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Man unterscheidet im Handel mehr als 20 Sorten Kaffee. An der Spitze davon steht der levantinische und arabische und die Perle ist der Mokkakaffee, der aber ebenso wie der Bourbonkaffee in Deutschland selten echt in den Handel kommt. Java-, Ceylon-, Domingo-, Guatemala-, Campinos-Kaffee sind bekannte und beliebte Sorten. Unter Plantagen-Kaffee versteht man denjenigen, der besonders kultiviert wird. Hat der Kaffee durch Seewasser gelitten, so ist er havariert und büßt an Geschmack ein. Durch Ablagern verliert er etwas an Gewicht, wird aber besser. Zwei verschiedene Sorten zusammengemischt geben mehr Wohlgeschmack.
873. Das Rösten des Kaffees. Zum Rösten des Kaffees ist der Wiener Kugelkaffeebrenner zu empfehlen. Er wird in die Ringe der Herdplatte eingesetzt. Auch der Spiritus-Kaffeebrenner (Fig. 248) ist sehr gut, bedarf aber besonderer Heizung und ist dadurch teurer im Gebrauch. Man fülle die Kaffeetrommel mit den verlesenen Bohnen halb voll, bringe sie fest verschlossen über das lebhafte Feuer (am besten Holzfeuer bez. Spiritusflamme) und drehe ohne Unterbrechung. Alle 5-10 Minuten schüttele man die Trommel gründlich, zuletzt – wenn der Kaffee zu knallen beginnt – mit geöffnetem Schieber oder Deckel, damit die Hülsen entweichen können, und brenne den Kaffee auf diese Weise zu hellbrauner Farbe. Durch zu starkes Rösten verliert er an Aroma. In einer irdenen Schüssel lasse man den Kaffee unter häufigem Schwenken erkalten und fülle ihn erst dann in Büchsen oder Gläser. Vielfach kauft man den Kaffee gebrannt und ist für größere Haushaltungen der Bezug von derartigem Kaffee aus zuverlässigen Quellen in Postkollis sehr zu empfehlen. Nur kaufe man niemals gemahlenen Kaffee.
Fig. 248. Kaffeeröster.
874. Die Zubereitung des Kaffees. Zu 4-5 Tassen gutem Kaffee (frisch gebrannter hat das meiste Aroma) nehme man 30 g Bohnen. Das Wasser hat großen Einfluß auf die Güte des Getränkes. Es muß 1. frisch sein und brausend kochend über den fein gemahlenen Kaffee gegossen werden, 2. hell, klar und weich, drum ist ein kleiner Zusatz von Natron an das Kaffeewasser zu empfehlen. Ist das Wasser zu hart, dann teilen sich die ätherischen Öle des Kaffees der Flüssigkeit nicht mit, sondern schwimmen obenauf; eine Erscheinung, die man häufig bei dem in Tassen gefüllten Kaffee beobachten kann. Die gebräuchlichste Art der Zubereitung ist folgende: Man schütte den fein gemahlenen Kaffee, nach Belieben auch etwas Kaffeezusatz (siehe Nr. 876) in einen sehr sauberen, nur zum Kaffeekochen bestimmten Topf, gieße die entsprechende Menge brausend kochenden Wassers darauf, rühre mit einem silbernen Löffel um und lasse den Kaffee fünf bis zehn Minuten an der Seite des Herdes stehen, schrecke ihn mit etwas kaltem Wasser ab und gieße das Getränk durch ein Kaffee-Sieb oder -Säckchen, das sehr sauber gehalten werden muß, in die betreffende Kanne. Auf diese Weise nutzt man den Kaffee am meisten aus, jedoch büßt er etwas von seinem Aroma ein. Filtrierter Kaffee (Aufguß) dagegen hat bedeutend mehr Lieblichkeit, ist aber weniger ergiebig, infolgedessen teurer. Besonders empfehlenswert bleibt für diese Art Bereitung immer der Karlsbader Kaffeetrichter. Das siedende Wasser wird nach und nach in kleinen Portionen auf den Kaffee gegossen, doch vergesse man nie, den Trichter mit einem Deckel zu verschließen, und die Kaffeekanne während des Filtrierens in ein Gefäß mit heißem Wasser zu stellen. Um den Kaffee im Zimmer zuzubereiten, gibt es die verschiedensten Maschinen in einfacher und eleganterer Ausführung und immer wieder etwas Neues, darum wende man sich bei einer derartigen Anschaffung an ein größeres gediegenes Küchengeschäft.
875. Kaffeeextrakt. Auf ½ l Wasser 60 g Bohnen. Man bereite ihn, wie in voriger Nr. angegeben. In Flaschen gefüllt und fest verkorkt hält er sich längere Zeit frisch und stellt mit kochendem Wasser vermischt rasch eine gute Tasse Kaffee her.
876. Die Kaffeesurrogate sollen nur dazu dienen, dem Getränk mehr Ansehen, mehr Farbe zu verleihen, wenn an Bohnen gespart werden muß. Feigenkaffee, deutsches Kaffeeschrot und dergl. Kaffeezusatz erreichen diesen Zweck und sind vollständig unschädlich. Zichorie ist dagegen nicht zu empfehlen, da sie häufig gefälscht wird.
Das Vaterland des Tees ist China. Er gelangt teils zu Wasser über England, teils zu Lande über Rußland zu uns. Letzterer, der russische, gilt für aromatischer und besser als der englische, da die Seeluft die Güte des Tees beeinträchtigen soll. – Die beste Sorte, der Pekkotee, wird aus den zuerst gesammelten obersten Blättchen der Teestaude gewonnen und hat ein besonders liebliches Aroma. Er ist aber teuer und darum für den Hausbedarf weniger geeignet als der Souchontee. Auch der Staub- oder Grustee (Abfall besserer Teesorten) ist preiswert und dabei oft sehr gut, z. B. in der bekannten Teehandlung von Rex, Berlin, Leipzigerstraße, (½ kg zu 2 M.) zu haben. Man halte keine großen Vorräte von Tee, da das Aroma leicht verduftet. Tee ist ein angenehmes, beliebtes Getränk und verdaulicher als Kaffee, daher auch magenkranken oder an Verdauungsstörung leidenden Personen dienlicher als dieser.
877. Die Zubereitung des Tees. Wie bei der Kaffeebereitung muß auch beim Tee nur frisches, weiches, brausend kochendes Wasser zum Aufguß verwendet werden. Die Teekanne spüle man vor dem Gebrauche mit heißem Wasser aus, fülle den Tee hinein (auf 4 Tassen ungefähr 5 g) und gieße so viel stark kochendes Wasser darauf, daß das Kraut damit bedeckt ist. Nun stelle man die Kanne 3 Minuten zum Ziehen über Dampf auf den Wasserkessel oder auf eine heiße Stelle des Herdes, gieße alsdann das übrige Wasser kochend nach und fülle den Tee durch ein Teesieb in die Tassen oder in eine zweite, erwärmte Teekanne. Durch langes Stehen oder gar Kochen erhält Tee eine dunkle Färbung und statt des aromatischen einen strengen Geschmack. Man bereite deshalb nie mehr Tassen, wie für das erstemal einzugießen notwendig sind, und mache von dem gebrauchten Kraut, zu dem man noch etwas frischen Tee hinzufügen kann, einen zweiten Aufguß. Man reicht Arrak oder Rum, Zucker und rohe Sahne dazu. Wieder erwärmter Tee ist weder schmackhaft noch den Nerven zuträglich. Verwendung von gebrauchten Teeblättern siehe Teppichereinigen (im 1. Teil: unter »Generalreinigung«).
Durch Rösten und Zerreiben der Kakaobohne gewinnt man die Kakaomasse, welche, entölt, das allbekannte Kakaopulver liefert, das durch Zusatz von Mehl, Zucker und Gewürz in Tafelform als Schokolade verschiedener Güte in den Handel kommt. Kakaopulver und gute Schokolade ohne Verfälschung sind in Wasser oder Milch genossen leicht verdaulich und auch Kranken zuträglich; da aber Kakao wenig oder gar keinen Nährwert besitzt, bereite man ihn mit Milch.
878. Zubereitung von Schokolade. Man rechnet 15-20 g Schokolade auf eine Tasse. Je besser der Grundstoff, desto wohlschmeckender das Getränk. Legt man die Tafel-Schokolade im Papier einen Augenblick auf die erwärmte Herdplatte, so wird sie weich und löst sich dann in der Flüssigkeit rascher auf. Schokolade muß vorsichtig und unter öfterem Rühren gekocht werden, damit sie nicht anbrennt. Durch etwas Kartoffelmehl läßt sie sich verdicken, falls man keine Eier nehmen will. Das Eigelb quirlt man in der Schokoladenkanne mit ein wenig kalter Milch klar und gießt unter fleißigem Rühren die kochend heiße Masse hinein. Das Eiweiß schlägt man zu Schnee, brüht es in kochendem Wasser und reicht es mit Zucker und Zimmet bestreut an Stelle von Schlagsahne dazu. Geröstete Semmelscheiben, Biskuit, auch fein geschnittenes Butterbrot sind passendere Beilagen als Kuchen. Gute Schokolade darf keinen Bodensatz zeigen. Zu Suppen eignet sich Schokoladenmehl vortrefflich.
879. Zubereitung von Kakao. Zu einer Tasse Kakao genügt ein gehäufter Teelöffel Pulver und ein knapper Teelöffel Zucker. Man verquirlt die Masse mit Milch oder Wasser, läßt sie, nachdem man sie in die kochende Flüssigkeit (Milch oder Wasser) gerührt hat, gut aufkochen und zieht sie an die Seite des Herdes.
Um billigen Wein zu genießen, beziehe man ihn im Faß aus direkter Quelle. Dasselbe wird sofort an Ort und Stelle gebracht und mit dem Abzapfhahn an der Stelle versehen, welche mit einem Blech bezeichnet ist. (Abfüllen mittels Gummischlauches siehe weiter unten.) Ist der Hahn, welcher vorher gründlich sowohl von innen wie von außen mit heißem Wasser gereinigt werden muß, fest eingedreht, so läßt man ihn für einige Augenblicke auf, damit die Luft nicht durch den Wein geht und diesen trübt. Nun legt man das Faß in etwas schräger Richtung auf einen passenden Bock, schiebt zu dem Zweck vierkantige Hölzer unter, so daß der Wein an den Spund kommt, und läßt ihn 10-14 Tage ruhen. Er wird dadurch hell und klar, alles Unreine setzt sich auf dem Boden ab. Zum Abziehen des Weines wähle man keinen zu warmen Tag; im Juni, Juli und August sollte man diese Arbeit so viel wie möglich vermeiden. Durch die Hitze wird er unruhig und kommt leicht in Gärung. Aber auch stürmische Witterung verträgt der Wein beim Abziehen nicht. Man verwende besondere Sorgfalt auf das Spülen der Flaschen, es darf nicht die geringste Unreinigkeit in denselben zurückbleiben, und sorge von vornherein für eine genügende Anzahl. Man wasche die Flaschen mit feinem Triebsand oder Kieselsteinen und warmem Sodawasser aus, spüle sie einigemal mit kaltem Wasser nach, stürze sie um und lasse sie an der Luft gründlich austrocknen. Vor dem Gebrauche untersuche man jede einzelne Flasche noch sorgfältig. Man nehme nur die zu dem Weine gehörenden Flaschen (Fig. 249). Gute Pfropfen sind zur Erhaltung des Weines unbedingt nötig; die Pfropfen dürfen nicht porös und löcherig sein, sondern müssen sich gleichmäßig fest und dabei weich und elastisch anfühlen. Man brühe sie vor dem Gebrauche und lege sie in reines Wasser, dem beim Abfüllen etwas Wein zugesetzt wird. Alte Pfropfen verwende man nicht. Ehe man mit dem Abziehen beginnt, öffne man das Spundloch oben im Faß, damit die äußere Luft Zutritt hat, stelle ein Gefäß unter und ein brennendes Licht hinter den Hahn, damit man leichter sehen kann, wenn eine Flasche voll ist. Die Flaschen müssen bequem zur Hand, am besten links vom Hahn stehen. Man halte nun mit der rechten Hand eine Flasche unter den geöffneten Hahn und in der linken Hand eine zweite Flasche bereit, um sie behende unter das Ausflußrohr zu schieben, wenn die erste voll ist, und fahre in dieser Weise fort, bis aller Wein abgefüllt ist. Eine 2. Person besorge inzwischen etwaiges Nach- oder Abfüllen der Flaschen. Sie dürfen höchstens bis zu einem 5-6 cm breiten Abstand von dem oberen Rand gefüllt werden. Eine dritte Person besorge das Verschließen der Flaschen etc. Den Korken treibt man mittels einer Pfropfmaschine (Fig. 250) und eines Holzhammers in die Flasche. Will man das Abziehen mittels eines Gummischlauches besorgen, so stecke man diesen (er muß ca. 2 m lang sein) mit dem einen Ende in das geöffnete Spundloch, setze das andere Ende an die Lippen und sauge solange daran, bis man den Wein spürt, alsdann bringe man das Schlauchende zum Füllen in die Flaschenöffnung. Um dem Weine einen luftdichten Abschluß und dadurch eine größere Dauerhaftigkeit zu geben, werden die Flaschen mit Lack verschlossen, den man in allen Farben- und Drogenhandlungen erhält. Man stellt denselben in einem alten Gefäß über brennenden Spiritus und taucht, wenn die Masse flüssig ist, die Flaschenköpfe behende darin ein. Stanniolverschluß ist noch besser. Durch Klopfen an das Faß läßt sich erkennen, wieviel Flüssigkeit noch in demselben ist. Da, wo es hohl klingt, ist es leer. Zuletzt muß das Faß gekippt werden, wobei jeder Stoß zu vermeiden ist. Trotzdem werden die letzten Flaschen immer etwas trübe, weshalb man sie zuerst oder zum Kochen verbraucht. Die gefüllten Flaschen läßt man einen Tag lang zum Abtropfen stehen, klebt Etiketts darauf und bringt sie dann in den Weinkeller auf Regale, wo sie etwas schräg liegen müssen. (Beschaffenheit des Weinkellers siehe 1. Teil: »Wohnhaus«.)
Fig. 249. Flaschen für a Rotwein, b Rheinwein, c Schaumwein.
Fig. 250. Pfropfmaschine.
Ungarwein und Champagner werden hingestellt, nicht gelegt. Angebrochene Flaschen mit Rotwein und Rheinwein korkt man fest zu und legt sie schräg hin, so daß der Wein an den Pfropfen spült. Reste haben keine lange Dauerhaftigkeit. Leere Weinfässer schicke man dem Lieferanten zurück, falls sie nicht im Haushalt zur Bereitung von Obstwein, Essig, Sauerkohl etc. Verwendung finden. Man reinigt sie mit heißem Wasser und Kleie und brüht sie aus.
Das Bierabziehen gleicht im wesentlichen dem des Weines. Man fülle Bier nicht zu jung ab, sondern lasse es erst ein wenig sich ausarbeiten. Beim Öffnen des Spundes sei man besonders vorsichtig und bohre erst ein kleines Loch, in welches man einige Strohhalme steckt, damit die Kohlensäure langsam entweichen kann und nicht das Bier heraustreibt. Zum Abziehen benütze man nicht den Weinhahn. Bier schäumt mehr als Wein; man korke die Flaschen deshalb nicht eher zu, als bis der Schaum gänzlich zergangen ist und man in entsprechender Weise nachgefüllt hat. In Fäßchen bezogen und selbst abgefüllt, stellt sich das Bier bedeutend billiger, als in Flaschen gekauft. Nach dem Abziehen muß es einige Tage stehen, um schmackhaft zu werden. Angebrochene Flaschen verlieren sehr bald ihren guten Geschmack.
Bier verträgt kein Licht, darum wählt man zum Abziehen nur dunkelfarbige Glasflaschen und stellt sie zur Aufbewahrung in einen wenig erhellten, kühlen Raum.
Das rasche Sauerwerden des Bieres hat oft seinen Grund in schlecht gespülten Flaschen. Diese müssen, um jede Pilzbildung zu verhüten, mit Sodalauge ausgewaschen und über Nacht in klares Wasser gelegt werden. Berliner Weißbier ist nicht allein ein leichtes, kühlendes Getränk, sondern auch in der Küche gut verwendbar.
880. Johannisbeerwein wird sowohl aus roten, wie auch aus weißen Johannisbeeren bereitet und steht, je älter er wird, an Stärke, Geschmack und Güte einem mittelmäßigen Rheinwein wenig nach. Man pflücke die ganzen, nicht zu reifen Träubchen vom Strauch ab, sie haben dann mehr Saft (3 l Beeren geben meistens 1 l Saft), dann streife man sie sorgfältig von ihren Stielen, schütte sie in ein Gefäß und zerquetsche sie ein wenig. So lasse man sie 3 Tage lang stehen und rühre öfters um. Das zu dem Weine bestimmte Faß messe man vorher aus, um zu wissen, wie viel es enthält. 1 Anker enthält 36 l (45 Flaschen). Den Saft der Beeren drückt man durch eine Saftpresse (Fig. 251) oder einen Beutel, mißt ihn ab und nimmt auf je 5 l Saft 5½ kg Zucker, der, nachdem er mit Wasser auf dem Feuer zergangen ist, heiß in das Faß geschüttet wird. Dieses ruht auf einem Bock, zur leichteren Abgärung etwas schräg liegend. Nachdem der Zucker ziemlich erkaltet ist, gießt man den Saft vorsichtig vom Bodensatz in das Füßchen ab und füllt auf 1 l Saft 2 l Wasser, bis es voll ist. Der warme Zucker beschleunigt die Gärung. Solange diese währt, bedecke man das Spundloch nur mit einem leinenen Lappen oder einem Stein und stelle ein passendes Gefäß zum Auffangen des überfließenden Saftes unter das Faß, welches immer voll gehalten werden muß, damit der Schaum ablaufen kann. Darum gieße man die herausgegorene, aufgefangene und gereinigte Masse wieder hinein und fülle von dem zurückbehaltenen, in offenen Töpfen abgegorenen Johannisbeersaft dazu. In Ermangelung dessen kann man auch Zuckerwasser, das mit Weinsteinsäure versetzt ist, nehmen. Wenn nicht mehr die geringste Gärung zu bemerken ist, was nach 2 bis 3 Monaten der Fall ist, je nachdem das Faß kühler oder wärmer stand, so wird letzteres fest verspundet und bis zum Februar unberührt gelassen. Dann füllt man den Wein recht sorgfältig in ein großes Gefäß und darauf in saubere, mit Rum ausgespülte Flaschen, welche, fest verkorkt und gelackt, an einen dunklen Ort gestellt werden. Durch Niederlegen der Flaschen könnte man die Korken heraustreiben.
Fig. 251. Fruchtsaftpresse aus Metall.
881. Stachelbeerwein. Die Bereitung des Stachelbeerweins ist derjenigen des Johannisbeerweins sehr ähnlich, nur verfahre man beim Auspressen der Beeren recht vorsichtig. Schalen oder Kerne dürfen nicht mit zerquetscht werden. Auch nimmt man Wasser und Saft zu gleichen Teilen und weniger Zucker. Auf je 1 l Saft genügen meistens 500 g Zucker mit 5 g Weinsteinsäure; Zucker läßt sich immer nachgeben. Die Mischung wird in ein großes Gefäß gegossen und bei 25° C. 48 Stunden stehen gelassen, bis die Gärung vor sich geht. Dann füllt man den Most spundvoll in das Faß und verwahrt etwaigen Rest zum Nachfüllen. Ist die Hauptgärung vorüber, so legt man das Faß zugespundet in den Keller und läßt den Wein nachgären. Sollte er zu süß sein, so wird das Faß tüchtig geschüttelt, damit eine neue Gärung eintrete und der überflüssige Zucker als Alkohol entweiche. Erst wenn die frischen Stachelbeeren zu reifen beginnen, zieht man den vorjährigen Wein auf Flaschen. Derselbe wird durch seine rote Farbe und seinen feinen Geschmack nicht selten dem Madeira ähnlich, doch muß er 5 Jahre lang ablagern, ehe er getrunken wird.
882. Rhabarberwein. Auf 6 kg Rhabarberstiele, die mit einem hölzernen Hammer zerquetscht werden, gießt man 4 l Wasser und läßt die Mischung 3 Tage stehen. Hierauf preßt man die fleischigen Bestandteile aus und filtriert den gewonnenen Saft. Jedem Liter desselben werden 250 g Zucker zugesetzt, worauf die Masse, wie in Nr. 880 angegeben, abgären muß. Nach acht Tagen ist diese Operation meist vorüber (während welcher man ab und zu noch etwas Zucker nachgibt). 2 Monate läßt man den Saft unberührt und verschlossen an einem kühlen Orte stehen. Je älter der Wein wird, desto besser das Getränk.
Außerdem läßt sich Wein aus Holunder, Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren und Birkensaft, aus Obst aller Art und vor allen Dingen aus Äpfeln in derselben Weise bereiten. Man erzielt wenigstens ein unverfälschtes, gesundes, reines Getränk.
883. Allgemeines. Branntweine und Liköre besitzen eine eigentümlich belebende und berauschende Eigenschaft, hervorgerufen durch den Gehalt an Alkohol oder Weingeist, der den Kartoffeln und dem Getreide in Brennereien und Destillationen entzogen wird. Im Handel bezeichnet man das Produkt als Spiritus.
Man bereitet Branntwein, indem man Spiritus mit Wasser, meist zu gleichen Teilen, vermischt, und nennt dies »stellen«. Das Getränk muß aber erst ein wenig Zeit haben, um schmackhaft zu werden. Um ihm mehr Ansehen zu geben, färbt man es mit irgend einem roten Fruchtsaft.
Will man den sogenannten Gewürzbranntweinen oder Likören einen bestimmten, charakteristischen Geschmack verleihen, so bedient man sich dazu der in den verschiedenen Pflanzenstoffen enthaltenen ätherischen, flüchtigen Öle. Dies erreicht man durch Destillieren, was wir Hausfrauen aber den Destillateuren und Apothekern überlassen müssen. Handelt es sich dagegen nur darum, den Pflanzenstoffen, wie Zimmet, Nelken, Vanille, Kalmus, Pomeranzenschale, Wermutkraut, unreifen Nüssen, schwarzen Johannisbeeren, bitteren Mandeln etc., ihren Extraktiv- oder Bitterstoff zu entziehen, so können wir das selbst auf dem Wege der Digestion erreichen. Um zu digerieren, zerkleinert man die betreffende Pflanzensubstanz, schüttet sie in eine große Flasche, übergießt sie mit schwachem Branntwein, verschließt sie gut und läßt sie einige Tage in der Sonne oder an der Ofenwärme bei einer Temperatur von 50-75° C. stehen. Der Branntwein entzieht den Ingredienzien Farbe, Geruch und Geschmack; man nennt ihn dann Essenz oder Tinktur. Es ist besser, Branntwein als Spiritus zum Digerieren anzuwenden; da sich die gewonnene Essenz leicht trübt, wird sie erst wieder durch Wasser verdünnt. Man gebraucht die Essenz je nach Belieben zu den gewöhnlichen Gewürzbranntweinen ohne Zucker und auch zu den Likören mit starkem Zuckerzusatz. Zu einem guten Likör aber gehört vor allen Dingen möglichst gereinigter, rektifizierter, 90-95 %iger Spiritus. Dann nehme man Zucker von der besten Raffinade und koche ihn mit Wasser zu einem sirupähnlichen Saft ein, den man gut abschäumt und warm, aber überkühlt mit dem Spiritus vermengt, welchem nun die beliebige Essenz beigefügt wird. Vor dem Genuß läßt man den Likör sich setzen, d. h. sich klären, wozu bald mehr, bald weniger Zeit erforderlich ist. Später gießt man die Masse durch einen leinenen oder wollenen Spitzbeutel von ihrem Bodensatze vorsichtig ab und wiederholt dies Verfahren so lange, bis sich das Säckchen ordentlich vollgesogen hat; erst dann läuft die Flüssigkeit klar ab. Bei kleinen Quantitäten filtriert man nur durch feines, weißes Löschpapier, das frei von allen chemischen Stoffen ist. Durch Alkermes- oder etwas Kirschsaft gibt man dem Likör ein einladendes Aussehen.
Man nehme bei Bereitung der Liköre sämtliche Bestandteile von vorzüglicher Qualität. Die zurückbleibenden Substanzen können zu gewöhnlichem Branntwein aufgestellt und ausgezogen werden. Der Likör braucht aber einige Zeit, ehe er wirklich wohlschmeckend und trinkbar wird, und wird durch Stehen immer besser. Hier mögen einige leicht zu bereitende Likör-Rezepte folgen.
884. Nußlikör. 25 Stück unreife Walnüsse, die Ende Juni oder Anfang Juli dazu brauchbar sind, werden in Scheibchen geschnitten oder zerquetscht und mit 1 l rektifiziertem Spiritus, noch besser Kognak, in 2 Flaschen gefüllt, denen man nach Belieben noch 3 g Zimmet beifügen kann. Man läßt die Flüssigkeit unter öfterem Schütteln 3 Wochen lang in der Sonne digerieren (siehe Allgemeines über Bereitung der Liköre), dann gießt man die Essenz ab, kocht ½ kg Zucker nach Vorschrift mit 1-1½ l Wasser und mischt beides zusammen. (Weiteres siehe unten Nr. 883.)
885. Kaffee-Likör. Man gebe in ½ l 96%igen Spiritus, eine Stange der Länge nach gespaltene Vanille und lasse dies 24 Stunden zugedeckt stehen. Von 90 g möglichst frisch gebranntem, wohlschmeckendem Kaffee und knapp ½ l Wasser bereite man ¼ l Kaffee-Extrakt (am besten im Karlsbader Trichter). 375 g Zucker koche man mit ½ l Wasser klar und vermenge Kaffee und Zucker erkaltet mit dem Spiritus, gieße das Ganze durch weißes Filtrierpapier und fülle es in Flaschen. Die Vanillenstange kann man darin lassen.
886. Vanillenlikör. 1 Schote Vanille wird klein geschnitten und mit ¼ Liter rektifizierten Spiritus und ¼ Liter Wasser einige Tage aufgestellt (siehe Nr. 883). Dann kocht man 250 g Zucker in ¼ Liter Wasser, fügt nach dem Erkalten ¼ Liter Spiritus und schließlich die Essenz hinzu. Einige Tropfen Rosenöl geben einen feinen Geschmack.
887. Persiko. 50 g bittere Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben, klein geschnitten und in feinem Branntwein (¼ Liter rektifizierter Spiritus, ¼ Liter Wasser) acht Tage aufgestellt, dann, wie in Nr. 883 angegeben, bereitet. Ein wenig Himbeersaft erhöht den Geschmack. In ebenderselben Weise bereitet man Pomeranzenlikör von 100 g zerkleinerter Pomeranzenschale.
888. Kalmuslikör. 675 g trockene Kalmuswurzeln und 25 g Zimmetrinde werden zerkleinert und zuerst mit 1¼ Liter 90%igem Spiritus digeriert. (Siehe Nr. 883.) Dann gießt man die Flüssigkeit ab und noch einen Liter auf den Rückstand, um wiederum zu digerieren. Darauf preßt man aus und filtriert. Dann kocht man Zucker, 250 g auf 1 Liter Wasser, gibt ½ Liter 90%igen Spiritus und den geläuterten Zucker, der aber noch heiß ist, darunter, ferner so viel von der Essenz, daß es ein wohlschmeckender Likör wird.
889. Pfefferminzlikör. 8 Tropfen feinstes Pfefferminzöl, ½ Liter rektifizierter 90%iger Spiritus oder Franzbranntwein, ½ Liter Wasser, 250 g Zucker. Der Zucker wird mit dem Wasser klar gekocht, das Öl in dem Spiritus aufgelöst und beides allmählich miteinander verbunden.
Anmerkung. In größeren Destillationsgeschäften erhält man sämtliche Essenzen zu den Likören, so daß man nur nötig hat, ein bestimmtes Quantum gekochtes Zuckerwasser noch warm mit den Essenzen zu verbinden und den Likör einige Tage stehen zu lassen. Auch sämtliche Fruchtsäfte, sie mögen heißen wie sie wollen, lassen sich, wenn sie nur dick eingekocht sind, durch Zusatz von Franzbranntwein, Kognak, Arrak und Rum leicht zu einem angenehmen Likör umgestalten.
890. Der Franzbranntwein stammt aus Frankreich und wird durch Benutzung von weißem Weine zur Darstellung von Branntwein gewonnen. Er ist von ausgezeichneter Güte, wenn er blaßgelb aussieht und einen angenehm würzigen Geruch und Geschmack hat. In dem Städtchen Kognak im südwestlichen Frankreich werden große Quantitäten Franzbranntwein bereitet, die den Namen Kognak führen.
891. Rum ist Branntwein aus Zuckersaft, den man auf den westindischen Inseln aus Zuckerrohrsaft gewinnt, indem dieser, mit Melasse vermischt, einer Gärung ausgesetzt wird. Der Jamaika-Rum hat vor allen den Vorzug. Übrigens wird Rum auch aus verdünntem Sirup der Zuckersiedereien in England gewonnen. Natürlich ist er dann bedeutend schlechter, was sich aber beim Einkauf in fest verkorkten Flaschen schwer erkennen läßt.
892. Arrak kommt aus Ostindien und wird aus Reis unter Zusatz des Fruchtsaftes der Arekapalme und anderer süßer Pflanzenstoffe bereitet. Der echte Arrak ist klar, wasserhell, von kräftigem, dem Rum ähnlichem Geschmack und feinem Aroma. Auch er wird in Europa vielfach verfälscht und hinterläßt dann, wie der schlechte Rum, beim Genuß Sodbrennen.
893. Ananas-, Erdbeer- und Pfirsichbowle sind die beliebtesten Getränke dieser Art. Leichter Moselwein, auch Johannisbeer- und Apfelwein lassen sich vortrefflich dazu verwenden. Man nehme auf jede Flasche ungefähr 80-100 g Raffinade (Zucker läßt sich immer nachtun), tauche die Stücke in Wasser leicht ein und lasse sie mit etwas Wein im Bowlengefäß zergehen, dann erst tue man die dazu bestimmte vorbereitete Frucht (Ananas geschält und in feine Scheiben geschnitten, Pfirsiche geschält, halbiert, entsteint und ebenfalls fein geschnitten) hinein und lasse diese Mischung wohl zugedeckt einige Stunden durchziehen, ehe man den anderen Wein nachgießt. Kurz vor dem Trinken gebe man eine Flasche Champagner in die Bowle oder in Ermangelung derselben einige Flaschen Selterwasser. Vor allen Dingen müssen die Getränke recht frisch und kühlend sein und darum auf Eis stehen. Eingelegte Früchte, wie Pfirsiche und Ananas, eignen sich ebenfalls zur Bowlenbereitung, bedürfen aber weniger Zucker. Walderdbeeren sind den Gartenerdbeeren vorzuziehen.
894. Maiwein oder Waldmeisterbowle. Man benutzt den Waldmeister vor der Blüte, säubert und bindet ihn in kleine Sträußchen und legt ihn in den wie in voriger Nr. gesüßten Wein, um ihn ungefähr 15 Minuten darin ziehen zu lassen. Der Wein darf nicht scharf danach schmecken. Waldmeister läßt sich in Zucker für den Winter einlegen, immer eine Schicht sauber abgepflückter Blätter und eine Schicht Zucker, Pfund auf Pfund und fest verbunden. Der daraus entstandene Extrakt hält sich lange Zeit, ein Teelöffel davon genügt oft zu einer Flasche Wein.
895. Guter Fastnachts- oder Weihnachtspunsch. 200 bis 250 g Zucker werden mit ½ l bestem Arrak in einer Terrine aufgelöst. Unterdes setzt man 1 l Rotwein und 1½ l Wasser, jedes besonders, in sauberen Töpfen auf das Feuer und gießt beides kochend zusammen, läßt es noch einmal aufwallen – nach Belieben mit der Schale und dem Saft einer Zitrone –, füllt die Masse über den Arrak und Zucker und mischt alles gut durcheinander.
896. Glühwein. Auf 1 Flasche Rotwein nehme man 100-115 g Zucker, 8 g ganzen Zimmet und einige Gewürz-Nelken. Man stelle alles zusammen auf das Feuer und lasse es bis zum Kochen kommen. Vortreffliches Getränk zum Erwärmen und zur Stärkung eines schwachen Unterleibes.
897. Heißer Eierwein. 100 g Zucker, 5-6 frische, ganze Eier, ½ Flasche Weißwein und der Saft sowie die abgeriebene Schale einer Zitrone werden zusammen klar gequirlt und in einem irdenen Gefäß (am besten im Wasserbade) so lange mit einem Schaumbesen geschlagen, bis die Masse schaumig und dick wird, keine Blasen mehr wirft und sich im Glase nicht absetzt. Durch Kochen gerinnt die Masse.
898. Grog. In einem Glase löse man Zucker in Arrak oder Rum auf und gebe nach Belieben kochendes Wasser darauf.
Jede Flasche Wein oder Bier komme sauber gereinigt und poliert auf den Tisch, die Weinflasche aufgezogen mit hübsch verziertem Korken verschlossen. Rotwein muß Stubenwärme haben; man stelle ihn zu diesem Zweck im Winter in ein geheiztes Zimmer. Rheinwein, Champagner und Bier werden kühler gehalten, womöglich auf Eis. Die passenden Sorten Gläser erhöhen das Ansehen des Weines. Rotweingläser sind hell und ziemlich groß, Rheinweingläser dunkelfarbig, grün oder gelb, und kleiner. Zu Ungarwein werden spitze, zu Champagner kelchartige, zu schweren Suppenweinen kleine, fein geschliffene und zur Bowle größere Gläser genommen. Die Mode wechselt allerdings auch hierin.
Beim Eingießen gehe man mit der Flasche recht ruhig um, halte sie nicht am Halse, sondern mehr nach unten bei dem Etikett, indem man den Zeigefinger vorstreckt, und drehe nach dem Eingießen die Flasche ein wenig, um dadurch das Tropfen zu vermeiden. Die Hand muß die Flasche von oben halten; »über die Hand« einzuschenken gilt nicht für schicklich, in Weingegenden geradezu als Beleidigung. Man gießt die Gläser nur ¾, bei sehr feinen Weinen und Likören sogar nur reichlich halb voll. Champagner- sowie Selterwasserflaschen müssen vorsichtig entkorkt werden, damit der Stoff nicht unnütz vergeudet wird. Man biege bei ersteren den Draht mit dem Messer zurück, halte dabei aber den Korken fest, sonst wird er von der Kohlensäure, welche nur allmählich entweichen muß, herausgetrieben, und gieße die Flüssigkeit behende in das schräg gehaltene Glas.
Man schäle und wasche gesunde, große, recht süße Mohrrüben, schneide sie in Scheiben, fülle damit einen Kessel ¾ voll und lasse sie darin mit reichlich Wasser weich kochen. Dann presse man das Mus gründlich aus und gieße den Saft wieder in den Kessel zurück. Dort lasse man ihn unter fleißigem Rühren bei recht gleichmäßigem Feuer langsam einkochen. Fängt der Sirup an sich zu verdicken, so rühre man beständig und gebe Zitronenschale, Fenchel, Koriander oder Zimmet und gestoßene Nelken daran, um ihm einen kräftigeren Geschmack zu verleihen. Man vermeide es, den Sirup zu braun werden oder gar anbrennen zu lassen, daher halte man zuletzt geringeres Feuer. Je mehr sich die Masse verdickt, um so leichter und schneller bräunt sie sich und verbrennt. Man füllt den Sirup in Töpfe und streut eine Lage grob gestoßenen Gewürzes darauf, das zur Dauerhaftigkeit beiträgt. Auch Birnen, Runkeln, überhaupt alle zuckerhaltigen Früchte lassen sich zu Sirup einkochen.
899. Obstessig. Alles Fallobst, Äpfel, Birnen und Pflaumen, auch Obstschalen, aber gesund und rein, werden klein gestampft und in ein sauberes Faß geworfen, wo man sie mit kochendem Wasser begießt, auf ½ Scheffel ungefähr 20 l Wasser. Wenn das Obst nach 8 bis 10 Tagen in Gärung geraten ist, so gießt man die Flüssigkeit durch ein Tuch in ein anderes Faß, tut ½ l Bierhefe und ein Stück Schwarzbrot dazu, bedeckt es leicht und läßt es an einem warmen Orte liegen, bis die Flüssigkeit vollständig sauer und der Gärungsprozeß vorüber ist. Der Essig wird dann auf Flaschen gefüllt.
900. Essig aus unreifen Weintrauben. Man preßt die Beeren oder besser noch man zerdrückt sie vorher, reibt sie durch ein Sieb und noch einmal durch grobe Sackleinwand, damit das Stärkemehl dem Safte erhalten bleibt, läßt den Saft eine Stunde unter fleißigem Abschäumen kochen, darauf sich klären, füllt ihn in Flaschen und läßt ihn in der Sonne oder an einem warmen Orte abgären. Darauf wird der Essig in sehr saubere Flaschen umgefüllt und fest verkorkt im Keller bis zum Gebrauch aufbewahrt. Auf diese Weise verwendet man Weintrauben, die nicht reif geworden sind.
901. Kräuteressig. Estragon, Thymian, Pfefferkraut, Schnittlauch, Basilikum, grüne Sellerieblätter, Melisse oder Raute werden vor der Blüte gepflückt, einige Tage an der Sonne übertrocknet und von den Stielen befreit. (Sollte man Basilikum oder Melisse nicht bekommen, dann lasse man sie fort.) Nun nehme man 1 Handvoll Estragon, von allen übrigen Kräutern je ½ Handvoll, schneide sie klein, fülle sie in eine weithalsige Flasche oder ein Einmacheglas, füge 2 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 9 geschälte Schalotten, 3 leicht gewaschene Sardellen, 1 in Scheiben geschnittene Zitrone (ohne Kerne), 1 Handvoll Senfkörner und etwas ganzen Pfeffer hinzu, gieße 1¼ l Weinessig darauf und lasse das Ganze, nachdem es mit Pergamentpapier verbunden, 2-3 Wochen unter täglichem Umschütteln an der Sonne oder in der Nähe des warmen Ofens stehen. Alsdann gießt man den Essig durch ein feines Sieb, füllt ihn in Flaschen, verkorkt ihn und verwendet ihn zu Remouladensaucen, Gänseleberpastete etc.
902. Estragonessig. Das Estragonkraut gibt dem Essig einen sehr aromatischen Geschmack. 125 g wie in Nr. 901 vorbereiteter Estragon wird mit 1½-2 l Weinessig übergossen und wie in Nr. 901 angegeben behandelt. – Man verwendet den Essig zu Salaten, sauren Saucen und dergl.
903. Walnußessig. 100 Stück unreife Nüsse werden in dünne Scheiben geschnitten und in einen irdenen Topf getan, 250 g Schalotten, – 2 Stück davon fein gewiegt –, eine Knoblauchzwiebel und ½ kg Kochsalz dazugefügt. Auf diese Masse gießt man 2 l scharfen Essig, deckt den Topf fest zu und rührt den Inhalt während 2-3 Wochen täglich gut durch. Dann wird die Flüssigkeit durchgepreßt, gekocht, abgeschäumt und folgendes, ehe sie kocht, dazu getan: 70 g fein geschnittene Sardellen, 8 g gestoßene Nelken, 70 g Pfeffer. Dieser Saft muß eine halbe Stunde kochen, und wenn er danach abgekühlt ist, wird er filtriert in kleine Flaschen gefüllt und verkorkt. Der Essig ist ausgezeichnet als Würze zu dunklen Ragoutsaucen und dergl. zu verwenden.
904. ½ kg frische Himbeeren werden mit 1 kg Essig übergossen und in einem gläsernen, verschlossenen Gefäß so lange an der Sonne digeriert, bis der Essig eine schön rote Farbe angenommen hat, dieser dann durchgegossen, filtriert und in Flaschen gefüllt. Ein erfrischendes Getränk mit und ohne Zucker.