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Fleischspeisen mit Gemüsen.

 

Gekochtes Rindfleisch.

Ein entsprechend etwa 6-8 Pfd. schweres altgeschlachtetes derbes Stück Rindfleisch wird, nachdem man die Knochen ausgelöst und die Sehnen entfernt hat, in kaltem Wasser gewaschen und mit Bindfaden geschnürt, damit es eine längliche Form behält. Dann setzt man ein Geschirr mit 6-8 Ltr. Wasser aufs Feuer, läßt es kochen, tut das Fleisch, sowie Salz, 1 Kopf Sellerie, 2 Mohrrüben, 2-3 kleine Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Petersilienwurzel hinzu und läßt das Fleisch nun 3-4 Stunden kochen. Dann nimmt man es heraus, bestreut es mit feinem Salz, richtet es auf einer Schüssel an, gibt die Gemüse aus der Kraftbrühe dazu und irgend eine Sauce, als Sardellen-, Mostrich-, Kapernsauce extra. Hierbei ist zu bemerken, daß das Fleisch, auf obige Art zubereitet, sehr saftig ist, daß hingegen die Kraftbrühe nur schwach und trübe ist. Wer es vorzieht, eine gute kräftige Kraftbrühe davon zu haben, koche es wie bei der Kraftbrühe angegeben, natürlich wird das Fleisch trockener und schwerer zu verdauen sein.

 

Hammelragout.

Hierzu nimmt man entweder die Brust oder die Blätter, schneidet das Fleisch in viereckige Stücke, entfernt das überflüssige Fett und bratet das Fleisch in einer Kasserolle von allen Seiten mit Butter oder Fett braun. Darauf gießt man das Fett ab, bestäubt das Fleisch mit einigen Löffeln voll Mehl, läßt dieses einige Minuten schwitzen und füllt soviel Kraftbrühe oder Wasser auf, daß das Fleisch bedeckt ist. Rührt das Ragout um, bis es kocht, zieht es an die Seite des Feuers und läßt es langsam weiterkochen. Inzwischen hat man kleine Karotten geputzt, gewaschen und gibt sie zu dem Ragout sowie ein Bouquet Petersilie, in welches man einige Stiele Thymian und ein Lorbeerblatt eingewickelt hat. Nach einer Stunde schüttet man das Ragout auf ein Sieb, legt die Karotten und die Fleischstücke, von denen man die überflüssigen Knochen entfernt hat, in eine andere Kasserolle, gibt die durchgegebene Sauce dazu, sowie ein Quantum geschälte Kartoffeln und 20-30 kleine geputzte Zwiebeln, schmeckt das Ragout ab und kocht es in etwa ¾ Stunden gar. Man richtet das Fleisch auf einer Schüssel an und gibt die Gemüse ringsherum. Die Sauce muß ganz kurz eingekocht sein. Zu diesem Gericht kann man auch die im Laden übriggebliebenen Reste von Hammelfleisch verwenden.

 

Rinderbrust.

Aus einer altgeschlachteten Rinderbrust löse man die Knochen heraus, rolle das Fleisch auf, binde es gut zusammen und setze es mit reichlich Wasser zum Feuer. Den aufsteigenden Schaum fülle man ab, tue genügend Wurzelwerk sowie Salz hinzu und lasse die Brust in 4-5 Stunden langsam garkochen. Beim Anrichten entferne man den Bindfaden, schneide feine Scheiben und lege dieselben auf eine lange Schüssel. Man gebe Meerrettichsauce dazu und garniere mit grünen Kartoffeln. Zur Rinderbrust werden auch gewöhnlich Bouillonkartoffeln serviert, wie sie bereits an anderer Stelle dieses Buches beschrieben und aus dem Inhaltsverzeichnis ersichtlich sind.

 

Gekochte Hammelblätter.

Einen großen Topf, in dem die Hammelblätter bequem Platz haben, setzt man mit Wasser auf, tut Salz, Mohrrüben und weiße Rüben hinein und wenn das Wasser kocht, die Hammelblätter, welche man langsam kochen läßt, bis sie ziemlich weich sind. Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus und garniert sie mit den Gemüsen. Es ist am besten, wenn man die Blätter erst bei Tisch schneidet, damit die Stücke saftig bleiben. Man gibt hierzu eine Kapernsauce.

 

Hammelfleisch mit Zwiebel-Kümmelsauce.

Die Zwiebeln werden geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butter recht weichgeschwitzt. Dann läßt man einige Löffel Mehl in der Butter gelblich braten, rührt so viel Hammelbrühe dazu, daß man eine seimige Sauce erhält, schärft diese, nachdem man sie noch eine Zeit lang gekocht hat, mit etwas Estragon-Essig und Zucker ab und streicht sie durch ein Sieb. Beim Anrichten läßt man sie kochend werden und rührt ein Stückchen Butter darunter.

Zu einer Zwiebel-Kümmelsauce wird etwas Kochkümmel dazugetan.

Man nimmt frisches Hammelfleisch, nicht zu fett, wenn möglich Reste aus dem Laden, wäscht dasselbe und kocht es ziemlich weich. Nach diesem bereitet man obige Sauce und gibt das Fleisch mit der Sauce zu Tisch.

 

Sauerkohl mit Speck.

In Wasser wird ein Stück magerer Speck von 1-1½ Pfd. einige Male übergekocht und abgegossen. 2-3 Pfd. Sauerkohl wäscht man mit kaltem Wasser, gießt ihn ab, tut ihn in eine Kasserolle, legt den Speck hinein, gibt ¼ Flasche Weißwein und soviel Wasser darüber, daß der Kohl bedeckt ist, und läßt ihn langsam weichkochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man 6-8 Äpfel daran, die vorher geschält, in Viertel geschnitten und von den Kernhäusern befreit wurden. Dann rührt man den Kohl gut durch, schmeckt ihn gehörig ab und richtet ihn auf einer runden Schüssel an, schneidet den Speck in Scheiben und garniert den Kohl damit.

 

Kalbsgekröse.

Das Kalbsgekröse wird mit Salz und Wasser sauber gereinigt, ein paar Mal gewaschen und in Wasser mit Salz, Wurzelwerk, Gewürz und einer Zwiebel weichgekocht. Dann schneidet man es in Stücke, passiert etwas Butter mit Mehl auf dem Feuer ein, rührt es mit der durchgegossenen Gekrösebrühe klar und kocht davon eine seimige Sauce, in welche man feingehackte Petersilie, Schnittlauch, und ein wenig Majoran tut. Man schärft diese Sauce mit etwas Zitronensaft ab und gießt sie über das Gekröse, welches man darin bis zum Anrichten heiß erhält. Man kann auch die Kräuter fortlassen und die Sauce natürlich geben.

 

Klops mit Sardellensauce.

Man nimmt ½ Teil gehacktes Rindfleisch und ½ Teil gehacktes Schweinefleisch sowie einige abgeschälte aufgeweichte Semmeln. Auf ein Kilo Fleisch nimmt man 2 Eier, 2 Sardellen, gewiegt, 1 Zwiebel, gerieben, sowie das nötige Pfeffer und Salz und vermengt dieses alles so tüchtig, bis es trockengearbeitet ist. Dann formt man von der Masse kleine runde Klöße, kocht diese in einem Topf mit Wasser gar und bereitet von der Brühe eine Sardellensauce, wie sie schon an anderer Stelle in diesem Buche beschrieben ist.

 

Irish-stew.

Man nimmt 1 oder 2 Köpfe Wirsingkohl, schneidet dieselben in 4 Teile, läßt sie in Salzwasser einige Male überkochen und legt sie auf ein Sieb zum Ablaufen. 1 Pfd. Kartoffeln werden geschält, gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten. Hammelfleisch schneidet man in viereckige Stücke, bestreicht den Boden einer Kasserolle mit Butter, legt darauf eine Schicht Kohl, darüber eine Schicht Hammelfleisch, auf das Fleisch eine Schicht Zwiebeln, darüber die Kartoffeln und fährt so fort bis alles verbraucht ist. Jede Lage bestreut man mit Salz und Pfeffer. Jetzt gießt man so viel Kraftbrühe darauf, daß das Ganze eben bedeckt ist, und läßt es im Ofen 2-3 Stunden kochen. Das Ganze wird zusammen auf einer Schüssel angerichtet und möglichst heiß serviert.

 

Gänseklein.

Der Kopf, der Hals und die Flügel werden gerupft, gesengt, mit einem Tuche rein abgewischt und dann in Stücke geschnitten. Vom Kopf haut man noch den Schnabel ab und sticht die Augen aus. Die Füße sengt man, um sie von der Haut zu befreien, schneidet die innere und äußere Haut vom Magen ab, beputzt das Herz und wäscht das Gänseklein in lauwarmem Wasser gut ab. Hierauf kocht man es in Wasser mit einer Zwiebel, in Streifen geschnittenen jungen Petersilienwurzeln und einem Stückchen Lorbeerblatt weich, nimmt es, sowie auch die Petersilienwurzeln mit dem Schaumlöffel heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht davon mit geriebener Semmel oder Weißmehl eine seimige Sauce, die man mit gehackter Petersilie vermischt. In diese Sauce tut man das Gänseklein und die Wurzeln, läßt es darin noch einige Zeit kochen und schwenkt es beim Anrichten mit einer Prise Pfeffer und einem Stück frischer Butter durch.

Man kann außer den Petersilienwurzeln noch Mohrrüben und Sellerie oder statt der Wurzeln Semmelklößchen zum Gänseklein tun.

 

Gänseklein mit Rüben.

Wenn das Gänseklein sauber geputzt ist, wäscht man es in lauwarmem Wasser und trocknet es mit einem Tuche gut ab. In einer Kasserolle schwitzt man Butter und Mehl bis es anfängt, sich leicht zu färben, tut das in Stücke geschnittene Gänseklein dazu und läßt das Ganze 5-10 Minuten unter beständigem Rühren anbraten; füllt Kraftbrühe oder in Ermangelung derselben Wasser auf, sodaß das Fleisch bedeckt ist, tut 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazu und wenn es kocht, eine in fingerdicke Stücke geschnittene Kohlrübe. Man läßt nun das Gänseklein langsam garkochen, entfernt die Zwiebeln und das Lorbeerblatt und serviert das Gericht zusammen auf einer Schüssel.

 

Ragout von Rindfleisch.

Hat man ein mit Fett durchwachsenes Stück Rindfleisch von den Sehnen befreit, schneidet man es in grobe Würfel. Alsdann läßt man in einer Kasserolle Butter mit feingehackten Zwiebeln und dem Rindfleisch schwitzen, bis es anfängt sich hellbraun zu färben, gießt etwas Wasser und Weißwein darunter, tut Salz, Pfeffer, Zitronensäure und einige in grobe Würfel geschnittene Mohrrüben dazu und läßt das Fleisch gardämpfen. Von dem Fond wird mit Braunmehl eine gebundene Sauce einpassiert, das Fleisch, Salz und in Würfel geschnittene saure Gurken hinzugetan, das Ganze nochmals aufgekocht und heiß serviert.

 

Ragout von Suppenfleisch mit sauren Gurken.

In Butter bratet man eine feingehackte Zwiebel gelblich, gibt etwas Mehl hinzu, läßt es einige Minuten durchschwitzen und füllt soviel Kraftbrühe auf, bis eine gebundene Sauce entsteht, fügt noch einige Eßlöffel vom Gurkenwasser hinzu und läßt die Sauce an der Seite des Feuers ½ Stunde langsam kochen, entfernt den Schaum und die Fetteile und gießt die Sauce durch ein feines Sieb über das in Scheiben geschnittene Suppenfleisch, fügt noch einige Scheiben geschälter saurer Gurke hinzu, schmeckt das Ganze gehörig mit Salz und Pfeffer ab und serviert es mit Kartoffelklößen.

 

Himmel und Erd (rheinländisches Gericht).

Nachdem man die Kartoffeln geschält und in Stücke geschnitten hat, schält man eben so viel weinsäuerliche Äpfel, schneidet sie in Viertel, kocht die Kartoffeln in Wasser und Salz halb gar, gießt sie ab und kocht sie dann mit den Äpfeln, einem Stück Butter und etwas Wasser unter öfterem Umrühren vollends gar. Die Äpfel und Kartoffeln müssen ziemlich zerrührt sein, auch kann man nach Belieben eine feingeschnittene und in Butter geschwitzte Zwiebel dazutun. Man gibt in der Regel aufgebratene frische Blut- und Leberwurst oder aufgebratenes Rindfleisch als Beilage. Wenn man es liebt, wird etwas Zucker an die Äpfel getan.

 

Königsberger Fleck.

Wenn die Kaldaunen hinreichend ausgewässert sind, reibt man sie mit Salz tüchtig ab, läßt sie mit Wasser ein paar Mal aufkochen, reibt sie nochmals mit Salz und Essig ab und setzt sie, nachdem sie rein abgespült sind, mit Wasser aufs Feuer. Sobald sie anfangen zu kochen, werden sie rein ausgeschäumt, mit Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürz weichgekocht und dann in der Brühe gelassen. Einige Zwiebeln schneidet man in Scheiben, läßt sie in Butter weichschwitzen, doch so, daß sie weiß bleiben, tut etwas Mehl dazu und rührt es mit der vom Fett befreiten Kaldaunenbrühe klar. Dann tut man gehackte Petersilie, Majoran, Muskatnuß und Pfeffer dazu und kocht davon eine Sauce, in welcher man die in kleine Stücke geschnittenen Kaldaunen noch einige Zeit dämpfen läßt. Man kann die Sauce auch mit etwas Essig und Zitronensäure abschärfen.

 

Rebhühner mit Kohl.

Man schneidet 2-3 kleine Köpfe Kohl in 4 Teile, wäscht sie und kocht sie einige Minuten in Salzwasser, schüttet sie darauf auf ein Sieb zum Ablaufen. Dann legt man den Kohl in eine Kasserolle, gibt ein Stück mageren, vorher blanchierten Speck hinein, sowie Salz und Pfeffer, füllt soviel fette Kraftbrühe auf, daß der Kohl bedeckt ist und läßt den Kohl langsam kochen. 3-4 Rebhühner werden ausgenommen, gesengt und gebraten. Sobald sie von allen Seiten braun sind, tut man sie zu dem Kohl und läßt sie damit weichschmoren. Beim Anrichten gießt man den Kohl auf ein Sieb, läßt ihn ablaufen, richtet ihn auf einer Schüssel an, schneidet den Speck in Scheiben, legt ihn ringsherum, die Rebhühner obenauf und serviert das Gericht.

 

Rinderkoteletten à la Esterhazy.

Man haut von einem Rippenstück mit 2 Rippen die Rückenknochen ab, schneidet es zwischen den Rippen durch, sodaß man zwei ungefähr drei Finger starke Koteletten erhält, welche mit der flachen Seite des Hackemessers etwas breitgeklopft werden. Man salzt und pfeffert die Koteletten und bratet sie in einem flachen Geschirr auf beiden Seiten braun. Unter der Zeit hat man Mohrrüben, Sellerie, Porree, Wasserrüben, einigen Kohl und Salatblätter in nicht zu starke, etwa einen Zoll lange Fäden geschnitten und in Butter geröstet, ohne daß sie Farbe bekommen haben. Nun kocht man etwas braune Sauce oder Bratenjus mit ½ Ltr. saurer Sahne auf, gießt es auf die Gemüse und dann auf die angebratenen Koteletten, welche man nun gut zugedeckt im Ofen langsam weichschmoren läßt und mit den Gemüsen serviert.

 

Beefsteak à la Nelson.

Hierzu braucht man kleine Kasserollen von der Größe eines gewöhnlichen Beefsteaks mit einem festschließenden Deckel. Die geringe Ausgabe dafür wird reichlich durch den Wohlgeschmack der Speise wieder aufgewogen. Man schneidet von einem schönen Filet ein fingerdickes Beefsteak und bestreut es mit Salz und Pfeffer. Den Boden der Kasserolle bestreicht man dick mit Butter, legt darauf in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln und eine Lage ebenfalls in Scheiben geschnittener roher Kartoffeln, bestreut sie ebenfalls mit Pfeffer und Salz und legt das Beefsteak darauf. Nun deckt man den Deckel darauf und stellt die Kasserolle 5 Minuten lang auf ein starkes Feuer und darauf in einen nicht zu heißen Ofen, um das Beefsteak in ca. 15 Minuten gar zu machen. Man serviert es dann in der Kasserolle.

 

Huhn mit Reis.

Das Huhn wird wie gewöhnlich vorbereitet und dressiert. Die Brust bedeckt man mit Zitronenscheiben, die man von der gelben und weißen Schale und von den Kernen befreit hat, legt darüber dünne Speckscheiben und befestigt dieselben mit Bindfaden. Alsdann legt man das Geflügel in eine passende Kasserolle, gießt soviel Kraftbrühe dazu, daß diese übersteht, fügt eine mit 2 Nelken gespickte Zwiebel, Wurzelwerk und 1 Lorbeerblatt hinzu und läßt es ¾-1 Stunde langsam weich dämpfen. Dann nimmt man es heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb, füllt das Fett wieder auf das Huhn, um dieses darin warm zu erhalten. Butter und Mehl schwitzt man etwas durch, doch so, daß es weiß bleibt, füllt die Brühe auf, fügt ein Glas Weißwein hinzu und kocht davon eine seimige Sauce, zieht diese mit 3 Eigelb ab, schärft sie mit etwas Zitronensaft und gießt sie durch ein feines Sieb. Dann kocht man ½ Pfd. Reis, dem man aber noch 100 Gr. Butter zufügt, weich aber körnig, richtet ihn auf einer Schüssel an, legt das Huhn darauf und gibt die Sauce extra.

 

Schlesisches Himmelreich.

Hierzu werden Birnen geschält, in Viertel oder Hälften geschnitten, von den Kerngehäusen befreit und in hinreichendem Wasser mit Zucker, Zimmt und Zitronenschale in einer gut verzinnten Kasserolle oder Emailletopf gekocht, bis sie weich sind. Dann verkocht man die Birnenbrühe mit Weiß- oder Braunmehl zu einer seimigen Sauce, unter die man nach Belieben etwas Rotwein oder Himbeersaft mischen kann, läßt die Birnen in der Sauce noch etwas kochen und richtet sie mit Mehl-, Semmel- oder Kartoffelklößen an, garniert sie mit Schweinskotelettes, Schweinebraten, magerem gekochten Speck und kaltem oder warmem gekochten Schinken. Dieses Gericht wird in den einzelnen Provinzen verschieden zubereitet, deshalb kann man auch z. B. Backobst mit Kartoffelklößen ebenso benennen.

 

Koquillen mit Kalbsbrägen.

Es werden 2 Kalbsbrägen abgehäutet, gewässert und mit Wasser, dem man Essig, geschnittenes Wurzelwerk und Salz zugesetzt hat, 15-20 Minuten gekocht, alsdann läßt man sie im Wasser erkalten, nimmt sie heraus, läßt sie gehörig ablaufen und schneidet sie in kleine Würfel. Eine kleine Zwiebel wird in Butter hellgelb geschwitzt, etwas Mehl dazugetan und nachdem es noch einige Minuten mitgeschwitzt hat, mit so viel Milch aufgefüllt, daß eine dickflüssige Sauce entsteht, der man Salz, Pfeffer und Muskatnuß zufügt und die man an der Seite des Feuers langsam kochen läßt, jedoch nur eine kurze Zeit. Darauf entfernt man den Schaum, streicht die Sauce durch ein Sieb, vermischt sie mit dem Brägen und füllt das Ganze in kleine Ragoutschüsseln oder Muscheln, streut geriebenen Parmesankäse und etwas geriebene Semmel darüber, beträufelt sie mit Butter und backt sie in heißem Ofen zu schöner Farbe. Auf einer Serviette angerichtet werden sie zu Tisch gegeben.

 

Kroquetts von Kalbsmilch.

Nachdem die Kalbsmilch gut gewässert, abblanchiert und in Kraftbrühe gargekocht ist, schneidet man sie, sobald sie erkaltet ist, in kleine Würfel, ebenso einige in Butter und Zitronensaft abgeschwitzte Champignons, sowie auch einige Trüffeln. Dann kocht man von etwas Weißmehl, guter Kraftbrühe, einem Glase Weißwein und der Champignonsbrühe eine recht dicke Sauce, bindet sie mit 4 Eidottern, preßt sie durch ein Tuch, mischt die geschnittenen Ingredienzien hinein und läßt sie erkalten. Hierauf sticht man mit einem Löffel Teile von der Größe eines Eigelben von der Kroquettmasse ab, die man mit untergestreuter geriebener Semmel in Form von kleinen 3 Ztm. langen Würstchen ausrollt, in Ei und geriebener Semmel, welche mit etwas Parmesankäse vermischt ist, paniert, beim Anrichten in heißem Backfett zu schöner, goldgelber Farbe ausbackt und auf einer Serviette mit gebackener Petersilie garniert anrichtet. Die gebackene Petersilie bereitet man, indem man die Petersilienblätter von den Stielen abpflückt, wäscht und auf einem Tuche abtrocknet. Nun wirft man die Petersilie in das heiße Backfett, nimmt sie, sobald sie nicht mehr prasselt, mit dem Schaumlöffel heraus, bestreut sie mit etwas Salz und bedient sich derselben zur Garnitur. Das Quantum genügt für 24 Kroquetts.

Um die Kroquetts minder kostspielig zu machen, kann man auch die Trüffeln fortlassen.

 

Haché von Hammelfleisch und weichen Eiern.

500-600 Gr. Hammelfleisch, Reste einer Hammelkeule oder Hammelrückens werden sorgfältig von allen Hautteilen und den Sehnen befreit und dann feingehackt. Nachdem hacke man 2 kleine Zwiebeln fein, tue sie in eine Kasserolle mit einem Glase Madeira, einigen Pfefferkörnern, etwas Thymian und 1 Lorbeerblatt und lasse es zur Hälfte einkochen. Dann gibt man einige Löffel braune Sauce zu, kocht sie ein, damit sie dick wird und gießt sie durch ein feines Sieb über das gehackte Fleisch, welches man, ohne es kochen zu lassen, recht heiß werden läßt. Während der Zeit kocht man 7-8 Eier flaumweich (4½ Minute) legt sie sofort in kaltes Wasser und schält sie ab, sobald sie kalt sind. Darauf legt man sie einige Sekunden in warmes Wasser, um sie wieder anzuwärmen und abzuwaschen. Man richtet das Haché auf einer runden Schüssel an und legt die Eier ringsherum.

 

Geschmorte Bratwurst.

Diese wird in heißem Wasser gebrüht und gewaschen und darauf abgetrocknet. In einer Kasserolle läßt man ein Stück Butter zergehen, legt die Wurst sowie eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und Wurzelwerk hinein, bratet die Wurst braun und gießt alsdann eine Flasche Weißbier darauf, fügt noch einige Pfeffer- und Gewürzkörner, sowie ein Lorbeerblatt dazu und läßt die Wurst darin langsam schmoren. Dann nimmt man sie heraus, vermischt etwas Butter mit Mehl, läßt es mit der Sauce gut durchkochen, daß letztere recht seimig wird und gießt sie durch ein feines Sieb über die Wurst.

 

Sautierte Kalbsnieren.

Von den Nieren entfernt man alles Fett, schneidet sie in recht feine Scheiben und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Dann läßt man in einer Pfanne etwas Butter heiß werden, tut die Nieren sowie ein wenig feingehackte Zwiebeln, Petersilie und Champignons hinzu und läßt sie auf recht starkem Feuer steif werden, gießt ein wenig Weißwein oder Madeira dazu, läßt das Ganze einmal aufkochen und serviert dann die Nieren mitsamt der Sauce.

 

Braisierte (gedämpfte) Enten mit Wirsingkohl.

Nachdem man die Enten sauber vorbereitet und rein gewaschen hat, dressiert man sie mit einer Packnadel und Bindfaden zu schöner Form und läßt sie in einem passenden Geschirr mit fetter Kraftbrühe, Zwiebeln, Gewürz und Wurzelwerk, mit einem Butterpapier zugedeckt, weichkochen. Dann schneidet man 6-8 kleine Wirsingkohlköpfe nach Beseitigung der äußeren Blätter in Viertel, entfernt die Strünke, doch so, daß die Kohlblätter zusammenhalten, blanchiert sie einige Minuten in kochendem Salzwasser, gießt sie zum Abtropfen auf einen Durchschlag und preßt die Kohlviertel mit der Hand aus, indem man sie zugleich zu länglich-runden Walzen formt. Diese legt man alsdann dicht nebeneinander in eine passende Kasserolle, deren Boden man mit dünnen Speckscheiben bedeckt hat, streut Salz und Pfeffer darüber, tut eine mit Nelken gespickte Zwiebel dazu und füllt so viel von der fetten Entenbrühe darüber, daß der Kohl damit bedeckt ist. Nun läßt man ihn gut zugedeckt auf gelindem Feuer oder im Ofen langsam gar- und kurz einkochen. Von der durchgegossenen und entfetteten Entenbrühe kocht man mit Braunmehl eine seimige Sauce ein, die man mit etwas Zuckerfarbe braun färbt, und füllt das Fett der Entenbrühe über die Enten, um sie darin heiß zu erhalten. Beim Anrichten tranchiert man die Enten, richtet sie auf einer langen Schüssel an, umgiebt sie mit den Kohlstücken und maskiert beides mit der Sauce.

 

Rinderfilet mit Gemüsen.

Das gebratene Filet garniere man mit verschiedenen weichgekochten und in Butter durchgeschwenkten Gemüsen, welche in abwechselnden Farben nebeneinander angerichtet werden. Schoten, Spargel, Blumenkohl, Morcheln, Rosenkohl, Karotten und Champignons sind die passendsten Gemüse.

 

Hasenpfeffer.

Man bratet in kleine Würfel geschnittenen mageren Speck mit etwas Butter an, nimmt ihn heraus und röstet in gleicher Weise 20-24 kleine Burgunderzwiebeln, bis sie sich gelblich färben. Nun entfernt man auch diese und röstet den in passende Stücke geschlagenen Hasen zu schöner brauner Farbe, bestreut ihn mit 2-3 Eßlöffel Mehl und gießt eine halbe Flasche Rotwein darauf und so viel Kraftbrühe, daß das Fleisch bedeckt ist, fügt Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, ein Bukett Petersilie und den Speck dazu und läßt es kochen, bis die Sauce zur Hälfte eingekocht ist. ½ Stunde vor dem Servieren gibt man die Zwiebeln und einige Champignons dazu und läßt das Ragout damit fertigkochen. Es empfiehlt sich, den Hasen zu obigem Ragout nicht zu waschen, da das anhaftende Blut die Sauce dunkler färbt. Noch besser ist es, wenn man einen Hasen bekommt, der noch Blut in sich hat, welches man sorgfältig aufhebt und kurz vor dem Anrichten an die Sauce gießt, einige Male aufkochen läßt und dann serviert.

 

Rehragout.

Hierzu verwende man die Blätter, Brüste und den Hals. Das Fleisch wird gewaschen, die Knochen herausgelöst und so viel als möglich Haut und Sehnen abgezogen. Nun schneidet man das Fleisch in gleichmäßig große Würfel, läßt ein Stück Butter heiß werden, schüttet das Fleisch hinein und bratet es, indem man es mit der Kelle umschwenkt, von allen Seiten schnell an. Sodann bestreut man das Fleisch mit etwas Mehl, schwitzt es noch ein wenig durch und gießt nun einige Kellen Wildjus (letztere aus den Knochen gezogen) nebst etwas Rotwein hinzu, tut das erforderliche Salz, gestoßenen Pfeffer und ein Kräuterbukett, worin einige Gewürzkörner, Lorbeerblatt und Nelken eingebunden sind, hinein, läßt es aufkochen und zugedeckt an der Seite des Feuers langsam weich werden. Inzwischen hat man kleine Zwiebeln glasiert, ein Stück mageren Speck weichgekocht, in Würfel geschnitten und einige Champignons präpariert. Ist das Ragout nun weich, so färbt man es, wenn nötig, mit Liebig-Extrakt oder auch mit Zuckerfarbe, schmeckt es mit Madeira und etwas Cayenne-Pfeffer pikant ab und tut die Zwiebeln, Champignons und den Speck darunter, richtet es an und garniert es mit in Butter gerösteten Semmelscheiben.

 

Fasan mit Sauerkohl.

Man rupft einen schönen, jungen Fasan, dann wird derelbe ausgenommen, gesengt und mit Bindfaden dressiert. 2 Pfd. Sauerkohl werden gewaschen, in einer Kasserolle mit so viel Wasser zu Feuer gebracht, daß der Kohl bedeckt ist, ferner wird 1 Zwiebel und 1 Mohrrübe hineingetan und 2-3 Stunden gekocht. Darauf gießt man ihn auf einen Durchschlag und läßt ihn ablaufen. Der Kohl wird dann mit ½ Flasche Weißwein und 125 Gr. Schmalz oder einem entsprechenden Stück frischem Schweinefett langsam gekocht und gleichzeitig 6-7 gute geschälte und von den Kernen befreite Äpfel dazu getan. Jetzt bratet man den Fasan zu schöner Farbe, legt ihn dann in den Kohl und läßt ihn noch ca. 20 Minuten mitschmoren. Man richtet den Fasan auf einer Schüssel an und legt den Kohl, der ganz kurz eingekocht sein muß, ringsherum.

 

Rosenkohl mit Saucischen.

Man verliest den Rosenkohl und entfernt alle schlechten Blätter, doch darf man den Stiel nicht zu kurz schneiden, da sonst der Kohl beim Kochen zerfällt. Nachdem der Kohl gehörig gewaschen ist, legt man ihn in eine Kasserolle mit kochendem Salzwasser und läßt ihn darin weichkochen, daß er seine schöne grüne Farbe behält. Sodann gießt man ihn auf einen Durchschlag, kühlt ihn mit kaltem Wasser ab, verliest ihn nochmals, damit die abgekochten Blätter, die dem Kohl ein unsauberes Aussehen geben, entfernt werden und nur die festen kleinen Knospen übrig bleiben. Jetzt tut man ein tüchtiges Stück Butter in eine flache Kasserolle, bestreut sie mit weißem Pfeffer und etwas Muskatnuß, legt den Kohl dazu und läßt ihn langsam heiß werden, indem man ihn von Zeit zu Zeit behutsam umrührt. Kurz vor dem Anrichten bestreut man ihn mit etwas Mehl. Man richtet ihn an und garniert mit gebratenen, vorher in Eier und Semmel gewälzten Saucischen.

 

Bratwurst mit Sauerkohl.

Man wäscht den Sauerkohl, tut ihn in eine Kasserolle, gießt soviel Wasser darüber, daß er bedeckt ist, steckt eine Zwiebel und eine Mohrrübe hinein und läßt ihn weichkochen. Darauf gießt man ihn auf ein Sieb und läßt ihn ablaufen. 125 Gr. Schweine- oder Gänseschmalz rührt man recht schaumig, gibt nach und nach ½ Flasche guten Weißwein daran, tut es an den Sauerkohl, rührt diesen tüchtig damit durch und schmeckt ihn ab, ob er salzig genug ist. Die Bratwurst wäscht man in heißem Wasser, bratet sie in einer Pfanne von allen Seiten schön braun, schneidet sie in Stücke und garniert damit den Sauerkohl.

 

Frikassee von Huhn auf Berliner Art.

Hierzu verwendet man nachstehendes: 2 ausgewachsene junge Hühner, 2 Kalbszungen, 1 Ochsenbrägen, 1 Pfd. Kalbsmilch, 2 Pfd. Hecht, 1 Schock Krebse, 1 Pfd. Champignons, 125 Gr. getrocknete oder 1 Pfd. frische Morcheln. Die Hühner und Kalbszungen werden mit Wurzelwerk und Salz weichgekocht, dann in Wasser abgekühlt. Den Brägen wässert man, zieht die Haut davon ab und kocht ihn in Wasser mit ein wenig Essig und Salz ab. Man schneidet die Kalbsmilch von den Sehnen, wässert und blanchiert sie. Aus dem Hecht bereitet man eine Fischfarce. Die Krebse läßt man in Salzwasser abkochen und bricht dieselben aus; 20 Krebsnasen nehme man aus, wasche sie und fülle dieselben mit Fischfarce; aus der übrigen Farce steche man mit einem Kaffeelöffel kleine Klöße ab und koche diese nebst den Krebsnasen in Salzwasser ab, sodann läßt man sie in kaltem Wasser abkühlen. Die Champignons werden gewaschen, geschält und in 100 Gr. Butter, dem Saft von 2 Zitronen und ein wenig Salz aufgekocht und nebst ihrem Fond in einen Napf geschüttet. Die Morcheln wäscht man ebenfalls und kocht sie ½ Stunde in Salzwasser, sodann wäscht man dieselben recht oft in kaltem Wasser. Man bereite aus der Hühnerbrühe und dem Champignonfond eine weiße Frikasseesauce und stelle sie heiß. Die Hühner werden nun abgezogen, in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in eine weiße Kasserolle eingelegt, wozu die in egale Stücke geschnittene Zunge, Brägen, Kalbsmilch nebst den übrigen Sachen getan werden; hierauf gieße man eine ½ Flasche Weißwein darüber, lasse die Ragoutsachen heiß werden, aber nicht kochen, schütte alles auf einen Durchschlag zum Ablaufen und vermenge dann alles mit der heißen Sauce. Das Frikassee wird auf einer tiefen Schüssel angerichtet, rund herum mit Fleurons (Halbmonde aus Blätterteig) belegt, die Krebsnasen und das Ganze mit Krebsbutter beträufelt.


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