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X. Die Zubereitung der Pflanzenkost

1. Das Gemüse

Obwohl das Gemüse durch seine milden, organischen Salze, die auf den Körper eine kühlende Wirkung ausüben, die Verdauung befördern und den Appetit anregen, von jeher zu den gesundesten Nahrungsmitteln gerechnet worden ist, so ist doch besonders in den letzten Jahren sein Nährwert noch bedeutend höher anerkannt worden. Das Pflanzeneiweiß wird dem Fleischeiweiß sogar vorgezogen und von den Ärzten mit Erfolg blutarmen, schwachen Konstitutionen zum Aufbau des Körpers und zur Neubildung des Blutes vorgeschrieben.

Es ist aber nicht gleich, auf welchem Boden das Gemüse wächst und welche Pflege es genießt. Gehen z. B. Wurzel- und Knollengewächse zu sehr ins Kraut, so werden sie holzig und scharfschmeckend.

537. Allgemeines über die Zubereitung der frischen Gemüse.

Man schütte das sauber geputzte und in reichlich Wasser gewaschene Gemüse nach und nach in viel und lebhaft kochendes Salzwasser und lasse es unzugedeckt einmal aufkochen. Alsdann nehme man es schnell heraus, tropfe es in einem Siebe ab, schmore es mit wenig Fleischbrühe oder Wasser und Salz weich, füge zur Bindung etwas in frischer oder zerlassener Butter verrührtes Mehl hinzu und schmecke es ab.

Man achte stets darauf, daß das Gemüse weder zu dick- noch zu dünnflüssig wird, und gebe vor dem Anrichten noch ein Stückchen frische Butter hinzu.

Vielfach findet man auch, daß das Gemüse in der Brühe des Fleisches, nachdem dies abgeschäumt worden ist und eine Stunde gekocht hat, mit demselben gar gekocht und durch etwas Mehl gebunden wird. Jedenfalls ist diese Art Zubereitung die kräftigste von allen, das Gericht verliert aber sehr an Ansehen und darum ist die oben angeführte Vorschrift gebräuchlicher. In England wird das Gemüse nur in Salzwasser gar gekocht und mit zerlassener Butter, wie Spargel, übergossen. In Frankreich blanchiert man es (siehe oben) und dämpft es alsdann in reichlich Fett mit Gewürz gar.

538. Die in Büchsen konservierten Gemüse sind bereits gekocht und werden abgetropft in eine mit Fleischbrühe oder dem betreffenden Gemüsewasser abgelöschte Mehlschwitze gegeben. Alsdann lasse man das Gemüse sich langsam erwärmen und eine Weile ziehen und schmecke mit dem entsprechenden Gewürz ab. – Vor dem Anrichten füge man noch ein Stückchen frische Butter hinzu.

539. Spargel muß gut geschält werden. Man schäle ihn mit einem scharfen Messer vom Kopf nach unten zu gleichmäßig ringsherum ab, ohne ein Streifchen zu übersehen, lieber zu viel als zu wenig, und schneide die holzigen Teile ab. Alsdann wäscht man ihn, bindet ihn in kleine Bunde, von 8-12 Stangen, zusammen und legt ihn in kochendes, nicht zu scharf gesalzenes, recht sauberes Wasser, am besten in einen besonderen Spargelkocher (Fig. 238) und fügt noch etwas Butter, auf ½ kg Spargel 1 Teelöffel voll, hinzu. In ungefähr 20 Minuten ist der Spargel weich; während der Zeit wende man ihn dann und wann um. Frisch gestochen und auf Sandboden gewachsen, ist dieses Gemüse ganz besonders zart und wohlschmeckend.

Fig. 238. Spargelkocher.

Stangenspargel richtet man auf einer Serviette liegend oder auf einem Spargelrost (Fig. 239) an und gibt frische, zu Sahne geriebene Butter dazu. Oder man legt ihn nur auf eine längliche Schüssel und übergießt ihn mit zerlassener, gebräunter Butter, in welcher geriebene Semmel geröstet worden ist. Durch Rührei und gekochten Schinken läßt sich eine kleine, nicht ausreichende Portion Spargel am ehesten ergänzen.

Fig. 239. Spargelrost mit Kelle.

Bruchspargel (dünne, minderwertige Stangen) wird, wie oben angegeben, geschält, in Stückchen geschnitten, in Salzwasser gekocht und zur Suppe verwendet oder mit einer holländischen Sauce (siehe Nr. 449 und 450) übergossen und als Gemüse zu gekochtem oder gebratenem Fleisch gereicht.

540. Blumenkohl ist nur fest geschlossen ein wohlschmeckendes Gemüse. Sobald er blüht und gelb wird, zerkocht er leicht. Man schäle den Strunk und die äußeren Rippen ab, lege die Köpfe ½-1 Stunde in leichtes Essigwasser, um etwaige Insekten herauszuziehen, und bringe ihn alsdann in kochendes, gesalzenes Wasser, den Strunk nach unten. Sobald das Wasser wieder kocht, lasse man ihn langsam gar werden. Ist der Strunk weich, so ist es der Kopf auch. Man übergieße das Gemüse mit einer holländischen Sauce (siehe Nr. 449 und 450) oder brauner Butter, in welcher man unter beständigem Rühren etwas geriebene Semmel geröstet hat.

541. Gebackener Blumenkohl. Der nach voriger Nummer nicht zu weich gekochte und abgetropfte Blumenkohl wird auf eine Schüssel gelegt, mit einer dicken holländischen Sauce (siehe Nr. 449 und 450) begossen, mit etwas geriebener Semmel und reichlich Parmesankäse bestreut, mit zerlassener Butter betröpfelt, ¼ Stunde in der Ofenröhre gebacken, bis er sich leicht zu bräunen beginnt, und auf derselben Schüssel serviert. Als Mittelschüssel oder Vorgericht mit Beilage.

542. Junge Erbsen müssen so frisch wie möglich zubereitet werden. Man gibt die gewaschenen, sehr zarten Schotenkerne mit einer Prise Zucker und Salz in steigende Butter, streut etwas Mehl darüber, gießt ein wenig Brühe an, läßt sie unter häufigem Schütteln gar dämpfen und fügt zuletzt blanchierte, gewiegte Petersilie hinzu. Junge Erbsen sind ein teures Gemüse, darum werden vielfach die jungen Schalen abgezogen und mitgekocht oder in Salzwasser weich gekochte Karotten oder in Stiftchen geschnittene und gekochte Mohrrüben darunter gemischt. Ältere Erbsen bereite man nach Nr. 537 und schmecke sie mit Salz, einer Prise Zucker und gewiegter Petersilie ab. Man garniert das Gemüse mit schräg geschnittenen Omeletten (siehe Nr. 703). Gebratenes Fleisch oder kalter Aufschnitt passen dazu.

543. Junge Mohrrübchen (Karotten) bereite man, nachdem sie geputzt und gewaschen, wie in voriger Nummer angegeben.

544. Die langen Mohrrüben bereite man nach Nr. 537 und schmecke sie mit Salz, einer Prise Zucker und gewiegter Petersilie ab.

545. Schneide- sowie Brechbohnen werden vom Bast befreit, geschnitzelt oder in gleichmäßige Stücke gebrochen (Brechbohnen) und nach Nr. 537 zubereitet. Man koche ein Sträußchen Bohnenkraut mit, welches man vor dem Anrichten wieder entfernt, und schmecke mit Salz und einer Prise Pfeffer ab.

546. Wachsbohnen werden vom Bast befreit, in kochendem Salzwasser weich gekocht und wie Spargel mit in Butter gerösteten Semmelkrumen aufgetragen. Oder man schneidet sie vor dem Kochen in 2 cm lange Stücke und gibt sie mit Öl, Essig, Zucker, Salz und 1 Prise Pfeffer gemischt als Salat.

547. Dicke Bohnen, auch Puff- oder Saubohnen genannt, dürfen weder zu jung noch zu alt (dann ist ihre Schale hart) sein. Man schote sie aus, gebe sie in kochendes Wasser, dem man später etwas Salz zusetzt, und lasse sie ungefähr eine Stunde kochen. Langsames Kochen macht sie hart. Wenn sie weich sind, tropfe man sie zugedeckt auf einem Durchschlag ab und schwenke sie mit gewiegter Petersilie oder Zwiebel in reichlich Butter, Fett oder ausgelassenen Speckwürfeln.

548. Kohlrabi. Die Knollen werden geschält, in Scheiben geschnitten, etwaige holzige Teile dabei entfernt, nach Nr. 537 zubereitet und mit geriebener Zwiebel, Salz und einer Messerspitze Paprika oder Pfeffer abgeschmeckt. Die noch zarten, jungen Blätter und die sog. Herzblättchen werden von den Rippen befreit, in Salzwasser überkocht, fein gewiegt und mit den Knollen zusammen geschmort.

549. Wirsingkohl. Je gelber und krauser der Kopf, desto besser im Geschmack. Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf in 8 Teile, entfernt den Strunk und die starken Rippen und bereitet den Kohl nach Nr. 537. – Man koche ihn mit Fleischbrühe und gebe eine mit 2 Gewürznelken gespickte Zwiebel daran.

550. Spinat ist eins der gesundesten Gemüse. Nachdem er verlesen und gewaschen worden ist, wird er, wie in Nr. 537 angegeben, in Salzwasser rasch überwellt, abgetropft und auf einem Holzbrett fein gewiegt oder durch die Fleischmaschine gegeben. Alsdann macht man in einer Kasserolle etwas Butter heiß, gibt 2-3 entgrätete Sardellen hinein, läßt diese in dem Fett zergehen, fügt den Spinat hinzu, streut etwas Mehl oder geriebene Semmel darüber, gibt, wenn dieses verrührt ist, ½-1 Tasse süße Milch, Sahne oder Bouillon daran, schmeckt das Gemüse mit geriebener Zwiebel, Zitronensaft, einer Messerspitze Paprika oder Pfeffer recht pikant ab und läßt es noch ein Weilchen schmoren. Durch zu langes Schmoren verliert der Spinat die Farbe. Spiegeleier, geröstete Semmelscheiben, ausgebackene Sardellen, Omeletten, Koteletts etc. dienen als Beilagen. Sauerampfer wird, wie oben angegeben, bereitet oder mit Spinat zusammen gekocht.

551. Spruten- oder Sprossenkohl nennt man im Frühjahr die jungen Auswüchse an den schon früher abgeblätterten Grün- oder Braunkohlstauden, die auf den Beeten stehen geblieben sind. Man behandelt diese Sprosse wie Spinat (siehe vorige Nummer).

552. Weißkohl wird in 8 Stücke geschnitten, von den harten Teilen befreit und nach Nr. 537 mit klein geschnittenen Zwiebeln und etwas Kümmel zubereitet. Besonders schmackhaft zu Hammelfleisch.

553. Rot- oder Dämpfkohl. Man schneide den Kohl (2 Köpfe Rot-, 1 Kopf Weißkohl) in recht feine Fäden, übergieße ihn mit kochendem Wasser, lasse ihn einige Minuten darin stehen und gebe ihn alsdann auf ein Sieb. In einen irdenen Schmortopf tue man ca. 150 g in Würfel geschnittenen Speck, etwas Zwiebel, Zucker, Kümmel, Salz, einige zerschnittene Äpfel, den gebrühten und abgetropften Kohl, gieße etwas kochenden Essig und ½ Tasse Wasser darüber und lasse den Kohl unter häufigem Rühren und, wenn nötig, Nachgießen von Flüssigkeit weich schmoren. Alsdann streue man zur leichten Bindung zwei Eßlöffel voll Mehl dazwischen und schmecke ihn ab. Gewärmt wird Kohl noch schmackhafter, ist aber schwachen Magen nicht zuträglich.

554. Sauerkohl zu kochen. Man wasche den Kohl, wenn er zu sauer ist, leicht ab, lasse ihn in einem eigens dazu bestimmten, irdenen Gefäß mit Wasser langsam weich werden, gieße ihn ab, nehme reichlich Fett, am besten Schweine- oder Gänsefett, Zwiebelwürfel und ein wenig Mehl hinzu, lasse ihn noch ein Weilchen am Herde durchziehen und schmecke mit Salz und, wenn nötig, Essig ab.

555. Grün- oder Braunkohl erhält seinen guten Geschmack erst, wenn er leichten Frost bekommen hat. Man streife die Blätter von den Stengeln ab, wasche sie gründlich, bringe sie in viel kochendes Salzwasser und koche die Blätter so lange, bis sie sich zwischen den Fingern zerreiben lassen. Abgegossen, abgetropft und fein gewiegt, schmore man den Kohl alsdann in einer Kasserolle mit recht viel Fett, ein wenig Zucker, Pfeffer, Salz, einer geriebenen Zwiebel, etwas gekochtem Kaffee und Bouillon und einigen Löffeln Grieß oder geriebener Semmel weich. Fette Bratensaucen, Brühe von Pökelfleisch etc. finden im Kohl die beste Verwendung. Er muß kräftig schmecken, ist aber nicht leicht verdaulich. Man richte ihn mit ganz kleinen, gebratenen Kartöffelchen (siehe Nr. 579) oder Kastanien (siehe Nr. 561) an und trage Würstchen, Koteletten, Pökelfleisch etc. dazu auf.

556. Rosenkohl. Man bereite die sauber geputzten Röschen nach Nr. 537 und gebe geriebene Zwiebel, eine Messerspitze Pfeffer oder Paprika und Salz daran. Rosenkohl darf nicht zu lange schmoren, da er sonst seine grüne Farbe verliert. – Man serviere ihn zu gebratenem Fleisch.

557. Schwarzwurzel. Man schabt die Wurzeln, schneidet sie in 4-5 cm lange Stiftchen, die man, damit sie weiß bleiben, in mit Milch vermischtes Wasser wirft und in Salzwasser, dem man etwas Essig hinzufügt, weich kocht, um sie beim Anrichten mit in Butter gerösteter Semmel zu überstreuen. Oder man richtet sie mit einer holländischen Sauce (Nr. 449 oder 450) an.

558. Teltower Rübchen. Die Rübchen werden geschabt und, falls sie noch länger stehen, mit Mehl bestreut, damit sie nicht schwarz werden. Darauf wirft man sie handvollweise in kochendes Wasser, läßt sie darin einmal überwellen und bringt sie in einen zweiten Topf mit kochendem Salzwasser, worin sie fast weich kochen. Unterdes rührt man in einer Kasserolle etwas Butter und Zucker braun, gibt alsdann Mehl hinzu, bräunt dieses ebenfalls, löscht mit Brühe ab und läßt die Rübchen darin weich und ziemlich kurz einschmoren, wobei sie öfters geschüttelt und geschwenkt werden. Wenn die Farbe nicht dunkel genug ist, gibt man noch Zuckercouleur (siehe S. 331) hinzu und schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab. Reste von Gänse- oder Schweinebratensauce geben vorzüglichen, kräftigen Geschmack. Ebenso lassen sich Erd- oder Steckrüben zubereiten.

559. Kastanien (Maronen) als Gemüse. Man entferne die äußere Schale der Kastanien, gebe sie in kochendes Wasser, lasse sie einmal aufkochen, ziehe die zweite Schale ab und werfe die Kastanien in kaltes Wasser. Dann bereite man von Butter (200 g auf 1 kg), Mehl und Fleischbrühe eine seimige, braune Sauce (siehe S. 314, Vorbemerkung), dämpfe die Kastanien bei gelindem Feuer darin weich, doch so, daß sie nicht zerfallen, nehme sie heraus, lasse die Sauce kurz einschmoren, schmecke sie mit etwas Zucker ab und stelle alles zusammen bis zum Anrichten warm. Etwas Rotwein erhöht den Geschmack.

560. Kastanien zu rösten. Man stelle die an der Spitze kreuzweise eingeschnittenen Kastanien zwischen Salz gepackt in eine heiße Bratröhre und rühre sie öfter um, oder man röste sie in einer Kaffeetrommel oder in einem eigens dazu konstruierten Röster, bis sie sich leicht durchstechen lassen, und richte sie in einer Serviette mit frischer Butter an.

561. Gebratene Kastanien oder Maronen zum Garnieren von Gemüse, Fleischgerichten etc. Nachdem die Kastanien, wie in Nr. 559 angegeben, von beiden Schalen befreit worden sind, koche man sie in Salzwasser weich und brate sie alsdann in einer Stielpfanne über nicht zu scharfem Feuer mit etwas in Butter leicht gebräuntem Zucker und ein wenig Salz dunkelgelb. Die Kastanien müssen während des Bratens nur geschüttelt oder vorsichtig umgerührt werden, da sie sehr leicht zerfallen.

562. Gurken zu dämpfen. Man schneide recht schlank gewachsene, geschälte Gurken der Länge nach in vier Teile und jeden Teil noch quer in 3 Stücke, nehme das Kernhaus heraus, dämpfe sie in heißer Butter weich und füge Zitronensaft und so viel Bouillon hinzu, daß sie saftig sind. Wohlschmeckend zu Hammelbraten. Die Gurken lassen sich auch, halbiert und vom Kernhaus befreit, mit einer Fleischfarce füllen, zubinden und dann weich dünsten.

563. Artischocken werden kurz am Stengel abgeschnitten, die harten äußeren Blätter entfernt, die anderen mit einer Schere zugestutzt und die Artischocken selbst 1-2 Stunden in mit etwas Zitronensaft vermischtes Wasser gelegt. Dann läßt man sie in gesalzenem Wasser, dem man ein Stückchen Butter und Zitronensaft zufügt, nebeneinander stehend so lange kochen, bis sich die inneren Blätter und der Bart (die Wolle) leicht herausziehen lassen und das Gemüse weich ist. Alsdann nimmt man sie mit einem Sieblöffel aus dem Wasser, schreckt sie mit kaltem Wasser ab, entfernt vorsichtig den Bart und die inneren Blätter, doch so, daß der Fruchtboden ganz bleibt, gibt sie nochmals in das heiße Wasser zurück, damit sie sich wieder erwärmen, und richtet sie auf einer Schüssel mit holländischer Sauce übergossen an. Man ißt das Mark der unteren Blätter und den Fruchtboden.

564. Erbsenpüree. Die Erbsen werden nach Nr. 504 (nur mit weniger Wasser) weich, aber derb gekocht, durch ein Sieb gedrückt, alsdann mit reichlich Butter oder Fett und, wenn nötig, etwas Bouillon gründlich verrührt, mit Salz abgeschmeckt und beim Anrichten mit gebratenen Zwiebelwürfeln oder in Butter gerösteten Semmelkrumen bestreut. Pökelschweinefleisch mit Erbsen und Sauerkohl ist eine beliebte Mahlzeit.

565. Bohnen als Püree werden, wie in voriger Nummer angegeben, zubereitet. Ganze Bohnen koche man weich, tropfe sie ab, vermische sie mit einer nach Vorbemerkung auf S. 314 bereiteten weißen Grundsauce und gebe fein gehackte Zwiebeln, 1 Messerspitze Pfeffer, Gewürz, Salz und nach Belieben etwas Essig und Zucker hinzu. Ein Kranz grüner Bohnen erhöht Geschmack und Ansehen.

566. Linsen werden, wie in Nr. 504 angegeben, vorbereitet und mit reichlich Wasser, das man während des Kochens ein- oder zweimal wechselt, weich gekocht, abgetropft und in eine nach Vorbemerkung auf S. 314 bereitete dunkle Grundsauce gegeben, die man mit Gewürz, Pfeffer, Salz, Essig und Zucker pikant und süßsäuerlich abschmeckt. Mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln übergossen, werden die Linsen zu Rotwurst, magerem Speck, Pökelfleisch, Beefsteak oder Koteletts gereicht.

567. Makkaroni. Man werfe sie, in fingerlange Stücke gebrochen, in viel kochendes Salzwasser und lasse sie unter öfterem Rühren langsam aufquellen und weich werden, was ungefähr ½ Stunde dauert. Dann schrecke man sie mit kaltem Wasser ab, mische sie mit reichlich Butter (100 g auf 375 g Makkaroni) und etwas Parmesankäse, schmecke mit Salz und nach Belieben etwas weißem Pfeffer ab, lasse sie an der Seite des Herdes noch eine Weile dünsten und bestreue sie beim Anrichten mit Parmesan- oder Kräuterkäse.

568. Makkaroni in Muschelschalen. Nach dem Abkochen (siehe oben) schneide man die Makkaroni in 1-2 cm lange, schräge Stückchen, lasse sie auf dem Siebe abtropfen und gebe sie in eine nach Vorbemerkung auf S. 314 bereitete seimige, weiße Grundsauce, schmecke die Masse recht pikant mit einer Prise Muskat, Paprika, Parmesankäse und Salz ab, rühre, wenn sie kocht, einige in etwas saurer Sahne verquirlte Eidotter an, mische in Würfel geschnittenen oder gewiegten, gekochten Schinken oder Pökelrinderzunge darunter, nach Belieben auch 1-2 Löffel Tomatenpüree, und fülle die Masse in mit Butter ausgestrichene Muschelschalen, gebe obenauf ein wenig geriebene Semmel, Parmesankäse und ein Stückchen oder zerlassene Butter und backe die Masse ¼ Stunde hochstehend in der Ofenröhre. Als Vorgericht zu benutzen. ¼ kg Makkaroni für 8 bis 10 Personen ausreichend.

569. Nudeln zu bereiten. Von zwei ganzen Eiern, so viel Wasser, als die Eierschalen aufnehmen (nach Belieben auch weniger), 1 Eßlöffel zerlassener Butter, etwas Salz und dem nötigen Mehl bereitet man auf dem Küchenbrett einen derben, glatten Teig, teilt ihn alsdann in mehrere Teile und rollt diese mit einem Rollholz möglichst dünn aus, läßt die Teigplatten etwas übertrocknen, bestreut sie leicht mit Mehl, schneidet sie in Streifen, 2-3 Finger breit, legt diese übereinander und schneidet sie quer in gleichmäßige Fäden, zur Suppe ungefähr 1 mm und zu Gemüse 2 mm breit. Man streut die Fäden mit etwas Mehl auseinander und läßt die Nudeln an einem warmen Orte trocknen oder verwendet sie frisch. Selbstgemachte Nudeln halte man immer in Vorrat und verwahre sie getrocknet in leinenen Beuteln.

570. Nudeln als Gemüse. Die nach voriger Nummer bereiteten Nudeln werden nach und nach in viel kochendes, gesalzenes Wasser gestreut, 5 Minuten gekocht, mit kaltem Wasser übergossen, abgetropft, in reichlich frischer Butter geschwenkt, mit Salz abgeschmeckt, heiß gestellt und beim Anrichten mit geriebener, in Butter gebräunter Semmel bestreut.

571. Reis als Gemüse. Man wasche den Reis in kaltem Wasser und blanchiere ihn, d. h. man bringe ihn in einem irdenen Gefäß mit viel kaltem Wasser auf das Feuer, gieße ihn, wenn er sich stark erhitzt hat und sich auf der Oberfläche des Wassers kleine Bläschen bilden, ab und spüle noch einmal mit kaltem Wasser nach. Alsdann fülle man Wasser oder Brühe auf, gebe Butter (auf ½ kg 70-80 g) und Salz hinzu und lasse das Gemüse an der Seite des Herdes unter häufigem Rühren recht langsam weich kochen, so daß die Körnchen ganz bleiben und der Reis derb ist. Das Umrühren muß mit einiger Vorsicht geschehen, um den Reis nicht zu zerstoßen. Beim Anrichten wird er mit Parmesankäse überstreut. Zu Kalbfleisch, Huhn etc.

572. Gerstengraupen als Gemüse. Nach Nr. 501 zu behandeln, nur daß das Gemüse derber sein muß. Man richtet es mit ausgebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln an. Zu Hammelfleisch, Rouladen etc.

573. Die Kartoffel ist zum Hauptnahrungsmittel der ländlichen, ja fast der ganzen Bevölkerung Deutschlands geworden und kommt fast täglich als Beigabe zum Fleisch auf den Tisch. Trotz alledem wird ihr bei der Zubereitung nicht die gebührende Aufmerksamkeit zugewendet. Sie muß erst kurz vor dem Anrichten gekocht werden, da sie durch längeres Stehen grau, hart und geschmacklos wird. Die verschiedenen Sorten (es gibt deren mehr als 400) machen es zur Aufgabe, jede neue Art erst auszuprobieren, da sich vorher keine bestimmte Zeit des Kochens bemessen läßt. Der Hauptbestandteil der Kartoffel ist Stärke; sobald die Kartoffel nun der Hitze ausgesetzt wird, quillt jene und die Schale platzt. Frisch aus der Erde ist sie am mehlreichsten. Neue Kartoffeln, die noch wenig Stärke besitzen, müssen mit kochendem Salzwasser und Kümmel angesetzt und sehr abgepaßt werden; langes Kochen macht sie ungesund. Werden die Kartoffeln älter, so setzt man sie mit kaltem Wasser an, nachdem sie vorher gründlich gewaschen wurden. Sind die Kartoffeln gar, d. h. lassen sie sich leicht durchstechen, so gießt man sie hurtig ab und läßt sie nachdämpfen, indem man sie fest verschlossen einige Minuten an der Seite des Herdes stehen läßt. Schält man im Frühjahr von der Schale einen Ring in der Mitte der Kartoffel ab, dann platzt sie wieder auf. Die Keime der Kartoffeln sind der Gesundheit schädlich. Schmeckt die Kartoffel süß, so ist sie erfroren.

574. Salzkartoffeln müssen sehr sauber geschält, gleichmäßig groß und rund sein, – nichts sieht unschöner aus, als wenn die Kartoffeln in beliebige Stücke geschnitten auf den Tisch kommen. Man gebe sie gleich nach dem Schälen in kaltes Wasser, wasche sie alsdann noch einmal und setze sie mit so viel kaltem Wasser, daß sie gerade bedeckt sind, und Salz in einem nur zum Kartoffelkochen bestimmten Topfe auf. Das Kochen der Kartoffeln siehe in voriger Nr. – Vor dem Anrichten schwenke man sie mit gewiegter Petersilie und etwas Butter gründlich durch.

575. Bratkartoffeln. Die in der Schale gekochten Kartoffeln werden heiß geschält, in Scheiben geschnitten und in würflig geschnittenem, gebräuntem Speck, Butter oder Schweinefett mit oder ohne Zwiebel zu schöner Farbe gebraten. Während des Bratens salze man und wende sie mit einem breiten Messer häufig um.

576. Püreekartoffeln (Kartoffelbrei). Die geschälten und gekochten Kartoffeln werden abgegossen, mit etwas Salz und Milch gründlich zerstampft, durch eine Püreepresse gegeben, mit ein wenig Butter geschlagen – je länger man rührt, desto feiner wird das Püree – und bald angerichtet. Für Kranke besonders geeignet.

577. Rührkartoffeln mit Speck. Die, wie oben angegeben, zerquetschten Kartoffeln werden mit Salz, Milch und dem Fett von ausgebratenen Speckwürfeln verrührt, mit den letzteren auch überstreut und mit saurer oder Buttermilch verzehrt. Ein beliebtes Abendessen auf dem Lande.

578. Kartoffelbällchen. Zur Garnitur und Beilage von Braten und dunklen Ragouts. Man rühre 100 g Butter zu Sahne, gebe 2 Eidotter und ein ganzes Ei und 500 g gekochte, geriebene Kartoffeln hinzu, schmecke mit Salz, einer Messerspitze Muskat und einigen Eßlöffeln geriebenem Parmesankäse ab und forme mit Hilfe von Mehl oder geriebener Semmel kleine, walnußgroße Bällchen oder Walzen, die man in heißem, schwimmendem Fett zu schöner Farbe bäckt und mit etwas feinem Salz bestreut. Oder man fülle die Masse in eine Auflaufform, gebe reichlich Butterstückchen und geriebenen Parmesankäse, sowie etwas geriebene Semmel obenauf, backe in heißem Ofen und reiche sie als Beigabe zu Braten jeder Art. – Die Kartoffeln werden am besten tags zuvor in der Schale gekocht und heiß geschält, doch lassen sich auch Salzkartoffeln oder derber Kartoffelbrei dazu verwenden.

579. Roh gebackene Kartoffeln. Zur Garnitur von Braten, Gemüsen etc. Man schneidet rohe, geschälte Kartoffeln in messerrückendicke Scheiben oder sticht mit einem Ausstecher kleine, runde Bällchen aus und wirft sie gleich in kaltes Wasser, damit sie weiß bleiben. Alsdann schüttet man sie auf ein Sieb, trocknet sie mit einem Tuche ab, gibt sie in heißes, nicht dampfendes Fett und läßt sie darin zugedeckt gar werden. Sie müssen an ihrer Oberfläche kleine Bläschen erhalten und eine hellgelbe Farbe annehmen. Dann nimmt man sie heraus, erhitzt das Fett, bis es anfängt zu dampfen, gibt die Kartoffeln noch einmal hinein, bäckt sie zu schöner Farbe, läßt sie auf einem Sieb abtropfen und bestreut sie mit etwas feinem Salz. Oder: Man koche kleine Salatkartoffeln in der Schale ab, schäle sie und brate sie auf einer Stielpfanne mit etwas Butter goldgelb, bestreue sie mit ein wenig Puderzucker und feinem Salz und lasse sie unter fleißigem Schütteln braun und glänzend braten.

580. Brühkartoffeln. Speckige Kartoffeln, am besten Salatkartoffeln, kocht man in der Schale gar, schält und schneidet sie in Scheiben und bringt sie noch heiß in eine mit Rinds- oder Hammelbrühe abgelöschte, weiße Mehlschwitze (siehe Vorbemerkung, S. 314), fügt klein geschnittene Zwiebel oder Schnittlauch, Pfeffer, Salz und, wenn nötig, noch Bouillon hinzu und läßt die Kartoffeln darin heiß werden, aber nicht kochen. Oder: Man schäle Kartoffeln, schneide sie in Scheiben, koche sie halb gar, gieße sie ab und lasse sie in der Brühe mit dem Kochfleisch zusammen weich werden. Nicht selten wird auch noch anderes Gemüse, wie Kohlrabi, Mohrrüben, Wrucken und Wirsingkohl, mitgekocht. Zwiebel, Pfeffer, gehackte Petersilie oder Schnittlauch dienen als Würze.

581. Sahnenkartoffeln. Man kocht speckige Kartoffeln, am besten Salatkartoffeln, in der Schale gar, zu gleicher Zeit aber auch einige geschälte, mehlige Kartoffeln. Letztere werden in einem größeren erwärmten Gefäß mit einem guten Stück Butter recht fein gestampft und mit süßer, erwärmter Sahne zu einer Sauce verrührt, welche man mit den abgezogenen, ganzen Kartoffeln so warm wie möglich untermischt, mit Salz abschmeckt und anrichtet. Zwiebel oder Muskatnuß erhöhen den Geschmack. Zu Beefsteaks, Koteletts oder Rouladen schmecken diese Sahnenkartoffeln ganz vorzüglich.

582. Kartoffeln mit Sauerkohl. Man koche Salatkartoffeln in der Schale und den Sauerkohl ebenfalls gar, bereite mit reichlich Schweinefett eine Mehlschwitze (siehe weiße Grundsauce S. 315), füge reichlich geschnittene Zwiebel, etwas Pfeffer und Salz hinzu, lösche mit Brühe ab und gebe den abgetropften Sauerkohl und die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein. Bratwurst, Rauchwürstchen, Pökel- und Schweinefleisch dienen als Beilagen.

583. Heringskartoffeln. 2 l speckige Kartoffeln, am besten Salatkartoffeln, werden in der Schale gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten; 2-3 Heringe werden gewässert, in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit reichlich Butter und gehackten Zwiebeln ein wenig gedünstet, die Kartoffeln alsdann hinzugetan und mit reichlich süßer Sahne und Salz mehr gedünstet als gebraten. Saure Gurken oder rote Rüben gibt man dazu.

584. Prinzeßkartoffeln. Hierzu werden alle Fleischreste, auch gewässerte Heringe und Schinken verwendet. Man kocht Kartoffeln ab, schneidet sie geschält in Scheiben und bringt sie abwechselnd mit den Fleischresten, die mit einer Zwiebel fein gehackt worden sind, in eine gut mit Fett ausgestrichene Blechform, dazwischen zerlassene Butter oder Fett träufelnd. Die letzte Schicht muß aus Kartoffeln bestehen. Nun quirle man 3-4 Eier mit Salz, Muskatnuß, einer Messerspitze Paprika und 2-3 Tassen saurem Rahm recht klar, gieße die Masse über die gefüllte Form, lege obenauf ein wenig frische Butter und backe die Speise im Bratofen. Alle Sorten Salat sind treffliche Beigaben. Statt Kartoffeln lassen sich auch derb gekochter Reis und Makkaroni verwenden (siehe Anmerkung S. 252).

585. Kartoffeln mit Äpfeln. 1½ kg geschälte Kartoffeln schneide man in Stücke und koche sie wie Salzkartoffeln. 1½ l säuerliche Äpfel schäle man ebenfalls und teile sie in Achtel, entferne das Kernhaus und koche sie mit reichlich ½ l Wasser sehr weich, aber nicht zu Mus, mische sie mit dem Wasser unter die weich gekochten, abgegossenen Kartoffeln, gebe 125 g würflig geschnittenen, mit Zwiebel gebratenen Speck oder Butter dazu und schmecke mit Salz, Zucker und Essig oder Zitronensäure ab. Ebenso bereitet man Kartoffeln mit Birnen, oder Bohnen mit Äpfeln.

586. Kartoffelklöße. Die Kartoffeln werden am besten am Tage zuvor in der Schale gekocht und heiß geschält; kalte Salzkartoffeln lassen sich auch verwenden. Auf 1 kg geriebene Kartoffeln nehme man 50 g Butter und 2-3 Eier. Die Butter wird zu Sahne gerieben, die Eier und etwas Salz darunter gerührt, die geriebenen Kartoffeln nach und nach dazu getan und die Masse gründlich durchgearbeitet. Alsdann gibt man den Teig auf ein Backbrett, arbeitet ihn mit der Hand und mit 2-3 Eßlöffel voll Kartoffelmehl so lange durch, bis er gut zusammenhält, formt Walzen daraus, schneidet diese in beliebige, gleichmäßige Stücke, dreht davon glatte, runde, 50-60 g schwere Klöße, die keinerlei Sprünge oder Risse haben dürfen, legt sie in kochendes Salzwasser, doch nur so viel auf einmal, daß sie bequem nebeneinander schwimmen können, und läßt sie 5 Minuten langsam kochen. Durch zu starkes Sieden kochen die Klöße ab. Man bereite einen Probekloß und füge, wenn die Klöße nicht halten, noch ein Ei hinzu. Die Kartoffeln müssen recht mehlig und trocken sein. Nach Belieben kann man sie mit Speck übergießen. Beigabe zu gebratenem Fleisch.

587. Kartoffelpuffer oder Reibekuchen. Man schäle große Kartoffeln, wasche sie und reibe sie auf dem Reibeisen am besten in ein Gefäß mit kaltem Wasser, damit sie nicht schwarz werden. Dann drücke man die Masse in einem Tuche oder Beutel gründlich aus, rühre unter ein ½ kg geriebener Kartoffeln 4 Löffel saure Sahne, 2-3 Eier, Salz und geriebene Zwiebel und backe in einer Stielpfanne mit reichlich Fett kleine, dünne, recht knusprige Kuchen. Geschmorte Preißelbeeren benutzt man als Beigabe.

588. Mehl- und Semmelklöße. Man rührt 40 g Butter oder Fett glatt, gibt 3-4 Eier, etwas Salz und Muskatnuß und nach und nach einen reichlichen Liter feines, gesiebtes Mehl und ¼ l kalte Milch und, um die Klöße möglichst locker zu machen, einen halben Teelöffel voll Backpulver hinzu. Dann schlägt man den Teig, bis er Blasen bildet, und sticht mit einem in kochendes Wasser getauchten Eßlöffel Klöße ab, um sie sofort in kochendem Salzwasser, wie in Nr. 518 angegeben, 5 Minuten zu kochen. Man lege sie möglichst schnell hinein, damit sie gleichmäßig durchkochen. – Semmelklöße werden in ähnlicher Weise bereitet. Man weiche 3-4 altbackene, in Scheiben geschnittene Milchbrötchen in Milch oder Wasser auf, drücke sie in einem feinen Sieb oder Tuch gründlich aus und gebe sie, wie oben, in die mit Fett verrührten Eier. Zur Bindung füge man geriebene Semmel und etwas Mehl hinzu; alles Weitere wie oben.

2. Die Pilze

Die Pilze gehören zu den wohlschmeckendsten und zugleich nahrhaftesten Gaben Gottes im Pflanzenreiche. Jeder Landbewohner sollte es sich darum zur Pflicht machen, zur Erhaltung der Pilze etwas beizutragen. Oft finden wir auf unseren Wanderungen einen alten, bemoosten Steinpilz, den wir für unbrauchbar halten und mit den Füßen zertreten. Gerade er ist aber unserer Beachtung wert! Er muß eine Decke von Laub und Moos erhalten, damit seine Sporen (der Same) ferner Frucht tragen können. Oder man schneide den Pilz ab und pflanze ihn an geeigneter Stelle wieder ein, damit er ausreife. Er dankt es uns in zwei Jahren oft mit tausendfältiger Frucht.

589. Was ist beim Sammeln und Kochen der Pilze zu beachten? Bei der Benutzung der Pilze für Küchenzwecke ist stets die größte Vorsicht nötig. Genaue Kenntnis ist der allein sichere Schutz gegen Vergiftung. Darum lasse man fremdartig erscheinende Schwämme beiseite oder hole sich bei Sachverständigen zuverlässigen Rat und Belehrung. Im allgemeinen ißt man die Schwämme nicht, deren Stiele mit dem Hute vollständig verwachsen sind, wovon allerdings der Kaiserling eine Ausnahme macht; auch diejenigen meidet man, welche eine lebhafte Farbe haben oder widerlich riechen, beim Durchschneiden einen brennenden Milchsaft zeigen, auf der Oberfläche Warzen haben und klebrig sind. Pilze, die bereits tagelang, womöglich im Regen, gestanden haben, und alte Pilze mit lappigem Fleisch sind der Gesundheit unzuträglich und haben weder Geschmack noch Nährwert. In vielen Fällen schadet ein verdorbener Pilz der Gesundheit mehr, als ein wirklich giftiger. Die besten Speisepilze sind die, welche ihren Hut noch geschlossen oder wenig ausgebreitet haben und beim Durchschneiden festes, weißes Fleisch zeigen. Man mache sich daher zur Hauptregel, die Schwämme so frisch wie möglich sauber geputzt und weich gedämpft zu genießen, dann stehen sie dem Fleische als nahrhaftes und gesundes Essen nicht nach. Gesammelt sind sie oft binnen 24 Stunden der Fäulnis verfallen; einmal schadet ihnen die Wärme durch das Übereinanderliegen, dann sind es die Pilzfliegen, die ihr Zerstörungswerk mit unglaublicher Schnelligkeit vollbringen, und endlich noch die Sonnenstrahlen, die das Pilzfett herausziehen; ebenso befördern Staub und Schmutz die Fäulnis. Da kann auch das Wasser nicht heilen.

590. Die Zubereitung der Pilze ist sehr einfach. Man trennt bei größeren Pilzen Hut und Stiel voneinander, schält beides leicht ab, entfernt bei jüngeren Pilzen die Lamellen zum Teil, bei älteren Pilzen ganz, schneidet sie in beliebige Scheiben oder Stücke, wobei man auf etwaige madige Pilze acht haben muß, wäscht und überbrüht sie alsdann mit kochendem Wasser, läßt sie abtropfen und gibt sie in erhitzte Butter, um sie in ihrem eigenen Safte in ca. ½ Stunde weich zu schmoren, fügt Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Schnittlauch oder gehackte grüne Petersilie hinzu, gibt durch übergestreutes oder verquirltes Mehl Bindung und gießt, wenn nötig, Flüssigkeit nach, sei es Brühe, Wasser, Bratenjus oder saure Sahne. Vielfach ist die falsche Meinung verbreitet, daß Pilze giftig seien, wenn Zwiebel oder ein silberner Löffel während des Kochens schwarz werden; richtiger ist es, daß die Pilze in diesem Falle bereits älter waren und sich Schwefelwasserstoffgas gebildet hat. Treten Anzeichen der Vergiftung auf, so lasse man lauwarme Milch trinken, besser noch ein Brechmittel einnehmen (man sollte dies auf dem Lande immer vorrätig haben), bis der Arzt kommt.

Verschiedene Sorten Pilze.

591. Der Champignon (Fig. 240) gehört zu den Lieblingsgerichten unserer Küche. Er kommt in vier verschiedenen Abarten vor. Der eigentliche echte Champignon ist braun von Natur und ein fettreicher, harter Pilz, der sich gut zum Dünsten und Einlegen eignet. Sein Hut fühlt sich trocken an, und wenn er durchgebrochen wird, klingt es, als wenn man eine Nuß knackt. Seine Lamellen (Blätter unter dem Hute) sind rosarot. Der beliebteste und bekannteste Champignon ist die Gugemucke oder der Feldblätterschwamm, der auch bei der künstlichen Champignonzucht verwendet wird. Er hat einen runden Hut, ist feinhäutig, reinweiß und besitzt einen lieblich aromatischen Geruch. Wenn sich die Hülle löst, bleibt ein Ring von dieser an dem ziemlich starken Stiele zurück. Eine Abart von ihm ist der wilde Champignon mit unebenem Hut und blaßrosa gefärbten Lamellen, die leicht schwarzbraun werden und dadurch die Speisen unansehnlich machen. Außerdem platzt der Pilz sehr leicht auf und wird dann eine Beute der Pilzfliege. Er kommt vielfach an Grabenrändern, auf feuchten Wiesen etc. vor. In seiner Nähe steht nicht selten der Knollenblätterschwamm, der ihm sehr ähnlich sieht, aber ein sehr gefährlicher Pilz ist. Sein Hut zeigt sich, wenn er älter ist, netzartig mit Hautlappen besetzt und seine Lamellen sind weiß. Der Champignon verliert beim Zubereiten sehr leicht seine weiße Farbe, deshalb wirft man ihn nach dem Putzen in Essigwasser oder bestreicht ihn mit Zitronensäure.

Fig. 240. Champignon.

592. Die Speisemorchel (Fig. 241) hat einen eirunden und gelbbraunen Hut, die Speiselorchel (Fig. 242) dagegen einen mützenförmigen, ungleich gelappten und krausfaltigen. Diese Pilze sind sehr zerbrechlich und müssen deshalb vorsichtig abgeschnitten werden. Sie haben keine Lamellen, ihr Samen befindet sich vielmehr auf dem Hut und ist bei den frischen Morcheln dem Magen unzuträglich. Darum, und weil in den Vertiefungen des Pilzes viel Sand und Unreinlichkeit sitzen bleibt, muß man sie besonders sorgfältig waschen. Man schneide zu diesem Zwecke den unteren, sandigen Teil des Stieles behutsam ab, bringe die Morcheln mit viel lauwarmem Wasser in einem weiten Gefäß auf das Feuer und lasse sie unter häufigem, leisem Schütteln recht heiß werden. Alsdann nehme man sie mit einem Sieblöffel heraus, gebe sie in viel kaltes Wasser und spüle sie durch leises Bewegen der Schüssel so lange, bis aller Sand heraus ist. – Man muß das Wasser mehrmals erneuern, hebe aber dabei die Morcheln vorher mit einem Sieblöffel heraus, damit der Sand nicht wieder an ihnen haften bleibt. – Die gereinigten Morcheln werden alsdann nach Nr. 590 bereitet oder in Bouillon oder leichtem Salzwasser weich gekocht und zu Morchelsauce (siehe Nr. 452), Hühnerfrikassee etc. verwandt. Getrocknete Morcheln und Pilze reinige man auf dieselbe Weise.

Fig. 241. Speisemorchel.

Fig. 242. Speiselorchel.

593. Der Stein-, Herrn- oder Edelpilz hat ein weißes, ungemein wohlschmeckendes Fleisch von nußartigem Geruch. Der Stiel des Steinpilzes ist stark, ganz jung dem Hute gleich, von grauweißen Adern durchzogen. Sein Hut fühlt sich etwas klebrig an, ist graugelb, auch kaffeebraun, mit abwärts gehendem Rande. Die Lamellen sind bei jungen Pilzen weiß, später gelblich und werden schließlich gelbgrün und schwammig, so daß man sie nicht mit verbrauchen kann. (Zubereitung siehe Nr. 590.)

594. Der Birken- oder Kapuzinerpilz ist eine Abart des Steinpilzes; er wächst mit Vorliebe in Birkenwäldchen, wo das Laub nicht ausgerecht oder umgegraben wird. Sein Hut wird oft handbreit groß und ist von verschieden brauner Farbe; bei feuchter Witterung fühlt er sich schleimig an. Sein langer, weißer Stiel ist mit schwarzen Adern oder Schüppchen besetzt und wird beim Zerschneiden leicht schwärzlich, weshalb er für giftig gehalten wird. (Zubereitung siehe Nr. 590.)

595. Die Ziegenlippe oder Reizker hat einen blaßorangefarbigen Hut, der häufig abgegrenzte Ringe zeigt; die Lamellen sind von hellerer Farbe. Der Stiel ist hohl; bricht man ihn durch, so fließt ein orangefarbener Saft heraus, der sich oft grün färbt. Das Fleisch ist von obstartigem Geschmack und sehr nahrhaft. (Zubereitung siehe Nr. 590.)

596. Der Eierschwamm, auch Pfifferling, Geelchen, Kochmändel oder Galluschel genannt, ist am häufigsten in den Nadelwäldern zu finden. Er hat einen trichterartigen Hut, der, wie der nach unten zu dünne Stiel und die Lamellen, goldgelbfarbig ist. Das Fleisch ist härtlich und madenfrei. Sind die Pilzchen sehr klein, dann genügt statt des Putzens ein gründliches Abwaschen in etwas warmem Wasser und Salz und wiederholtes Nachspülen mit klarem Wasser. (Zubereitung siehe Nr. 590.)

597. Der Kaiserling kommt im nördlichen Deutschland selten vor, da er unter Nässe und Kälte sehr leidet, ist aber ein ungemein feiner Pilz und wegen seines gelben Stiels und ebensolcher Lamellen mit seinen giftigen Brüdern, den Knollenpilzen, nicht zu verwechseln. Er liegt wie eine weiße Kugel in der Erde. Reißt die Hülle entzwei, so wächst er rasch und behält öfter etwas davon auf dem blutroten Hute. (Zubereitung siehe Nr. 590.)

598. Die Keulenschwämme, zu denen Bärentatze, Ziegenbart, Habichtsschwamm, Bocksbart etc. gehören, haben etwas zähes Fleisch, werden aber doch vielfach gegessen und sind trotz ihres oft beißenden Beigeschmackes durchaus nicht schädlich. Ihr starker Strunk, von welchem sich am oberen Ende Zweige wie spitze Korallen erheben, die über- und untereinander stehen, gewährt einen sonderbaren Anblick. Diese Pilze eignen sich ihres großen Wassergehaltes wegen nicht zum Trocknen.

599. Der Küchenschwindling, Mousseron oder Lauchpilz hat einen pfenniggroßen, gelbbräunlichen Hut von wenig Fleisch und einen schwefelholzdicken, wenige Zentimeter hohen Stiel, der trocken und hohl ist und in kurzer Zeit zusammenfällt. Durch seinen zwiebelartigen, feinen, pikanten Geschmack ist er als Würze, besonders zu Hammelbraten, sehr beliebt.

600. Die Trüffel kommt meist geschnitten und getrocknet (Trüffelschalen), aber auch in Gläser eingelegt in den Handel. Sie sieht einer Kartoffel ähnlich, die durch das Feuer schwarz geworden und mit Warzen und Höckern besetzt ist. Man unterscheidet eine weiße und eine schwarze Sorte Trüffeln; letztere ist aromatischer und hat ein schwarzbraunes, mit weißlichen Adern durchzogenes Fleisch. Sie macht sich in ihrer Reifezeit durch einen eigenartigen Geruch bemerkbar und wächst mehr unter als über dem Erdboden. Darum braucht man Schweine oder Trüffelhunde zum Suchen. Die Trüffel ist eine beliebte Delikatesse bei Festlichkeiten; ihre Brühe ist besonders aromatisch. Den getrockneten Trüffelschalen schneidet man, wenn sie weich gekocht sind, das schwarze Rändchen ab. Die in Gläser eingelegten Trüffeln sind im Geschmack feiner.

3. Der Salat

Vorbemerkung: Ein altes Sprichwort lehrt bei der Zubereitung der Salate: »Öl wie ein Verschwender, Essig wie ein Geizhals, Salz wie ein Weiser und Mischen wie ein Narr.« Das Öl oder Fett gehe bei allen ungekochten Salaten voran, damit der Saft durch die fettige Umhüllung möglichst ganz in den pflanzlichen Teilen bleibt. Alle Zutaten seien von feinster Beschaffenheit. Man rechnet pro Person ½ Eßlöffel Öl, bei größeren Portionen verhältnismäßig etwas weniger. Salat hilft vermöge seiner Säure verdauen, er muß nur nicht aus allzu schweren Bestandteilen zusammengesetzt sein. Mehr oder weniger wird jeder Salat mit Essig, Öl, Salz und einer Prise Zucker vermischt. Häufig bedient man sich des Speckes, Gänsefettes, zerlassener Butter oder saurer Sahne und gibt als Würze Schnittlauch, Estragon, Zwiebel, Senf oder Pfeffer hinzu. Man kann auch jede Mayonnaisen-, Remouladen- oder königliche Senfsauce zum Mischen verwenden.

601. Kopf- und jeder Blättersalat wird so frisch wie möglich verbraucht; je zarter die Blätter, desto feiner der Geschmack. Die äußeren harten Blätter und die Blattrippen werden entfernt. Man wasche ihn wiederholt in viel kaltem Wasser, ohne ihn zu drücken, und gebe ihn zum Abtropfen auf ein Sieb oder in einen Salatkorb aus Draht, der zum Ausschwenken der Feuchtigkeit am vorteilhaftesten ist. Kurz vor dem Anrichten mische man den Salat entweder mit Öl, Essig, 1 Prise Salz und etwas Zucker oder mit Mayonnaisesauce recht rasch und gründlich in einem weiten Gefäß mit 2 Löffeln, ohne die Blätter zu drücken (siehe Vorbemerkung ) und verziere ihn nach Belieben mit hart gekochten, in Viertel geschnittenen Eiern.

602. Gurkensalat. Man überzeuge sich, ob die Gurke an ihrer Spitze bitter ist, und schäle deshalb auch vom Stiel aus, um die Bitterkeit nicht auf die ganze Gurke zu übertragen. Dann schneide oder hoble man feine Scheiben und untermenge diese sofort mit etwas Öl. Dadurch bleiben die kühlen Bestandteile in den Zellgeweben und machen das Fleisch bedeutend wohlschmeckender und verdaulicher. Der Gurkensalat wird mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt; statt des Öles kann man auch einige Eßlöffel dicke, saure, glatt gequirlte Sahne verwenden. Gurken- mit Blattsalat gemischt wird vielfach gegessen. Desgleichen läßt sich von Salzgurken auf oben angegebene Weise Salat bereiten. Man schneide und bereite den Gurkensalat erst kurz vor dem Anrichten.

603. Endiviensalat. Die gebleichten, zarten Herzblätter der Endivie bleiben ganz oder werden in schmale Streifen geschnitten, sauber gewaschen und abgetropft und wie Blattsalat gemischt. Im Norden Deutschlands hat die Endivie aber selten die Weichheit wie im Süden.

604. Korn- oder Feldsalat, Rapunzel. Der auf dem Felde gewachsene Salat ist zarter als der im Garten angesäete. Er wird sorgfältig verlesen und so von der Wurzel abgeschnitten, daß die Blätter auseinanderfallen. Im Winter, wo er unter dem Schnee hervorgeholt wird, läßt man ihn einen Tag stehen, um ihn milder zu machen. (Weiteres siehe Blattsalat.) Man vermischt Rapunzel vielfach mit Kartoffelsalat.

605. Kohl- oder Krautsalat (besonders in der Herbstzeit wohlschmeckend). Der in sehr feine Fäden geschnittene Weiß- oder Rotkohl wird mit kochendem Essigwasser überbrüht, abgetropft und dann mit in Würfel geschnittenem, gebratenem Speck oder Öl etc. in oben angegebener Weise (siehe Nr. 601) zubereitet.

606. Selleriesalat. Junge, große, recht weiße Selleriewurzeln werden sauber abgewaschen und in Salzwasser weich gekocht, bis man mit einer Spicknadel leicht hineinfahren kann, und in kaltem Wasser etwas abgekühlt. Dann schält man die Wurzeln, schneidet gleichmäßig runde, dünne Scheiben davon, untermengt sie, noch warm, mit Essig, Salz und etwas Pfeffer, läßt sie damit eine oder mehrere Stunden stehen, gibt vor dem Anrichten Öl und, wenn nötig, noch etwas Essig hinzu, legt sie wohlgeordnet in eine Glasschale und verziert den Salat mit einem Kranz von Rotkohl-, Rapunzel- oder Kartoffelsalat. Oder man vermische den Salat, nachdem er mit Essig, Salz und Pfeffer etwas mariniert wurde, mit einer Mayonnaisensauce.

607. Roter Rübensalat. Die Rüben werden, ohne sie zu verletzen (damit sie nicht verbluten und ihre rote Farbe verlieren), sauber abgebürstet und in Wasser weich gekocht. Dann schält man sie ab, schneidet sie in Scheiben und vermengt sie, nachdem man etwaige holzige Teile entfernt hat, mit Salz, Essig, ein wenig Kümmel und Zucker. Der Salat muß mindestens einige Stunden vor dem Gebrauch zubereitet und vor dem Anrichten noch einmal abgeschmeckt werden.

608. Grüner Bohnen- und Spargelsalat. Zum Bohnensalat nehme man die kleine Salat- oder die gelbe Wachsbohne, befreie sie vom Bast, schneide sie in 2 cm lange Stücke, lasse sie in kochendem Salzwasser weich werden, spüle sie alsdann rasch mit kaltem Wasser ab und mische sie mit Öl, Essig, Salz, Zucker und etwas Pfeffer. In derselben Weise bereitet man Spargel- und Blumenkohlsalat. Alle Gemüsesalate müssen einige Stunden vor dem Gebrauch gemischt und vor dem Anrichten noch einmal abgeschmeckt werden.

609. Kartoffelsalat. Die abgekochten, geschälten und in Scheiben geschnittenen Salat-Kartoffeln werden, noch warm, mit folgender Sauce vermischt: Ein Teil Öl, 2 Teile heißes Wasser, Essig nach Schärfe und Geschmack, eine in Würfel geschnittene Zwiebel, Salz und Pfeffer. Statt Öl können auch zerlassenes Gänsefett, gebratene Speckwürfel oder saure Sahne verwandt werden. – Ist der Salat nicht flüssig genug, dann wird heißes Wasser oder Bouillon oder saure Sahne hinzugefügt. Man serviert ihn kalt oder noch warm als Beigabe zu Braten, gebackenen Fischen etc.

610. Heringssalat. Man schneide 2-3 gewässerte, gehäutete und entgrätete Heringe, 3 geschälte Äpfel, 2 Salzgurken und 10-15 in der Schale gekochte, geschälte und erkaltete Kartoffeln (am besten Salatkartoffeln), auch etwa vorhandene kalte Fleischreste in gleichmäßige Filets oder Würfel, mische alle Zutaten mit 3-4 Eßlöffel Öl, Essig, ger. Zwiebel, Pfeffer, Zucker, Salz oder bereite die Hälfte der in Nr. 475 angegebenen Mayonnaisensauce und mische sie noch warm unter den Salat. Etwaige Heringsmilch wird fein geschabt und ebenfalls darunter gemengt. – Der Salat muß wenigstens mehrere Stunden vor dem Gebrauch bereitet und vor dem Anrichten noch einmal abgeschmeckt werden.

611. Italienischer Salat. 1 gewässerter, gehäuteter und entgräteter Hering oder 6-8 Sardellen, 125 g gekochte Pökelzunge oder harte Zervelatwurst, 250 g Kalbsbraten, 125 g geschälte Äpfel, 5-8 in der Schale gekochte, heiß abgepellte, erkaltete Salatkartoffeln, 2 Neunaugen werden in möglichst gleichmäßige, 2 cm lange, feine Filets geschnitten, mit etwas Essig, Pfeffer, Salz, Zucker, geriebener Zwiebel und 1 Prise Ingwer gewürzt und mit 1 Portion Mayonnaisen- oder Remouladensauce (siehe Nr. 472-74) gemischt. Man richte den Salat auf flacher, runder Schüssel oder in einer Glasschale an und verziere ihn reich mit Sardellen, Kapern, Pfeffergurken, harten Eiern etc. (siehe Nr. 533).

612. Fleisch- oder Fischsalat bereite nach voriger Nummer.

4. Das gedämpfte Obst

Vorbemerkung: Das Obst besitzt gegenüber den anderen Nahrungsmitteln wenig Nährwert, gehört darum nur zu den erfrischenden Genußmitteln, welche anregend auf die Verdauung wirken und deshalb gesund sind. Am aromatischsten sind die Früchte direkt vom Baum oder Strauch gepflückt; wir dämpfen sie aber, um sie dadurch passender zu den übrigen Speisen zu machen. Das Baumobst besitzt außerdem eine bedeutende Menge von Zellgewebe, die durch die Hitze weicher und verdaulicher werden. Zum Dämpfen des Obstes müssen bestimmte, sehr saubere, am besten irdene und reichlich große Gefäße benutzt werden, damit die Früchte leicht geschüttelt werden können, sich gegenseitig nicht drücken und gleichmäßig gar werden. Man schmore sie nicht zu weich, damit sie nicht ihr Ansehen verlieren, und bringe sie nett angerichtet in die Schüsseln. Man schäle das Obst stets mit sehr sauberem Messer, am besten Obstmesser.

Da durch das Schälen des Obstes das Aussehen der Hände oft leidet, wasche man sie vorher in Essig und reinige sie nach dem Schälen ebenfalls mit Essig, Bimsstein oder Zitrone.

613. Rhabarber ist das erste und erfrischendste Kompott im Frühjahr. Sobald die Rhabarberstaude kräftige Blattstengel treibt, werden diese abgetrennt, der Bast geschält und in 2 am lange Stückchen geschnitten. Alsdann wird der Rhabarber in ein reichlich großes irdenes Gefäß gegeben, ein Stück Zitronenschale und Zucker hinzugefügt, gründlich damit durchgeschwenkt (man rechne auf ½ kg geschälten Rhabarber ca. ¼ kg Zucker) und unter sehr häufigem Schütteln an der Seite des Herdes im eigenen Safte weich geschmort, doch so, daß die Stückchen ganz bleiben. Rhabarber verlangt viel Aufmerksamkeit und darf nicht stark kochen, da er sehr leicht zerkocht und dadurch unansehnlich wird. Solange die Stengel nicht saftlos werden, kann man sie benutzen.

614. Kompott von Stachelbeeren. Die abgeputzten, gewaschenen Stachelbeeren werden in kochendem Zuckersafte mit 1 Stückchen Zitronenschale sorgfältig weich geschmort. Man rechnet auf 500 g Stachelbeeren 200-250 g Zucker und ¼ l Wasser.

615. Reineclauden-Kompott. Die Reineclauden, welche noch ein wenig hart sein müssen, werden, nachdem die Stiele zur Hälfte abgeschnitten wurden, mit einer Stecknadel gestochen, damit die Haut nicht platzt, mit kochendem Wasser übergossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt (blanchiert). Zu 30 Reineclauden nimmt man ungefähr 200 g Zucker, kocht diesen mit ¼ l Wasser und dem Safte einer Zitrone klar, tut nach und nach die Früchte hinein, läßt sie darin einmal aufkochen, nimmt Stück für Stück behutsam heraus, so daß sie nicht zerdrückt werden, legt sie auf ein flaches Sieb, damit sie gut abtropfen, schüttet den abgetropften Saft wieder in das Gefäß zurück und läßt ihn, wenn nötig, noch einkochen und kalt werden. Die Reineclauden werden, die Stiele nach oben, pyramidenartig auf einer Schüssel angerichtet und mit dem erkalteten Safte begossen.

616. Birnen-Kompott. Man schäle Kochbirnen von festem Fleisch; der Stiel wird etwas gestutzt und abgeschabt, die Birnen je nach ihrer Größe ein- oder zweimal durchgeschnitten und vom Kernhaus befreit. Alsdann gebe man sie mit einem Stück Zimmet und Zucker in ein irdenes Gefäß, gieße so viel mit Alkermessaft rotgefärbtes Wasser darauf, daß es mit den Birnen gleich steht und schmore sie unter häufigem Schütteln und zugedeckt langsam und gleichmäßig weich. Alsdann nehme man sie mit dem Schaumlöffel heraus, richte sie in einer Kompottschale, mit der runden Seite nach oben, sauber an, koche den Saft mit etwas verquirltem Kartoffelmehl seimig, schmecke ihn ab und fülle ihn über die Birnen. Sollten diese wenig Geschmack haben, so gebe man während des Kochens etwas Weißwein oder Zitronensaft, Himbeer- oder Preißelbeersaft daran. Kleine Birnen, wie Muskateller- und Zimmetbirnen, bleiben ganz. Man bohre nur den Butzen heraus, verkürze den Stiel und schäle sie mit dem Buntmesser.

617. Feines Apfel-Kompott. Man schält gute Renetten oder eine andere süß-säuerliche Apfelsorte mit dem Buntmesser recht sauber und rund, schneidet sie je nach der Größe ein- oder zweimal durch, nimmt das Kernhaus heraus und legt die geschälten Äpfel in kaltes Wasser, dem man etwas Essig zufügt, damit sie weiß bleiben. Auf 500 g Frucht nimmt man ungefähr 200 g Zucker, kocht diesen in ? l Wein und halb so viel Wasser klar, gibt Zitronenschale und -saft daran und so viel Apfelstücke hinein, als bequem nebeneinander schwimmen können. Sobald sie gar und durchsichtig sind, nimmt man die Stückchen einzeln mit einem silbernen Löffel oder einer Spicknadel heraus, richtet sie auf einer Glasschale an, läßt, wenn alle geschmort sind, den Säst dick einkochen, gießt ihn erkaltet über die Früchte und garniert mit Gelee oder Marmelade. Kleine Borsdorfer Äpfel lasse man ganz, steche mit einem Apfelbohrer das Kernhaus aus und behandle sie weiter wie oben, nur müssen sie während des Kochens ein- oder zweimal gewendet werden. Erkaltet fülle man ihre Öffnungen mit Gelee oder Marmelade, richte sie in einer flachen Kristallschüssel an und gieße den erkalteten Saft darüber.

618. Apfel-Kompott mit Rosinen. Die Äpfel werden, wenn sie geschält sind, in ganz dünne Blättchen geschnitten und mit Zucker, etwas Wein und sauber gereinigten Korinthen (siehe S. 232) ganz langsam weich gedämpft, so daß die Scheiben nicht zerfallen. Dann werden sie behutsam angerichtet. Während des Kochens darf man nicht darin rühren, sondern nur schütteln, damit sie nicht anhängen.

619. Apfelmus. Sehr süße, feste, trockene Äpfel geben ein zu derbes Mus, darum nehme man gleichartige, große, säuerliche Äpfel, schäle und befreie sie vom Kernhaus, wasche sie, setze sie in einem irdenen Gefäß mit etwas Wasser auf das Feuer, bringe sie schnell zum Kochen und schütte sie, wenn sie vollständig zerkocht sind, auf ein Sieb, am besten Porzellansieb. Man gieße das durchgelaufene Apfelwasser in ein Töpfchen, damit das Mus nicht etwa zu dünn wird, und rühre dieses alsdann durch, füge Zucker nach Geschmack, abgeriebene Zitronenschale, etwas feinen Zimmet, nach Belieben einen Eßlöffel voll Arrak und, wenn nötig, noch Apfelwasser hinzu und schlage es mit einem Schneebesen tüchtig durch, wobei man auch, damit das Mus recht locker wird, ein oder zwei zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter mischen kann, fülle es in Schalen und garniere mit Fruchtgelee oder abgezogenen, in Stiftchen geschnittenen süßen Mandeln und in warmem Wasser ausgequollenen Korinthen oder bestreue nur mit feinem Zimmet.

620. Quitten-Kompott. Man reibe die Quitten mit einem Tuche sauber ab, schneide sie durch und koche sie in Wasser weich, so daß sie sich leicht durchstechen lassen. Dann schrecke man die Früchte mit kaltem Wasser ab, schäle und teile sie, befreie sie vom Kernhaus und schneide sie in messerrückendicke Scheiben. Währenddessen lasse man auf 12 Quitten ungefähr 300 g Zucker mit ? l Quittenwasser, etwas Wein oder Zitronensaft klar kochen, gebe die Quittenschnitzel hinein und lasse sie einigemal aufstoßen. Oder: Man koche geschälte Quitten weich, reibe sie zu Mus und vermische sie zu gleichen Teilen mit Apfelmus. Die Quitte braucht längere Zeit als der Apfel zum Garwerden. Birnenquitten sind zarter als Äpfelquitten.

621. Preißelbeer-Kompott. Man lese die Preißelbeeren recht rein und sorgfältig aus, wasche sie in kaltem Wasser ab, lasse sie auf einem Siebe abtropfen, lege sie in viel mit etwas Wasser klar gekochten Zucker (auf 500 g Frucht ca. 250 g Zucker), füge Zitronenschale oder Zimmet hinzu und lasse sie an der Seite des Herdes langsam weich schmoren. Süße Sahne mildert die Herbheit der Preißelbeere und wird darum gern dazu gereicht.

622. Blaubeer-Kompott (Heidelbeeren). Die verlesenen Blaubeeren werden gewaschen, auf ein Sieb zum Ablaufen geschüttet und in der bei Rhabarber (siehe Nr. 613) oder in der in voriger Nummer angegebenen Weise gedämpft. Einige Himbeeren darunter geben lieblichen Geschmack. Durch in Wasser verrührtes Kartoffelmehl erhalten die Beeren mehr Bindung.

623. Gelbe süße Kirschen werden von den Stielen befreit, gewaschen und ausgesteint oder unausgesteint nach Nr. 616, geschmort. Saure Kirschen und Pflaumen werden gewaschen, ausgesteint und nach Nr. 613 geschmort (Pflaumen mit weniger Zucker), der Saft mit Kartoffelmehl seimig gerührt.

624. Himbeeren, Johannisbeeren und Erdbeeren werden meist roh mit Zucker gemischt serviert. Sie lassen beim Dämpfen zu viel Saft entweichen.

625. Mohrrüben-Kompott. Man schneide die abgeputzten roten Mohrrüben in Stiftchen, koche diese in Wasser halb weich und schütte sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Auf ½ kg Mohrrüben läutere man 200 g Zucker, schütte die Stiftchen hinein und lasse sie mit der Schale einer Zitrone völlig weich ziehen. Dann nehme man sie heraus, koche den Zucker mit dem Safte einer Zitrone sirupartig ein und gieße ihn erkaltet über die Mohrrübchen. Das Kompott hat eine herrliche Farbe und schmeckt recht gut.

626. Apfelsinen-Kompott. 1 Stunde vor dem Gebrauch schäle man die Apfelsinen, schneide sie in feine Scheiben, entferne dabei die Kerne und schichte sie in einer Kristallschale auf, immer Zucker dazwischen streuend. Man kann auch Borsdorfer, Renetten oder sonst schmackhafte, geschälte, in feine Scheibchen geschnittene Äpfel darunter mischen.

627. Backobst zu kochen. Nachdem das getrocknete Obst, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Äpfel, Mirabellen, Hagebutten, Kürbisstücke etc. gewaschen, bringt man es in ein irdenes, reichlich großes Gefäß und stellt es schon am Abend vorher mit Wasser und Gewürz in die Bratröhre. Es quillt dadurch auf und bedarf kürzerer Zeit zum Garwerden. Birnen koche man besonders, da sie sehr langsam weich werden. Je vielseitiger die Früchte, desto besser das Backobst. Zuletzt zieht man das Obst mit in Wein oder Wasser verrührtem Kartoffelmehl ab und trägt es sauber geordnet auf.