Was soll ich morgen kochen?

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Braten

Man schneidet von einem altgeschlachteten 10-12 Pfd. schweren Stück Roastbeef (womöglich Nierenstück) den oberen Sehnenstrang ab und löst es am Rückgrat entlang von den Knochen. Sodann legt man es in eine Bratenpfanne, bestreut es mit Salz und bratet es je nach Stärke etwa 1 Stunde im heißen Ofen; beim Anschnitt muß das Fleisch eine schöne hellrosa Fleischfarbe zeigen, darf aber nicht noch roh sein. Die Jus gießt man durch, entfettet sie vollständig und zieht sie ganz leicht mit Weizenmehl ab.

Ein altgeschlachteter Hammelrücken wird genommen und zwar das Stück vom Hüftknochen bis zur ersten Rippe; die das Fleisch umgebende Fettschicht wird abgezogen, umschlingt ihn mit Bindfaden, damit er eine schöne Form erhält, spickt ihn mit feinen Speckfäden, begießt ihn mit Butter und bratet ihn ½-¾ Stunden im heißen Ofen recht saftig. Soll der Braten nicht gespickt werden, so bleibt die das Fleisch umgebende Fettschicht an dem Fleisch anhaften. Beim Anrichten tranchiert man den Rücken, indem man das Fleisch von den Knochen löst und dasselbe in saubere Scheiben geschnitten wieder auflegt.

Eine altgeschlachtete Kalbskeule klopft man, wäscht diese sauber und legt sie in eine Bratenpfanne. Hierauf gießt man reichlich zerlassene Butter über die Keule, salzt sie und läßt sie im Ofen bei mäßiger Hitze und unter häufigerem Begießen braten. Sobald die Butter anfängt sich braun zu färben, fülle man Wasser, Kraftbrühe und zuletzt süße oder saure Sahne dazu und lasse die Keule je nach der Größe in 1-3 Stunden weichbraten. Die Sauce gießt man durch und macht sie seimig. Falls die Keule gespickt werden soll, häute man sie und spicke dieselbe mit feingeschnittenen Speckfäden.

Zu diesem nimmt man ein Stück aus der Keule oder ein Blatt. Das Fleisch wird geklopft, mit Salz bestreut und in eine passende Kasserolle, deren Boden man mit Fettscheiben, geschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln bedeckt hat, gelegt. Sodann gibt man soviel Kraftbrühe hinzu, daß das Fleisch bedeckt ist und läßt es langsam schmoren. Sobald das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus, gießt die Brühe durch, legt das Fleisch wieder in die Kasserolle, gießt die entfettete Brühe darüber und läßt das Fleisch unter fleißigem Begießen im Ofen braun werden. Die Jus kocht man mit etwas Klarmehl seimig.

Von einem Kalbsnierenstück, an dem noch 3-4 Rippen sitzen, haut man den Rückenknochen ab, knickt die Rippen ein, schiebt sie samt den Bauchlappen unter und schnürt das Fleisch mit Bindfaden. Dann legt man den Braten in eine Pfanne, salzt ihn, begießt ihn mit zerlassener Butter und bratet ihn je nach Größe in 1-1½ Stunden in nicht zu heißem Ofen zu schöner Farbe. Sollte der Braten zu scharf braten, so gieße man von Zeit zu Zeit ein wenig Wasser oder Kraftbrühe unter. Ist das Fleisch gar, legt man es auf die dazu bestimmte Schüssel, kocht den Bratensatz mit etwas Kraftbrühe los, entfettet die Jus, macht sie mit etwas Klarmehl seimig und gibt sie extra zum Fleisch.

Hierzu nimmt man ein altgeschlachtetes Schwanzstück oder Oberschale, salzt es und spickt es mit viereckigen Speckstreifen von der Dicke eines kleinen Fingers, die man vorher in Pfeffer, Salz und Gewürz gewälzt hat, indem man mit einem Holzlöffelstiel Löcher in das Fleisch stößt und die Speckfäden hineinsteckt. Darauf legt man das Fleisch in einen mit Butter ausgestrichenen Schmortopf und bratet es von allen Seiten braun, gibt kleingeschnittenes Wurzelwerk, Pfefferkörner, Zwiebeln, Lorbeerblatt und einige Stengel Thymian hinzu, gießt eine Flasche Weiß- oder Braunbier darüber, gibt etwas Kraftbrühe dazu, daß das Fleisch bedeckt ist, läßt es aufkochen und 3-4 Stunden langsam schmoren. Hierauf wird das Fleisch auf eine Schüssel gelegt, die Jus durch ein feines Sieb gegossen und mit Braunmehl klargekocht, die Sauce über das Fleisch gegeben, der Rest in einer Sauciere extra.

Hierzu eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück, ein Stück Oberschale oder ein Quernierenstück. Das Fleisch wird gewaschen, mit Essig, Gewürz, Zwiebeln und Pfeffer einige Tage mariniert, dabei öfter umgedreht. Zum Gebrauch wird es herausgenommen, ordentlich geklopft, Speck in fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in einem Gemengsel von Salz, Pfeffer und gestoßenem Gewürz gewälzt, mit einem Messer Einschnitte in das Fleisch gemacht und da hinein die Speckstreifen gesteckt. In einer Kasserolle wird dann zerlassene Butter oder Fett, geputztes Wurzelwerk und Zwiebeln braun gedünstet, das Fleisch darauf gelegt, gesalzen, einige Schöpflöffel Wasser zugegossen und in dieser Brühe dasselbe ordentlich weichgeschmort. Sobald das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus, schneidet feine Scheiben und richtet es auf einer langen Schüssel an. Die Sauce gießt man durch ein Sieb und macht sie seimig.

Von einem jungen Schwein nehme man einen recht altgeschlachteten Schinken, schneidet die Schwarte mit einem scharfen Messer in schmale Streifen und trennt diese durch einige Querschnitte in Vierecke. Nun legt man den Braten in eine Pfanne, salzt ihn, gießt etwas Wasser unter und bratet den Schinken unter fleißigem Begießen in 2-3 Stunden gar. Wenn das Wasser eingebraten, gießt man etwas Wasser nach und bedeckt den Schinken, falls er sich zu stark färbt, mit einem Butterpapier. Ist der Schinken gar, legt man ihn auf eine Schüssel, kocht den Satz los, entfettet die Jus und macht sie mit etwas Kartoffelmehl seimig.

Man legt ein 3-4 Tage altgeschlachtetes Rippespeer in die Pfanne, bestreut es mit Salz, gibt ein wenig Wasser, nach Belieben auch einige Äpfel nebst etwas Beifuß hinzu und läßt das Rippespeer unter öfterem Begießen 1 Stunde im heißen Ofen zu schöner Farbe braten. Dann schöpfe man das Fett von dem Fond, spüle diesen mit Kraftbrühe los, ziehe die Sauce mit Weizenmehl ab und fülle sie in eine Sauciere. Das Rippespeer kann auch mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt werden, dann müssen aber die ganzen Rippen daran sein, welche 3-4 mal quer eingeknickt werden; darauf werden dann die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel, welche mit gewaschenen Backpflaumen vermengt werden, gefüllt, zusammengerollt und mit Bindfaden gebunden wie oben in 1½ Stunden gebraten. Auch kann man geschälte Kartoffeln mit zum Rippespeer, sobald dieses ausgebraten ist, in die Pfanne tun und darin gar werden lassen und zuletzt salzen; diese Kartoffeln bekommen dadurch einen angenehmen Geschmack.

Von einem Stück Schulterblatt schneidet man das überflüssige Fett ab und salzt das Fleisch ein, dann belegt man es mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen. 1 Ltr. Bieressig wird aufgekocht und, wenn erkaltet, über das Fleisch gegossen. Dasselbe bleibt einige Tage darin liegen und wird in der Zeit ab und zu umgedreht. Soll das Fleisch gebraten werden, so tut man von der vorher durchgegossenen Marinade einen guten Teil in die Bratpfanne und läßt den Braten bei öfterem Begießen in 3 Stunden gar werden. Hierauf wird er herausgenommen, mit etwas Zucker bestreut und dann nochmals in einen heißen Ofen gebracht, bis er schöne Farbe hat. Die Bratenjus kocht man mit etwas Kraftbrühe los und macht sie mit etwas Klarmehl seimig.

Man häutet 2-4 altgeschlachtete Schweinefilets, spickt sie mit feinen Speckfäden und bratet sie mit Butter unter fleißigem Begießen in ¾ Stunden gar. Kurz vor dem Anrichten gießt man ½ Ltr. saure Sahne dazu, läßt sie damit fertig braten, damit sie schön gelb werden, richtet sie an, kocht den Bratensatz mit Sahne los und gut ein und gibt die Sauce darüber.

Ein recht altgeschlachteter Kalbsrücken wird sauber zugestutzt, indem man die Rippen gleichmäßig abhaut, man häutet dann denselben und spickt ihn mit feingeschnittenem Luftspeck. Dann wird der Rücken in eine Bratpfanne gelegt, gesalzen, zerlassene Butter darüber gegossen und in ungefähr 1-2 Stunden recht saftig gebraten. Fängt die Butter an sich zu färben, so füllt man Kraftbrühe oder Wasser hinzu und begießt den Braten damit. Beim Anrichten löst man von beiden Seiten das Fleisch ab, schneidet davon schräge, dünne Scheiben, legt dieselben wieder auf den Rücken und garniert denselben mit jeder beliebigen Kartoffelspeise. Die Sauce macht man entweder mit Kartoffelmehl seimig oder man bereitet davon eine Bechamelle-Sauce.

Man klopft eine schöne runde, altgeschlachtete Hammelkeule mit der flachen Seite des Hackmessers tüchtig durch, löst den Hüftknochen aus und macht unter dem Knie ringsherum einen Einschnitt bis auf den Knochen, schabt das Fleisch nach unten 2 Ztm. weit ab und haut den Knochen glatt ab. Dann sticht man unten dicht am Knochen eine Zehe Knoblauch oder eine kleine Zwiebel ein – einen ähnlichen ungleich feineren Geschmack erzielt man, wenn dem Braten einige Mousserons (Pilze) beigefügt werden, – legt die Keule in eine Bratpfanne, bestreut sie mit Salz, begießt sie mit zerlassener Butter und bratet sie unter fleißigem Begießen in 2-2½ Stunden weich. Damit die Jus nicht verbrennt, gießt man ab und zu etwas Wasser oder Kraftbrühe unter; sollte sich der Braten zu schnell färben, so bedeckt man ihn mit einem Butterpapier. Wenn die Keule gar ist, legt man sie auf eine Schüssel, kocht den Satz in der Pfanne mit etwas Kraftbrühe ab, gießt die Jus durch ein Sieb, entfettet sie und macht sie mit etwas klargerührtem Kartoffelmehl seimig.

Man häutet einen schönen, fleischigen Rehrücken, spickt ihn mit feinen Speckfäden, salzt ihn und läßt ihn mit zerlassener Butter begossen im heißen Ofen ¾ Stunde lang braten. Dann gießt man etwa ¾ Ltr. saure Sahne hinzu und bratet den Rehrücken damit unter fleißigem Begießen fertig. Richtet den Rücken auf einer Schüssel an, kocht die Sauce los und gibt sie extra dazu.

Nachdem man eine frische Rehkeule gewaschen hat, entfernt man alle Häute und spickt dieselbe mit feinen Speckfäden erst auf der unteren und dann auf der oberen Seite. Dann wird die Keule in eine Pfanne gelegt, mit zerlassener Butter begossen und mit saurer Sahne in 1½ Stunden gebraten.

Die Zubereitung geschieht in folgender Weise: Ein 2 bis 3 Tage altgeschlachtetes Spanferkel wird geputzt und sauber abgewaschen und innen und außen ordentlich mit Salz abgerieben. Man fülle es sodann mit nachstehender Farce, nähe es zu und brate es im Ofen langsam zu schöner Farbe. Farce: Man kocht die Lungen, Nieren und das Herz in Salzwasser weich, dann hackt man dieselben mit der rohen Leber zusammen recht fein, tut eine Hand voll geriebener Semmel, 3 ganze Eier, Salz, Muskat und in Butter geschwitzte Kräuter dazu.

Ein Hase wird abgezogen, dann schneidet man die Blätter, den Kopf, die Bauchlappen und Rippen ab, bricht den Schluß auf und reinigt ihn von dem darinsitzenden Darm. Darauf wäscht man den Hasen in kaltem Wasser recht sauber ab, häutet zuerst die Keulen von der unteren Seite und dann von der oberen Seite, ebenso den Rücken und die Vorderblätter, spickt den Hasen mit Speckfäden, legt ihn in eine Bratpfanne, bestreut ihn mit Salz, gießt heiße Butter darüber und bratet den Hasen im heißen Ofen unter fleißigem Begießen weich. Die Dauer der Bratzeit richtet sich natürlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein ganz junger würde in 10-15 Minuten, ein alter erst in 1½-2 Stunden weich werden. Nachdem der Hase halbweich geworden, gießt man ½ Ltr. saure Sahne hinzu und läßt ihn damit fertig braten, richtet ihn, nachdem er in passende Stücke gehauen wurde, auf einer langen Schüssel an und kocht den Bratensatz mit saurer Sahne los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist, streicht sie dann durch ein feines Sieb und gibt sie zum Braten extra.

Nachdem man die Gans recht sauber gerupft hat, sengt man sie über einer Spiritusflamme, wischt sie mit einem Tuche rein ab, stoppelt sie, durchschneidet die Haut an der Brust rings um den Hals, zieht aus der Öffnung den Schlund und die Gurgel heraus, macht mit dem Finger die Eingeweide in der Brust los und entfernt sie durch einen Querschnitt durch den After. Dann haut man den Hals, die Flügel und die Füße ab, wäscht die Gans, trocknet sie innen und außen ab, reibt sie innen mit Salz ein und füllt sie mit geschälten oder ungeschälten Äpfeln und etwas gebrühtem Beifuß. Man kann die Äpfel auch in Scheiben schneiden, mit etwas Zucker, gehackter Zitronenschale, geriebener Semmel und ausgequollenen großen Rosinen vermischen und dann in die Gans füllen.Nun dressiert man die Gans mit einer Nadel und Bindfaden, zieht die Bauchhaut mit dem Afterloch über den Steiß, um die Äpfel fest einzuschließen, legt die Gans in eine Bratpfanne, bestreut sie mit Salz, gießt nur wenig Wasser unter und läßt sie unter fleißigem Begießen in 2-3 Stunden weichbraten. Sobald sich viel Fett unter dem Braten gesammelt hat, schöpft man es mit einem Löffel ab und hütet es besonders vor dem Verbrennen, wodurch es bitter würde. Nur wenn die Gans während des Bratens sich zu sehr färbte, darf man sie mit Butterpapier zudecken, sie aber niemals umkehren. Man tranchiert die Gans, nimmt die Äpfel mit einem Löffel heraus und gibt sie entweder auf einer Assiette extra oder um die Gans angerichtet. Den Bratensatz kocht man mit etwas Wasser oder Jus los, entfettet ihn, gießt ihn durch und macht ihn mit etwas Klarmehl dünnseimig.

Die junge Gans wird ebenso vorbereitet und dann in Butter, aber ungefüllt, in einer Stunde weichgebraten.

Man rupft, sengt und nimmt die Tauben aus, wobei man die Leber zurücklegt. Dann weicht man geschältes Weißbrot in Wasser auf, drückt es aus und tut es in eine Kasserolle. Jetzt tut man ein Stück Butter, etwas Salz und Pfeffer, 3 Eier und eine Hand voll Korinthen hinzu und rührt es auf dem Feuer zu einem festen Teige ab. Mit diesem Teige, nachdem er erkaltet ist, füllt man die Tauben, steckt in jede die reservierte Leber hinein, näht sie mit feinem Bindfaden zu, umwickelt sie mit Speck und bratet sie in Butter in zirka 30 Minuten gar. Nachdem kocht man den Bratensatz mit etwas Kraftbrühe ab und gießt ihn beim Servieren über die Tauben.

Ein junger Puthahn wird gesengt, ausgenommen, ordentlich ausgewaschen und nachdem man ihn zu gefälliger Form gebunden, spickt man ihn mit dünnen Speckfäden. Jetzt bereitet man von 1 Pfd. Kalbfleisch, ½ Pfd. Schweinefett, 4 aufgeweichten, ausgedrückten Milchbroten eine feine Farce, würzt sie mit Salz, Pfeffer, schneidet eine Trüffel dazu und füllt alles in den Kropf des Puters, den man mit Bindfaden zusammennäht. Den Puter läßt man dann in einer Bratpfanne mit Butter recht schön braun und weichbraten. Die Sauce spült man ein wenig aus, gießt sie durch und macht sie seimig.

Hat man die Ente recht sauber gerupft, sengt man sie über einer Spiritusflamme, wischt sie mit einem Tuche rein ab, stoppelt sie, durchschneidet die Haut an der Brust rings um den Hals, zieht aus der Öffnung den Schlund und die Gurgel heraus, macht mit dem Finger die Eingeweide in der Brust los und entfernt sie durch einen Querschnitt durch den After. Dann haut man den Hals, die Flügel und die Füße ab, wäscht die Ente, trocknet sie innen und außen ab, reibt sie innen mit Salz ein und füllt sie mit geschälten oder ungeschälten Äpfeln und etwas gebrühtem Beifuß. Nun dressiert man die Ente mit einer Nadel und Bindfaden, zieht die Bauchhaut mit dem Afterloch über den Steiß, um die Äpfel fest einzuschließen, legt die Ente in eine Bratpfanne, bestreut sie mit Salz, gießt nur wenig Wasser unter und läßt sie unter fleißigem Begießen in 1½-2 Stunden weichbraten. Sobald sich viel Fett unter dem Braten gesammelt hat, schöpft man es mit einem Löffel ab und hütet es besonders vor dem Verbrennen, da es dadurch bitter wird. Nur wenn die Ente sich während des Bratens zu sehr färbt, darf man sie mit Butterpapier zudecken, sie aber niemals umkehren. Man tranchiert die Ente, nimmt die Äpfel mit einem Löffel heraus und gibt sie entweder extra oder um die Ente angerichtet. Den Bratensatz kocht man mit etwas Wasser oder Jus los, entfettet ihn, gießt ihn durch und macht ihn mit etwas Klarmehl dünnseimig.

Man sengt die jungen Hühner, nimmt sie aus und wäscht dieselben. Sind die Hühner sehr klein, so schneidet man den Rücken auf, breitet sie auseinander und klopft sie mit der Fläche eines Hackbeils breit; sind die Hühner schon größer, so schneidet man sie halb durch, nimmt die Brust- und Keulenknochen heraus, bestreut sie mit Salz, paniert sie in Mehl, Ei und Semmel und backt sie in heißem Fett zu schöner Farbe. Sie werden mit Zitronenscheiben und gebackener Petersilie garniert und mit Kräuterbutter oder Remoulade serviert.

Wenn man einen guten Braten haben will, ist es ratsam, nur junge Hühner zu nehmen, da nur diese saftig und weich sind. Die jungen Rebhühner erkennt man nicht nur an den gelben Füßen, sondern, wenn sie ausgewachsen sind, an der ersten in der Flügelspitze stehenden Schwungfeder. Bei jungen Rebhühnern ist diese spitz, bei alten abgerundet. Nachdem man die Rebhühner gerupft, gesengt und ausgenommen hat, wischt man sie rein aus, dressiert sie mit Bindfaden und umwickelt sie mit Speckscheiben oder spickt sie mit feinen Speckfäden, legt sie darauf in eine Bratpfanne, gießt heiße Butter darüber und bratet sie im heißen Ofen zirka 10-15 Minuten unter fleißigem Begießen recht saftig. Man kann die Rebhühner auch in einer Kasserolle in derselben Zeit braten, doch muß man sie öfter umdrehen und begießen, da sie leicht auf einer Seite trocken werden.

Nachdem man die Hühner ausgenommen, gesengt, gewaschen und mit Bindfaden dressiert hat, damit sie eine schöne Form bekommen, legt man sie in eine Bratpfanne, gießt Butter darüber, bestreut sie mit Salz und bratet sie unter fleißigem Begießen in ½-¾ Stunden gar. Wenn der Ofen viel Oberhitze hat, so ist es vorsichtiger, die Hühner mit Speckscheiben zu bewickeln, damit das Brustfleisch nicht zu sehr austrocknet und nicht zu braun wird.

Sind die Hühner gesengt und mit einem Tuch sauber abgerieben, schneidet man den Rücken auf, holt die Eingeweide heraus, haut Hals und Beine ab, bestreut die Hühner mit Salz und paniert sie in Mehl, Ei und geriebener Semmel. Nun backe man die Hühner in heißem Backfett zu schöner Farbe, richte sie an und garniere sie mit ausgebackener Petersilie, Zitronenscheiben und gebe eine Remoulade-Sauce dazu.

Es werden junge wilde Enten – die alten schmecken in der Regel tranig – gerupft, ausgenommen und gesengt. Dann bratet man sie mit Butter im heißen Ofen in 40-50 Minuten unter fleißigem Begießen gar, richtet sie auf einer Schüssel an, kocht den Bratensatz mit etwas Jus ab und gießt ihn über den Braten.

Die Hühner werden gesengt, ausgenommen, gewaschen, gebunden und in brauner Butter in 10-15 Minuten zu schöner Farbe gebraten. Den Fond spüle man mit kräftiger Geflügelbrühe los und ziehe ihn mit Weizenmehl ab.

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