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Omeletten

 

Ohrfeige oder Omelette souflée

4 große frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl, ein achtel Liter lauwarme Milch mit etwas Wasser vermischt, eine reichliche Messerspitze geriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes. Man schlägt das Eiweiß zu recht steifem Schaum und mischt ihn erst in dem Augenblick durch den zuvor geschlagenen Teig, wenn man zu backen anfängt. Das Feuer muß gleichmäßig und recht schwach, die Pfanne sehr glatt sein. Man läßt wenig Butter zergehen, gibt die Schaummasse hinein, legt einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backt die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne zu schütteln, und zwar so lange (etwa 10 Minuten), bis sie oben trocken ist und die untere Seite gelb geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Danach bestreicht man die Ohrfeige mit beliebigem eingemachten Mus oder Gelee, schlägt sie zusammen, schiebt sie auf eine Schüssel und bestreut sie mit Zucker.

 

Omelette oder Eierkuchen

8 frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder feinstes Mehl, ¼ Liter warme Milch mit etwas Wasser vermischt, ein wenig Zitronenschale und Salz. Dieses wird tüchtig geschlagen und auf schwachem Feuer gebacken. Sobald das Omelett oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, streut man Zucker und Zimt darüber und schiebt es zusammengeschlagen, ohne es zu wenden, auf eine längliche Schüssel.

 

Omelette au confiture

Man backt die Omelette nach voriger Nummer, bestreicht sie, sobald die Oberseite trocken ist, mit einer feinen Fruchtmarmelade, die man vorher etwas anwärmen muß, rollt den Kuchen auf und serviert ihn recht heiß.

 

Omelette mit Fleischresten

Reste von Rauchfleisch, Pökelfleisch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleisch werden fein gehackt. Dann rührt man Teig für eine Omelette und vermischt das Fleisch nebst etwas Muskatnuß oder fein gehacktem Schnittlauch mit dem Teig. Man kann hierbei entweder die ganzen Eier zugleich hineintun oder zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße durchmischen. Dann backt man eine große Omelette oder bringt die Masse löffelweise in die Pfanne und bäckt kleine Kuchen.

 

Omelette aux fines herbes

Man bereitet dazu Eierkuchenteig nach Nr. 11 (ohne Zucker), backt die Omelette wie Eierkuchen, aber nur auf einer Seite, und bestreicht die obere, ungebrannte Seite mit fein gewiegten Champignons, Trüffeln, Petersilie, Estragon und Schalotten, die man vorher in Butter gedünstet hat. Dann rollt man die Omelette zusammen und stellt sie 10-15 Minuten in eine heiße Röhre. Vor dem Anrichten verziert man sie mit braunen Streifen, die man dadurch anbringt, daß man einen glühend gemachten Feuerhaken dicht darüber hält. Man serviert diese Omeletten mit rohem Schinken oder kaltem Roastbeef.

 

Omelette mit Geflügellebern

Einige gut gewaschene abgetrocknete Hühnerlebern werden gesalzen und gepfeffert und in Butter schnell gebraten, wobei man fein gewiegte Petersilie, Schalotten und Champignons überstreut. Den Fond bestäubt man mit ein wenig Mehl und kocht ihn mit 2 Eßlöffel Madeira auf. Die Omelette wird nach vorigem Rezept gebacken und mit den Hühnerlebern gefüllt.


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