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VI. Die Fische

Der Fisch bietet als leicht verdauliches Nahrungsmittel eine gern gesehene Abwechslung, und je frischer er auf die Tafel kommt, desto schmackhafter ist er. Bei Fischen, die tot in den Handel kommen, besonders Seefischen, achte man darauf, daß sie noch gut erhalten sind. Erkennungszeichen dafür sind: rote Kiemen, klare, wenig eingesunkene Augen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch. Bei großer Hitze stirbt der Fisch rasch ab und verdirbt, wenn nicht Eis zur Verfügung steht. Eine Gabe von Branntwein auf Brot macht den matten Fisch oft wieder lebensfrisch. Dies Mittel wendet man auch beim Verschicken an, man macht die Tiere einfach betrunken. Im Behälter können Fische nur existieren, wenn sie genügend Luft haben und frisches Wasser durchläuft. Im Sommer stellt man zur Laichzeit der Fische Reusen zum Fangen auf, im Winter bringt die Eisfischerei oft reichen Ertrag.

390. Das Fleisch der Fische ist nahrhafter, als im allgemeinen angenommen wird, besonders Schellfisch und Kabeljau sind reich an Eiweißgehalt. Das Fleisch der Schuppenfische ist leichter verdaulich als das der Hautfische. In einer gut ausgewachsenen Mittelgröße schmecken die Fische am besten. Das Wasser hat auf den Fisch ungemein viel Einfluß; in fauligen Gewässern ohne Zu- und Abfluß kann das Tier überhaupt nicht leben und gedeihen und das Fleisch nimmt einen dumpfigen, modrigen Geschmack an, der sich indessen durch Salzwasser oder Hinzufügen von etwas Holzkohle beim Kochen mildert.

391. Das Schlachten der Fische. Man lege den Fisch auf den Bauch, halte ihn mit Hilfe eines Tuches, damit er nicht aus der Hand gleitet, dicht hinter dem Kopfe fest, gebe ihm mit dem Küchenbeil einige starke Schläge auf den Kopf und steche dann mit einem spitzen Messer am Schwanzende durch das Rückgrat. Soll Blut in etwas Essig, Bier oder Wein aufgefangen werden, so trenne man das Rückgrat vom Kopf durch einen Schnitt und mache noch einen kleinen Querschnitt nach. Oder man steche mit einem Küchenmesser durch den Unterkiefer nach oben in das Maul.

392. Das Schuppen des Fisches geschieht nach dem Schlachten. Man halte dazu den Fisch am Schwanze fest und streife die Schuppen vom Schwanz nach dem Kopfe zu mit einem Messer oder Fischschupper (Fig. 196) erst von der einen, dann von der anderen Seite ab. Bei sehr festsitzenden Schuppen empfiehlt es sich, das Tier nach dem Schlachten mit einem Tuche oder mit Salz abzureiben, einen Augenblick in kochendes Wasser zu halten und dann erst zu schuppen.

393. Das Ausnehmen des Fisches. Man macht auf dem Bauche zwischen den beiden Flossen unterhalb des Kopfes einen kleinen Querschnitt und schlitzt alsdann den Bauch ein Stück nach dem Schwanze zu auf, nimmt die Eingeweide heraus, wobei man den Darm oben und unten abschneiden muß, entfernt die Galle von der Leber, welche dicht am Kopf liegt, kratzt die Rückenhaut und das darunter befindliche Blut heraus und wäscht die Bauchhöhle sehr sauber und rein aus, weil Fische viel Eingeweidewürmer haben. Darauf salzt man den Fisch gut ein. Leber, Rogen und Milch werden verschiedentlich mitgekocht.

394. Das Salzen des Fischwassers muß nach Geschmack geschehen. Der Fisch braucht sehr kurze Zeit zum Garwerden, so daß man ihm Gelegenheit geben muß, viel Salz aufzunehmen, besonders da sein Fleisch nüchtern ist. Dickfleischige Fische brauchen mehr Salz als dünne, geschnittene weniger als ganze. Gewürz, Lorbeerblatt, Zwiebel und Wurzelwerk machen sie pikanter. Nach Dr. Wiel sind diese Ingredienzien aber verwerflich, sie rauben dem Fleisch den eigenartigen Geschmack. Bemerkt man, daß der Fisch nach dem Kochen zu nüchtern schmeckt, so salze man das Wasser nach und lasse ihn noch eine Zeitlang darin liegen.

395. Das Kochen der Fische. Um zartes, saftiges Fleisch zu erzielen, legt man den Fisch in kochendes Wasser, läßt ihn zum Sieden kommen und dann, je nach seiner Größe, 10-20 Minuten langsam ziehen. Durch Abschrecken mit kaltem Wasser oder Essig wird er blättriger. Ganze Fische, besonders Seefische, werden auch mit kaltem Wasser aufgesetzt man bringt sie langsam zum Sieden und läßt sie dann an der Seite des Herdes noch ein Weilchen ziehen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen, wenn das Fleisch an den Kiemen nicht mehr blutig und das Auge weiß geworden ist. Fischkessel mit Einsatz zum Herausnehmen (Fig. 222) sind sehr praktisch. Man bindet den Fisch, auf dem Bauche liegend, vermittels eines dünnen Bindfadens auf den Einsatz fest. Fische, die blau auf den Tisch kommen sollen, werden nicht geschuppt und bei der Behandlung sorgfältig vor dem Verlust des auf den Schuppen haftenden Schleimes bewahrt. Vor dem Kochen übergieße man sie mit kochendem Essig, wodurch sie blau werden, und setze sie dabei ¼ Stunde der Zugluft aus.

Fig. 222. Fischkessel.

396. Das Anrichten der Fische. In Ermangelung einer Fischschüssel bringt man Tafelfische auf ein entsprechend langes Brett, welches mit einem Rande versehen ist und mit einer Serviette, die das Fischwasser aufsaugt, belegt wird. Dann garniert man den Fisch mit Petersilienblättern, roh gebackenen Kartoffeln (siehe Nr. 579), geriebenem oder geschabtem Meerrettich, kleinen Krebsen und Salatblättern, gibt ihm eine Zitrone oder die gekochte Leber in das Maul und verdeckt etwaige eingerissene Stellen durch Petersiliensträußchen. Man sticht das Fleisch mit einem Fischheber (Fig. 195) ab, erst so, daß man die Teilungslinie zwischen Rücken und Bauch an beiden Seiten lockert und dann auf dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz einen leichten Einschnitt macht. Auf diese Weise bleiben die Gräten einigermaßen zurück; die Flossen werden vorher entfernt. Man reicht frische oder zerlassene Butter, Essig, Öl und Senf, gefrorene Schlagsahne mit geriebenem Meerrettich, Champignon-, Austern-, Kapern- und holländische Sauce dazu.

397. Gedünstete Fische. Man schneidet größere Fische, nachdem sie vorbereitet sind, in Stücke und kocht sie nach und nach (die Fischstücke dürfen dabei nicht übereinander liegen) in so viel Wasser, als zur Sauce nötig ist, Salz, Zwiebel und einem Stückchen Butter sorgfältig gar, gibt die fertigen Fischstücke auf eine passende Schüssel, rührt von Butter, Mehl und der durch ein Sieb gegossenen Fischbrühe eine weiße, seimige Sauce (siehe Bereitung der Saucen) ab, gibt 1 Prise Muskatnuß, Pfeffer, Zitronenschale und Kapern, Petersilie oder Dill daran, je nachdem die Genußmittel im Hause beliebt sind, zieht die Sauce mit einigen in saurer Sahne oder Weißwein verquirlten Eidottern ab und gießt sie durch ein Sieb über den Fisch. Man garniert mit Zitronenscheiben, Salatblättern oder Petersilie.

398. Gebackene Fische. Die Fische werden, nachdem sie wie angegeben vorbereitet, in Stücke geschnitten, die Flossen mit einer Schere abgeschnitten, eingesalzen und nach Belieben mit Zitronensaft beträufelt. Nach Verlauf einer Stunde trocknet man die Fische ab, paniert sie in verquirltem Ei und einer Mischung von 4 Eßlöffel Semmel, 1 Eßlöffel Mehl und etwas Salz und bäckt sie in dampfendem Fett oder in reichlich Butter auf einer Stielpfanne zu schöner Farbe. Kleine Hechte und Backfische eignen sich besonders dazu. Größere Fischstücke werden auch erst entgrätet und dann gebacken (Fischkoteletts).

399. Überkrustete Fische. Nachdem der Fisch wie angegeben geschuppt und ausgenommen ist, schneide man ihm den Kopf ab, mache den Rücken entlang einen tiefen Einschnitt und löse das Fleisch, erst die eine, dann die andere Seite sorgfältig vom Rückgrat ab, löse die Bauchgräten aus und entferne die äußere Haut, indem man die Fischteile auf die Hautseite legt, sie an einem Ende festhält und mit einem Messer das Fleisch von der Haut trennt. Alsdann schneide man das Fleisch in saubere Portionsstücke, mariniere es mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und lasse es ½ Stunde stehen. Auf 2 kg so vorbereiteten Fisch nehme man 200 g Butter, streiche eine Schüssel mit etwas Butter aus, lege die Hälfte der Fischstücke hinein, gieße die Hälfte der geschmolzenen Butter darüber und streue 4-5 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse daraus. Alsdann lege man die übrigen Fischstücke hinein, streue wiederum einige Eßlöffel Parmesankäse und einige Eßlöffel geriebene Semmel darauf, gieße den Rest der Butter darüber und lasse das Gericht in der Ofenröhre eine Stunde hochstehend dünsten, damit sich die Oberfläche bräunt. Es wird in derselben Schüssel aufgetragen. Man reiche Kapernsauce oder feinere holländische Sauce und grünen Salat dazu. Für alle Fische, auch Schellfisch, verwendbar.

400. Fisch in Aspik. Aal, Lachs, Hecht, Zander, Karpfen eignen sich am besten dazu. Nachdem der Fisch wie angegeben vorbereitet und gekocht worden ist (Aal siehe Nr. 415), zerlege man ihn, noch warm, in saubere Stücke, wobei die Gräten sorgfältig zu entfernen sind. Für einen Fisch von 2 kg genügt ungefähr 2½ l Aspik. Hierzu verwende man die Fischbrühe und mache sie durch Fleischextrakt kräftig oder vermische sie zur Hälfte mit Rindfleischbrühe. Alsdann entfette man die Brühe, wenn nötig, schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Essig recht pikant – bis sie im Halse kratzt – ab, gebe ihr durch einige Tropfen Zuckercouleur oder Fleischextrakt eine rheinweinartige Farbe und löse in der heißen Flüssigkeit die Gelatine auf. Auf 1 l Flüssigkeit rechne man im Winter 25, im Sommer 30 g Gelatine. Um nun die Masse zu klären, kühle man sie ab und gebe, wenn sie lauwarm ist, leicht geschlagenes Eiweiß (aus 1 l Flüssigkeit von 1-2 Eiern) hinein, bringe die Masse wieder auf das Feuer, schlage sie mit einem Schneebesen bis zum Siedepunkt und lasse sie alsdann an der Seite des Herdes ¼ Stunde zugedeckt stehen, doch darf sie nicht kochen. Inzwischen spanne man ein in kochendes Wasser gebrühtes, wieder getrocknetes Seihtuch über die Beine eines umgekehrten Schemels, gieße die Masse auf das Tuch und lasse sie in eine darunter gestellte, saubere Schüssel laufen. Die zuerst durchgelaufene Flüssigkeit ist meistens nicht ganz klar; man gieße sie daher vorsichtig in das Tuch zurück und wiederhole dies so lange, bis die durchlaufende Masse vollständig klar erscheint. In eine beliebige, mit kaltem Wasser ausgespülte Form fülle man nun etwas von diesem Aspik, lasse ihn auf Eis oder an einem kühlen Ort, wobei man darauf zu achten hat, daß die Form immer gerade steht, erstarren und lege alsdann einige sauber geputzte Fischstückchen darauf, gieße vorsichtig wieder einige Löffel lauwarmen Aspik darüber, lasse abermals erstarren und fahre so fort, bis der ganze Fisch verbraucht ist. Der Aspik muß reichlich darüber stehen. – Etwaigen übrig gebliebenen Aspik färbe man teils rot mit einigen Tropfen Alkermessaft, teils dunkelgelb mit Zuckercouleur, lasse ihn erstarren und verwende ihn beim Anrichten in beliebiger Weise zum Garnieren. Vor dem Stürzen halte man die Form einen Augenblick in warmes Wasser oder löse mit dem Finger das Gelee vorsichtig vom Rande ab, garniere mit Zitronenscheiben, grüner Petersilie, Salatblättchen etc. oder mit oben angegebenem roten Gelee und reiche eine Mayonnaisen- oder Remouladensauce dazu. In der Form mit Fett übergossen, hält sich das Gelee, besonders im Winter, längere Zeit frisch.

401. Fisch in Mayonnaise. Die in voriger Nummer genannten Fischsorten werden wie oben vorbereitet, gekocht und in Stücke zerpflückt (siehe vorige Nr.), vermittels eines Pinsels mit etwas Speiseöl und Essig besprengt, mit feinem Tafelsalz und ein wenig weißem Pfeffer bestreut und wenigstens einige Stunden in dieser Marinade stehen gelassen. Alsdann richtet man die Stücke bergartig auf einer flachen Schüssel an und gibt Mayonnaisensauce (siehe Nr. 473 u. 474) dazwischen und als Decke darüber. Die Sauce muß so dick sein, daß sie die Stücke vollständig bedeckt. Die Schüssel garniert man mit hartgekochten Eiern, Sardellen, Pfeffergurken, Krebsschwänzen, Kapern und dergl.

Anmerkung. Fischüberreste eignen sich vortrefflich zu Salat, Mayonnaise, Aspik, als Muschelgericht (siehe feines Ragout), kalt mit Butter zu essen, zwischen Kartoffeln und Sauerkohl gedünstet etc. Man löse die Reste noch warm aus den Gräten und beträufle sie mit etwas Essig und Öl, damit sie frisch bleiben.

Die verschiedenen Arten Fische

402. Der Karpfen (Fig. 223), in beträchtlicherer Größe Zwicke genannt, ist durch seinen angenehmen Geschmack sehr beliebt, besonders der Spiegelkarpfen mit seinen großen, glänzenden Schuppen. Rogen und Milch werden mitgekocht. Um Weihnachten ist die beste Karpfenzeit. Laichzeit: April bis Juni.

Fig. 223. Karpfen.

403. Polnischer Karpfen. Der Fisch wird nach Nr. 391 zwischen Rückgrat und Kopf geschlachtet (das Blut in Essig aufgefangen) und vorbereitet. Dann teilt man ihn in beliebige Stücke, bringt ihn so wenig wie möglich mit Wasser in Berührung, um ihm das Blut nicht zu rauben, salzt ihn ein und begießt ihn mit kochendem Essig. Wurzelwerk und Zwiebel werden in Braunbier weich gekocht; alsdann fügt man geriebenen, in Bier aufgeweichten Pfefferkuchen, Gewürz, Lorbeerblatt, das aufgefangene Blut und etwas gebräunten Zucker hinzu und bereitet eine seimige, kräftig schmeckende Sauce. In dieser braunen Sauce kocht man die Fischstücke nach und nach vorsichtig gar, hütet sie dabei vor dem Zerfallen, schmeckt die Sauce zuletzt nochmals ab und richtet sie, durch ein Sieb gegossen, über dem Fische an. Statt Pfefferkuchen kann man auch Fliedermus verwenden.

404. Böhmischer Karpfen. Ein 1-1½ kg schwerer Karpfen wird wie in voriger Nr. vorbereitet, das Blut aber statt in Bier in Rotwein aufgefangen und das Wurzelwerk in Wasser weich gekocht. 8-10 Stück Walnußkerne werden in Rotwein gekocht, 125 g Pflaumenmus in Rotwein aufgelöst. Alsdann wird alles zusammengegossen, mit geriebenem Brot seimig gemacht, Gewürz, etwas Zucker und ein Eßlöffel voll frische Butter hinzugefügt und die Karpfenstücke in der Sauce gekocht. Weitere Behandlung wie in voriger Nr.

405. Die Bleie oder Brachse (Fig. 224) und die Karausche (Fig. 225) gehören zum Karpfengeschlecht und eignen sich vortrefflich als Bierfisch (siehe Nr. 403). Das Fleisch ist zart und wohlschmeckend, die vielen Gräten sind aber lästig.

Fig. 224. Bleie.

Fig. 225. Karausche.

406. Die Schleie (Fig. 226) gehört zu den Hautfischen. Sie ist ein beliebter, feiner Fisch mit sehr sättigendem, weißem Fleisch und zeichnet sich durch die geringe Menge der Gräten aus. Infolge ihrer fetten Haut ist sie schwer verdaulich. Besonders schmackhaft als gedünsteter Fisch mit Dill (siehe Nr. 397) oder blau gekocht (Nr. 395). Laichzeit: Mai bis Juli.

Fig. 226. Schleie.

407. Der Barsch oder Bars (Fig. 227). Sein Fleisch ist sehr mürbe und gesund, enthält aber viele kleine Gräten. Seine Schuppen sind gestreift und liegen fest an, weshalb man ihn vor dem Abschuppen einen Augenblick in kochendes Wasser steckt. Eignet sich besonders zu gebackenem Fisch nach Nr. 398. Laichzeit: März bis Mai.

Fig. 227. Barsch.

408. Der Hecht (Fig. 228) ist unter den Süßwasserfischen der bekannteste und verbreitetste, zugleich aber auch der gefräßigste und der größte Feind der kleineren Fische und der jungen Enten. Am wohlschmeckendsten ist er von Juli bis Januar. Sein Fleisch wird leicht trocken, deshalb bedarf er beim Genuß reichlich Butter. Beim Kochen bleibt sein Fleisch saftiger, wenn er die Schuppen behält. Die Leber gilt als Leckerbissen und wird mitgekocht. Besonders wohlschmeckend als gedünsteter und überkrusteter Fisch (Nr. 397 und 399).

Fig. 228. Hecht.

409. Parmesanhecht. Nachdem ein Hecht von wenigstens 1 bis 1½ kg vorbereitet worden ist, legt man ihn in eine Pfanne, bedeckt ihn mit nachstehender dicker Sauce und läßt ihn im Bratofen in ½ Stunde unter fleißigem Begießen gar und gelblich werden. Zur Sauce verrührt man in 125 g zerlassener Butter ¼ l saure Sahne und so viel geriebene Semmel und Parmesankäse, bis die Masse dick zu werden beginnt. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Rheinwein über den Fisch und garniert mit Salatblättchen, Zitronenscheiben und Kapern. Sehr wohlschmeckend. Die Sauce verrührt man zuletzt mit etwas Fleischextrakt und kocht sie seimig.

410. Gespickter Hecht. Man häute den Rücken des vorbereiteten Hechtes, spicke ihn und bestreue ihn mit feinem Salz. Darauf lege man ihn in eine flache Pfanne, gieße reichlich heiße Butter darüber (auf 2 kg Fisch 250-375 g) und lasse ihn unter fleißigem Begießen ½ Stunde in der Bratröhre braten. Kurz vor dem Garwerden bestreue man ihn mit etwas geriebener Semmel und gieße saure Sahne darüber. Die Sauce mache man mit Mehl und saurer Sahne seimig und füge etwas Fleischextrakt hinzu. Der Leib des Fisches läßt sich auch mit einer beliebigen Fleisch- oder Fischfarce (siehe Nr. 521) füllen. Der Bauch muß vorher gut ausgetrocknet und etwas gesalzen sein, behält aber seine Haut, da sonst der Halt verloren geht; nachdem er gefüllt ist, nähe man ihn zu und verfahre weiter wie oben.

411. Hecht mit Sauerkohl. Der abgekochte Hecht wird in Stückchen gepflückt und von den Gräten befreit. Sauerkohl wird in Wasser weich gekocht, abgegossen, mit reichlich Butter noch 10 Minuten geschmort und abgeschmeckt. Mit Hilfe der Fischbrühe bereite man eine holländische Sauce (siehe Nr. 449-450), mische diese zum Teil unter den Kohl, richte die Fischstücke auf einer Schüssel bergartig an, gebe den Sauerkohl als Kranz darum und gieße die übrige Sauce über den Fisch. Das Gericht muß kräftig und pikant schmecken. Statt Sauerkohl auch mit Makkaroni zuzubereiten.

412. Hecht mit Kartoffeln. Der abgekochte Hecht wird in Stücke gepflückt und von den Gräten befreit; zugleich kocht man Salatkartoffeln ab, schält sie, schneidet sie in Scheiben und dünstet sie mit einer würflich geschnittenen Zwiebel in Butter und etwas Fischbrühe. Alsdann gibt man auf eine Schüssel abwechselnd Kartoffeln und Fisch und richtet bergartig an. Kartoffeln bilden die letzte Decke, worüber ein feingewiegter, in Butter gebratener Hering gestreut wird.

413. Die Forelle (Fig. 229) ist ein besonders beliebter Fisch mit zartem Fleisch. Aus Gebirgswässern schmeckt sie am besten. Sie stirbt leicht ab und muß deshalb, nachdem sie gefangen, sofort zubereitet werden. Die Lachsforelle ist bedeutend größer und hat ein rötliches, aber nicht so feines Fleisch. Man kocht die Forelle meist blau (siehe Kochen der Fische) und trägt sie gerundet, so daß der Schwanz im Maule steckt, mit Petersilie verziert und mit frischer Butter auf.

Fig. 229. Forelle.

414. Der Wels (Fig. 230) kommt nicht selten über 50 kg schwer vor, ist dann aber weniger schmackhaft. Der Kopf des Welses ist ungenießbar. Das Fleisch ist fein, fett und wohlschmeckend, besonders zart als Fischkoteletts (siehe Nr. 398) gebacken. Die Spärlichkeit der Gräten ist ein großer Vorzug.

Fig. 230. Wels

415. Der Aal (Fig. 231) ist seines festen, fetten Fleisches wegen der unverdaulichste Fisch. Man ißt ihn deshalb meist in Gelee, in Marinade, mit Mayonnaisensauce oder geräuchert, weniger dagegen warm, am meisten noch als Frikassee (siehe Nr. 416). Er hat ein sehr zähes Leben. Man bringe ihn zum Schlachten in ein tiefes Gefäß, in das man je nach seiner Größe scharfen Essig und etwas Salz getan hat, und decke das Gefäß fest zu; auf diese Weise stirbt er sehr bald und gewinnt zugleich an Wohlgeschmack. Oder man betäube ihn durch einige kräftige Schläge auf den Kopf und trenne letzteren durch einen Schnitt vom Rückgrat. Bei größeren Aalen muß die Haut abgezogen werden. Die Operation geht leicht und schnell von statten, wenn man erst die Haut rings um den Hals mit Hilfe eines spitzen Messers einen Finger breit ablöst; alsdann hängt man den Aal mittels eines Bindfadens am Kopfe auf und streift mit einem Tuche und fester Hand die ganze Haut bis zu den Schwanzflossen herunter. Nachdem der Fisch ausgenommen und gereinigt worden, schneidet man ihn in drei Finger breite Stücke, reibt ihn in- und auswendig mit Salz ein und begießt ihn mit kochendem Essig, ehe man ihn gar kocht. Kopf und Schwanz sind unbrauchbar. Der Aal ist im Juli und August am besten.

Fig. 231. Aal.

416. Frikassee von Aal. Man verrühre zu 2 kg 60 g Butter mit 2-3 Eßlöffel Mehl, lösche mit Brühe ab, füge nach Geschmack feinen Essig oder Zitronensaft und Weißwein oder Weißbier zu, gebe feingewiegte Zitronenschale, Petersilie, Muskatnuß, Salz und einen Eßlöffel Kapern dazu, lasse die nach Nr. 415 vorbereiteten Aalstücke vorsichtig darin gar kochen, nehme sie heraus (Hautfische zerkochen sehr leicht) und ordne sie auf einer Schüssel. Die Sauce wird abgeschmeckt und mit in etwas Weißwein verquirlten Eidottern, denen man bei ungenügender Bindung noch etwas Mehl beifügt, abgezogen. Nach Belieben gibt man Semmelklößchen, Krebsschwänze, Morcheln oder Champignons dazu und garniert mit Halbmonden aus Blätterteig.

418. Der Zander (Fig. 232) ist ein sehr beliebter Fisch und hat ein saftiges, leicht verdauliches Fleisch. Er ist ein dem Hecht ähnlicher Raubfisch. Man ißt ihn das ganze Jahr hindurch. Zubereitungen siehe beim Hecht.

Fig. 232. Zander.

419. Die Quappe (Fig. 233) oder Aalraupe hat einen sehr häßlichen, froschähnlichen Kopf, fettes aber leicht verdauliches Fleisch, eignet sich besonders zu Fischkoteletts (Nr. 398). Die Leber sowie die Milch gelten als Leckerbissen, Kopf und Rogen sind ungenießbar.

Fig. 233. Quappe.

420. Die Maräne ähnelt im Geschmack der Forelle, sie hat ein sehr feines, weiches Fleisch. Dieser Fisch kommt in den Seen Pommerns und der Neumark vor und meist geschlachtet in den Handel, die Zufuhren werden aber immer geringer. Besonders empfehlenswert paniert oder mit Tafelöl gebraten und mariniert (siehe frische Heringe Nr. 433).

421. Der Lachs oder Salm (Fig. 234) ist der König der Flußfische; besonders geschätzt wird der Rheinsalm, welcher halb See- und halb Flußfisch ist. Er kommt im Sommer in die Flüsse, um zu laichen, sonst lebt er hauptsächlich in den nordischen Meeren. Im Mai und Juni ist er am besten. Er gilt als vortrefflicher Tafelfisch, sein rosafarbenes Fleisch ist von köstlich zartem Geschmack. Man bringt ihn in einem Fischkessel (siehe Kochen der Fische Nr. 395) mit so viel kaltem Wasser, daß es übersteht, aufs Feuer, fügt reichlich Salz, Gewürz, Suppengrün, 1 bis 2 Eßlöffel Butter, etwas Essig und nach Belieben auch ½-1 Flasche Weißwein hinzu und läßt den Fisch, wenn er zu kochen beginnt, an der Seite des Herdes je nach seiner Größe (4 kg Fisch ca. ½-¾ Stunde) langsam ziehen. Man garniert ihn mit Petersilie, Salatblättchen, Zitronenscheiben, kleinen Kartoffeln etc. und reicht braune Butter oder eine der in Nr. 396 angeführten Saucen dazu. Lachs in Stücken bringe man in kochendes Wasser und behandle ihn, wie oben angegeben. Reste lassen sich vortrefflich in Mayonnaise oder Aspik verwenden.

Fig. 234. Lachs.

Die Seefische sind im allgemeinen schwerer verdaulich als die Flußfische. Man setze sie mit kaltem Wasser an und koche sie nur mit Salz ohne Gewürz, füge aber, wenn man den Seegeschmack erhöhen will, je nach der Größe und Menge der Fische 1-2 Teelöffel Seesalz hinzu. Sie kommen meist tot in den Handel, darum ist auf ihr Aussehen und ihre Frische doppelt zu achten (siehe Allgemeines über Fische S. 296). – Beim Ausnehmen sind Augen und Kiemen zu entfernen, weil diese am ersten in Verwesung übergehen und die Kiemen außerdem nicht selten künstlich gefärbt sind, um dem Fisch den Anschein größerer Frische zu geben.

423. Der Stockfisch (gedörrter Kabeljau) ist nicht allein ein billiges, sondern auch sehr nahrhaftes Essen. Er kommt gewässert oder ungewässert in den Handel; besser ist es, ihn ungewässert zu kaufen. – Man klopfe ihn dann gründlich mit einem hölzernen Fleischhammer, lege ihn 2 Tage in ein Gefäß mit weichem Wasser, welchem man noch Soda (auf ½ kg Fisch 25 g Soda) zugefügt hat. Darauf wird der Fisch herausgenommen, ausgedrückt und noch weitere 24 Stunden in frisches, weiches Wasser gelegt, welches man öfters erneuert. Alsdann bringe man ihn mit kaltem Wasser auf das Feuer und lasse ihn, wenn er zu kochen beginnt, 2-3 Stunden an der Seite des Herdes langsam ziehen. Man salze ihn erst während der letzten Zeit des Kochens und serviere ihn mit brauner Butter oder Senfsauce oder bereite ihn nach Nr. 412.

424. Der Schellfisch. (Fig. 235) ist im allgemeinen ein billiger, ebenfalls sehr nahrhafter Fisch, wird aber wegen seines eigentümlichen Geruches oft verschmäht. Sein Kopf ist unverhältnismäßig groß. Sein Fleisch zerkocht sehr leicht. Man bringt ihn ganz gekocht mit Butter und Senf oder mit einer Senfsauce (siehe Nr. 461) oder als überkrusteten Fisch (siehe Nr. 399) auf den Tisch.

Fig. 235. Schellfisch.

425. Schellfisch mit Nudeln. 250 g Nudeln oder Makkaroni werden in kochendem Salzwasser weich gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. 1-1½ kg Schellfisch werden gekocht, in Stücke gepflückt und entgrätet. Alsdann fülle man Nudeln und Fisch abwechselnd in eine Schüssel oder Auflaufform, gebe 75 g zerlassene Butter dazwischen und überfülle das Ganze mit ¼ l saurer Sahne, die man mit 2-3 Eiern, etwas Salz und einer Messerspitze Paprika verquirlt hat. Schließlich gebe man einige Eßlöffel Parmesankäse und geriebene Semmel und reichlich Butterstückchen darauf und lasse die Masse ½ Stunde im Ofen backen.

426. Schellfisch mit Parmesansauce. 1½-2 kg Fisch werden vorbereitet und in Salzwasser weich gekocht, in kleine Stücke zerlegt, die Gräten entfernt und mit folgender Sauce schichtweise auf einer flachen Schüssel angerichtet. – 125 g Butter, 2 gehäufte Eßlöffel Mehl werden geschwitzt, mit ¼ l süßer Sahne und etwas Fischwasser abgelöscht, 50 g Parmesankäse zugefügt und nach Belieben 125 g Champignons, deren Brühe dann auch zur Sauce gegossen wird. Letztere muß recht seimig sein. – Man garniere das Gericht, nachdem man es reichlich mit Sauce überfüllt hat, mit Halbmonden aus Blätterteig und reiche Sauerkohl oder grünen Salat dazu.

427. Die Scholle oder Flunder ist ein eigentümlich gebauter, breiter und runder Fisch, den man deshalb auch Platt- oder Halbfisch nennt. Die Eingeweide der Scholle liegen dicht unter dem Kopf beisammen. Ihr Fleisch ist weiß und blättrig. Sie wird meist gebacken, nachdem man Kopf und Flossen abgeschnitten hat (siehe Nr. 398). Große Schollen werden wie Steinbutte gekocht.

428. Die Steinbutte ist eine Abart der Scholle und einer der köstlichsten und zartesten Tafelfische. Um sie auszunehmen, mache man nur einen Querschnitt in die mit Steinchen durchwachsene schwarze Haut, welche man gründlich mit Salz abreibt. Die andere Haut ist weiß und kommt beim Kochen und Anrichten nach oben zu liegen; damit die Haut beim Kochen nicht platzt, ritze man sie vorher etwas ein. Steinbutte muß sehr vorsichtig in einer Serviette oder einem Steinbuttkessel (siehe Fig. 236) gekocht werden. Vorher lege man sie eine halbe Stunde in Salzwasser. Um das Nehmen beim Herumreichen zu erleichtern, schneide man beim Anrichten (siehe Nr. 396) die Haut mit einem scharfen Messer in einige schräge Karrees. Champignon-Austernsauce oder zerlassene Butter werden dazu gereicht.

Fig. 236. Steinbuttkessel

429. Die Seezunge gehört ebenfalls zu den Schollen. Sie hat eine mit kleinen, scharfen Schuppen bedeckte Haut, die man nebst Kopf und Schwanz entfernt. Die Stücke stutzt man sauber zu und behandelt sie wie gebackene Fische (siehe Nr. 398). Man legt sie als Kranz um Gemüse oder gibt eine pikante Sauce dazu. Die Seezunge gehört mit zu den zartesten Seefischen, in Frankreich wird sie deshalb auch See-Rebhühnchen genannt.

430. Der Dorsch lebt hauptsächlich in der Ostsee. Er besitzt ein blättriges weißes Fleisch, dem Schellfisch ähnlich, und wird wie dieser zubereitet (siehe Rezepte vom Schellfisch).

431. Der Stör ist am wohlschmeckendsten bei 1-1½ kg Gewicht. Ein alter Stör ist durch sein Fett fast widerlich; man blanchiert ihn deshalb und zieht vor dem Kochen die Haut ab. Vom Stör kommt hauptsächlich der Kaviar.

432. Der Sterlet gehört zu den Stören. Sein Fleisch ist sehr fein und schmackhaft. Er ist ein russischer Fisch und eine besondere Delikatesse für die Tafel. Der aus seinem Rogen gewonnene Kaviar ist ausschließlich für den russischen Hof bestimmt.

433. Frische grüne Heringe werden wie alle Fische vorbereitet, eingesalzen, abgetrocknet und gebacken (siehe Nr. 398). Oder man bestreiche sie mit Provenceröl und brate sie sofort auf offener Pfanne, um sie warm mit Salat zu essen oder in eine Marinade von Öl, Essig, Zwiebeln und Gewürz zu legen, oder man bereite eine Ölsauce nach Nr. 475 und gieße sie über die Fische.

434. Der Hering ist ein treffliches Nahrungsmittel, das auch auf dem Lande bei Beköstigung des Gesindes sehr viel Verwendung findet. Faßweise bezogen ist er bedeutend billiger. Ein guter, frischer Hering hat weißes, mürbes, fast süßes Fleisch und regt durch sein Salz die Verdauung an, ein alter dagegen hat rötliches, hartes Fleisch mit einer gelben Salzkruste überzogen. Matjes-Heringe bedürfen kaum des Wässerns. Sie werden innen gereinigt, von der Haut befreit, in schräge Stücke geschnitten und mit Petersilie verziert auf die Tafel gebracht.

435. Marinierter Hering. Man wässere die sauber geschuppten, ausgeschnittenen und gereinigten Heringe 48 Stunden ein. Alsdann ziehe man ihnen die Haut ab, entferne die Kiemen und Augen, schneide die Bauchlappen ab und kratze sorgfältig die schwarze Haut heraus, lege sie schichtweise mit Lorbeerblättern, Gewürz und Zwiebelscheiben in einen Topf und gieße verdünnten, abgekochten Essig darüber. Rogen wird nicht mariniert, wohl aber die Milch. Oder man schabe die Milch, verquirle sie gründlich mit etwas Öl, Essig, 1 Eßlöffel Mostrich, etwas Brühe oder Wasser, einer Prise Zucker und Salz und gieße diese Sauce über die Heringe, um sie 2-3 Tage zu marinieren und dann sofort zu essen. Oder man bereite eine warme Mayonnaisensauce (Nr. 475) und gieße sie erkaltet darüber.

436. Rollmöpse. Nachdem die Heringe wie in voriger Nr. vorbereitet sind, schneide man den Kopf ab, löse sie der Länge nach vom Rückgrat ab und entgräte sie. Nun bestreiche man die innere Seite der beiden Teile leicht mit Senf, streue eine Messerspitze gestoßenen Pfeffer und kleingehackte Zwiebeln darüber, rolle jeden Teil nach der Schwanzspitze zu fest zusammen und befestige das Ende mit einem Nelkenkorn. Alsdann wird mit der in voriger Nummer angegebenen Sauce, aber ohne Zwiebeln und Gewürz, mariniert.

437. Kieler Sprotten, Flundern, Aale und Heringe kommen auch geräuchert in den Handel, haben jedoch keine Dauerhaftigkeit. Wird die Haut trocken und zeigt sich Schimmel, so sind sie leicht schädlich.

438. Sardellen müssen klein sein und rötliches Fleisch haben. Die Brabanter Sardellen halten sich lange Zeit frisch und zart. Sie bedürfen nur des Abwaschens und Entgrätens, während man sonst die Sardelle wenigstens 10 Minuten in Milch legen muß, ehe man sie zurecht macht. Je größer die Sardelle, desto weniger fein. Durch die Luft wird sie gelb und hart und ihr Geschmack bitter und unangenehm. Sie gibt den Fleischspeisen angenehme Würze, kann aber auch durch die Milch des Herings und selbst durch dessen Fleisch ersetzt werden. Gibt man Sardellen als Belag zu Weißbrot, so richtet man sie sauber gewaschen und entgrätet scheiterhaufenartig über einem umgestürzten Teller an und verziert sie mit Kapern, Pfeffergurken etc.

439. Sardellenbutter. 125 g frische Butter wird zu Sahne gerieben, 80 g gewaschene oder leicht gewässerte, entgrätete Sardellen werden im Mörser mit 1 Teelöffel Butter gestoßen und durch ein Sieb in die Butter gerührt. Alsdann fügt man noch etwas geriebenen Parmesankäse, einen Teelöffel feines Öl und feingewiegten Schnittlauch, auch einige Tropfen Zitronensaft hinzu und schmeckt die Masse pikant ab. Auf Semmelscheibchen gestrichen oder in hübscher Form für den Frühstücks- und Abendtisch geeignet. Sardellenbutter ist zum Würzen mancher Speisen, z. B. feinen Ragouts, vortrefflich geeignet. Statt Sardellen läßt sich auch geschabte Heringsmilch verwenden.

440. Ausgebackene Sardellen. 125 g Sardellen werden wie oben zurecht gemacht. 1 Tassenkopf Weißbier oder leichter Wein und 1 Eßlöffel Provenceröl werden mit so viel Mehl vermischt, daß es einen dicklichen Teig gibt, in welchen man die einzelnen Sardellen taucht und danach in schwimmendem Fett ausbäckt. Als Beilage zu Gemüse.

441. Sardinen in Öl kommen in verschlossenen Büchsen in den Handel und bleiben längere Zeit frisch: darum als Vorrat für unerwartete Gäste sehr angenehm. Man schneidet den Deckel der Büchse auf, stellt diese auf einen Teller, legt Zitronenstückchen ringsherum und gibt Semmelscheiben dazu. Der Inhalt angebrochener Büchsen muß bald verzehrt werden.

442. Russische Sardinen und Anschovis kommen in kleinen Fäßchen zum Verkauf und werden in ihrem Gewürz liegend serviert. Sie sind sehr scharf, regen den Appetit an, halten sich lange frisch und sind preiswert.

443. Anschovispaste kauft man in kleinen Büchsen. Sie vertritt auf Appetitschnittchen vielfach die Stelle der Sardelle und wird über die Butter gestrichen oder, nachdem letztere zu Sahne gerieben, nach Geschmack mit der Butter vermischt.

444. Der Kaviar muß grobkörnig und saftig sein. Der Astrachaner genießt den Vorzug. In Glaskrausen mit Gummiverschluß hält er sich am besten. Er ist ein teures, aber vortreffliches Stärkungsmittel für Magen und Nerven. Man streicht ihn auf leicht geröstete Semmelscheiben oder richtet ihn mit Zitronenstückchen garniert bergartig auf flacher Schüssel an und gibt Semmelscheiben daneben.

445. Falscher Kaviar. Entfernt man aus dem Rogen des Hechtes recht sorgfältig alle Häute, salzt diesen ziemlich kräftig, läßt ihn einige Tage stehen, gießt etwas Ungarwein und feines Öl darunter und färbt mit ein wenig Lindenkohle, so erhält man eine Art Kaviar, der nicht selten für echt gegessen wird.

446. Der Krebs. ist in den Monaten, die kein R haben, am schmackhaftesten, doch nimmt man es damit nicht so genau. Der Flußkrebs (Fig. 237) schmeckt reiner als der aus Gräben. Krebse lassen sich in niedrigem Wasser leicht mit der Hand greifen; an warmen Sommerabenden kommen sie an das Ufer, wenn man eine brennende Kienfackel hinstellt. Sie werden auch in Reusen gefangen. Versieht man die gefangenen Krebse täglich mit frischen Brennesseln, Brotkrumen und Wasser, so lassen sie sich im Dunkeln einige Tage lebend aufbewahren. Vor dem Kochen müssen sie, besonders auf der unteren Seite, sehr sauber gewaschen und gebürstet werden. Dann werfe man sie nach und nach in stark kochendes Salzwasser, dem man etwas Kümmel zufügt, und achte darauf, daß das Wasser dabei nicht aus dem Kochen kommt. Um es länger im Sieden zu erhalten, stecke man einen sauberen glühenden Ofenhaken hinein. Alsdann lasse man die Krebse 15-20 Min. langsam ziehen. – Beim Anrichten werden sie in reichlicher Butter und gehackter Petersilie geschwenkt, oder man gibt frische Butter nebenbei. Das Öffnen muß mit Geschicklichkeit geschehen. Schwanz und Scheren dreht man heraus, bricht sie an der Seite auf und nimmt das Fleisch vorsichtig heraus, beim Schwanz den Mastdarm entfernend. Die obere Schale des Leibes kann als Krebsnase zurückgelegt, ausgewaschen, getrocknet und gelegentlich bei Hühner-Frikassee verwandt werden. Der Leib ist sehr saftig und schmackhaft und wird von den Krebsessern besonders geschätzt. Sämtliche Schalen lassen sich stoßen und zu Suppe, Sauce oder Krebsbutter verwenden.

Fig. 237. Flußkrebs.

447. Hummer ist der größte Seekrebs, der als Delikatesse oft teuer bezahlt wird. Er verdirbt sehr schnell und deshalb bringt man ihn meist in Büchsen in den Handel; sein Fleisch verwendet man zu Salat und Mayonnaise (siehe Nr. 401). Lebende Hummer kocht man wie Krebse, nur etwas länger, etwa ½-¾ Stunden, verschließt aber vorher den After mit einem Holzstäbchen, damit das Wasser nicht hineinkocht.

Durch Abreiben mit Speckschwarte gibt man der Schale des Hummers ein glänzendes Aussehen. Man teilt sie mit Messer und Hammer der Länge und der Breite nach, knickt die Scheren ein und setzt das Tier wieder zusammen. Man gibt Butter, Essig und Öl, auch Zitronenscheiben dazu und legt einen Kranz Kaviarschnitten darum oder benützt den Hummer zum Ausschmücken von Fischen.

448. Austern können nur in der kälteren Jahreszeit verschickt und müssen gleich nach dem Aufbrechen verzehrt werden, sonst verlieren sie an Zartheit. Man achte darauf, daß dieselben vorsichtig aufgebrochen werden; läuft das Wasser aus den Muscheln, so sind sie beim Genuß trocken und der richtige Wohlgeschmack fehlt. Man rechnet bei Festlichkeiten auf jeden Gast durchschnittlich 6-12 Stück Austern und ein Viertel Zitrone.

Kleine Gerichte für den Abendtisch zu verwenden

Kaviarbrötchen – Sardellen-, Nieren- und Gehirnschnittchen – Allerlei Appetitschnittchen – Blätterteigpastetchen – Römische Pastetchen – Möwen- oder Kibitzeier – Sardinen in Öl – Feines Ragout in Muscheln – Fischragout in Muscheln – Hartgekochte, halbierte Eier mit Remouladen- oder königlicher Senfsauce – Krebse in Butter und Petersilie geschwenkt – Gänseleber-, Schinken-, Kalbsleber- und Wildpastete – Aspik von Fisch, Gans, Koteletts mit königlicher Senfsauce – Mayonnaise von Huhn, Hummer, Hecht, Zander, Aal, Lachs etc. – Anschovis, Neunaugen und dergl.