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Brotbäckerei

 

Roggenbrot

Auf je 5 Kilogramm Mehl rechnet man 150 Gramm Sauerteig und 3 Liter Wasser. Das klar gesiebte Mehl muß 12 Stunden vor dem Einrühren behufs Erwärmung an den Ofen gestellt werden. Das zum Backen verwendete Wasser muß eine Temperatur von 20-30° haben, d. h. es muß gut handwarm sein; man soll auch nur weiches Wasser dazu verwenden, weil hartes Wasser klebriges Brot liefert. Dem Brotteig muß stets etwas Salz zugesetzt werden. Die Temperatur in der Backstube darf nicht unter 21° Celsius sinken. Auch den Backtrog setzt man im Winter wenigstens vor dem Gebrauch warm. Etwa 5 Stunden vor dem Einrühren wird der Sauerteig mit etwas Mehl in handwarmem Wasser angerührt und hierauf mit Mehl bestreut; das Gefäß wird zugedeckt und an einen warmen Ort gestellt. – Das Einmachen geschieht auf folgende Weise: Man schüttet 2/3 des durchwärmten Mehls in den Backtrog, macht auf der einen Seite des Mehls eine Vertiefung, gießt einige Liter warmes Wasser hinzu, knetet den Sauerteig nebst dem Mehle zu einem dünnen Teige und gießt dann das übrige Wasser dazu. Mehl, Wasser und Sauerteig müssen nun mit den Händen auf das feinste gemengt und geknetet werden, um alle Klümpchen zu zerteilen. Die Festigkeit des Teigs bestimmt man am besten dadurch, daß man ein Zeichen auf den Teig macht ; fließt dasselbe allmählich zusammen, so ist der Teig fest genug; fließt es aber schnell zusammen, so muß noch etwas Mehl eingeknetet werden. Ist der Teig fest genug, so wird er dicht und dick mit Mehl bestreut. Dann legt man den Deckel auf den Backtrog, breitet ein leinenes Tuch darüber und läßt es ruhig stehen, damit der Teig gart. Sobald das Aufschwellen des Teiges nachläßt, muß man die Gärung unterbrechen, weil man sonst saures Brot erhalten würde. Der Teig wird nun ausgewirkt, d. h. wieder zusammengedrückt und in kreisrunde oder länglichrunde Laibe geformt. Da der Teig beim Auswirken zusammengedrückt wurde, muß er an einem warmen Orte wieder aufgehen. Man legt deshalb die Laibe in mit Mehl ausgestreute Backschüsseln von Holz, Stroh oder Eisenblech und stellt sie in die Nähe des warmen Ofens. Während der Teig in den Backschüsseln steht, muß das Aufreißen der Laibe verhütet werden, indem man sie mittels Borstwisches mit lauem Wasser bestreicht. Dieses Bestreichen wird nochmals unmittelbar vor dem Einschieben der Laibe oder Brote in den Ofen wiederholt, damit die Rinde glatt, glänzend und bräunlich wird.

Von dem richtigen Heizen des Backofens hängt die gute Beschaffenheit des Brotes wesentlich mit ab. Man erfährt den richtigen Hitzegrad, wenn man ein wenig Mehl in das Mundloch des Backofens legt; wird das Mehl sogleich braun, so hat der Ofen die nötige Hitze, wird es schwarz, so ist der Ofen zu heiß, bleibt es weiß, so ist er nicht heiß genug. Das Einbringen der Laibe geschieht mittels Schieber, und zwar schnell hintereinander und so, daß die Brote nicht dicht aneinander zu liegen kommen. Nach dem Einschieben wird der Ofen geschlossen. Das Brot ist ausgebacken, sobald die Rinde klingt, wenn man mit den Knöcheln der Finger daran schlägt, was nach etwa 2-3 Stunden der Fall ist. Sind die Brote aus dem Ofen genommen, so werden sie mit kaltem Wasser bestrichen und vorsichtig, mit der Oberseite nach unten, zunächst in die Backschüsseln gelegt, worin man sie allmählich abkühlen läßt.

 

Kleie- oder Schrotbrot

Dieses wird hergestellt aus 2 Teilen Roggen- und 1 Teil Weizenkleie. Zu 10 Kilogramm mischt man 100 Gramm doppeltkohlensaures Natron und stellt ein Fünftel der Mischung beiseite, gibt zu dem übrigen 7-8 Liter Wasser mit etwas Kochsalz und knetet daraus einen Teig, welchem zunächst 200 Gramm chemisch reine Salzsäure und ¼ Liter Wasser zugesetzt werden, worauf man das zurückgesetzte Fünftel Kleie nicht zu stark mit durchknetet. Aus dem Teige formt man Brote, sticht mehrfach Löcher in die Oberfläche, läßt sie ½ – ¾ Stunde gehen und backt Sie. – Der Genuß dieses Brotes ist der Verdauung sehr zuträglich.

 

Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot

Weizenschrot wird ohne jede weitere Zutat mit lauem Wasser gemengt und so lange geknetet, bis sich der Teig leicht von den Händen löst. Hierauf stellt man den Teig ungefähr 1 Stunde an einen lauen Ort, bis er aufgegangen ist. Dann formt man 10-15 Zentimeter lange und 5 Zentimeter dicke Brote daraus, stellt sie so lange warm, bis sich das Aufgehen durch Risse an der Oberfläche bemerklich macht, überstreicht sie dann mit Wasser und backt sie.

 

Semmeln, Wecken oder Weißbrot

Auf 1 Liter Wasser rechnet man etwa 2 Kilogramm Weizenmehl und 50 Gramm Preßhefe. Nachdem man die Hefe mit lauwarmer Milch aufgelöst hat, setzt man ihr etwas Salz bei und vermengt sie mit Mehl. Hierauf stellt man das Hebstück zum Gären an einen warmen Ort. Wenn es genügend gegangen ist, verarbeitet man es mit der übrigen Milch und dem nötigen Mehl zu einem lockern Teige, den man wieder gehen läßt. Herauf wirkt man ihn aus, formt ihn nach Belieben in längliche Semmel oder Wecken, in runde Brote oder Laibe oder in kleine Brötchen, läßt diese noch etwas aufgehen, macht oben in die Mitte derselben einen Einschnitt, bestreicht sie mit warmem Wasser und backt sie.

 

Feine Brötchen oder Mundbrot

Man bereitet Teig nach Nr. 95, verwendet aber statt des Wassers Milch und verarbeitet den Teig noch mit 75 Gramm Zucker, 150 Gramm Butter und 4 Eiern. Die kleinen geformten Brötchen bestreicht man vor dem Backen mit Ei, das man mit Wasser verdünnt hat.

 

Englisches Kastenbrot

Auf 100 Gramm Weizenmehl rechnet man 1/10 Liter Milch und 1/10 Liter Wasser. Man löst in der lauwarmen Flüssigkeit 1 Teelöffel Salz und 10 Gramm Bärme und gießt sie in eine Vertiefung, die man in der Mitte des Mehls gemacht hat. Dann verrührt man den Teig mit einem Holzlöffel und läßt ihn 2 Stunden aufgehen. Dann knetet man ihn tüchtig durch und läßt ihn 1½ Stunde stehen. Hierauf füllt man den Teig in viereckige Formen, die man mit Mehl ausgestreut. Obenauf bestreicht man das Brot mit Wasser und backt es ¾ – 1 Stunde. - Die Form darf nur ¾ voll gefüllt werden.

 

Reisbrot

1 Kilogramm Reis wird in Milch so lange gekocht, bis er gallertähnlich ist; hierauf zerreibt man ihn in einer Reibesatte und setzt, ehe er ganz erkaltet ist, 1 Kilogramm Reismehl, 2 Kilogramm Weizenmehl, 100 Gramm aufgelöste Bärme und so viel Wasser hinzu, daß man einen geschmeidigen Teig erhält. Salz wird nach Geschmack hinzugefügt. Nachdem man den Teig gut geknetet hat, läßt man ihn gehen, wirkt ihn dann aus und formt nach Belieben lange oder runde Brote davon, die man mit zerquirltem Ei bestreicht und im gut geheizten Ofen backt. Reisbrot darf nicht alt werden, da es leicht brüchig wird.

 

Speckkuchen

Derselbe wird aus dem fertigen Brotteig nach Nr. 92 hergestellt. Man mangelt 1 Kilogramm Teig mit dem Nudelholze messerrückendick aus, breitet ihn auf ein großes Kuchenblech, das man mit ausgebratenem Speck bestrichen hat, und belegt ihn dicht mit kleinen Würfeln von geräuchertem Speck. Hierauf quirlt man recht dicken, sauern Rahm mit mehreren ganzen Eiern, füllt diesen Guß über den Kuchen, bestreut ihn mit Kochkümmel und Salz und backt ihn im Backofen. Da der Kuchen starke Hitze verlangt, muß man ihn vor dem Brote backen.

 

Zwiebelkuchen

Man bereitet nach Nr. 95 Hefenteig, schlägt ihn tüchtig und läßt ihn aufgehen. Unterdes schmort man etwa 3 Liter abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Schweineschmalz weich, doch so, daß sie weiß bleiben, und schüttet sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen. Nun rollt man den Teig dünn aus und bringt ihn auf ein mit Schmalz bestrichenes Blech; rings um den Kuchen formt man einen etwa 5 Zentimeter hohen Rand und läßt ihn aufgehen. Dann bestreicht man den Rand mit Ei, belegt den Kuchen innerhalb des Randes glatt mit den Zwiebeln und backt ihn im heißen Ofen ziemlich gar. Hierauf befüllt man ihn mit einem Guß aus ¼ Liter Sahne oder guter Milch, 3 ganzen Eiern, ½ – 1 Eßlöffel Mehl und Salz nach Geschmack und läßt den Kuchen damit vollends gar backen.


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