Zur Stütze der Hausfrau

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III. Die Kolonialwaren

265. Wo kauft man die Waren am besten ein? Besonders auf dem Lande ist es mehr als irgendwo ratsam, seinen ganzen Bedarf an Waren in größeren Quantitäten zu beziehen. Die Konsum-, Beamten- und Waren-Einkaufs-Vereine sind warm zu empfehlen. Bei größeren Einkäufen erhält man nicht allein bessere Ware, sondern auch Rabatt. Aber auch für den Stadthaushalt empfiehlt es sich, wenigstens so viel Waren auf einmal zu kaufen, daß nur jeden Monat eine Neubeschaffung erforderlich ist.

266. Wie hebt man die Waren auf? Eine trockene, luftige, nicht warme, aber dabei doch frostfreie Vorratskammer ist zur Aufbewahrung sämtlicher Vorräte am geeignetsten. In der Speisenkammer genügen kleinere Vorräte in Büchsen mit Inhaltsangabe.

In Tüten dürfen Vorräte nicht stehen bleiben. Das Papier reißt und der Inhalt verschüttet sich. Gefüllte Säckchen müssen aufgehangen werden. Aus Kisten lassen sich durch Herstellung verschiedener Abteilungen treffliche Behältnisse für die Vorräte zurecht machen. Büchsen und Kübel, die mit Ware gesandt wurden, finden hier gleichfalls praktische Verwendung.

Kochsalz beziehe man nur in plombierten Säcken, dann ist man sicher, daß es unverfälscht ist. Gutes Salz muß weiß und kristallartig sein und darf bei der Auflösung in kochendem Wasser keinen Bodensatz zurücklassen. Man verwahre es in verschlossenen Gefäßen von Holz, Steingut etc., da es leicht Feuchtigkeit anzieht. Auf den Mittagstisch nehme man das feinere Tafelsalz oder man trockne das gröbere Salz und pulverisiere es.

Zucker ist als Raffinade am reinsten und süßesten. Je weißer und kristallartiger, je funkelnder und fester beim Zerschlagen, desto reiner und süßer ist der Zucker. Farin- sowie Puderzucker werden nicht selten verfälscht, darum sind reelle Quellen zu wählen. Würfelzucker hat überall Eingang gefunden. Die gelblichen, kristallartigen Stücke sind teurer, aber reiner und süßer.

Reis ist in den verschiedensten Sorten zu haben. Gute Reiskörner sind ohne Bruch, klar, von trefflichem Geschmack und quellen beim Kochen gut auf. Die beste Sorte ist Karolina-Reis (kg 50-60 Pf.). Für 32 bis 36 Pf. erhält man jedoch schon eine gute Sorte für den täglichen Gebrauch. (Zu empfehlen Rangoon-Tafelreis.) Bruchreis genügt für das Gesinde und ist auch für Federvieh empfehlenswert. Reis ist eine zuträgliche, leichtverdauliche Speise.

Grieß wird häufig mit Knochenmehl oder Kalk verfälscht. Gute Ware hat kleine Körnchen von hellgelber Farbe und quillt während des Kochens. Man unterscheidet feinere und gröbere Sorten. Der Wiener Grieß hat besonderen Ruf. Reisgrieß wird vielfach zu kalten Speisen verwandt. Grieß eignet sich auch vortrefflich zu Krankensuppen, muß aber ½ Stunde kochen, um sich gut zu lösen.

Sago muß beim Kochen ganz bleiben und nach wenigen Minuten gleichmäßig klar werden. Ostindischer Sago, Tapioka, kommt von der Sagopalme; deutscher Sago wird aus Kartoffelmehl bereitet.

Graupen werden in den verschiedensten Stärken aus Gerste hergestellt. Die Körnchen müssen rund und rein sein, und beim Kochen weiß und seimig werden.

Hirse wird geschält in den Handel gebracht und muß von gleichmäßig goldgelber Farbe, trocken und hart sein. Er ist sehr sättigend und darum als Gesindekost sehr zu empfehlen.

Haferflocken sind leicht verdaulich und ausgezeichnet für Magen- und Darmleidende.

Mondamin, Maismehl, Maisflora ist ein englisches Präparat, vorzüglich zu süßen Speisen und dergl., sehr fein schmeckend (Kilogramm 1,20 M.).

Hoffmanns Speisenmehl ist ein deutsches Fabrikat und bewährt sich allgemein; sowohl für Speisen, als auch für Saucen und Suppen wegen seines angenehmen Geschmacks beliebt. (Kilogramm 70 Pf.) In Salzuflen befindet sich die Fabrik, welche sich durch die berühmte Stärke für feine Wäsche »Marke Katze« bereits einen Namen erworben hat. Filiale in Berlin: Ulrich, Karlstraße 11.

Mandeln müssen voll, dick, hellbraun in der Schale und ohne Bruch sein. Die bittere Mandel ist etwas kleiner, unterscheidet sich aber sonst wenig von der süßen, darum muß die Büchse, die zum Aufbewahren der bitteren Mandeln dient, besonders bezeichnet sein. Als Genußmittel ist die Mandel vorzüglich. Rohe Mandeln sind im Geschmack bedeutend aromatischer als gebrühte, welche aber wiederum den Speisen ein besseres Aussehen geben.

Rosinen. Die sog. großen Rosinen ( Elemé) von guter Qualität sind gleichmäßig groß, fleischig und durchsichtig. Durch längeres Liegen werden sie fester, der Zuckergehalt verdickt sich. Ihre Kerne sind im Backwerk oft unangenehm, darum entkerne man sie vor dem Gebrauch. Die Sultanin haben keine Kerne und sind zarter im Geschmack, aber etwas teurer. Vor dem Waschen befreie man sie von ihren Stielen.

Korinthen oder Zibeben kommen zusammengepreßt in den Handel. Die Beeren müssen gleichmäßig und von angenehm süßem Geschmack sein. Man lege sie zum Reinigen in ein großlöchriges Sieb, reibe sie darin mit ein wenig Mehl trocken ab und wasche sie alsdann wiederholt mit lauwarmem Wasser, wobei die Stielchen durch das Sieb fallen.

Zitronen halten sich, in Salz gelegt, am längsten frisch. Ihre gelbe Schale enthält das Aroma, das besonders köstlich ist, wenn die Schale auf Zucker abgerieben wird. Jede Zitrone, die gebraucht werden soll, muß vorher abgewaschen und getrocknet werden. Dann wird sie sehr fein geschält oder auf einem Stück Zucker oder sauberen Reibeisen abgerieben, um ihr Aroma in Speisen zur Geltung zu bringen. Zitronenschale hält sich, mit etwas gemahlenem Zucker überdeckt, lange frisch. Zitronenöl, das aus der Schale gezogene ätherische Öl, mit Weingeist versetzt, muß sehr vorsichtig gebraucht werden, damit es nicht unangenehm vorschmeckt. Zitronensaft gibt die feinste Säure und ist darum zu Speisen vortrefflich. Essenz aus dem Saft ist weniger zu empfehlen, die kristallisierte Zitronensäure dagegen hat einen reineren Geschmack und eignet sich selbst zu Limonade.

Die Apfelsine mit ihrer aromatischen Schale verdient gleichfalls unter die Genußmittel eingereiht zu werden. Wird die Schale fein abgeschält und in Weingeist digeriert, so erhält man eine treffliche Würze für süße Speisen und Kuchen (siehe S. 331). Die Schale, in Zucker eingekocht, nachdem sie 24 Stunden gewässert hat und in verschobene Vierecke geschnitten worden ist, ersetzt Sukkade und Pomeranzenschale im Haushalt (siehe unter Einlegen des Obstes).

Vanille. Die oft 15-20 cm langen, dünnen Samenkapseln sind inwendig mit einem braunen, wohlriechenden Mark angefüllt, in welchem sich eine Menge kleiner Samen befindet. Eine noch unberührte Vanillenschote ist wie mit Reif überzogen, schwarzbraun und fühlt sich fettig an; sie ist schwer und hat einen benzoeartigen Geruch. Sie verliert durch längeres Liegen an Güte und Wohlgeruch und muß daher in Stanniolpapier oder in fest verschlossenen Glasröhrchen verwahrt werden. Ein Ersatzmittel für Vanille ist das Vanillin, ein Surrogat aus den Saftzellen des jungen Holzes der Tannen und Fichten. Es kommt als Pulver mit Zucker vermischt oder als kleine Pasten in den Handel, ist im Gebrauch wohl etwas billiger als Vanille, aber nicht so aromatisch wie diese.

Zimmet ist das Innere der Rinde von den Zweigen des hauptsächlich auf der Insel Ceylon wachsenden Zimmetlorbeers. Der Bast wird 8-10 fach übereinandergelegt und rollt sich beim Trocknen auf, wodurch die 20-25 cm langen Röhren entstehen. Guter, süßer Zimmet ist dünn und glatt, von blaßbräunlich-gelber Farbe und zerbricht leicht. Man nennt ihn im Handel Kaneel, während die einfach gerollten, dickeren Röhren der Zimmetkassia den Namen »Zimmet« tragen. Je feiner pulverisiert, desto angenehmer ist Zimmet für die Backwaren. Er wird mit schlechteren Sorten vielfach verfälscht.

Anis sind kleine, länglich-eiförmige, gestreift-fahlbräunliche Samenkörnern von süßem, gewürzhaftem Geschmack und angenehmem Geruch. Man braucht sie vielfach zu Gebäck.

Kardamom ist der Samen des in Ostindien wachsenden Kardamom-Ingwers und durch seinen angenehmen, gewürzhaften Geschmack als Genußmittel im Backwerk beliebt.

Ingwer ist hauptsächlich in Ostindien heimisch. Seine Wurzeln entwickeln nach den Seiten hin ästig gegliederte Knollen, welche den ätherischen Geschmack enthalten und geschält oder ungeschält in Vertrieb kommen.

Müller-Herfords Gewürzessenzen haben einen guten, lieblichen Geschmack. Sie sind der Landwirtsfrau sehr zu empfehlen, da die Gewürze, wie Mandeln, Zitrone, Vanille etc., nicht immer zur Hand sind und von den Essenzen nur wenige Tropfen oft genügen, um den Speisen einen feinen Geschmack zu verleihen.

Anmerkung: Gewürze kaufe man gemahlen nur aus reellen Handlungen. Sie werden zu oft verfälscht. Gestoßenes Gewürz ist sparsamer als ganzes, aber nicht zu allen Speisen verwendbar.

Schwarzer Pfeffer besteht aus den noch unreifen, grün eingesammelten Beeren der Pfefferstaude. Die Körner müssen runzlig, hart und schwarz sein und im Wasser untersinken.

Weißer Pfeffer ist der reife Samen derselben Pflanze. Durch längeres Einlegen in Seewasser, Waschen und Reiben werden die Körner von ihrer Haut befreit. Der Weiße Pfeffer ist schärfer und verflüchtigt sich nicht so leicht.

Spanischer Pfeffer oder Paprika. Die glänzend roten, schotenförmigen Frucht- oder Samenkapseln des spanischen Pfeffers enthalten zahlreiche gelbe, plattgedrückte, runde, durch Scheidewände getrennte Samenkörner die einen brennend scharfen Geschmack haben. Man verbraucht die getrockneten Schoten ganz und gepulvert.

Cayennepfeffer nennt man vielfach die getrockneten Beeren des Vogel- oder Beerenpfeffers.

Nelkenpfeffer oder Piment (englisches Gewürz) ist die unreife Frucht der Nelkenpfeffer-Myrte. Im Geschmack ähnelt er dem Pfeffer und der Nelke und wird meistens mit beiden zusammen verbraucht.

Nelken sind die noch unaufgeblühten Knospen des Gewürznelkenbaumes, welche grün abgenommen und getrocknet werden. Sie müssen groß, glatt und voll sein und einen stark balsamischen Geruch haben. Oft wird ihnen das ätherische Öl schon bevor sie in den Handel kommen, entzogen und dann schrumpfen sie zusammen und sehen ausfallend dunkel aus.

Lorbeerblätter haben einen gewürzhaften Geruch und Geschmack, müssen aber mit Vorsicht gebraucht werden, da sie leicht zu streng schmecken.

Gewürzdosis. Darunter versteht man ein Gemisch von 6-8 Pfefferkörnern, ebensoviel englischem Gewürz oder Piment und Lorbeerblatt; für 5-6 Personen.

Dr. Naumanns Wurstsalze erleichtern der Hausfrau das Schlachten, da für die verschiedensten Arten Würste genau die Salz- und Gewürzmischung angegeben ist. Die Fabrik derselben befindet sich in Dresden.

Pastetenpulver ist ein Gemisch von verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Estragon, Majoran etc. und zum Würzen von Pasteten, Remouladensaucen etc. zu empfehlen. Man erhält es in größeren Delikatessegeschäften.

Muskatnüsse von guter Beschaffenheit sind rund, dick und schwer, außen hell-aschgrau, netzförmig gefurcht, innen gelblich marmoriert. Sie haben einen bitterlichen, gewürzhaften, etwas fettigen Geschmack und einen äußerst angenehmen, durchdringenden, aromatischen Geruch. Sie werden nicht selten ihres Gewürzstoffes beraubt und kommen doch noch in den Handel; dann sind sie durch und durch braun und werden baldigst hohl. Muskatblüte oder Macis, der vielfach zerschlitzte, safrangelbe Samenmantel unter der Schale des Kernes, muß dick und ölig, aber trocken sein und stark aromatisch riechen und schmecken. Muskatblüte ist feiner im Geschmack als die Nuß.

Senf. Die gelben Körnchen werden in gemahlenem und ungemahlenem Zustande benützt und geben ein allgemein beliebtes Gewürz ab.

Parmesankäse gibt treffliche Würze bei allen weißen Frikassees, Muschelgerichten, Makkaronis etc. Man kauft ihn in Stücken und verwahrt ihn in Salz, damit er frisch und mild bleibt und nicht schimmelt, oder reibt ihn mit feinem Öl ein. Kräuterkäse kann ihn einigermaßen ersetzen und ist billiger.

Alkermessaft färbt mit wenigen Tropfen rot, hält sich jahrelang und ist billig.

Braune Zuckerfarbe. Zum Färben von Bratensaucen, dunklen Ragouts etc. Man bekommt sie zu kaufen oder kann sie sich selbst bereiten (siehe »Ratschläge für die Küche« S. 331).

Feines Provencer-Öl gerinnt, wenn es unverfälscht ist, sobald es im Kühlen steht. Frisches Öl wird in kurzer Zeit ranzig, wenn man es in ungereinigte Ölflaschen gießt. Olivenöl ist das feinste Tafelöl.

Essig wird sehr häufig mit schädlichen Substanzen, besonders mit Schwefelsäure versetzt. Reiner Weinessig, Essigsprit, vorzugsweise zum Einmachen dienend, ist sehr scharf. Essigessenz findet im Haushalt vielfache Verwendung. Eine Skala gibt an, in welcher Weise sie verdünnt werden kann.

Gelatine muß hell und durchsichtig sein. Sie ist das schnellste und sicherste Bindungsmittel für Speisen; zu viel angewandt, macht sie aber dieselben nicht selten zu fest und unschmackhaft.