750 Gramm Mehl, das Abgeriebene einer Zitrone, 50 Gramm fein gewiegte süße Mandeln (darunter einige bittere), sowie etwas gestoßenen Kardamom hinzu. Zuletzt fügt man das gegangene Hefestück hinzu, nach Belieben auch noch etwas Sultaninen, und rührt den Kuchen noch etwa ½ Stunde immer nach derselben Seite, bis er Blasen wirft. Hierauf verfährt man weiter, wie in voriger Nummer beschrieben.

250 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt; nach und nach werden 250 Gramm Zucker, 250 Gramm Kartoffelmehl und 3 Eidotter, sowie etwas abgeriebene Zitronenschale hinzugefügt. Zuletzt zieht man den steifen Schnee der 3 Eiweiß darunter und backt den Kuchen ½ Stunde in einer gut ausgestrichenen Form, bis er eine hellgelbe Farbe hat.

Man bereitet dies am besten am kühlen Orte. 250 Gramm Butter und 250 Gramm Zucker werden zusammen schaumig gerührt. Dann werden 3 Eier, reichlich ¼ Liter Milch, 100 Gramm Zitronat, 100 Gramm Sultaninen und 100 Gramm Korinthen nacheinander dazu gegeben. Zuletzt rührt man das gesiebte Backmehl dazwischen, tut den Teig in eine vorbereitete Form und backt den Kuchen 1 Stunde.

500 Gramm geklärte Butter wird zu Sahne gerührt, allmählich werden 12 Eidotter, 500 Gramm Zucker, das Abgeriebene, sowie der Saft von 1 Zitrone, 75 Gramm süße und 15 Gramm bittere Mandeln, fein gewiegt, unter stetem Rühren hinzugefügt. Dann mischt man 125 Gramm Korinthen, 125 Gramm fein geschnittenes Zitronat, 500 Gramm Mehl und zuletzt 2 Teelöffel Backpulver darunter. Nachdem man den Schnee der Eier darunter gezogen, füllt man den Kuchen in längliche Formen und backt ihn bei mäßiger Hitze 1½-2 Stunden.

500 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt; dazu gibt man 10 Eidotter, 100 Gr. süße und 50 Gramm bittere Mandeln, sehr fein gewiegt, ferner das Abgeriebene einer Zitrone und 250 Gramm Zucker. Zuletzt tut man noch 500 Gramm feines Weizenmehl, sowie den Schnee der Eier dazu, füllt den Teig in eine ausgebutterte Form und backt den Kuchen bei ziemlich scharfer Hitze.

500 Gramm Butter, ½ Teelöffel Salz, ¼ Liter Milch, 20 Gramm Bärme und das Abgeriebene einer Zitrone. Man bereitet aus den Zutaten einen Teig, dem man zuletzt die in Milch aufgelöste Hefe zusetzt, verarbeitet ihn tüchtig, zieht dann den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett zu einem Wulst von gleichmäßiger Dicke auseinander, formt diesen an dem Ende etwas spitzer und legt ihn in Brezel- oder Kranzform zusammen. Man bestreicht den Kuchen mit zerschlagenem Ei, kann ihn auch mit gröblich gestoßenen Mandeln bestreuen, läßt ihn an warmer Stelle aufgehen und backt ihn auf einem Blech ¾ Stunde bei mittelmäßiger Hitze.

In großen Städten werden die Torten fast immer fertig vom Konditor bezogen, und sie bieten in ihrer äußeren Ausschmückung oft wahre Kunstwerke der Konditorei. Auf dem Lande und in kleinen Städten ist man aber häufig dazu gezwungen, selbst zum Backen der Torten zu schreiten. Daher werden viele Hausfrauen dankbar eine Anleitung, wie man selbstgebackene Torten mit Zuckerguß allerliebst verzieren kann, entgegennehmen. Ein Versuch, bei dem man sich freilich Zeit und Mühe nicht darf verdrießen lassen, wird zeigen, daß die Sache nicht allzu schwer ist.

Nachdem man die fertig gebackene Torte aus dem Ofen gezogen hat, läßt man sie ein wenig auskühlen, aber nicht völlig erkalten und stürzt sie dann aus der Form. Die untere, glatte Seite der Torte liegt nun oben und wird nach Vorschrift mit Glasur überzogen, zu deren Herstellung sich weiter vorn Anweisung findet. Sobald die Glasur völlig erkaltet ist, muß sie glatt und glänzend erscheinen; man läßt nun aber, ehe man zu der weiteren Arbeit des Verzierens schreitet, die Torte am besten bis zum nächsten Tage stehen, da die Spritzglasur auseinander läuft, wenn auch nur noch eine Spur von Wärme in der Torte enthalten ist. Zur weiteren Verzierung der Torte schneidet man aus weißem Papier ein Modell, das aber kleiner als die Torte sein muß, so daß ringsum, wenn man es ausgebreitet auf die Torte legt, ein Rand frei bleibt. Um das Muster zu schneiden, knifft man den Bogen sechs-, acht- oder zwölffach und schneidet den Rand in spitzen Zacken, runden oder spitzigen Bogen aus, so daß man beim Auseinanderfalten einen sechs- bis zwölfstrahligen Stern erhält. Dieses Papiermodell legt man nun so auf die Torte, daß ringsherum ein gleich breiter Rand frei bleibt, und befestigt es in der Mitte sowohl wie an den Ecken der Strahlen mit großköpfigen Stecknadeln, wie sie zum Klöppeln gebraucht werden. Nachdem man nach Vorschrift Spritzglasur bereitet hat, macht man auf einem Stückchen Papier die Probe, ob sie nicht auseinander läuft, sondern schnell trocknet. Wer häufig Gelegenheit hat, Torten zu verzieren, kann sich eine Konditorspritze anschaffen, doch leistet auch eine aus Pergamentpapier hergestellte Tüte recht gute Dienste. Man dreht diese fest zusammen, schließt sie an der Seite durch eine Stecknadel, schneidet die untere Spitze vorsichtig ab, so daß eine Öffnung etwa von der Stärke einer Stopfnadel entsteht, oder man befestigt am unteren Ende eine Spritztülle aus Metall, die die Spritzglasur in verschiedenen Formen herausquillen läßt. Nachdem man die Spritzglasur eingefüllt hat, werden die oberen Enden der Tüte mehrmals übereinander gefaltet, so daß die Masse beim Drücken oben nicht herausquillt; und nun kann die Spritzarbeit beginnen. Indem man vorsichtig, aber anhaltend und gleichmäßig drückt, folgt man mit der Spitze der Tüte außen herum den Umrissen des Papiermodells auf der Torte; doch muß man die Tüte dabei so hoch halten, daß die Spitze nicht die Torte berührt. Auf diese Weise tritt unter dem gleichmäßigen Druck ein Zuckerschnürchen frei schwebend aus der Tüte hervor und legt sich rund auf die Torte. Ist auf diese Weise der Rand des Papiermodells vollständig umzogen, so entfernt man es samt den Stecknadeln von der Torte und hat nun den Grundriß zur Verzierung. Dem Grundriß folgend, zieht man in gleichmäßiger Entfernung mehrere Linien, die man in verschiedner Stärke ausführen kann. Sehr hübsch macht es sich, wenn man eine oder auch mehrere Linien in kleinen Perlen aufsetzt; die Perlen erzielt man, indem man durch gelinden Druck, den man in bestimmten Zwischenräumen unterbricht, die Glasur tropfenweise aus der Tüte herausdrückt. Indem man nun von den Zacken aus gerade Linien nach der Mitte zu mit Glasur auf die Torte zeichnet, teilt man diese in einzelne Felder, die man dann noch durch kleine Arabesken oder schneckenförmige Tropfen verzieren kann. An den Spitzen der Zacken kann man auch strahlenförmige Linien anbringen, die kleine Quasten bilden. Die Spritzglasur trocknet während der Arbeit, und man kann die leer gebliebenen Flächen sofort zierlich mit eingemachten Früchten belegen.

Ein hübsches Muster sind z. B. Rosen aus Melonenscheiben, unterbrochen von Kirschen, Pflaumen oder Reineclauden, sämtlich ohne Steine. Längliche Halbrunde stellt man aus Walnußschnitten und Blätter aus Zuckerbohnen her. Ehe man die Früchte auf die Torte bringen kann, müssen sie auf Fließpapier sehr gut abgetrocknet sein, da sonst durch den herausfließenden Saft Flecke auf der Torte entstehen.

Man richtet die Torten auf flachen Schüsseln an und gibt ihnen als Unterlage ein Tortenblatt. Bei den buntdekorierten Tortenplatten ist das Tortenblatt unnötig. Die Torte wird vor dem Servieren strahlenförmig in Streifen geschnitten und der Tortenheber leicht darunter geschoben.

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Torten und Kuchen