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Kleines Backwerk

 

Marschallstörtchen

Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 Gramm Zucker, 100 Gramm fein geschnittene Mandeln. Man rollt den Blätterteig ½ Zentimeter dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Böden aus und belegt sie mit einer Mischung, hergestellt aus dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß, dem Zucker und den Mandeln. Die Törtchen werden beim 1. Hitzegrade gelb gebacken.

 

Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts

Man rollt den Mürbeteig nach Vorschrift aus, sticht mit einem Wasserglase runde Böden aus, bestreicht sie mit Eiweiß und klebt um jeden einen Teigrand, den man rollenförmig aus den Restabschnitten der Teigplatte hergestellt hat. Man backt nun die Torteletts im heißen Ofen, läßt sie erkalten und füllt sie mit geschmortem frischen Obst, mit Fruchtgelee oder mit eingemachten Früchten. Diese Torteletts kann man auch auf Vorrat backen.

 

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig

Hierzu werden recht mürbe, mittelgroße Äpfel geschält und die Kerngehäuse mit einem Ausstecher ausgestochen; die Höhlung füllt man mit einer Mischung von fein gewiegten Mandeln, kleinen Rosinen und Zucker. Den indes vorbereiteten und ziemlich dünn ausgerollten Teig schneidet man in viereckige Stücke, die man mit Eigelb bestreicht. Auf diese Platten werden die Äpfel gesetzt, dann die vier Ecken zusammen geschlagen und oben fest aneinander gedrückt. Nachdem man auch die Seiten durch Andrücken geschlossen hat, setzt man die Äpfel auf ein Blech und backt sie im ziemlich heißen Ofen schön gelb. Dann bestreut man sie mit feinem Zucker und glasiert sie durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel.

 

Gefüllte Fruchttörtchen in Formen

Mürbeteig; Quitten- und Apfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß. Mürbeteig wird dünn ausgerollt und dann werden kleine Formen damit ausgelegt. Man verrührt halb Apfel-, halb Quittenmus mit Zucker, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale und füllt hiermit die Formen. Unterdes hat man Eiweiß zu Schaum schlagen lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.

 

Schweizer Kröpfli

Zum Teig 250 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, 3 Eßlöffel Franzbranntwein und zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelee. Nachdem der Teig aufgerollt ist, werden mit einem großen Wasserglase Böden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.

 

Kolatschen von Blätterteigabfall

Blätterteig, Ei, Zucker und Zimt. Abfall von Blätterteig sticht man mit einem Weinglase aus, bestreicht die Blättchen mit Ei und drückt sie in gröblich gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimt vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb.

 

Mandelkolatschen

150 Gramm Butter wird mit 1 Ei und 2 Eidottern gerührt, 125 Gramm Zucker und 15 Gramm gestoßene bittere Mandeln, sowie 250 Gramm Mehl werden allmählich dazu gemischt. Davon werden kleine Klöße auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut und beim 2. Hitzegrad gebacken.

 

Bärmekolatschen

125 Gramm ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 30 Gramm Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, 30 Gramm in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und 375 Gramm feines, erwärmtes Mehl. – Die Butter wird zu Sahne gerieben und das übrige nacheinander hinzu gerührt. Dann setzt man davon walnußgroße Klöße auf eine bestrichene Platte, läßt sie gut aufgehen, legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten.

 

Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum

2½ Kilogramm Mehl, 1 Kilogramm Butter, 1¼ Kilogramm Zucker, 9 Eier und 8 Gramm Zimt werden zusammen verarbeitet. Die Masse rollt man messerrückendick aus, sticht mit kleinen Ausstechern verschiedene Figuren davon aus, bestreicht diese mit Eiweiß, bestreut sie mit Zucker oder Mandeln und backt sie auf einem mit Wachs bestrichenen Blech hellbraun.

 

Danziger Kaffeebrot

500 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, beides gesiebt, 125 Gramm Butter, 4 Eier, 5 Gramm doppeltkohlensaures Natron und 10 Gramm Cremortartari. Die Butter wird zu Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit Zucker und Eiern zu einem Teig verrührt, den man über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hinlegt. Dann drückt man den Teig auseinander, Streut Natron und Cremortartari darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig wie einen Messerrücken dick aus. Hierauf wird er in Formen ausgestochen oder in Figuren gerädert und auf einem Blech dunkelgelb gebacken.

 

Anisplätzchen

375 Gramm halb Mehl, halb Stärke, beides gesiebt, ebensoviel Zucker, ebenfalls gesiebt, 12 frische Eier und 2 Eßlöffel Anissamen. Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen und die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum gegeben, während man ununterbrochen stark schlägt. Dann wird der Zucker, der mit dem Anissamen vermischt worden ist, löffelweise hinzugeschlagen, sowie zuletzt auf gleiche Weise Mehl und Stärke. Diese Mischung wird löffelweise auf eine bestrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Hitze gelb gebacken.

 

Zuckerplätzchen

250 Gramm Stärkemehl, 250 Gramm Zucker, 4 frische Eier, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone oder ½ Teelöffel Muskatblüte. Die Eigelb werden mit Zucker und Gewürz ¼ Stunde stark gerührt. Dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und zuletzt die Stärke möglichst schnell durchgerührt. Die Masse wird teelöffelweise auf eine mit Butter bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.

 

Mandelplätzchen

250 Gramm feines gesiebtes Mehl, 250 Gramm gesiebter Zucker, 75 Gramm Butter, 75 Gramm gestoßene Mandeln, 4 Eier und die abgeriebene Schale von ½ Zitrone. Zuerst reibt man die Butter zu Sahne, rührt sie mit Zucker, Eiern, Gewürz und Mandeln ¼ Stunde, mischt dann das Mehl unter die Masse und backt sie teelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze.

 

Schokoladenplätzchen

200 Gramm gesiebter Zucker, 150 Gramm gesiebte Schokolade, 75 Gramm feines Mehl und 4 Eiweiß. Das Eiweiß wird zu einem festen Schaum geschlagen und mit den genannten Teilen schnell vermischt. Dann werden kleine Plätzchen davon auf eine dick bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken.

 

Zimtsterne

500 Gramm gesiebter Zucker, 500 Gramm Mandeln, die gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 4 Gramm feiner Zimt und die klein geschnittene Schale einer Zitrone. – Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß ¼ Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, rührt die Mandeln gut dazwischen, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, die man mit Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt.

 

Mandelspäne

250 Gramm abgezogene, gewaschene, getrocknete und in Streifen geschnittene Mandeln, 200 Gramm Zucker, 2 Eiweiß, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, etwas Zimt, 2 gestoßene Nelken und 1 Eßlöffel Orangenblütenwasser. Nachdem Eiweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwasser zu einer dicken Masse gerührt und mit den Mandeln vermischt worden ist, wird der Teig messerrückendick auf Oblaten gestrichen. Diese werden in fingerlange und zweifingerbreite Stücke geschnitten und bei schwacher Hitze gebacken.

 

Baisers, Meringeln oder spanischer Wind

500 Gramm gesiebter Zucker, etwas mit Zucker fein gestoßene Vanille und von 8 Eiern das Weiße. Das Weiße wird zu einem so festen Schaum geschlagen, daß man ihn schneiden kann, und Zucker und Vanille werden langsam hineingestreut, wobei man fortgesetzt schlägt. Die Masse wird in eine feste spitze Tüte gefüllt, die man oben schließt, und deren untere Spitze man ein wenig abschneidet. Indem man nun vorsichtig drückt, setzt man kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, streut Zucker darüber und backt sie langsam bei 3. Hitzegrad. Die Baisers dürfen nur ganz gelinde backen und kaum hellgelb werden. Nachdem man sie erkaltet von der Platte genommen, bestreicht man die flache Seite mit Gelee oder Marmelade und legt immer je zwei aufeinander.

 

Sahnbaisers

Diese werden nach voriger Nummer zubereitet. Nachdem sie erkaltet, entfernt man von unten her mit einem Löffel aus dem Innern die weiche Masse und füllt die Höhlung mit Vanilleschlagsahne, worauf man immer je zwei aufeinanderlegt.

 

Eisbaisers

Eisbaisers werden wie Sahnbaisers zubereitet, jedoch mit beliebigem Speiseeis gefüllt.

 

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen

3 Eiweiß, die man zu Schnee geschlagen, werden mit 150 Gramm Zucker im Wasserbade geschlagen und hierauf mit 150 Gramm fein geschnittenen Datteln und 150 Gramm geriebenen Nüssen verrührt. Hierauf setzt man mit einem Löffel Häufchen auf das Blech und backt sie nach Nr. 71.

 

Süße Makronen

750 Gramm gesiebter Zucker, 50 Gramm geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, die abgeriebene Schale einer Zitrone. – Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt. Dann wird die Masse in runden Häufchen auf Oblaten gesetzt und so auf einem Blech bei schwacher Hitze gelb gebacken.

 

Teegebäck aus Mürbeteig

Aus einer nach Vorschrift hergestellten Mürbeteigplatte sticht man mit einem Ausstecher verschiedene Formen aus, als Ringe, Sterne, Kreuze und dergleichen; aus den Überresten formt man mit den Händen Kränze, Brezeln, Brötchen oder Schnecken. Nachdem man sie auf ein mit Wasser benetztes Backblech gebracht hat, betreut man einige mit grobkörnigem Zucker, andere mit feinem Streusel oder mit grob gehackten Mandeln, während man noch andere mit Eiweiß bestreicht. Man backt sie im heißen Ofen goldgelb.

 

Teebrezeln

375 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Zucker, beides gesiebt, 125 Gramm geklärte Butter, 3 Eier, 10 Gramm guter Zimt, 1 reichliche Messerspitze pulverisiertes Hirschhornsalz. Eier, Butter und Zucker werden gerührt und mit dem Zimt und Mehl zu Teig gemacht; zuletzt wird das Hirschhornsalz darunter gemengt. Dann werden Brezeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen und in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.

 

Eierkränze

Zum Teig 500 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, die Dotter von 6 recht hart gekochten Eiern, ½ Tasse Franzbranntwein und auf die Kränze 125 Gramm Zucker mit etwas Zimt vermischt. Die Eidotter werden fein gerieben und mit dem übrigen zu Teig gemacht. Dann werden kleine Kränze davon geformt, diese mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in Zucker und Zimt platt gedrückt und bei rascher Hitze gebacken.

 

Windbeutel

500 Gramm Wasser, 250 Gramm ganz feines, gesiebtes Mehl, 250 Gramm Butter, 8 Eier. – Man klärt die Butter und läßt sie mit dem Wasser kochen, rührt das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem es nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenschale zu der Masse, wobei jedesmal ein Ei verrührt sein muß, ehe man ein zweites hinzufügt. Dann legt man den Teig mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Walnußgröße mit gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie auch nur einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gar, werden erkaltet durchgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt, mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.


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