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Süße Speisen

 

Arme Ritter.

Man schneidet ungerösteten Zwieback oder abgeschälte Milchbrote in fingerdicke Scheiben, denen man eine gefällige Form gibt. Hierauf quirlt man 2 Eigelb, etwas Salz und Zucker mit Milch klar und gießt es nach und nach über die Brotscheiben, bis dieselben aufgeweicht sind, kehrt die armen Ritter alsdann in geschlagene Eier und geriebener Semmel um und bratet sie in geklärter Butter zu schöner, hellbrauner Farbe, bestreut sie mit feinem Zucker und richtet sie im Kranz auf einer runden Schüssel an.

 

Backobst.

Ist das Backobst 3-4 Stunden gewässert, wäscht man es sauber und setzt es mit reichlichem Wasser zum Feuer, tut Zimt, Zitronenschale und reichlich Zucker hinzu und läßt das Obst weichkochen. Sodann nimmt man es mit einem Schaumlöffel heraus und kocht den Saft zur Hälfte ein, sodaß er dickfließend wird, gießt ihn über das Obst und schüttelt dieses darin ein wenig um.

 

Rote Grütze.

In 1 Ltr. Wasser werden 1 Pfd. Himbeeren und 1 Pfd. von den Stielen gestreifte Johannisbeeren gekocht und dann der Saft durch ein Tuch oder feines Sieb gepreßt. Den Saft kocht man mit 250 Gr. Zucker nochmals auf und läßt 250 Gr. Reisgries unter fortwährendem Rühren darin zu einem dicken Brei kochen. Dann füllt man die Grütze in eine mit Wasser angefeuchtete Form, läßt sie erkalten und serviert sie mit frischer Milch oder geschlagener Sahne.

 

Flammerie von Gries.

Man läßt ¾ Ltr. Sahne, 125 Gr. Zucker und 1 Stange Vanille aufkochen, schüttet unter fortwährendem Rühren 125 Gr. Gries dazu und läßt die Masse einige Minuten lang kochen. Darauf gibt man den Schnee von 6 Eiweiß unter die heiße Masse, füllt sie in eine Form und läßt sie erkalten. Hierzu serviert man eine Frucht- oder Vanillensauce.

 

Eierkuchen.

Hat man 2 ganze Eier mit einem Löffel Mehl, einem kleinen Tassenkopf Milch und einer Prise Salz glattgequirlt, laßt man ein Stück Butter in der Pfanne heiß, aber nicht braun werden, gießt die Masse langsam zu dem Gequirlten, backe den Eierkuchen auf der einen Seite goldgelb, drehe ihn herum und backe die andere Seite ebenso, schütte ihn dann auf eine Schüssel und bestreue ihn nach Belieben mit Zucker.

 

Mohnpielen.

Wenn man den Mohn feingerieben hat, rührt man ihn mit Milch, gestoßenem Zimt, Orangenblüten- oder Rosenwasser zu einem Brei an, macht ihn mit Zucker süß, schneidet abgeschälte Semmel oder Milchbrot in grobe Würfel oder länglich viereckige Stücke, feuchtet diese mit Milch an, damit sie aufweichen, und richtet sie mit dem Mohnbrei schichtweise an. Statt der Semmel kann man kleine Semmelklöße abkochen und diese, wenn sie erkaltet sind, mit dem Mohn anrichten. Sollte derselbe durch längeres Stehen nachquellen, so verdünnt man ihn durch etwas Milch.

 

Mehlpudding zu Obst.

Hierzu benötigt man ½ Pfd. Mehl, ⅜ Ltr. Milch, 200 Gr. Butter, 8 Eier und 125 Gr. Zucker. Das Mehl rührt man mit der Milch klar, tut die Butter, den Zucker, auf dem man die Schale einer Zitrone abgerieben hat, und eine Prise Salz dazu und brennt die Masse auf dem Feuer ab. Sobald sie erkaltet ist, rührt man nach und nach die 8 gelben Eier und zuletzt den steifgeschlagenen Schnee der 8 Eiweiße darunter. Dann legt man eine Serviette, die man längere Zeit in kochendem Wasser gebrüht hat, damit sie dem Pudding keinen Seifengeschmack gibt, sowie rein ausgewrungen und auf der Seite, welche den Pudding umschließt, mit Butter bestrichen und mit Mehl bestreut hat, über einen tiefen Napf oder einen Durchschlag, doch so, daß die mit Butter bestrichene Seite nach oben kommt, tut die Puddingmasse hinein, bindet die Serviette etwa 3 Finger breit über der Masse mit Bindfaden fest zu und kocht den Pudding in einem hohen irdenen Topf, einem kupfernen Kessel oder einer hohen Kasserolle, die der Größe desselben angemessen ist, wie folgt 1½ Stunde lang: Hat man eine hinreichende Menge Wasser in der Kasserolle zum Sieden gebracht, legt man den Pudding hinein, verschließt das Geschirr nicht so fest mit dem Deckel, um den Dämpfen einen Abzug zu lassen, und trägt Sorge, daß das Wasser fortwährend langsam kocht. Ist es zu sehr eingedämpft, so muß man kochendes Wasser nachgießen. Beim Anrichten legt man den Pudding in einen Durchschlag, schneidet den Bindfaden ab, schlägt die Serviette von demselben zurück, bedeckt ihn mit einer runden Schüssel, kehrt diese, indem man den Durchschlag mit der linken Hand darauf festhält, um, hebt letzteren, sowie die Serviette von dem Pudding ab und gibt denselben zu grünen Birnen oder Backobst.

 

Äpfelstrudel.

Hierzu verwendet man: 2 Pfd. Äpfel, 125 Gr. Butter, ½ Pfd. Mehl, 100 Gr. Korinten und 100 Gr. feingehackte süße Mandeln. Nachdem man die Äpfel geschält und von den Kerngehäusen befreit hat, schneidet man sie in feine Würfel und mariniert sie mit gestoßenem Zucker, abgeriebener Zitronenschale und einem Glase Rum. Hierauf bereitet man den Strudelteig, zieht ihn auf der Serviette dünn aus, streut die Äpfel, die gereinigten Korinten und die Mandeln gleichmäßig darüber, rollt den Strudel auf und bäckt ihn mit darübergegossener Sahne und einem Stück Butter im Ofen ½ Stunde lang in einer flachen Kasserolle oder in einem Tiegel. Dann bestreut man den Strudel mit Zucker, glaciert ihn mit der glühenden Schaufel und gibt ihn ohne Sauce zu Tisch.

 

Pflaumenkuchen.

Man bereitet einen mit einem Rand versehenen Kuchen von mürbem Teig, streut gestoßenen Zucker hinein, ordnet die in Hälften geschnittene und geschälte Pflaumen darüber und bäckt den Kuchen im heißen Ofen zu schöner Farbe. Man kann einen Guß, den man von ¾ Ltr. sauerer Sahne mit 125 Gr. Zucker, einem ganzen und 4 gelben Eiern bereitet hat, darüberfüllen und in 10 Minuten im Ofen fest werden lassen. Nach dem Erkalten befreit man den Kuchen, schiebt ihn auf ein passendes Blech und bestreut ihn dick mit Zucker und Zimt. Die Pflaumen können auch ungeschält verwendet und der Guß fortgelassen werden.

 

Maltareis.

Man verwendet dazu: ½ Pfd. Reis, 1 Ltr. Milch, 200 Gr. Zucker, eine halbe Stange Vanille und den Schnee von 4 Eiweißen. Den gereinigten Reis quillt man in Milch mit einer Prise Salz und der Vanille recht steif auf, rührt, wenn er bald gar ist, den Zucker dazu und nimmt die Vanille heraus. Nachdem man ihn dann einige Minuten hat verkühlen lassen, zieht man den festen Eiweißschnee darunter, füllt den Reis in eine mit Wasser oder Milch ausgeschwenkte Form, läßt ihn recht kalt werden und stürzt ihn auf eine Schüssel. Man gibt eine kalte Milch- oder Fruchtsauce dazu und garniert den Reis nach Belieben mit eingemachten Früchten. Statt der Vanille kann man einige abgezogene und feingestoßene Mandeln oder Zitronenschale unter den Reis mischen.

 

Apfelcharlotte.

Man schneidet etwa 3 Ltr. Äpfel in Viertel, schält sie und befreit sie von den Kernen. Schneidet sie in Scheiben und schmort sie mit 250 Gr. Zucker, dem Abgeriebenen einer Zitrone und 75 Gr. Butter bis sie weich und ganz trocken eingedämpft sind. Von einem Kastenbrot schneidet man dünne, ungefähr 2 Finger breite Streifen und so lang wie die Stürzform hoch ist, sowie kleine Dreiecke, die so lang sein müssen, als der halbe Durchmesser der Form austrägt. Dann taucht man die Dreiecke in zerlassene Butter und belegt den Boden der Form damit, und zwar so, daß immer eine Scheibe zu einem Drittel auf die andere zu liegen kommt. Ist der Boden bedeckt, so stellt man die viereckigen Streifen, ebenfalls in Butter getaucht, in derselben Weise um die Seitenwand der Form, füllt die erkalteten Äpfel, denen man noch eine gute Hand voll gereinigte Rosinen hinzufügt, hinein, daß die Form voll ist und bedeckt sie mit einer Scheibe in Butter getauchtes Brot und backt sie in heißem Ofen in zirka einer Stunde zu schöner Farbe. Sobald die Charlotte aus dem Ofen kommt, stürzt man sie auf eine runde Schüssel und gibt sie zu Tisch.

 

Äpfel mit Reis.

Man läßt 200 Gr. Reis in Wasser aufkochen, gießt ihn ab und kocht ihn mit ½ Ltr. Sahne, einer Stange Vanille und 75 Gr. Butter langsam weich. Sobald der Reis weich ist, wozu ungefähr ¾-1 Stunde gehört, vermischt man ihn mit 100 Gr. gestoßenem Zucker und drückt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Zylinderform fest ein. 2 Pfd. Äpfel, am besten Borsdorfer, schneidet man durch, entfernt das Herz, schält sie sauber und glatt ab und kocht sie mit 250 Gr. Zucker in ¼ Ltr. Wasser langsam weich. Alsdann stürzt man den Reis auf eine runde Schüssel, legt die Äpfel in die Mitte hinein, die schönsten obenauf, verkocht den Zucker noch mit einigen Löffeln Aprikosenmarmelade, gießt etwas Sauce darüber und gibt den Rest in einer Sauciere extra.

 

Schokoladenpudding.

Aus 125 Gr. Schokolade, 125 Gr. Zucker, 60 Gr. Butter kocht man mit wenig Milch einen dicken Brei. Wenn die Masse erkaltet ist, gibt man nach und nach 6 Eigelb und 2 Eßlöffel Mehl dazu und zuletzt den Schnee der 6 Eiweiß. Eine mit Deckel versehene Puddingform wird mit Butter ausgestrichen, die Masse hineingefüllt und ¾ Stunden im Wasserbade gekocht.

 

Mürber Teig zu Obstkuchen.

Die Masse besteht aus: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 100 Gr. Zucker und 6 Eiern. Man stiebt das Mehl auf den Tisch, macht eine Grube hinein, tut den Zucker, 2 ganze und 4 gelbe Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die ausgewaschene und in Stücke gepflückte Butter in dieselbe. Dann knetet man die Masse so rasch wie möglich mit den Händen zu einem glatten Teig zusammen und läßt diesen bis zum Gebrauch an einem kühlen Orte ruhen. Ein Eßlöffel voll Wasser, dem man beim Kneten über den Teig spritzt, vermehrt die Bindekraft desselben, sodaß er nicht so leicht verbrennt.

 

Vanillencreme.

Man verwendet dazu: ¾ Ltr. Sahne, 60 Gr. Mehl, 125 Gr. Zucker, 8 Eier und eine halbe Stange Vanille. Man rührt das Gelbe von 8 Eiern mit dem Mehl, dem Zucker und der Sahne, in welcher man die Vanille hat ausziehen lassen, klar und auf dem Feuer zu einer glatten Creme ab, die man, wenn sie einmal aufstößt, vom Feuer nimmt und auf der heißen Stelle stehen läßt. Inzwischen schlägt man das Weiße der 8 Eier zu einem festen Schnee, zieht ihn leicht unter die Creme, füllt diese auf eine Schüssel und belegt sie nach dem Erkalten mit Makronen und eingemachten Früchten.

 

Gelée in Rheinwein.

Es gehören zu einer Form von 1 2/10 Ltr. 1 Pfd. Zucker, 1 Flasche Rheinwein, 4 Zitronen, 55 Gr. Hausenblase oder Gelatine. Man schlägt den Zucker in kleine Stücke, gießt 3/10 Ltr. Wasser darüber, läßt ihn, sobald er geschmolzen ist aufkochen, preßt den Saft der Zitronen hinzu und kocht den Zucker an der Seite des Feuers noch kurze Zeit, indem man ihn so rein wie möglich ausschäumt. Nachdem er beinahe erkaltet ist, vermischt man ihn in einem porzellanenen oder irdenen Gefäß mit dem nur noch lauwarmen Stand und tut die ganz dünn abgeschälte Schale einer Zitrone und mit der nötigen Vorsicht den Rheinwein hinzu. Nun läßt man die Masse verdeckt ½ Stunde stehen, gießt sie durch eine heißausgewaschene Serviette und füllt sie, nachdem man sich durch eine Probe von der genügenden Festigkeit überzeugt hat, in die Form, und läßt sie im Eise oder kaltem Wasser erstarren. Beim Anrichten hält man die Form einige Augenblicke in warmes Wasser, wischt sie ab und stürzt das Gelée auf eine Schüssel.

 

Dampfnudeln.

Hierzu nimmt man 250 Gr. Mehl, 100 Gr. Butter, 30 Gr. Zucker, 25 Gr. Hefen, 3 Eier. Nachdem man die Hefen in 1/16 Ltr. lauwarmer Milch aufgelöst hat, rührt man dieselben mit dem vierten Teil des Mehles zu einem festen, glatten Teig zusammen, den man zugedeckt an einer warmen Stelle noch einmal so hoch aufgehen läßt. Inzwischen vermischt man das übrige Mehl mit einem ganzen und zwei gelben Eiern, dem Zucker, der Butter, etwas Salz und Zitronenschale, rührt das aufgegangene Hefenstück unter und schlägt den Teig mit dem Löffel, bis er blasig wird; formt mit der Hand Kugeln von der Größe eines kleinen Apfels, welche man auf einem mit Mehl bestreuten Tuch aufgehen läßt. Kurz vor dem Anrichten läßt man 3/10 Ltr. Sahne mit etwas Butter aufkochen, legt die Dampfnudeln, die man vorher mit Butter bestreicht, dicht nebeneinander hinein, verschließt das Geschirr fest mit dem Deckel und läßt die Nudeln in heißem Ofen bis 15 Minuten kochen, bis sie trocken und unten hellbraun geworden sind. Nun sticht man dieselben mit einer kleinen Schaufel los, richtet sie mit der braunen Seite nach oben an und gibt eine Vanillensauce dazu.

 

Zitronenauflauf.

125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 8 Eigelb, der Saft und das Abgeriebene einer Zitrone werden in einer Kasserolle auf mäßigem Feuer unter stetem Rühren und ohne aufkochen zu lassen abgerührt, bis die Masse dick geworden ist. Dann lasse man den Brei erkalten und zieht den festgeschlagenen Schnee der 8 Eiweiß recht leicht unter, füllt den Auflauf in eine tiefe Schüssel und backt ihn im mäßig heißen Ofen zu schöner hellgelber Farbe, wozu ungefähr 15-20 Minuten gehören. Dieser Auflauf ist sehr zart, muß daher sofort serviert werden, da er sonst zusammenfällt.

 

Vanillenauflauf.

125 Gr. Kartoffelmehl tue man in eine Kasserolle und rühre es mit 3 Gläsern Sahne klar, fügt 65 Gr. Butter hinzu und rühre es auf dem Feuer mit einer aufgeschnittenen Stange Vanille zu einem festen Brei ab. Sobald es vom Feuer kommt, gibt man 125 Gr. Zucker dazu und läßt den Teig erkalten. Danach vermischt man ihn mit 10 Eigelben, zieht den Schnee der fest geschlagenen 10 Eiweiß darunter, entfernt die Vanille, backt den Auflauf in mäßig heißem Ofen und gibt ihn sofort zu Tisch.

 

Erdbeercreme.

Hierzu verwendet man: 2 Pfd. Erdbeeren, ½ Pfd. Zucker, 1 Löffel Kartoffelmehl, 1 Glas Wein und 6 Eiweiße. Die Erdbeeren werden gewaschen und durch ein Sieb gestrichen, der Zucker mit dem Wein kurz eingekocht und mit dem Erdbeermus vermischt. Nachdem die Masse nochmals kochend heiß gemacht ist, verdickt man sie mit dem in Wein klargerührten Kartoffelmehl und zieht den steifgeschlagenen Eiweißschnee darunter.

 

Erdbeercreme.

In 200 Gr. gestoßenem Zucker mischt man 1 Pfd. Walderdbeeren und streicht sie durch ein recht feines Sieb, damit die Körner zurückbleiben, und tut das Püree in einen Napf. Vorher hat man 6-8 Blätter Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, drückt dieselben tüchtig aus und löst sie mit 1/10 Ltr. Wasser auf, gießt sie durch ein Sieb zu dem Erdbeerpüree und rührt die Masse auf Eis solange, bis sie anfängt dick zu werden. Dann vermischt man das Püree mit ½ Ltr. geschlagener Sahne, füllt die Creme in eine Stürzform und läßt sie auf Eis erstarren. Vor dem Anrichten taucht man die Form schnell in heißes Wasser, trocknet sie ab und stürzt die Creme auf eine Schüssel.

 

Griespudding.

Hierzu gehört: ½ Pfd. Gries, 1 Ltr. Milch, 125 Gr. Zucker, ebenso viel Butter und 8 Eier. Die Milch kocht man mit dem Zucker, der Butter und etwas Salz auf und schüttet unter beständigem Rühren den Gries hinzu, schlägt nach dem Erkalten 8 Eigelbe in die Masse, vermischt sie mit dem Schnee der 8 Eiweiß und etwas abgeriebener Schale einer Zitrone. Füllt die Masse in eine mit Butter gestrichene Puddingform und kocht den Pudding zirka 1 Stunde und serviert ihn mit irgend einer Fruchtsauce.

 

Kalte Milch mit Erdbeeren.

Die Erdbeeren werden gewaschen, mit Zucker mariniert und dann die kalte Milch darübergegossen. Man kann sie auch noch mit geschlagener Sahne bedecken.

 

Apfelsinencreme.

Auf einem Stück Zucker wird die Schale einer Apfelsine abgerieben, dann kratzt man das Abgeriebene auf einem Reibeisen ab und vermischt es mit 6 Eigelb, 150 Gr. Zucker und ½ Liter Sahne, rührt die Masse klar und auf dem Feuer zu einer glatten Creme ab. Dann vermischt man sie mit 7-8 Blättern Gelatine und gießt sie durch ein feines Sieb in ein flaches Gefäß. Die Creme rührt man auf dem Eise dick und verbindet sie mit ½ Ltr. geschlagener Sahne, füllt sie in eine Stürzform und läßt sie erstarren. Vor dem Anrichten taucht man die Form in heißes Wasser und stürzt die Creme auf eine kalte Schüssel.

 

Sahne mit Pumpernickel.

Hierzu schlägt man 1 Ltr. süße dicke Sahne, die längere Zeit in Eis gestanden hat, in einem Schneekessel mit Drahtrute recht fest, dann wird dieselbe mit 150 Gr. feinem gesiebten Zucker gesüßt und mit 125 Gr. geriebenem Pumpernickel vermischt. Man richtet sie auf einer runden Schüssel oder in einer Glasassiette erhaben an, streicht sie mit einem Messer glatt und garniert sie mit kleinen Baiserschalen.

 

Pudding von Biscuit.

Man nimmt hierzu: ½ Pfd. Löffel-Biskuit, 200 Gr. Zucker, 3/10 Ltr. Sahne, 6 ganze Eier, 125 Gr. Sultan-Rosinen, 100 Gr. würfelig geschnittenen Zitronat, 2/10 Ltr. Rum, 100 Gr. süße Makronen und 125 Gr. eingekochte Kirschen. Den Biskuit schneidet man würflig, übergießt ihn mit der Sahne und dem Rum, schlägt, wenn er aufgeweicht ist, die ganzen Eier hinein, tut die Rosinen, den Zitronat, die Kirschen und die feingebröckelten Makronen dazu und läßt die Masse, nachdem man sie gut mit einem Holzlöffel gemischt hat, in einer mit Butter ausgestrichenen Form 1-1½ Stunden kochen.

 

Kaiserschmarren.

Man gebraucht hierzu: 200 Gr. Butter, 125 Gr. Mehl, 100 Gr. Zucker und ⅜ Ltr. Sahne. 60 Gr. Butter werden mit 6 Eigelben und mit dem Zucker, auf welchem man eine Zitrone abgerieben hat, zu Sahne gerührt und das Mehl, die Sahne und zuletzt der Schnee von 6 Eiern daruntergemischt. Dann tut man 125 Gr. geklärte Butter in eine flache Kasserolle, gießt den Teig hinein, läßt ihn erst auf der einen und, nachdem man ihn umgewendet hat, auch auf der anderen Seite zu schöner Farbe backen, zersticht ihn mit der eisernen Mehlspeisenschippe in nicht zu kleine Stücke, bestreut sie mit Zucker und Zimmt und gibt sie mit einer Vanillensauce zu Tisch.

 

Plumpudding.

Von ⅜ Pfd. Rindernierentalg entfernt man alle Häute und hackt ihn mit 125 Gr. Mehl recht fein. Darauf tut man den Talg in einen Napf, fügt 125 Gr. geriebene Semmel, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. Korinthen und Sultanrosinen, 125 Gr. Traubenrosinen, aus denen die Steine entfernt werden, 125 Gr. würflig geschnittene Orangenschale und Zitronat, 1/10 Ltr. Rum, 1/10 Ltr. Sahne und 6 Eier hinzu, reibt etwas Muskatnuß darüber, setzt noch eine Prise Salz und etwas gestoßenen Zimmt hinzu und rührt das Ganze mit einem Holzlöffel gut durcheinander. Darauf nimmt man eine trockene, vorher gut ausgewaschene Serviette, bestreicht sie in der Mitte mit Butter, bestäubt sie mit Mehl und legt die Puddingmasse hinein, rafft die Serviette zusammen, bindet sie dicht über dem Pudding recht fest mit Bindfaden, daß der Pudding die Form einer Kugel erhält und hängt den Pudding in einen hohen Topf mit vielem kochenden Wasser, um ihn 3 Stunden kochen zu lassen. Man muß die Serviette schwimmend erhalten, da sie sonst leicht anbrennt. Sobald der Pudding gar ist, wickelt man ihn aus, legt ihn auf eine runde Schüssel, schneidet obenauf eine Vertiefung aus, gießt Rum hinein und etwas Rum auf die Schüssel, zündet ihn an und gibt den Pudding zu Tisch. Man kann auch eine Weinschaumsauce dazu geben.

 

Windbeutel mit Schlagsahne.

Hierzu nimmt man ½ Ltr. Milch, ¼ Pfd. Butter, ½ Pfd. Mehl, etwas abgeriebene Zitrone. Die Milch läßt man mit der Butter ordentlich aufkochen, schüttet das Mehl hinein und rührt die Masse so lange auf dem Feuer ab, bis sie sich von der Kasserolle loslöst. Jetzt läßt man die Masse zur Hälfte abkühlen, schlägt Eier einzeln hinein und dressiert davon auf einem mit Butter bestrichenem Blech kleine Häufchen von der Größe eines Hühnereies, bestreicht sie mit Ei und backt sie im mäßig heißen Ofen zu schöner brauner Farbe. Darauf glasiert man sie mit einer Wasserglasur, läßt sie kalt werden, schneidet sie an der Seite auf und füllt sie mit versüßter Schlagsahne.

 

Gefrorenes.

1 Ltr. geschlagene Sahne wird mit Vanillenzucker versüßt und nachdem man sie mit 125 Gr. in kleine Würfel geschnittenen bitteren und süßen Makronen vermischt hat, in drei gleiche Teile geteilt. Den ersten Teil der Sahne vermischt man mit 75 Gr. aufgelöster Schokolade und füllt ihn in eine kegelförmige Eisform. Den zweiten Teil läßt man weiß, gibt aber ein Glas Marasquino-Likör dazu und füllt es über die Schokoladenmasse in die Form, doch so behutsam, daß sich die Farben nicht vermischen, sondern scharf von einander getrennt bleiben. Den dritten Teil färbt man mit Kochenille oder Karminrot und füllt ihn ebenfalls ein. Jetzt muß die Form voll sein. Man legt nun ein Blatt Papier über die Form und setzt den Deckel darauf, wickelt die Form in einen Bogen steifes Papier, stellt sie in einen Eimer und umgibt sie mit kleingeschlagenem und tüchtig mit Salz vermischtem Eis, bis die Form vollständig damit bedeckt ist; stößt das Eis mit einem Stück Holz recht fest ein, damit so wenig wie möglich Zwischenräume bleiben und läßt die Form 2 Stunden frieren. Nach dieser Zeit gießt man das Salzwasser ab und füllt den Eimer abermals mit Eis und Salz, in dem man die Form noch 1-1½ Stunde darin läßt. Dann nimmt man die Form heraus, wäscht sie in kaltem Wasser tüchtig ab und stürzt, nachdem man sie abgetrocknet, das Eis auf eine Schüssel.

 

Pückler-Eis.

Man teilt 1 2/10 Ltr. geschlagene und mit ½ Pfd. gestoßenem Vanillezucker vermischte Sahne in drei Teile, mischt unter den einen 100 Gr. feingehackte bittere Makronen, unter den anderen etwas Marasquino-Likör und Kermessaft oder Kochenille, und färbt den dritten mit aufgelöster Schokolade braun. Nun füllt man die Sahne, nach den Farben abwechselnd, löffelweise in die Form, verschließt sie fest und klopft oder schüttelt sie etwas, sodaß die verschiedenen Farben zusammenfließen und die Masse dadurch wie marmoriert aussieht. Dann setzt man die Büchse mit kleingeschlagenem Eis und Salz ein und stürzt sie nach 3-4 Stunden. Eine noch gefälligere Form erhält das Eis, wenn man die Hälfte in einen viereckigen Kasten, der 15½ Ztm. im Viereck und 15½ Ztm. hoch und mit einem passenden Deckel versehen ist, die andere aber in eine 15-18 Ztm. hohe runde Büchse füllt. Beim Anrichten stürzt man zuerst das in dem viereckigen Kasten Gefrorene, schneidet es in 2 Hälften, legt die eine auf eine runde Schüssel, stürzt das in der runden Büchse befindliche Gefrorene genau auf die Mitte derselben und legt die andere viereckige Platte darüber. Nun setzt man auf diese Figur eine kleine Vase von Zucker und bespritzt das Eis mit geschlagener Sahne.

 

Gefrorenes von Schokolade.

Die Masse besteht aus: 1 2/10 Ltr. Sahne, 375 Gr. Zucker, 10 Eigelben und ½ Pfd. Schokolade. Man rührt die Sahne mit den Eiern und dem Zucker klar, fügt die geriebene Schokolade hinzu und rührt die Masse zu einer dicken Creme ab, die man durch ein Sieb streicht.

 

Gefrorenes von Kirschen.

Nachdem man 2 Pfd. sauere Kirschen ausgesteint hat, stößt man sie im Mörser fein, vermischt sie mit 1 Pfd. Zucker, den man mit ¾ Ltr. Wasser aufgekocht hat, und streicht die Masse durch ein feines Sieb. Inzwischen hat man die Kirschkerne im Mörser feingestoßen, und ein wenig kochendes Wasser ausziehen lassen und durch ein Sieb gegossen. Mit der durchgelaufenen Flüssigkeit verdünnt man die Kirschmasse und läßt sie nach dem Erkalten gefrieren. Im Winter bereitet man das Gefrorene von eingemachtem Kirschsaft, den man, wenn er ohne Zucker gekocht ist, mit in Wasser ausgekochtem Zucker süß macht und läßt statt der Kirschkerne einige bittere feingestoßene Mandeln in etwas Wasser auskochen.

 

Altdeutscher Napfkuchen.

Hierzu gehören 1 Pfd. Butter, 1 Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, ½ Pfd. Weizenpuder, 12 Eier, das Abgeriebene einer Zitrone, ½ Pfd. geschälte Mandeln, worunter einige bittere sind. Die Mandeln werden getrocknet und mit etwas Zucker feingestoßen. Die Butter wird mit dem Mehl schäumig gerührt, alsdann die Eier, der Zucker und die Mandeln in drei Teilen dazugetan, das Ganze fortwährend tüchtig gerührt, daß es recht schäumig wird. Eine Napfkuchenform streicht man gehörig mit Butter aus, füllt die Masse hinein und backt den Kuchen in nicht zu heißem Ofen in zirka ¾-1 Stunde zu schöner Farbe. Um sicher zu sein, daß derselbe gar ist, sticht man, bevor man ihn aus dem Ofen nimmt, ein dünnes Stückchen Holz bis auf den Boden, zieht es wieder heraus, und wenn sich nichts feuchtes an das Holz angesetzt hat, ist der Kuchen gar. Nun läßt man den Kuchen noch einige Minuten in der Form stehen und stürzt ihn auf eine runde Schüssel, um ihn gänzlich erkalten zu lassen.


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