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Dritter Teil.
Die Küche

I. Die Ernährung des Menschen

Ein berühmter Gelehrter sagt: »Wir leben zwar nicht, um zu essen, aber wir essen, um zu leben; daher ist denn auch die Frage von der höchsten Bedeutung: Was sollen wir essen, um vernunftgemäß zu leben? Wer arbeiten soll, der muß sich auch demgemäß ernähren. Der Hunger verödet Kopf und Herz. Ist der Körper gesund und kräftig, dann geht die Arbeit noch einmal so rasch von statten, gefördert durch Wohlbefinden, Heiterkeit und Frohsinn.«

Wer aber hat dafür zu sorgen, daß sich alle Glieder des Hauses des besten Wohlseins erfreuen? Die Hausfrau! Und damit ihr dies gelinge, muß sie sich klar machen, was zum Gedeihen des menschlichen Körpers gehört, muß sie die chemische Zusammensetzung der Speisen kennen lernen, um das Verdauliche von dem Unverdaulichen unterscheiden zu können, muß sie dafür sorgen, daß durch richtige Zubereitung die Nahrungsmittel ebenso löslich als schmackhaft und ansehnlich auf den Tisch kommen. Daß dem Alter des Menschen und dem Klima dabei Rechnung getragen werden muß, ist selbstverständlich. Des Kindes Ernährung kann unmöglich eine gleiche mit der des erwachsenen Menschen sein. In dieser Beziehung wird leider so vielfach gesündigt und dadurch nicht selten schon im jugendlichen Alter der Keim zu einer Krankheit gelegt.

Das Leben der Menschen und Tiere ist durch einen beständigen Wechsel, durch eine unablässige Wandlung der Stoffe bedingt und kann nur bestehen, solange dieser Stoffwechsel sich vollzieht. Es findet daher im Körper eine fortwährende Zersetzung und Ausscheidung organischer Bestandteile statt, welche wir einesteils durch Zuführung neuer Nahrung, andernteils durch Einatmen von Sauerstoff ergänzen müssen.

257. Welche Nährstoffe sind dem Menschen zum Leben nötig?

1. Die stickstoffhaltigen Substanzen oder Eiweißkörper. Sie dienen zum Ausbau der Muskeln, Zellen und Organe und zur Bildung des Blutes und sind darum einer der wichtigsten Nährstoffe. Die Eiweißkörper sind hauptsächlich im Fleisch, im Ei, aber auch in der Milch (Käsestoff) und in pflanzlichen Nahrungsmitteln, besonders in Hülsenfrüchten und im Kleber des Getreides enthalten.

2. Die stickstoffreien Substanzen oder Kohlehydrate, wie Stärke, Zucker und Gummi. Sie dienen hauptsächlich dazu, das Eiweiß und Fett des Körpers vor dem Zerfall zu schützen, wirken also eiweiß- und fettsparend. Zu reichlich genossen, lagert sich der Überschuß am Körper als Fett ab.

3. Die Fette. Sie sind sowohl in tierischen (Butter, Schmalz etc.) als auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln (Oliven-, Lein-, Mohnöl, Palmin) enthalten. Sie erzeugen hauptsächlich die Körperwärme, daher genießt man im Winter lieber fette Speisen als im Sommer, und magere Menschen frieren bei geringerer Wärme eher als fette.

4. Die Salze. Sie dienen in erster Linie zur Bildung der Knochen, der Zähne, Haare und Knorpel und werden dem Blute durch die Nahrungsmittel zugeführt. Sie bestehen aus Kochsalz, kohlensaurem Kalk, Magnesia, Phosphor etc.

5. Das Wasser. Es bildet den hervorragendsten Teil des tierischen und menschlichen Organismus, fast zwei Drittel unseres Körpers bestehen daraus; der Mensch verliert durch die Tätigkeit der Nieren, durch die Ausschwitzungen der Hautdrüsen täglich ungefähr 2 l Wasser (im Sommer natürlich mehr als im Winter) und braucht dementsprechend Ersatz. Doch wird ihm dieser nicht nur direkt in Form von Wasser zugeführt, sondern auch indirekt durch die Nahrungsmittel, welche sich ungefähr zu ¾ ihrer Bestandteile aus Wasser zusammensetzen. – Das Wasser übt großen Einfluß auf die Gesundheit des Menschen aus und daher muß vor allen Dingen für gutes Trinkwasser Sorge getragen werden. Letzteres muß klar, farb- und geruchlos und vermöge seines Gehaltes an Kohlensäure frisch und perlend sein. Quellwasser ist das beste Trinkwasser, doch darf es nicht zu hart sein, d. h. nicht zu viel Kalkgehalt haben. – Zum Kochen eignet sich weiches Wasser besser als hartes, da es leichter in die Speisen eindringt und das Garwerden beschleunigt. Durch Hinzufügen von ein wenig Natron oder durch Abkochen kann man hartes Wasser weich machen. Je härter das Wasser, desto mehr Kesselstein setzt sich beim Kochen im Kessel ab, denn Kesselstein ist der zu Boden gesunkene Kalk.

6. Die Genußmittel endlich, wie die verschiedenen Gewürze, Pfeffer, Senf etc., auch Tee und Kaffee, Bier, Wein, Branntwein etc., enthalten zwar keinen eigentlichen Nährwert, dienen aber dazu, die Speisen schmackhaft zu machen und den Appetit zu reizen. Die Aufgabe der Frau ist es nun vor allen Dingen, die verschiedenen Stoffe zur richtigen Ernährung ihrer Hausgenossen zu verwerten und gleichzeitig genügende Abwechslung in die Speisen zu bringen, um Augen und Magen dadurch zum Genießen anzuregen.

258. Was hat man bei den Mahlzeiten zu beobachten, um sich des besten Wohlseins zu erfreuen?

Man setze sich mit gutem Appetit an den Tisch.

Man nehme die Mahlzeiten zu bestimmten Stunden ein.

Man überreize den Appetit nicht durch zu stark gewürzte Speisen; mäßig angewandt, wirken die Gewürze vorteilhaft auf die Verdauung.

Man gebrauche seine Zähne beim Essen und kaue die Speisen gründlich durch, ehe sie in den Magen gelangen.

Man meide zu heiße Speisen, sie sind Gift für Mundhöhle und Magen.

Man ruhe nach eingenommener Mahlzeit. Es beschleicht den Menschen immer ein Gefühl von Müdigkeit, wenn die Verdauung in Tätigkeit tritt.

Man lebe mäßig und überlade seinen Magen nicht unnötig; derselbe hat Einfluß auf die ganze Stimmung des Menschen.

259 a. Was sollen wir kochen? Dr. Meinert bezeichnet als die uralte Dreiheit auf dem Gebiete der Ernährungslehre des Menschen: »Gemüse mit Fleisch gekocht und Brot.« Hierin finden sich alle die Nährstoffe, die dem Menschen zum Leben notwendig sind. Der Magen eines erwachsenen Menschen verlangt aber nicht allein gemischte Kost, sondern auch Abwechslung in derselben.

Auf dem Lande gilt der Grundsatz, die selbst gezogenen Erzeugnisse so viel als möglich zu verwerten. Da stehen in Milch und Eiern allein schon die besten Nahrungsmittel zu Gebote, und jede Jahreszeit liefert Gutes und Nahrhaftes in die Küche, so daß die Hausfrau von ihrem Reichtum noch Vorräte für die Winterszeit oder für den Verkauf erübrigen kann.

259 b. Was verlangt man von einer guten Köchin? Die Anwendung ihrer fünf Sinne.

1. Das Auge sorge dafür, daß die Speisen sauber und einladend angerichtet werden.

2. Das Ohr höre zu rechter Zeit auf das Dampfen, Zischen und Schmoren auf dem Herde, damit nichts überlaufe oder verbrenne.

3. Die Nase prüfe, von welcher Beschaffenheit die Speisen sind.

4. Das Gefühl in der Hand lehre das richtige Salzen und Würzen und die Konsistenz der Speisen beurteilen.

5. Eine feine Zunge aber ist am wichtigsten zum Abschmecken der Speisen, denn selbst bei dem genausten Kochrezept ist zu guter Letzt doch der eigene Geschmack maßgebend.

260. Nährwert einiger Nahrungsmittel. Verschiedene Gelehrte haben unsere Nahrungsmittel auf ihren Nährwert hin geprüft, und wir entnehmen ihren Tabellen folgende interessante Notizen:

Außerdem sind alle Käsesorten als besonders eiweißreich zu bezeichnen.