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Zwölftes Kapitel
Vom Zucker, vom Obst und allen Süßigkeiten

Hier wäre wohl nun der Ort, vom Alter und von der Verbreitung des Rohrzuckers zu reden. Aber gerade in diesem Stücke darf ich auf Bengt Bergius I. c. verweisen, der, als ein echter Schwede, die Hälfte seines gehaltreichen Buches mit Betrachtungen über den Rohrzucker angefüllt hat. Neuere Surrogate, von denen er noch nichts ahnte, sind, obgleich durch das Kontinentalsystem welthistorisch, doch in Beziehung auf die Küche zu unbedeutend, um an diesem Orte mehr als eine gelegentliche Erwähnung in Anspruch zu nehmen. Der Honig aber, welcher freilich in der Kochkunst nicht so allgemein anwendbar ist, als der einfach süße Rohrzucker, wird in den neueren Zeiten zu sehr vernachlässigt. Seine gewürzhafte, gemischte Süßigkeit erreicht in den edleren Arten südlichen Berghonigs einen bezaubernden Wohlgeschmack und wirkt in manchen Mischungen, z. B. in dem berühmten Pfefferbrote von Siena, unstreitig viel besser, als der feinste Rohrzucker. Daß man nun gar im Norden die häusliche Bereitung des Honigweines oder des Metes ganz aufgegeben hat, ist sehr zu bedauern; denn ein solches Getränk möchte doch den künstlichen Weinen vorzuziehen sein, deren häufiger Gebrauch die Zähne und die Verdauung verdirbt, ja das Nervensystem von Grund aus erschüttert.

Auf der andern Seite bindet sich der Rohrzucker ungleich besser, als der etwas harzige Honig, mit Mehlspeisen aller Art, mit Milch und Eiergerichten, Cremes, Schnee und was desgleichen mehr ist. In diesem Teile der Kochkunst mußten uns eben daher die Römer und Griechen sehr weit nachstehen.

Der Zucker bindet sich auch mit der Säure des Obstes aller Gattungen und Arten ungleich besser als der Honig. Wir haben daher auch weit besseres Eingemachtes von Früchten, als bei den Alten vorausgesetzt werden kann.

Alle Bereitungen des Obstes für eine längere Aufbewahrung gehören, wie die ganze so sehr vervielfältigte Verarbeitung der süßen Speisen, großenteils der sogenannten Konditorei an. Ich darf sie daher übergehen.

Ich erinnere nur daran, daß Obst, welches sich erhalten soll, bei trockenem Wetter abgenommen werden muß. Kernobst, welches man im Ofen trocknen oder in Zucker einsieden will, muß vorher mürbe oder eßbar geworden sein.

Im Süden war die Kunst, trockene Konserven zu machen, ehedem sehr ausgebreitet. Man vertauschte gegenseitig die Früchte, welche an diesem oder jenem Ort am leckerhaftesten ausreiften. Ein interessantes Verzeichnis davon im Guzman De la vida del picaro Guzman de Alfarache etc. libro III. cap. VII. Ed. Milan. 1603 a. p. 559.. In diesem Fach arbeiten die Franzosen gegenwärtig am besten. Doch sind die trockenen Früchte und Fruchtgallerte aus der Havana noch immer vortrefflich.