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XIII. Puddings

Vorbemerkung. Das Kochen der Puddings. Die Puddingform muß möglichst hermetisch zu verschließen und ohne jeglichen Tadel sein. Man streiche sie, auch den Deckel, vor dem Gebrauch mit zerlassener Butter aus, streue geriebene Semmel oder rotes Paniermehl nach und fülle die Form stets nur ¾ voll, da der Pudding genügend Raum zum Ausdehnen haben muß. Alsdann stelle man ihn sofort in einen Topf mit so viel kochendem Wasser, daß die Form ungefähr zur Hälfte darin steht, decke fest zu, koche den Pudding langsam aber stetig, je nach der Größe 1-2 Stunden und gieße, wenn nötig, kochendes Wasser nach. Vorzüglich sind Pudding-Dampftöpfe. Beim Anrichten öffne man die Form recht langsam, damit die kühlere Lust nicht so plötzlich die Speise streift und sie zusammenfällt. Auch das Umstülpen geschehe vorsichtig. Die gebrauchte Puddingform muß sehr sorgfältig gereinigt und ausgetrocknet werden, um Rost zu vermeiden. Mehr oder weniger ähneln sich die Puddingmassen alle. Je frischer und zahlreicher die Eier, je steifer der Eierschnee (zu Puddings und Aufläufen schlage man ihn so lange, bis er grützlig aussieht), desto lockerer und ergiebiger der Pudding. Es kommt auch viel darauf an, durch entsprechende Genußmittel wie Zitrone, Vanille, Apfelsine, bittere Mandeln, Arrak etc. die Masse recht schmackhaft zu machen. Als Nachessen rechnet man pro Person ½-1 Ei, zur Sättigung wenigstens 1½ Ei.

727. Plumpudding. 500 g Nierenfett oder besser 250 g Nierenfett und 250 g Rindsmark werden von der Haut und den sonstigen festen und blutigen Teilen sorgfältig befreit und mit g 375 feinstem Weizenmehl, das man nach und nach zwischenstreut, auf einem sauberen Brett fein gewiegt. 8 Eier werden mit 200 g Zucker, 1 Prise Salz und einem Weinglase Rum, Arrak oder Franzbranntwein gut verrührt und mit der obigen Masse nach und nach vermischt; dazu kommen noch ? l Milch, ½ kg große, ausgekernte Rosinen oder Sultaninen, ½ kg Korinthen (Reinigen siehe S. 232), die fein gehackte Schale einer Zitrone, 125 g gestoßene bittere Makronen, etwas Muskatblüte und feiner Zimmet, auch feinwürflig geschnittenes Zitronat. Gründlich und fein verrührt stellt man die zugedeckte Masse schon am Abend vor dem Kochen an einen warmen Ort. Andern Tages wird sie noch einmal umgerührt, abgeschmeckt, wie oben angegeben in die Form gefüllt und gekocht. Kochzeit 3-4 Stunden. Beim Anrichten gießt man um und über den Pudding ein halbes Weinglas voll Arrak, zündet letzteren an und bringt ihn brennend auf den Tisch. Weinschaumsauce (siehe Nr. 479) wird dazu gereicht. Die Portion genügt für 12-15 Personen. Etwaig Reste schneide man in Scheiben, hülle diese in Ei und Semmel und backe sie in Butter braun.

728. Pudding von Grieß oder geriebener Semmel. Zutaten: 250 g Grieß oder geriebenes Weißbrot, ¾ l Milch, 8-10 Eier, 125 g Butter, 125 g Zucker. Man bringe die Milch mit der Hälfte der Butter zum Kochen, schütte unter lebhaftem Rühren Grieß oder geriebene Semmel hinein, rühre über dem Feuer so lange weiter, bis sich die Masse vom Gefäß und Löffel löst (Kloß abbrennen) und stelle sie kalt. Die übrige Butter rühre man schaumig, gebe die Gelbeier, den Zucker, einige abgezogene, geriebene bittere Mandeln, Zitronengelb oder Apfelsinen-Extrakt, eine Prise Salz und nach Belieben 1 Handvoll gereinigte Korinthen, Sultaninen oder etwas würflig geschnittenes Zitronat und zuletzt obige Masse abgekühlt hinzu, ziehe) nachdem alles zusammen gründlich verrührt wurde, den sehr steifen Eierschnee darunter und koche wie angegeben 1½ Stunde. Fruchtsauce oder geschmortes Obst dienen als Beigabe. Für 8 Personen ausreichend.

729. Reispudding. 250 g blanchierter Reis werden mit ca. ¾ bis 1 l Milch derb gekocht und wie in Nr. 728 angegeben behandelt.

730. Pudding von Nudeln oder Sago. Zutaten: 250 g Nudeln oder Sago, ¾ l Milch, 8-10 Eier, 125 g Butter, 125 g Zucker. Man bringe die Milch mit der Hälfte der Butter zum Kochen, schütte Nudeln oder Sago hinein und lasse sie unter häufigem Rühren an der Seite des Herdes langsam aufquellen und gar werden. Die Sagokörnchen müssen klar und durchsichtig sein; grobkörniger Sago braucht ungefähr 1 Stunde zum Garwerden. Sollte er zu derb werden, dann gieße man noch etwas Milch nach. – Weiteres siehe Nr. 728.

731. Schwammpudding. Man bringe ¼ l Milch mit 60 g Butter zum Kochen, schütte unter beständigem Rühren 125 g feinstes gesiebtes Mehl (am besten Kaiser-Auszug) hinein und rühre noch so lange über dem Feuer, bis das Mehl gar erscheint und sich die Masse glatt und gut gebunden von Gefäß und Löffel löst. Alsdann lasse man den Teig ein wenig verkühlen, rühre nach und nach 6-7 Eidotter, 100 g Zucker und die abgeriebene Schale einer Zitrone daran und ziehe zuletzt, wenn alles gründlich verrührt ist, den sehr steif geschlagenen Schnee der Eier darunter. Man fülle die Masse in die Form (siehe Vorbemerkung S. 395) und koche 1 Stunde.

732. Schokoladenpudding. 250 g Butter wird zu Sahne gerührt, dann fügt man nach und nach 15 Eidotter, 175 g Zucker, 125 g geriebene, feine Schokolade, 2 Eßlöffel Kakao, 200 g geriebenes Schwarzbrot, noch besser Pumpernickel, eine Messerspitze gestoßenen Zimmet und Gewürznelken, 1 Stückchen gestoßene Vanille und nach Belieben 1 Eßlöffel Rum darunter und vermischt die Masse mit dem sehr steif geschlagenen Schnee der Eier. Mit einer Weinschaumsauce vorzüglich. Kochzeit 1½ Stunde.

733. Kaiserpudding für 6-8 Personen. Man reibt die Rinde von 3-4 Weißbrötchen leicht ab, schneidet letztere in feine Scheiben und gießt ¼ l siedende Milch darüber. Nun rührt man 125 g Butter zu Sahne, gibt 6-7 Eidotter und 125 g Zucker nach und nach dazu, schlägt die Masse möglichst schaumig, mischt die erweichte Semmel und 125 g mit der Schale geriebene süße Mandeln, sowie die abgeriebene Schale einer Zitrone, etwas gestoßenen Zimmet, 1 Handvoll gereinigte Korinthen oder Sultaninen und zuletzt den sehr steifen Schnee der Eier darunter. Alsdann wird die Masse 1½ Stunde, wie auf Seite 395 angegeben, gekocht. Dazu gibt man eine Weinschaum- oder Vanillensauce.

734. Semmelpudding mit Äpfeln oder Kirschen. 500 g Weißbrot wird etwas von der Rinde befreit, in feine Scheiben geschnitten, mit knapp ¾ l kochender Milch übergossen und gründlich erweicht. – Alsdann drücke man die Masse gut aus, indem man sie in ein Bouillonsieb bringt und die Flüssigkeit abtropfen läßt, gebe sie hierauf in 90 g heiße Butter und rühre sie über dem Feuer so lange, bis sie trocken wird und sich von Gefäß und Löffel löst. – Erkaltet füge man 7-8 Eidotter, 125 g Zucker, 100 g geriebene Semmel, 1 Messerspitze Zimmet, Zitronenschale oder Apfelsinenextrakt und 1 l geschälte, in 1 cm große Würfel geschnittene Äpfel oder 1 l ausgesteinte saure Kirschen hinzu, ziehe den steifen Schnee der Eier darunter, fülle in die Form und koche 1½ Stunde.

735. Prälatenpudding. Zutaten: 250 g Semmelkrume, ¾ l dicke, saure Sahne oder saure Milch, 200 g Zucker, 125 g Butter, abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, 15 g geriebene bittere Mandeln, eine Prise Salz, 10 Eier. Die Sahne rührt man eine Viertelstunde, fügt unter Rühren erst die zerlassene Butter, dann die Eidotter, den Zucker etc. hinzu und mischt zuletzt den sehr steifen Schnee der Eier darunter. Kochzeit 1½ Stunde (s. S. 395). Für 8-10 Personen. Reiche Vanillensauce dazu.

736. Biskuitpudding mit Rum. Man rührt 140 g Butter mit 210 g Zucker und 12 Eidottern recht schaumig, mischt 140 g abgezogene, geriebene süße Mandeln und 8 hart gekochte und durch ein Sieb gestrichene Eidotter dazu, rührt das Ganze noch eine halbe Stunde lang nach einer Seite und gibt schließlich den steifen Schnee von 8 Eiern darunter. Nun füllt man in die sorgfältig ausgestrichene Puddingform (siehe Vorbemerkung S. 395) eine 2 cm dicke Schicht von der Masse hinein, auf die man eine Lage in Rum getauchter Biskuitscheiben ordnet; darüber kommt wieder eine Schicht Puddingmasse, abermals Biskuits und so fort. Die letzte Schicht muß wieder Puddingmasse sein. Hierauf lasse man den Pudding 1 Stunde kochen, verziere ihn umgestürzt mit eingemachten Früchten und trage ihn mit Weinschaumsauce (siehe Nr. 479) auf. Für 10-12 Personen. Statt Biskuit kann man auch anderes leichtes Backwerk verwenden.

737. Brotpudding. 250 g geriebenes Schwarzbrot, 100 g Butter, ½ l Milch werden zum Kloß abgebrannt. Nach dem Erkalten rühre man 10-12 Eidotter, 150 g Zucker, ½ Teelöffel gestoßenen Zimmet und Nelken, 1-2 Eßlöffel Kakao und nach Belieben etwas Rum oder Arrak, zuletzt den steifen Schnee der Eier hinzu. Kochzeit 1½ Stunde (s. Seite 395). Man reiche Vanillen-, Schokoladen- oder Weinschaumsauce dazu.

738. Fischpudding. Zutaten: 1 kg Hecht und ½ kg Kalbfleisch, 200 g Butter, 200 g abgeschältes Weißbrot, 7-8 Eier, Gewürz nach Belieben und Geschmack. Der Fisch wird gekocht, von den Gräten befreit und in kleine Stücke gepflückt, das Kalbfleisch mehreremal durch die Fleischmaschine gegeben. Nun rührt man die Butter zu Sahne und 2 ganze Eier, 6 Eidotter, geriebene Zwiebel, eine Messerspitze weißen Pfeffer und Muskatblüte, 30-40 g Parmesankäse, das in Milch erweichte und wieder ausgedrückte Weißbrot, das Fisch- und Kalbfleisch und zuletzt den Schnee der Eier recht gründlich darunter. Die Masse muß gut vermengt werden. Ist sie zu derb, so gieße man, ehe der Schnee der Eier hinzugetan wird, ein wenig Sahne an. Eine Krebs- oder Morchelsauce erhöhen den Geschmack.

739. Fleischpudding. Zutaten: ½ kg Schweinefleisch, ¾ kg Kalbfleisch, 2-3 gekochte Kalbsmilchen, 150 g Weißbrot, 6 Eier, 200 g Butter, fein gehackte, gekochte Champignons oder Morcheln. Man macht von der Butter, 3 ganzen Eiern und 3 Eigelb ein leichtes Rührei, gießt ein wenig Sahne oder Fleischbrühe an, pflückt die nach Nr. 304 gekochten, von Haut und Sehnen befreiten Kalbsmilchen hinein, gibt nach und nach das fein gewiegte Fleisch sowie die Pilze, das eingeweichte und gut ausgedrückte Weißbrot, geriebene Zwiebel, eine Messerspitze gestoßenen Pfeffer, englisch Gewürz und Paprika hinzu, rührt die Masse eine Zeitlang, bis alles gut untermengt ist, fügt den Schnee der Eier darunter, füllt die Speise in die Puddingform und kocht sie zwei Stunden (siehe Vorbemerkung S. 395). Man reicht eine feine Sardellen-, Champignon- oder Morchelsauce oder ein Gemüse von Spargel, Morcheln und Krebsschwänzen dazu und garniert in diesem Falle auch den Pudding mit Morcheln und Krebsschwänzen. Diese Art Fleischpuddings lassen sich auch vereinfacht von allerlei gekochten Fleischresten herstellen.

740. Türkischer Pudding. 500 g rohes Hühnerfleisch oder Kalbfleisch aus der Keule wird mehreremal durch die Fleischmaschine gegeben und, wenn man es möglichst fein haben will, noch durch ein Drahtsieb gestrichen. ½ l junges Gemüse, wie Spargelstückchen, Schotenkerne, Karotten, Bohnenstücke, Blumenkohlröschen etc., werden in Salzwasser weich gekocht (konserviertes Gemüse läßt sich auch verwenden). 1 Eßlöffel Butter wird mit 2 Eßlöffel feinstem Mehl in einer Kasserolle geschwitzt und mit etwas Bouillon zu einem Kloß abgerührt, welchen man ebenfalls durch das Sieb geben kann. Hierauf rühre man in einem Napf 40 g Butter zu Sahne, füge 4 Gelbeier, 2 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse, 6 Eßlöffel dicke, süße Sahne, das Fleisch und den Mehlkloß hinzu, schmecke mit Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel ab und rühre die Masse gründlich und möglichst fein. Alsdann gebe man die abgetropften Gemüse und den steif geschlagenen Eierschnee hinzu, fülle die Masse in die reichlich mit Butter ausgestrichene Form und koche 1 Stunde (siehe S. 395). Man richte den Pudding mit feiner holländischer Sauce, Morchelsauce etc. an.