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Eierspeisen

 

Eier weich zu kochen.

Um Eier zu kochen, setze man einen Topf reichlich mit Wasser aufs Feuer, tue die Eier, wenn es mehrere sind, in ein Netz oder Sieb, welches in den Topf hineinpaßt. Kocht das Wasser stark, so halte man die Eier 4 Minuten hinein. Hierauf schreckt man sie einen Augenblick in kaltem Wasser ab und serviert sie dann. Viele Eier auf einmal zu kochen ist nicht gut, sondern man koche lieber öfter. Will man die Eier hart haben, läßt man sie 8 Minuten kochen und schreckt sie dann in kaltem Wasser ab. Eier zur Garnitur kocht man 8 Minuten, klopft sie an und läßt sie vollständig in kaltem Wasser erkalten.

 

Rühreier.

Man quirle 6 Eier mit einer Prise Salz durch, lasse ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Pfanne heiß werden, schütte die Eier hinein und rühre sie langsam mit einer Kelle, damit dieselben schön flockig werden. Sobald die Eier anfangen flockig zu werden, gebe man noch einige kleine Stückchen Butter in die Pfanne. Fangen die Eier an sich zu verdicken, schütte man sie in einen Napf.

 

Rührei mit Schinken.

Man schneide ein Stück rohen Schinken in feine Filets, schwitze diese in Butter ein wenig an, fülle die Eier darüber und rühre alles langsam an, bis es die gewünschte Festigkeit erlangt hat.

 

Rührei mit Schnittlauch.

Die Zubereitung ist dieselbe wie bei den Rühreiern, nur nehme man ein wenig gehackten Schnittlauch hinein.

 

Rührei mit Bückling.

Nachdem man 2 Bücklinge von Haut und Gräten befreit hat, bratet man das Fleisch in einem eigroßen Stück Butter an, gießt 6 gequirlte Eier nebst etwas Salz und einer Prise Pfeffer darüber und rührt darin langsam, bis das Rührei dick wird.

 

Omelette von Eiern.

4 Eier werden mit einer Prise Salz gequirlt, dann läßt man ein Stückchen Butter in der Größe eines Hühnereies in einer Omelettpfanne heiß werden, schüttet die Eier hinein und rührt diese mit einer großen Gabel auf scharfem Feuer, bis sie anfangen fest zu werden, dabei aber noch saftig sind. Hierauf schiebt man mit der Gabel die Eier nach der vorderen Hälfte der Pfanne, sodaß sie eine ovale dicke Masse bilden, nimmt dann den Stiel der Pfanne recht lang in die rechte Hand, klopft mit der linken, flachen Hand so lange auf den Pfannenstiel, bis die Omelette sich in der Pfanne wendet und rollt sie dann auf eine lange Schüssel.

 

Verlorene Eier.

Recht frische Eier sind die Hauptbedingung. Eine Kasserolle mit Wasser, dem Salz und einige Löffel Essig zugefügt sind, stellt man aufs Feuer. Sobald das Wasser kocht, schlägt man die Eier hinein, doch nehme man immer nur 4 oder 5 zur Zeit, lasse das Wasser wieder aufkochen und stelle es nun beiseite, damit die Hitze erhalten bleibt. Nachdem das Eiweiß so fest geworden, daß es das Gelbe umschließt, ohne zu platzen, nimmt man die Eier behutsam mit einem Schaumlöffel heraus, legt sie in kaltes Wasser und putzt sie recht sorgfältig von allen daran hängenden Fäden. Beim Gebrauch wärmt man sie in warmem Wasser wieder auf. Dieselben werden mit einer beliebigen Sauce serviert.

 

Einlauf zur Kraftbrühe.

2 Löffel Mehl, 2 Eier, etwas Milch, Salz und Muskatnuß rühre man zu einem dickflüssigen Teig zusammen und gieße ihn durch einen groblöcherigen Durchschlag in die kochende Kraftbrühe. Der Einlauf ist gar, wenn er an die Oberfläche gestiegen ist.

 

Kibitzeier.

Man setzt die Kibitzeier mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt sie 10 Minuten kochen, richtet sie auf einer Serviette oder in einem Nest von Brunnenkresse an und gibt sie mit frischer Butter zu Tisch. Um zu sehen, ob die Eier noch nicht angebrütet sind, legt man sie roh in einen Napf mit kaltem Wasser, die guten bleiben am Boden liegen, die schlechten schwimmen obenauf.

 

Omelette mit Zucker.

Diese wird wie die Omelette von Eiern zubereitet, dann mit feinem gestoßenen Zucker bestreut und mit einem glühenden Feuerhaken kreuzweise gebrannt.

 

Omelette aux confitures.

Diese wird auch wie Omelette von Eiern zubereitet und bevor sie in die Pfanne kommt, mit irgend einer Marmelade oder Gelee gefüllt.

 

Omelette mit Rum.

Ist die Omelette zubereitet, wird sie mit Zucker bestreut und mit Rum begossen und brennend serviert.

 

Apfeleierkuchen.

Man rührt 50 Gr. Zucker und 3 Eigelb schaumig, gibt 100 Gr. Mehl dazu und rührt alles mit einem Glase Milch klar, gibt eine Prise Salz an die Masse und vermischt sie mit dem Schnee der 3 Eiweiß. Danach schält man 6-8 große Äpfel, schneidet sie in Scheiben, sticht das Kernhaus aus und mariniert sie mit etwas gestoßenem Zucker und Rum. Darauf klärt man 100 Gr. Butter, gießt einen Löffel voll in eine Eierkuchenpfanne, gibt einen Löffel der Masse hinzu, läßt sie auseinanderlaufen, daß der ganze Boden bedeckt ist, legt die Apfelscheiben dicht nebeneinander, gießt noch ein wenig Masse darüber, daß nur die Äpfel bedeckt sind und läßt den Kuchen braun braten, dreht ihn herum, bratet ihn auf der anderen Seite ebenfalls braun, bestreut ihn mit Zucker und legt ihn auf eine runde Schüssel. Auf diese Weise fährt man fort, bis Masse und Äpfel verbraucht sind. Man kann die Kuchen auch aufrollen und nebeneinander auf eine lange Schüssel legen; man bestreut sie mit Zucker und brennt mit einem glühenden Eisen Streifen darauf.

 

Omelette souflé.

Man rührt 2 Eigelbe mit ⅛ Pfd. feinem Vanillenzucker schaumig, sodann werden sie behutsam mit dem fest geschlagenen Schnee von 5 Eiweiß unterzogen, in eine Metallschüssel gefüllt, glattgestrichen, mit Puderzucker bestreut und im heißen Ofen 5-8 Minuten lang zu schöner Farbe gebacken. Die Omelette muß, sowie sie aus dem Ofen kommt, sofort gegessen werden.


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