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Gemüse

 

Kohlrabi.

Die Kohlrabi werden gespült und in Scheiben geschnitten, dann kocht man sie in Salzwasser einige Male über und in Kraftbrühe gar. Die Herzblätter streift man von den Stielen, kocht sie in Salzwasser schnell weich, damit sie grün bleiben, kühlt sie ab und hackt sie recht fein. Sind die Kohlrabi weich, macht man die Brühe seimig, indem man ein Stück Butter mit Mehl durchknetet und mit dem Gemüse aufkochen läßt, gibt die gehackten Blätter hinzu und serviert. Man kann auch dieses Gemüse gleich mit dem Fleisch und Kartoffeln zusammen kochen. – Man kocht dann zunächst das Fleisch halbgar und nachdem man dasselbe sauber geschäumt hat, tut man das kleingeschnittene Gemüse sowie die kleingeschnittenen Kartoffeln hinzu und verdickt zum Schluß das Gemüse mit Schwitzmehl. Es läßt sich Rind- und Hammelfleisch zu diesem Gemüse verwenden.

 

Rotkohl.

Von 2-3 großen, recht festen Rotkohlköpfen bricht man die äußeren Blätter ab, schneidet die Köpfe in 4 Teile, wäscht sie, entfernt die Strünke und schneidet den Kohl in recht feine Streifen. Dann tut man ihn in einen Napf, bestreut ihn mit Salz, gießt ein Glas Essig darüber, mengt den Kohl ordentlich durcheinander, bis er eine schöne rote Farbe erhalten hat und tut ihn in einen irdenen Schmortopf oder Tiegel mit etwa 150 Gr. Schweineschmalz, an dessen Stelle kann man auch ein Stück Rückenfett in dem Kohl mitkochen lassen, und 1 Tassenkopf voll Wasser. Nun läßt man den Kohl langsam schmoren, bis er weich ist. Währenddem schält man 6-8 große Äpfel, schneidet sie in vier Teile, entfernt die Kernhäuser, legt die Äpfelstücke in den Kohl und läßt sie zusammen gar werden. Vor dem Anrichten rührt man den Kohl gut durch, schmeckt ihn gehörig ab und gibt ihn zu Tisch.

 

Kohlrüben mit Schweinebauch.

Ein Stück Schweinebauch setzt man mit reichlich Wasser in einem Topf ans Feuer und kocht dasselbe ziemlich weich, nachdem tüchtig abgeschäumt wurde. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus. Die Kohlrüben (Wrucken) werden geschält, gewaschen und in längliche oder viereckige dicke Scheiben geschnitten, dann läßt man sie in Wasser einmal aufkochen, gießt dasselbe wieder ab, füllt nun von der Schweinebauchbrühe darüber und läßt sie darin zugedeckt langsam kochen; sind die Kohlrüben weich, so bereite man Braunmehl, fülle dieses mit der Kohl- und Schweinebauchbrühe soweit auf, daß es eine seimige Sauce gibt, tue Salz, Zucker und Pfeffer nach Geschmack hinzu und gieße sie über die abgegossenen Kohlrüben, koche diese einmal darin auf und gebe das Fleisch noch einmal in die Kohlrüben zurück, damit es heiß wird, und serviere das fertige Gericht zu Tisch.

 

Grüne Bohnen.

Nachdem man bei den Bohnen an beiden Seiten den Faden abgezogen hat, schneidet man sie in feine Streifen und kocht sie in vielem Salzwasser schnell weich, damit sie recht grün bleiben. Wenn die Bohnen weich sind, gießt man sie auf einen Durchschlag und kühlt sie sofort mit kaltem Wasser ab, bis sie gänzlich kalt sind. Sobald die Bohnen gut abgelaufen sind, tut man sie in eine flache, fett mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreut sie mit etwas Pfeffer und läßt sie unter öfterem Umrühren heiß werden, gibt etwas gehackte Petersilie daran und serviert sie.

 

Brechbohnen.

Die Bohnen fädelt man ab, bricht sie in 2 oder 3 Stücke, wäscht sie, blanchiert sie einige Minuten in kochendem Wasser und kocht sie dann in Hammelbrühe oder fetter Kraftbrühe gar. Dann macht man mit Weiß- oder Braunmehl oder der Bohnenbrühe eine seimige Sauce, vermischt diese mit gehackter Petersilie und Pfefferkraut und läßt die Bohnen damit einige Zeit kochen. Auch kann man in Wasser und Salz abgekochte Kartoffeln damit vermischen. Man kann auch die Schneide- und Brechbohnen mit Hammel- oder Rindfleisch zusammen kochen.

 

Geschmorte Gurken.

Vier mittelgroße Gurken schält man, schneidet dieselben dann der Länge nach in vier Teile, befreit sie von den Kernen und teilt jede einzelne Länge nochmals in drei bis vier Stücke. Ist dieses geschehen, so blanchiert man die zerschnittenen Gurken in leichtem Salzwasser. In einem anderen Kochtopf läßt man ungefähr 60 Gr. durchwachsenen Speck in Würfel geschnitten hellgelb braten, tut 2 Löffel Mehl dazu, läßt die Einpassierung ein wenig bräunen und rührt nun von dem Gurkenwasser eine seimige Sauce an, schmeckt die Sauce mit Essig, Salz, gestoßenem Pfeffer und soviel Zucker ab, daß die Sauce süßsauer wird. Man tut nun die Gurkenstücke dazu und läßt dieselben in der Sauce weichschmoren.

 

Gefüllte Gurken.

Hierzu werden recht fleischige, mittelgroße Gurken recht glatt abgeschält. Sodann schneidet man sie in fingerlange Stücke, stößt mit einem passenden, runden Ausstecher die Krone heraus und kocht sie einige Male in kochendem Salzwasser über; hierauf werden sie in kaltem Wasser abgespült und auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt. Inzwischen bereitet man eine Kalbfleischfarce, vermengt diese mit gehackten Kräutern und Sardellen und füllt damit die Gurken. Hierauf läßt man ein Stück Butter in einem flachen Geschirr heiß werden, bratet die Gurken darin gelblich, gibt eine Kelle Bratenfond und ebensoviel braune Sauce darüber, gibt das erforderliche Salz und Estragonessig hinzu und läßt die Gurken im heißen Ofen zu schöner Farbe glacieren und weichdämpfen. Man gibt sie als Garnitur zum Rind- oder Hammelfleisch, schneidet jedes Stück in 4 Scheiben und umkränzt das Fleisch damit.

 

Wirsingkohl.

Man nimmt 2-3 Köpfe Kohl und schneidet sie, nachdem die äußeren schlechten Blätter abgebrochen wurden, in 4 Teile, schneidet die Strünke aus, wäscht sie in kaltem Wasser und kocht den Kohl in Salzwasser 10-15 Minuten. Gießt ihn dann auf einen Durchschlag, läßt ihn ablaufen und abkühlen, schneidet alsdann die großen Rippen der einzelnen Blätter aus und tut den Kohl in eine Kasserolle, gibt Salz und Pfeffer hinzu, sowie einige Löffel fetter Kraftbrühe und läßt den Kohl langsam weichkochen. Wenn der Kohl fertig ist, muß er trocken sein, d. h. die Kraftbrühe muß vollständig eingekocht sein. Sollte der Kohl indes zu fett sein, so schüttet man ihn auf ein Sieb und läßt ihn ein wenig ablaufen.

 

Wirsingkohl, farciert.

Hat man einen schönen Kopf Wirsingkohl von den äußeren Blättern befreit, schneidet man ihn in vier Teile, überkocht ihn einige Male in Salzwasser, gießt ihn auf ein Sieb und spült ihn mit kaltem Wasser ab. Hierauf macht man von 100 Gr. fettem Schweinefleisch, dem nötigen Salz und Gewürz eine feine, wohlschmeckende Farce, nimmt 2-3 Blätter von dem Kohl, tut einen Löffel der Farce hinein und wickelt sie zu einer Rolle auf, sodaß die Farce von allen Seiten eingeschlossen ist. Alsdann legt man die Rollen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, fügt einige Körner Gewürz hinzu, gießt soviel Kraftbrühe oder Jus darüber, daß sie bedeckt sind und läßt sie im heißen Ofen oder auf der Maschine gardämpfen.

 

Junge Mohrrüben.

Die jungen Mohrrüben putzt man recht sauber (man kann, um ihnen ein zierliches Aussehen zu geben, eine ganz kleine Spitze von dem grünen Kraut stehen lassen), kocht sie mit Kraftbrühe, einem Stück Butter, Zucker und Salz rasch weich, schwitzt etwas Mehl in Butter, rührt es mit der Mohrrübenbrühe klar, kocht davon eine seimige Sauce, mischt diese mit gehackter Petersilie und schwenkt sie mit den Mohrrüben durch. – Man kann sie noch auf eine andere Art kochen, indem man mit Weißmehl und Kraftbrühe eine seimige Sauce bereitet, die Mohrrüben darin weich- und kurz einkocht und sie dann mit gehackter Petersilie, einem Stück Zucker und Butter durchschwenkt.

 

Karotten mit Petersilie.

Die Karotten werden, nachdem sie sauber geschabt und gewaschen sind, mit Wasser, Butter, Salz und Zucker zum Feuer gesetzt. Sind sie darin weichgekocht, verdickt man den Fond mit Weißmehl und gibt genügend gehackte Petersilie hinein.

 

Mohrrüben und Schoten.

Es werden junge Mohrrüben geputzt und in 2 Ztm. lange feine Streifen geschnitten. Darauf setzt man sie mit Kraftbrühe, einem Stück Butter, Salz und etwas Zucker zum Feuer und läßt sie langsam kochen. Dann gibt man ¾ Stunden vor dem Anrichten die ausgekörnten Schoten dazu und läßt das Gemüse kochen, bis es weich ist. Ein Stück Butter wird mit einem Löffel voll Mehl durchgeknetet und an das Gemüse getan, letzteres damit durchgeschwenkt, etwas feingehackte Petersilie darangetan und serviert.

 

Grünkohl.

Man verliest den Kohl, streift ihn von den Stielen ab, wäscht ihn mehrere Male in kaltem Wasser, läßt ihn 15 Minuten lang in Salzwasser kochen, wird dann abgegossen, ausgepreßt und fein gehackt. Dann setzt man ihn mit Schmalz oder einem Stück schieren Rückenfett, etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Kraftbrühe zum Feuer und läßt ihn langsam weich- und kurz einkochen.

 

Große Bohnen (Saubohnen).

Sind die Bohnen ausgepflückt, werden sie einmal in Salzwasser aufgekocht, abgekühlt und die Haut abgezogen. Sodann werden sie in reichlichem Salzwasser vollends weichgekocht, wieder abgegossen und in Wasser abgekühlt, damit sie recht grün bleiben. Man lasse ein Stück Butter zergehen, schwenke die Bohnen darin um, tue etwas gehacktes Bohnenkraut, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu und gebe sie als Garnitur zum Hammelfleisch.

 

Gemischtes Gemüse.

Hierzu verwendet man 1 Teil Morcheln, 1 Teil Spargel, 1 Teil Schoten, jedes in seinem Fond extra gekocht, mischt alles untereinander, läßt dieses Gemisch heiß werden und schüttet es auf einen Durchschlag zum Ablaufen. Den Fond verkocht man mit etwas Weißmehl zu einer seimigen Sauce, zieht das Gemüse darunter und schmeckt es mit Salz, Zucker und Muskat ab. Auch kann man hierzu andere beliebige Gemüse verwenden.

 

Pfefferlinge.

Nach Verlesen der Pfefferlinge schneidet man den Sandstiel ab und bereitet sie wie Steinpilze. Sie können auch geschnitten werden und in einer Pfanne mit Butter oder Olivenöl braten. Man bestreut sie dann mit gehackter Petersilie.

 

Grüne Erbsen (Schoten).

Hierzu werden junge, ausgepflückte Schotenkörner gewaschen, mit einem Stück Butter, Salz, etwas Zucker und wenig Wasser zugedeckt schnell weichgekocht; sodann knete man ein Stück Butter in Mehl durcheinander, rühre es unter die Schoten, daß sie davon seimig werden und streue gehackte Petersilie darüber.

 

Erbsen-Püree (gelbes).

Hat man die Erbsen weichgekocht, streicht man sie durch ein Sieb und rührt das Püree mit einem Stück Butter und der Brühe, in der die Erbsen gekocht sind, zu einem dicken Brei. Man gibt in Butter geschwitzte Zwiebeln, sowie gepökelte Schweine-Ohren, Schnauzen oder sonstiges Pökelfleisch dazu.

 

Spinat mit Ei.

Nachdem der Spinat verlesen ist, d. h. die Wurzeln und Blätterstiele abgestreift sind, wird er mehrere Male in Wasser gewaschen und mit vielem kochenden Salzwasser weichgekocht. Man tut gut, wenig Spinat auf einmal zu kochen, da er dann grüner bleibt. Sobald er weich ist, gießt man ihn auf ein Sieb zum Ablaufen und läßt solange kaltes Wasser überlaufen, bis er vollständig kalt ist. Darauf drückt man ihn recht trocken aus, hackt ihn fein oder streicht ihn durch ein Sieb. In einer Kasserolle läßt man ein großes Stück Butter heiß werden, bis sie anfängt sich zu bräunen, tut den Spinat hinein, gibt Salz und etwas Zucker hinzu und läßt den Spinat schwitzen, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist. Darauf gießt man nach und nach ¼-½ Ltr. gute Sahne dazu und serviert. Der Spinat muß so dick sein, daß man ihn hoch anrichten kann, auf keinen Fall darf er breitlaufen. Man garniert ihn mit harten oder flaumweichen Eiern.

 

Morcheln.

Sobald die Morcheln sorgfältig verlesen und mehrere Male in lauwarmem Wasser gewaschen sind, tut man sie in eine Kasserolle mit Salzwasser und läßt sie einige Male überkochen. Darauf gießt man sie in einen Durchschlag zum Ablaufen. Ein Stückchen Butter schwitzt man mit einem Löffel voll Mehl, gießt etwas Kraftbrühe hinzu, daß eine dünnflüssige Sauce entsteht, tut die Morcheln hinein, Salz und Pfeffer dazu und läßt sie darin garkochen. Sodann zieht man sie mit einigen Eigelben ab und tut etwas gehackte Petersilie und Schnittlauch hinzu.

 

Sauerampfer.

Von jungem Sauerampfer pflückt man nur die Stiele ab, wäscht ihn sauber und kocht ihn entweder weich und streicht ihn, nachdem man ihn ausgepreßt, durch ein Sieb, oder man hackt ihn roh fein und läßt ihn mit etwas Butter weichdämpfen und den Fond kurz einkochen. Dann passiert man Mehl in Butter ein, verrührt den Sauerampfer damit, verdünnt ihn mit süßer oder saurer Sahne, kocht ihn unter fortwährendem Rühren dick ein, zieht ihn mit einigen Eigelben, die mit Sahne klargequirlt sind, ab, und mischt beim Anrichten ein Stück frische Butter und nach Belieben ein wenig Zucker dazu. Man garniert ihn mit Kalbs- oder Lammkotelettes, glacierter Kalbsmilch, Frikandeau von Kalb, Omelettes oder weichen Eiern.

 

Schwarzwurzeln.

In einem Napf voll Wasser rührt man eine Hand voll Mehl klar und gießt einige Tropfen Essig daran. Die Schwarzwurzeln werden recht sauber abgeschabt und sofort in das zubereitete Wasser geworfen, damit sie nicht braun werden. Sobald alle Wurzeln geschabt sind, wäscht man sie aus dem Wasser in eine Kasserolle, gießt soviel Kraftbrühe über, damit sie davon bedeckt sind, fügt Salz, Pfeffer und ein Stück Butter hinzu und läßt die Wurzeln langsam weichkochen. Mit einem oder zwei Löffeln Mehl knetet man ein Stück Butter gut durcheinander, gibt es an die fertigen Wurzeln und schwenkt sie damit durch. Zuletzt gibt man noch etwas gehackte Petersilie daran und serviert die Schwarzwurzeln auf einer runden Schüssel.

 

Steinpilze.

Man schneidet von schönen festen Steinpilzen die Stiele ab, schält die Stiele ringsherum ab und schneidet die größeren Pilze in mehrere Stücke, wäscht die Pilze mehrere Male in kaltem Wasser und legt sie in eine flache mit Butter ausgestrichene Kasserolle. Bestreut sie mit Salz und Pfeffer, gießt ein der Menge entsprechendes Quantum saure Sahne darüber und läßt die Pilze auf recht lebhaftem Feuer kochen, bis die Sahne dick eingekocht ist. Darauf tut man etwas gehackte Petersilie daran, schwenkt sie durch und gibt die Steinpilze als Garnitur zum Fleisch oder apart.

 

Püree von weißen Bohnen.

Man kocht 1 Pfd. weiße Bohnen in Salzwasser mit 1 Zwiebel und Mohrrübe weich, gießt sie dann ab, streicht sie durch ein Sieb und rührt sie mit Butter und etwas Kraftbrühe auf dem Feuer zu einem dicken Brei und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab. Man kann auch eine feingehackte und in Butter hellgelb gebratene Zwiebel über das Püree gießen.

 

Leipziger Allerlei.

Hierzu nimmt man sämtliche Gemüse der Saison. Kleine Karotten werden geputzt, gewaschen und in Kraftbrühe mit Butter, Salz und etwas Zucker weichgekocht. Einen in kleine Rosen geteilten Blumenkohl kocht man in Salzwasser, ebenso den in 2-3 Ctm. lange Stücke geschnittenen Spargel. Die grünen Bohnen schneidet man in schräge Vierecke und kocht sie, sowie die Schoten in vielem Salzwasser schnell weich, damit sie recht grün bleiben. Sobald alle Gemüse gehörig weich sind, schüttet man sie behutsam in eine flache Kasserolle. Währenddem bereitet man von in Butter geschwitztem Weißmehl und kräftiger Kraftbrühe eine dicke Sauce, gibt etwas von dem Spargel- oder Blumenkohlwasser hinzu und läßt sie 1 Stunde lang langsam kochen, entfernt den Schaum, zieht die Sauce mit 2-3 Eigelben ab, gibt ein Stück frische Butter daran und gießt sie durch ein feines Sieb über die Gemüse. Die Gemüse läßt man nun langsam heiß werden, schwenkt sie sehr vorsichtig um, damit sie ganz bleiben und richtet sie an. Man darf nicht zuviel Sauce nehmen, da sonst die schönen Farben der Gemüse nicht zu sehen sind.

 

Gebackener Blumenkohl.

Einen schönen Kopf Blumenkohl putze man recht sauber, koche ihn in gesalzenem Wasser nicht zu weich und lege ihn auf ein Sieb oder Tuch zum Abtropfen. Nun schwitze man etwas Butter und Mehl in einer kleinen Kasserolle, gieße soviel Milch und einige Löffel Blumenkohlwasser dazu, daß eine dickflüssige Sauce entsteht, die man mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzt. Nachdem die Sauce tüchtig durchgekocht ist, wird sie durch ein feines Sieb gestrichen und mit einer guten Hand voll geriebenem Parmesankäse vermischt. Den abgetropften Blumenkohl lege man nun auf eine mit Butter gestrichene Schüssel, begieße ihn mit der Sauce, die den Kohl vollständig bedecken muß, bestreue ihn mit geriebenem Parmesankäse und Semmel, träufele etwas zerlassene Butter darauf und backe ihn im heißen Ofen zu schöner Farbe.

 

Weiße Bohnen.

Nachdem man die Bohnen verlesen und gewaschen hat, werden dieselben in weichem Wasser mit Salz weichgekocht und auf einen Durchschlag gegossen, damit sie ablaufen. Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter mit etwas Mehl gelb geschwitzt, und dann mit Kraftbrühe oder Bratenjus aufgefüllt, daß eine seimige Sauce entsteht, die man gehörig mit Salz und Pfeffer würzt und in welche die Bohnen getan werden, um einige Male darin aufzukochen; vor dem Anrichten gibt man etwas gehackte Petersilie dazu.

 

Gratinierte Makkaroni.

Es werden ½ Pfd. Makkaroni in fingerlange Stücke gebrochen, in Salzwasser weichgekocht, auf einen Durchschlag zum Ablaufen gegossen, nachdem mit 100 Gr. Butter und 100 Gr. geriebenem Parmesankäse, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß vermischt, auf eine mit Butter bestrichene Schüssel getan, mit Parmesankäse und geriebenem Brot bestreut, mit Butter beträufelt und im heißen Ofen zu schöner brauner Farbe gebacken.

 

Gefüllte Tomaten.

Hierzu wähle man feste, rote Tomaten gleicher Größe, schneide sie quer durch und salze die innere Seite, drücke dann die Kerne heraus und fülle sie mit nachstehender Farce: 2 Teile gehackte Champignons und 1 Teil gehackte Schalotten werden mit Öl auf dem Feuer kurz eingeschwitzt, sodann tut man eine Kelle übriggebliebene Bratensauce hinzu, kocht alles zusammen dick ein und läßt es erkalten. Jetzt nimmt man den gleichen Teil Kalbfleischfarce, rührt dies alles tüchtig zusammen und tut das nötige Salz und ein wenig Cayenne hinzu. Die Tomaten werden mit dieser Farce gefüllt, mit etwas geriebener Semmel bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und einige Minuten vor dem Anrichten im heißen Ofen in einer mit Öl bestrichenen Bratpfanne gargemacht.

 

Stangenspargel mit brauner Butter.

Man putzt frisch gestochenen, dicken Spargel, indem man zunächst die kleinen Blättchen am Kopfe entfernt und dann die Haut in dünnen Streifen vom Kopf nach dem Stiel zu abschält, legt den Spargel in Wasser, wäscht ihn und bindet ihn mit Bindfaden in Bunde, schneidet dann die Enden gleichmäßig ab, legt die Bunde in ein Geschirr mit kochendem Salzwasser und läßt sie 15-20 Minuten kochen. Um zu sehen, ob der Spargel weich ist, drückt man die Köpfe leicht zwischen den Fingern, sobald sie sich weich anfühlen ist der Spargel gar. Man nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus, läßt sie tüchtig ablaufen und richtet sie auf einer Schüssel an, daß alle Köpfe auf einer Seite zu liegen kommen. In einer Sauciere gibt man braune Butter, in welcher man etwas geriebene Semmel geröstet hat, extra dazu.

 

Brechspargel.

Man schneidet den Spargel in 4 Ztm. lange Stücke, wobei man die Köpfe extra legt, schält und wäscht denselben. Darauf schüttet man den Spargel in ein Geschirr mit kochendem Salzwasser, gibt, wenn er halbgar ist, die Köpfe dazu, da diese sonst zu weich werden, und kocht ihn weich. Unter der Zeit schwitzt man etwas Butter und Mehl in einer Kasserolle, füllt soviel Spargelwasser auf, daß davon eine dicke Sauce entsteht, läßt diese tüchtig durchkochen, zieht sie mit 2-3 Eigelben ab, schärft sie mit etwas Zitronensaft und gibt sie durch ein feines Sieb über die gut abgetropften Spargel, schwenkt diese behutsam um, damit sie nicht auseinandergehen, und richtet sie an.

 

Artischoken.

Von den Artischoken schneidet man die Stiele, bricht die überflüssigen Blätter ab, schneidet von den anderen die Spitzen mit einer Scheere ab, schält die grüne Haut dünn von den Böden, reibt diese mit Zitronensaft ein, daß sie weiß bleiben und wirft sie in kaltes Wasser. Dann läßt man die Artischoken in vielem Salzwasser kochen, bis sich die im Innern befindlichen Samenfäden leicht herausziehen lassen, tut sie nun in kaltes Wasser, zieht zuerst die kleinen in der Mitte und dann die borstenartigen Fäden heraus, spült die Artischoken rein aus, bindet um jede einen Bindfaden, damit sie nicht auseinander fallen. Hierauf kocht man sie in Salzwasser mit etwas Zitronensaft vollends weich, läßt sie abtropfen und richtet sie auf einer Schüssel an. Hierzu gibt man eine holländische Sauce.

 

Artischokenböden.

Man entfernt die äußeren harten Blätter, dann reibe man die wunden Stellen mit Zitronensäure ein und werfe die Artischoken in Essigwasser, worin ein wenig Alaun aufgelöst ist. Alsdann koche man sie in Essigwasser so lange, bis sich die Blätter ausziehen lassen. Dann kühle man sie in Wasser ab und entferne die Blätter und Fasern, schneide sie recht gleichmäßig und tue sie in eine flache Kasserolle, begieße sie mit fetter, weißer Kraftbrühe, drücke Zitronensaft und etwas Weißwein darüber, bedecke sie mit einem Butterpapier und lasse sie langsam weichdämpfen. Man gibt eine Butter- oder holländische Sauce darüber.

 

Karotten mit Sahne.

Man dämpft die Karotten, sodann läßt man genügend Sahne aufkochen, verdickt sie ein wenig mit Weißmehl, tut das nötige Salz und etwas Pfeffer hinein und schwenkt die Karotten darin um.

 

Champignons mit Petersilie geschwenkt.

Hat man schöne frische, weiße Champignons sauber geschält und mehrere Male gewaschen, tut man sie mit etwas Zitronensaft, einem Stück frischer Butter, Salz und etwas Wasser in eine Kasserolle und läßt sie fest zugedeckt auf scharfem Feuer einmal aufkochen. Hierauf schwitzt man etwas Butter mit einigen Löffeln Mehl, gießt den Fond der Champignons hinzu und kocht dann eine mäßig dicke Sauce, tut die halbdurchgeschnittenen Champignons und feingehackte Petersilie hinzu und schwenkt alles gut durcheinander. Als Beilage paßt am besten glacierte Kalbsmilch.

 

Makkaroni.

Man bricht 250 Gr. Makkaroni in fingerlange Stücken und kocht dieselben in Salzwasser weich. Nachdem gießt man die Makkaroni auf ein Sieb zum Ablaufen, läßt in der Kasserolle 100 Gr. Butter heiß werden, tut die abgelaufenen Makkaroni hinein, würzt sie mit weißem Pfeffer, Salz und Muskatnuß und vermischt sie mit 100 Gr. Parmesankäse.

 

Teltower Rüben.

Teltower Rüben putzt man sauber, wäscht dieselben heiß und kocht sie in Wasser ziemlich weich. Hierauf tut man 1 Löffel Butter und 2 Löffel Zucker in eine Kasserolle, läßt es auf dem Feuer so lange schwitzen, bis der Zucker anfängt braun zu werden, gibt einige Löffel Mehl hinzu, füllt Kraftbrühe darauf und rührt davon eine leicht gebundene Sauce. Alsdann schüttet man die Rüben hinein und läßt sie im Ofen oder auf der Maschine 3-4 Stunden kochen, sodaß sie eine gut gebundene Masse bilden. Man richtet sie auf einer runden Schüssel an und gibt gebratene Saucischen dazu.

 

Gebackene Kartoffeln.

Roh geschälte Kartoffeln werden in fingerlange, nicht zu dicke Streifen geschnitten, gewaschen, abgetrocknet und in heißem Fett hellbraun gebacken, auf einen Durchschlag getan, mit Salz bestreut und serviert.

 

Kartoffeln au gratin.

Man kocht geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich, gießt dieselben ab und rührt sie mit heißer Milch zu einem dicken Brei. Dann mischt man ein Stück frische Butter, Salz, Pfeffer und Parmesankäse darunter, füllt die Masse in eine Porzellanform, streut geriebenen Parmesankäse darüber, betreufelt sie mit Krebsbutter und läßt die Kartoffeln im Ofen ½ Stunde backen.

 

Kartoffeln auf deutsche Art.

Von Weißmehl und Kraftbrühe passiert man eine dicke Sauce ein, legiert sie mit einigen in Weißwein klargequirlten Eigelben, verschärft sie mit Zitronensaft, tut noch ein Stück Butter hinzu und gießt die Sauce durch ein Sieb über die abgekochten Kartoffeln, die man dann gehörig durchschwenkt.

 

Kartoffel-Kroquettes.

Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht, recht trocken abgegossen und durch ein Haarsieb getrieben. Alsdann tut man sie in eine Kasserolle, rührt 100-125 Gr. Butter dazu, sowie 5-6 Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuß. Die Masse muß so fest bleiben, daß man sie ausrollen kann. Wenn sie erkaltet ist, bestreut man den Tisch mit Mehl und macht von der Masse eine lange Rolle, schneidet diese in Stücke und formt sie rund oder lang, taucht die fertigen Kroquettes in geschlagene Eier, wälzt sie in gestoßener Semmel und backt sie in heißem Backfett zu schöner brauner Farbe.

 

Sahnen-Kartoffeln.

Man schneidet eine Scheibe rohen Schinken in Würfel, ebenso eine Zwiebel und schwitzt beides in Butter, ohne daß es sich färbt, gibt einige Löffel Mehl dazu, läßt dieses einige Minuten mit durchschwitzen und füllt es mit Sahne auf, daß eine dicke Sauce entsteht, die man mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzt und einige Zeit langsam kochen läßt. Jetzt schält man kleine Kartoffeln recht rund, kocht sie in Salzwasser weich, gießt sie ab und gibt die Sahnensäure durch ein feines Sieb über die Kartoffeln, läßt sie einige Male darin überkochen und serviert.

 

Kartoffel-Püree.

Die Kartoffeln werden geschält und einige Male durchgeschnitten, sodann wäscht man sie und kocht sie in Salzwasser gar. Man streicht dieselben dann durch ein Sieb, verrührt sie mit heißer Milch, etwas frischer Butter, dem nötigen Salz und serviert sie sofort.

 

Bouillon-Kartoffeln.

Man schält und wäscht 1 Pfd. Kartoffeln, setzt diese in einer Kasserolle mit soviel Kraftbrühe aufs Feuer, daß dieselben bedeckt sind, und läßt sie nun garkochen. Etwas grünes von einer Porree wird feingehackt und mit den Kartoffeln gekocht. Vor dem Anrichten schwenkt man sie noch mit einem Stückchen Butter und etwas gehackter Petersilie gut durch.

 

Herings-Kartoffeln.

Man schwitzt Butter mit Mehl, füllt Kraftbrühe oder Wasser auf und kocht davon eine dicke Sauce, zu der man das feingehackte Fleisch eines Herings tut. Dazu kommen die vorher abgekochten und in saubere Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Pfeffer, sowie das notwendige Salz. Das Ganze läßt man ordentlich heiß werden und serviert es im Kartoffelnapf.

 

Saure Kartoffeln.

Mit etwas Butter wird in Würfel geschnittener magerer Speck braun gebraten. Dann tut man einige Löffel Mehl daran, läßt letzteres etwas mitschwitzen, füllt Kraftbrühe, einige Löffel Essig auf, daß eine dickflüssige Sauce entsteht, die man mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer würzt und tüchtig durchkochen läßt. 1½ Pfd. Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht. Dann gießt man sie ab, gießt die fertige Sauce darüber, läßt die Kartoffeln noch einige Male mit aufkochen und richtet sie heiß an.

 

Bechamel-Kartoffeln.

Hierzu werden etwas in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit Butter geschwitzt, darauf einige Löffel Mehl hinzugetan und mit ½ Ltr. Sahne und dem nötigen Salz zu einer seimigen Sauce abgerührt. Sobald die sauber rund geschälten Kartoffeln gar sind, gießt man die durchgeschlagene Sauce darüber und schwenkt es gut durcheinander.

 

Straßburger Kartoffeln.

Man schneidet einige Zwiebeln in Scheiben, röstet sie in Butter, doch ohne daß sie Farbe bekommen, fügt 2 Löffel Mehl hinzu, rührt dies mit ½ Ltr. Sahne klar, gibt Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuß dazu und läßt die Sauce gut durchkochen. Zwei gewässerte Heringe schneidet man aus den Gräten, hackt sie nicht zu fein und tut sie in die Sauce. Etwas gekochten mageren Schinken schneidet man in grobe Würfel und gibt auch diesen in die Sauce. 2 Liter Kartoffeln werden gekocht, abgeschält und in nicht zu feine Scheiben geschnitten mit der Sauce vermischt (die aber nicht durchgegeben sein darf), in eine Assiette getan, mit geriebenem Käse und etwas geriebener Semmel bestreut, mit Butter betreufelt und im Ofen zu schöner Farbe gebacken.

 

Herzogin-Kartoffeln.

In Salzwasser werden geschälte und gewaschene mehlige Kartoffeln weichgekocht. Danach gießt man sie recht trocken ab, läßt sie noch einige Augenblicke offen auf dem Herd abdampfen und streicht sie durch ein Sieb. Das Püree tut man in einen Napf, vermischt es mit 3-4 Eigelben, 60 Gr. Butter, Pfeffer und Muskatnuß und läßt die Kartoffeln, nachdem alles gut vermischt ist, abkühlen. Alsdann macht man auf einem mit Mehl bestreuten Tisch von der Masse eine lange Rolle, schneidet sie in fingerlange Stücke, drückt diese mit der flachen Messerklinge breit, daß kleine längliche Vierecke von etwa 1 Ztm. Stärke entstehen. In einer Eierkuchenpfanne erhitzt man etwas geklärte Butter, legt die Kartoffeln hinein und bratet sie auf beiden Seiten zu schöner hellbrauner Farbe.

 

Kartoffelpuffer.

Man reibt auf einem Reibeisen 2 Pfd. geschälte und gewaschene Kartoffeln und preßt dieselben tüchtig aus. Dann schlägt man 5 ganze Eier hinein, nimmt 100 Gr. Mehl, etwas Salz und soviel süße oder saure Sahne hinein, daß es einen dickflüssigen Brei bildet. Von diesem Brei füllt man 3-4 Löffel voll nicht zu dicht nebeneinander in die Pfanne, in welche vorher heißes Schmalz oder geklärte Butter getan wurde, breitet mit einem Löffel die Masse rund auseinander und backt sie von beiden Seiten gelbbraun. Die Puffer bestreut man nach Belieben mit Zucker.


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