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Achtzehntes Kapitel
Von gesottenen Füllungen

Bereitungen dieser Art gehören eigentlich in das Kapitel vom Sieden des Fleisches. Ich habe jedoch vorgezogen, sie auf die Pasteten folgen zu lassen, weil sie mit denselben eine verwandte Bestimmung haben.

Aus allerlei Geflügel größerer Art, indianischen Hähnen, Kapaunen, Pularden, auch wohl aus Fasanen, welche nicht zu sehr zerschossen und noch frisch sind, löse man die Knochen so säuberlich aus, daß die Haut unverletzt bleibt. Hierauf bereite man ein Gehäcksel aus Geflügellebern und Speck mit beliebig zu würzenden Zusätzen. Man fülle damit das von den Knochen befreite Geflügel und lege zwischen das Gehäcksel in der ganzen Länge des Tieres ein oder mehrere lange und derbe Schnitte geräucherten Schinkens. Trüffeln oder feine Schwämme, wenn man sie gerade zur Hand hat, breite man in dem Gehäcksel aus, daß sie fein allenthalben verstreut sind. Man stopfe das Geflügel nicht zu fest an, damit es nicht aufspringe, und damit es im Schnitt mehr Abwechslung gebe.

Ist das Geflügel aber gar groß, wie etwa ein ausgedienter welscher Hahn, so wird man wohltun, die zarteren und fleischigen Teile eines Kapauns oder Fasans, oder die Brüste einiger Rebhühner, auch wohl ein recht zartes und mürbe geklopftes Kalbfleisch mit einzulegen. Diese Speise verliert, wenn man das eingelegte Fleisch in Würfel zerschneidet, wie hier und da zu geschehen pflegt; denn die Zunge liebt zwar die Gegensätze, will sie jedoch unterscheiden. Ein zu gemischter Geschmack aber verwirrt das Urteil. Daher müssen alle Mischungen entweder so innig verschmolzen sein, daß sie auf der Zunge nur einen einzigen Geschmack geben, oder so abgesondert, daß man jedes für sich abwechselnd wahrnimmt.

Wenn nun die Füllung in das knochenlose Geflügel eingelegt ist, so nähe man die Öffnungen der Haut säuberlich zusammen. Dann nehme man ein ohne Seife gewaschenes Tuch und binde oder nähe das gefüllte Stück ganz fest hinein. Es wird darauf in gesalzenem Wasser zwei bis vier Stunden lang ruhig gesotten. Man läßt es darauf in dem Tuch erkalten, löst es alsdann heraus und zieht die Fäden sorgfältig aus der Haut. Währenddessen hat man einen säuerlichen Gallert vorbereitet und läßt ihn langsam über das gefüllte Geflügel sintern. Dieser Gallert wird an Bindung gewinnen, wenn man das Knochenwerk, welches aus dem Geflügel genommen worden, darin verkochen läßt.