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Salate

 

Rindfleischsalat.

Übriggebliebenes Suppenfleisch schneidet man, nachdem alles Betrocknete gut abgeputzt, in kleine Scheiben oder feine Streifen, bestreut man es mit Salz und Pfeffer, tut eine kleine recht feingehackte Zwiebel hinzu, sowie einen oder zwei Löffel guten Bordeauxessig, 5-6 Löffel Öl, 1 Löffel Mostrich und etwas gehackte Petersilie, schwenkt es gut um und läßt es 1 Stunde durchziehen. Darauf wird es auf einer Schüssel angerichtet und kann je nach Bedarf mit harten Eiern, Mixed-Pickles, Sardellen usw. garniert werden. Unsere freundlichen Leserinnen, die einen Versuch machen, werden uns gewiß beipflichten, daß der obige Salat eine ausgezeichnete Frühstücksschüssel abgibt, und reich garniert unter Umständen auch eine gute Vorspeise, deren Wert in Deutschland noch nicht genügend gewürdigt wird. Nur möchten wir bei dieser Gelegenheit noch darauf aufmerksam machen, daß man nur guten Bordeauxessig zu allen Salaten nehme. Der höhere Preis desselben wird dadurch wieder eingebracht, daß man nur einige Löffel voll gebraucht; außerdem ist der Geschmack angenehmer, und da der Essig nicht so herbe ist wie der gewöhnliche Weinessig, fällt der Zusatz von Zucker zum Salate, eine Unsitte, die nicht genügend gerügt werden kann, fort und man erhält einen Salat, der erfrischend und wohlschmeckend zugleich ist.

 

Selleriesalat.

Man wäscht 2 Köpfe Sellerie recht sauber und kocht dieselben dann in Salzwasser mit der Schale weich. Wenn sie kalt geworden sind, schält man sie ab, schneidet sie in Scheiben, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, gießt 2 Eßlöffel guten Estragon oder Bordeauxessig, 5 Eßlöffel voll Olivenöl darüber, rührt sie behutsam um, richtet sie in einer Glasschale an und garniert sie mit gut verlesener Brunnenkresse.

 

Bohnensalat.

Nachdem man 2 Pfd. weiße frische Salatbohnen verlesen, gewaschen hat, setzt man diese mit Wasser zu Feuer. Sobald sie kochen, gibt man 1 Mohrrübe, eine ganze Zwiebel und Salz hinein und stellt die Kasserolle an die Seite des Feuers, damit die Bohnen recht langsam kochen. Wenn die Bohnen weich sind, läßt man sie abkühlen und gießt sie auf einen Durchschlag zum Ablaufen. In einem Napf vermischt man 3 Löffel Essig mit 8-9 Löffel Öl, 1 Löffel Mostrich, Pfeffer und Salz, fügt eine kleine feingehackte Zwiebel und gehackte Petersilie dazu, tut die Bohnen hinein, schwenkt den Salat gehörig durch, läßt ihn ½ Stunde stehen und schmeckt ihn gehörig ab.

 

Brunnenkressesalat.

Hat man von der Brunnenkresse die gelben Blätter und Wurzeln nebst Fasern verlesen, wasche man sie sauber und richte sie mit Essig und Öl, Pfeffer und Salz in einer Salatschale an.

 

Rote Rüben.

Die sauber gewaschenen roten Rüben werden samt ihrer Schale in reichlichem Wasser gekocht. Man achte sehr darauf, daß die Spitzen nicht abgebrochen werden, da sie sonst ihre schöne rote Farbe verlieren. Nachdem die Rüben weichgekocht sind, kühle man sie ab und schäle sie, sodann werden sie in Scheiben geschnitten und in einen Topf getan. Inzwischen koche man guten Essig mit Kochkümmel, Perlzwiebeln, in Würfel geschnittenem Meerrettich, Lorbeerblättern, etwas Zucker und Salz auf und gieße dieses heiß über die Rüben, schüttele sie darin um und bewahre sie bis zum Gebrauch an einem kühlem Orte auf.

 

Spargelsalat.

In Salzwasser kocht man sauber geschälten Spargel, der in 3-4 Ztm. lange Stücke geschnitten ist, weich (doch muß man die Köpfe erst dazu tun, wenn der übrige Spargel halbweich ist) und legt ihn auf ein Sieb, um abzulaufen. Darauf bereitet man eine Mayonnaisensauce, gibt etwas gehackte Petersilie hinein, sowie die gut abgetropften Spargel, rührt den Salat behutsam durch, daß der Spargel ganz bleibt, läßt den Salat eine Stunde ziehen, schmeckt ihn darauf gut nach Salz und Pfeffer ab und richtet ihn an.

 

Salat mit Eiersauce.

Hierzu werden 3-4 Eigelbe und etwas Salz mit der Schneerute tüchtig gerührt, sodann fülle man tropfenweise unter beständigem Rühren eine Tasse feines Olivenöl hinzu, schmecke die Sauce mit Mostrich, Salz, Pfeffer und nach Belieben Zucker ab und menge den dazu bestimmten Salat im letzten Augenblicke locker darin um.

 

Grüner Salat.

Den grünen Salat verwende man so frisch wie möglich, verlese ihn recht sauber und wasche ihn in vielem Wasser, drücke ihn nicht mit den Händen aus, sondern werfe ihn lose in einen Salatkorb und schwenke ihn so lange, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist, dann vermische man ihn im letzten Augenblick, wenn er serviert werden soll, mit Essig, Öl oder Sahne, wie nachstehend beschrieben ist: Man nehme auf einen Löffel Kräuteressig zwei Löffel feinstes Olivenöl, eine Prise Salz und Zucker nach Belieben, rühre es gehörig durcheinander und menge nun den Salat mittels Salatlöffel recht locker darin um. Hat man frischen Estragon, so hacke man ihn fein und tue ihn mit Öl und Essig in den Salat. Wer Knoblauchgeschmack liebt, reibe eine Knoblauchzehe auf einer Brotrinde ab und lege diese in den Salat.

 

Salat mit Specksauce.

Man schneide mageren Speck in ganz feine Würfel, brate ihn aus und gieße, sobald er anfängt sich zu färben, eine Tasse Essig und eine Tasse Wasser hinzu, schmecke diese Brühe mit Salz und Zucker ab und gieße sie im letzten Augenblick über den Salat, welcher darin locker umgerührt wird.

 

Kopfsalat mit Ei.

Man entfernt von mehreren Köpfen Salat die äußeren Blätter, sodaß nur das Gelbe übrig bleibt, wäscht ihn mehrere Male, daß er nicht sandig ist und legt ihn auf ein Tuch zum Ablaufen. In einen Napf tut man ein rohes und ein gekochtes Eigelb, 1 Löffel Mostrich, Pfeffer, Salz, 1 Löffel Estragonessig und 4-5 Löffel gutes Olivenöl, rührt alles gut durcheinander, tut den Salat hinein, vermengt ihn mit der Sauce, richtet ihn an und garniert ihn mit in Vierteln geschnittenen harten Eiern.

 

Fischsalat.

Das Fleisch von einem Zander oder Hecht, der 2 Kilo schwer ist, schneidet man aus Haut und Gräten und jedes Stück in schräge, einen Finger dicke Querscheiben, die man salzt und eine Stunde lang mit Essig und Zitronensäure, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln marinieren läßt. Nach Verlauf dieser Zeit schwitzt man die Fischstücke in Butter und in ihrer Marinade, die man durchgegossen hat, von beiden Seiten weich und schneidet sie, sobald sie erkaltet sind, in grobe Würfel, wobei man sorgfältig alle sich noch vorfindenden Gräten entfernt. Dann bereitet man eine ziemlich dicke Remouladensauce, an die man gehackte Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch und Estragon getan hat, mischt den Fisch, ohne ihn zu zerrühren, langsam darunter, kostet ihn, ob er das nötige Salz hat und sauer genug ist, richtet ihn auf einer runden Schüssel an, streicht die Oberfläche glatt und macht eine Verzierung von Krebsschwänzen, Pfeffergurken, Essigkirschen, Kapern und entsteinten Oliven. Um den Rand legt man hartgekochte halbierte oder in Viertel geschnittene Eier sowie auch Krebsschwänze und frischen Salat. Man kann diesen Salat auch in natürlichen oder porzellanenen Muschelschalen anrichten und jede einzeln verzieren, doch muß dann der Fisch in feinere Würfel oder Filets geschnitten werden.

 

Kartoffelsalat.

Man kocht 1 Pfd. Kartoffeln mit der Schale, schält sie heiß ab, schneidet sie in einen Napf in nicht zu dünne Scheiben. In den Napf hat man vorher Salz, Pfeffer, gehackten Schnittlauch oder Petersilie, 2 Eßlöffel Essig, ½ Löffel voll Mostrich und 5 Eßlöffel voll Öl miteinander vermischt; schwenkt den Salat dann gehörig durch, fügt, falls er zu trocken ist, einige Löffel Öl hinzu, schmeckt ihn gehörig ab und richtet ihn in einer Salatschüssel an.

 

Heringssalat.

4-5 gut gewässerte und aus den Gräten geschnittene Heringe, 1 Pfd. abgekochte und geschälte Kartoffeln, ½ Ltr. geschälte Äpfel, 5 geschälte Saure- und Pfeffergurken, etwas Kalbsbraten, 1 Kopf weichgekochter Sellerie werden in Würfel oder längliche Streifen geschnitten; dann macht man eine Sauce von einem halben Tassenkopf voll Essig, einem Tassenkopf Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer, einem Löffel Mostrich, etwas gehacktem Schnittlauch und Petersilie, vermischt den Salat damit, läßt ihn etwas durchziehen, schmeckt ihn gehörig ab, indem man nach Bedürfnis noch Essig oder, falls er zu trocken ist, etwas Öl hinzufügt. Richtet ihn auf einer Schüssel erhaben an und garniert ihn mit hartgekochten Eiern, Pfeffergurken, roten Rüben usw.


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