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Fische

 

Bierkarpfen.

Den Karpfen tötet man durch einen Schlag auf den Kopf, sticht ihn dicht an den Kiefern und fängt das Blut mit Essig auf. Dann schuppt man den Fisch, nimmt ihn aus, wäscht ihn rein aus und schneidet ihn in Stücke. Die Milch oder den Rogen wäscht man gleichfalls sauber ab. Jetzt bedeckt man den Boden einer Kasserolle mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, streut Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblätter und Nelken darüber, legt den Fisch darauf, sowie ein Stück Pfefferkuchen, streut das nötige Salz darüber, fügt noch einige Zitronenscheiben dazu und gießt soviel Bier, halb Braun- und halb Weißbier darüber, daß der Fisch bedeckt ist. Nun läßt man ihn auf starkem Feuer kurz einkochen, wobei man ihn durch öfteres Schütteln vor dem Ansetzen bewahrt, tut noch ein Stück Butter, die man, falls die Sauce nicht seimig genug wäre, mit etwas Mehl durchknetet, sowie das aufgefangene Blut hinzu, läßt den Fisch noch einige Minuten kochen und richtet ihn an.

 

Polnische Karpfen.

Einen Karpfen schuppt man ab und nimmt ihn behutsam aus. Das Blut ist vorher aufgefangen und mit Essig vermischt. Dann wird der Fisch in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Gewürz, Pfeffer, Nelken und einigen Lorbeerblättern sowie einem Stück Schwarzbrot oder Pfefferkuchen in eine Kasserolle gelegt. Obenauf legt man Zitronenscheiben, tut noch etwas Salz daran, und gießt dann soviel Rotwein darauf, daß der Fisch damit bedeckt ist; dann läßt man ihn auf starkem Feuer ½ Stunde lang bei öfterem Schütteln der Kasserolle kurz einkochen. Hierauf tut man etwas Butter, mit einigen Löffeln Mehl durchknetet, sowie von dem aufgefangenen Blute daran, läßt alles noch einige Zeit kochen, damit die Sauce schön seimig wird.

 

Blauer Karpfen.

Zum Blausieden nimmt man vorzugsweise den sogenannten Spiegel- oder Lederkarpfen. Ist derselbe ausgenommen und innen rein gewaschen, wird er entweder ganz oder in Stücke geschnitten, mit heißem Essig begossen, in den kochenden Fischsud gelegt und ¼ Stunde oder noch länger, je nachdem die Größe des Karpfens ist, sehr langsam gekocht. Hierauf wird er auf einer mit einer Serviette belegten Schüssel angerichtet und mit ganzer Petersilie oder geschabtem Meerrettich umkränzt. Eine Buttersauce wird extra dazu gegeben.

Die zum Blaukochen bestimmten Fische werden nie geschuppt und müssen so wenig wie möglich äußerlich gewaschen und kaum mit der Hand berührt werden, denn nur der Schleim, der den Fischen anhaftet, bringt im Kochen das schöne Blau hervor, während, wenn der Schleim abgewischt ist, der Fisch unmöglich blau werden kann.

 

Bleie in Bier.

Diese Fische kocht man wie »Aal in Bier«, jedoch werden sie vorher geschuppt, ½ Stunde gesalzen und nur ¼ Stunde gekocht.

 

Grüner Hecht.

Ein Hecht von 3-4 Pfd. wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen und in handbreite Stücke geschnitten. Dann legt man ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, fügt kleingeschnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln, einige Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblätter hinzu, gießt soviel Wasser auf, daß der Hecht davon bedeckt ist und läßt ihn darin in 20-25 Minuten garkochen. Alsdann richtet man den Hecht an, kocht die Brühe mit einem Stück mit Mehl durchkneteter Butter seimig, gießt sie durch ein feines Sieb, fügt feingehackte Petersilie hinzu, gießt etwas Sauce über den Fisch und den Rest in eine Sauciere. Zum Fisch gibt man in Salzwasser gekochte Kartoffeln.

 

Gebratene Hechte.

Man nimmt kleine Hechte von ½-¾ Pfd. das Stück, diese werden sauber ausgenommen, geschuppt, die Kiemen ausgeschnitten, gewaschen und nachdem man die Flossen gestutzt und auf dem Rücken einige Einschnitte gemacht hat, gesalzen. Nach einer Stunde trocknet man sie mit einem reinen Tuch ab, wälzt sie in Mehl, paniert sie mit Ei und geriebener Semmel und bratet sie in Butter oder Schmalz von allen Seiten braun.

 

Gebratener Hecht mit saurem Rahm.

Nachdem der Hecht geschuppt, ausgenommen und ausgewaschen ist, wird er in passende Stücke geschnitten, in eine flache Kasserolle oder Bratpfanne gelegt, mit einem Lorbeerblatt, einigen Zwiebeln und dem erforderlichen Salz gewürzt; sind es 3 Pfd. Hecht, so tut man ein Stück Butter und ein viertel Liter sauren Rahm hinzu. Hierauf wird der Hecht im heißen Ofen ungefähr 20 Minuten gebacken, in welcher Zeit er mehrere Male mit seinem eigenen Fond übergossen und mit geriebenem Weißbrot oder Parmesankäse bestreut wird. Die Sauce wird beim Anrichten mit etwas Essig oder Zitronensaft vermischt und über den Fisch gegossen, das Lorbeerblatt und die Zwiebelscheiben werden dann davon entfernt.

 

Grüner Aal.

Man zieht einen schönen großen Aal ab, schneidet den Kopf dicht an den Kiemen ab, teilt den Aal in 6-8 Ztm. lange Stücke, stößt mit einem Holzlöffelstiel die Eingeweide heraus und wäscht den Aal recht sauber. Darauf legt man ihn in eine Kasserolle, gibt einige Scheiben Zwiebeln, Gewürz, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner hinzu und kocht den Aal auf raschem Feuer gar. Danach nimmt man den Fisch heraus, macht die Sauce seimig, indem man ein Stück Butter mit Mehl durchknetet und mit der Brühe aufkochen läßt, gießt sie durch ein feines Sieb über den Aal und gibt reichlich gehackte Petersilie daran.

 

Aal in Bier.

4 Pfd. Aale werden ausgenommen und in fingerlange Stücke geschnitten. Dann lasse man ½ Pfd. Butter in einer Kasserolle zergehen, lege darüber in dicke Scheiben geschnittene Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, einige Gewürzkörner, Pfeffer und die Schale einer Zitrone, lege die Aalstücke darüber, gebe das erforderliche Salz hinzu, gieße soviel Weißbier darüber, daß es übersteht und lasse den Fisch nun zugedeckt ½ Stunde kochen. Man schneidet dann für 20 Pfg. Pfefferkuchen in Würfel, verquirle denselben mit etwas Fond der Fische und ziehe die Biersauce damit ab. Dann gieße man noch nach Geschmack Estragonessig daran, ebenso ein wenig Syrup und färbe die Sauce mit Fliedermus oder Zuckercouleur.

 

Aal und Karpfen nach Matrosenart.

Man schneidet einen Aal und einen Karpfen von je zirka 1-2 Pfd., nachdem man sie gehörig gereinigt hat, in Stücke, legt die Stücke in eine Kasserolle, in welcher sich 10 bis 20 kleine, vorher in Butter und Zucker angebratene Burgunder-Zwiebeln befinden, fügt 2 Lorbeerblätter, einige zusammengebundene Petersilien- und Thymianstiele, Salz und Pfeffer und 1 Pfd. gut geputzte Champignons dazu, gießt soviel Rotwein darauf, daß der Fisch bedeckt ist, und läßt den Fisch kochen, schäumt ihn gut ab und kocht die Brühe bis zu zwei Dritteln ein. Darauf knetet man ein gutes Stück Butter mit 2 Löffel Mehl tüchtig durch, gibt sie an den Fisch und kocht die Sauce damit seimig. Richtet den Fisch auf einer Schüssel an, gibt die Sauce darüber und legt ringsherum in Butter gebratene Croutons.

 

Blauer Aal.

Wenn der Aal ausgenommen und rein gewaschen ist, schneidet man denselben in passende Stücke, bespritzt ihn mit heißem Essig und legt ihn in den kochenden Fischsud, deckt ihn zu und läßt ihn ¼ Stunde ziehen. Man gibt eine Buttersauce dazu.

 

Schlei in Dill.

Die Schleie werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen und wenn sie groß sind, in mehrere Stücke geschnitten. Auf den Boden einer Kasserolle legt man einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Gewürz, legt den Fisch darauf, salzt ihn, gibt ein Stück Butter hinzu, füllt soviel Wasser auf, daß er bedeckt ist und läßt ihn zugedeckt auf starkem Feuer 15-20 Minuten lang kochen. Dann knetet man ein Stück Butter mit einigen Löffeln Mehl gut durch, gibt sie an die Fischbrühe und läßt diese einige Male damit durchkochen. Nun nimmt man den Fisch behutsam heraus, entfernt alle anhaftenden Gewürz- und Gemüseteile, gießt die Sauce durch, gibt an letztere etwas recht fein gehackten Dill, läßt sie nochmals aufkochen, zieht sie mit 2-3 Eigelben ab und gibt sie über den Fisch.

 

Schellfisch.

Man erkennt am besten einen frischen, guten Schellfisch daran, daß die Augen vollkommen klar sind und das Fleisch sich fest anfühlt. Der Fisch wird geputzt, ausgenommen, gewaschen, mit Salz abgerieben und mit kochendem Salzwasser zu Feuer gebracht; nachdem derselbe einige Minuten gekocht hat, stellt man den Fischkessel zurück und läßt den Fisch in ½ Stunde garziehen; dem Wasser kann man auch etwas Essig zufügen. Es wird eine Mostrichbutter oder Mostrichsauce dazugegeben.

 

Gebackener Barsch.

Hat man den Barsch ausgenommen, geschuppt, rein gewaschen und gesalzen, wird er mit einem Tuch abgetrocknet und in Mehl gewälzt, sodann in zerschlagene Eier getaucht und mit geriebenem Weißbrot paniert. Kurz vor dem Anrichten wird er in schwimmendem heißen Fett langsam zu hellbrauner Farbe gebacken und mit gehackter Petersilie und mit Zitronenscheiben bekränzt zu Tisch gegeben. Eine Buttersauce kann extra dazu gereicht werden.

 

Zander.

Wenn man den Zander geputzt, ausgenommen und gewaschen hat, schneidet man die Flossen kurz, macht auf den Seiten 3-4 Einschnitte mit der Spitze des Messers und legt den Fisch in ein passendes Geschirr mit so viel kaltem Wasser, daß er davon bedeckt ist, fügt das erforderliche Salz hinzu und läßt ihn langsam ankochen; sowie er kocht, entfernt man den Schaum und zieht den Fischkessel an die Seite des Feuers, damit der Fisch ½ Stunde nachzieht, ohne zu kochen. Vor dem Anrichten läßt man ihn gut ablaufen, legt ihn auf die Schüssel, garniert ihn mit Petersilie und in Salzwasser gekochten runden oder langen Kartoffeln und gibt braune Butter in einer Sauciere extra dazu. Den Fisch kann man auch in Stücke schneiden.

 

Gebackene Zanderfilets.

Man schneidet einen Zander auf und nimmt ihn aus. Dann legt man ihn flach auf den Tisch, schneidet das Rückenfleisch mit einem scharfen Messer dicht an der Gräte auf beiden Seiten ab, daß der Fisch in zwei Teile geteilt wird und keine Gräten mehr hat. Nun legt man die Hautseite nach unten, faßt mit der linken Hand die äußerste Schwanzspitze fest an und schneidet langsam das Fleisch von der Haut, indem man die Haut mit der linken Hand an sich zieht und das Messer ziemlich wagerecht dicht an die Haut drückt. Wenn beide Filets so zubereitet sind, mariniert man sie mit Salz, Zitronensaft, geschnittenen Zwiebeln, einigen Petersilienstengeln und etwas Pfeffer eine Stunde lang, trocknet sie tüchtig ab, zieht sie durch Mehl und dann durch Ei und Semmel und backt sie in heißem Backfett oder geklärter Butter zu schöner hellbrauner Farbe, garniert den Fisch mit gebackener Petersilie und gibt eine Remouladensauce extra dazu.

 

Zanderfilets mit Champignons.

Sobald der Zander ausgenommen ist, wird derselbe der Länge nach an den Gräten entlang durchgeschnitten, von etwa noch anhaftenden Gräten und der Haut befreit. Letzteres bewerkstelligt man, indem man mit einem scharfen Messer zwischen Fleisch und Haut hindurchzieht. Nun schneidet man die Fische in fingerlange ovale, etwa 3 Ztm. dicke Scheiben, wäscht dieselben, salzt sie und mariniert mit Zitronensaft sowie Zwiebeln etwa 1 Stunde. Inzwischen werden frische Champignons von den sandigen Stielen getrennt, sauber gewaschen, geputzt und mit etwas Wasser, Zitronensaft, Butter und Salz abgekocht. Die Zanderfilets werden nun mit Weißwein in einem flachen Geschirr auf beiden Seiten sautiert, auf einer runden Schüssel kranzförmig angerichtet und die Champignons in die Mitte hineingetan. Von dem Fischfond sowohl, als von dem der Champignons passiert man eine dick gebundene Sauce ein, legiert dieselbe mit einigen Eigelben, füllt einen Teil davon über die Fische und gibt den Rest in der Sauciere dazu.

 

Gebratene Seezungen.

Auf der einen Seite des Schwanzes löst man die Haut und zieht sie nach dem Kopfe zu mit einem Ruck ab. Dann wiederholt man dasselbe Verfahren auf der anderen Seite, nimmt den Fisch, dem man vorher den Kopf abgeschnitten hat, aus und schneidet die Flossen kurz ab. Nachdem die Fische gewaschen worden, bestreut man sie mit Salz, zieht sie durch Mehl, kehrt sie in Ei und Semmel um und bratet sie in Butter auf beiden Seiten gar. Man gibt eine Remouladensauce dazu.

 

Seezungen in Weißwein.

Es werden 3-4 Seezungen abgezogen, gereinigt und gewaschen. Nachdem sie gesalzen, legt man sie, eine neben die andere, in ein flaches mit Butter ausgestrichenes Geschirr, bestreut sie mit in ganz feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Wurzelwerk, gibt 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, sowie einige Petersilien- und Thymianstengel dazu, gießt eine Flasche Weißwein darüber und läßt sie garkochen. Nachdem die Fische gar sind, nimmt man sie heraus, entfernt alle anhaftenden Gemüse- oder Gewürzteile, legt sie auf eine Schüssel und stellt sie warm. Unter der Zeit rührt man 100 Gr. Butter mit 2-3 Eßlöffel voll Mehl klar, gibt die Fischbrühe dazu, läßt die Sauce aufkochen, salzt sie gehörig und zieht sie mit 3 Eigelben ab. Darauf wird die Sauce durchgegossen, noch mit einem Stück Butter verrührt und über die Seezungen gegeben. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere extra.

 

Seezungen au gratin.

Die Seezungen werden abgezogen, die einzelnen Filets abgelöst und sauber gewaschen. Nun streicht man ein flaches Geschirr mit guter Butter aus, legt die Filets hinein, gießt etwas Weißwein darüber, tut eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, etwas Zitronensaft und Salz hinzu und läßt sie aufkochen. Alsdann knetet man in einer Kasserolle ein Stück Butter mit einigen Löffeln Mehl und vier Eigelben gut durcheinander, tut den durchgegossenen Fond der Seezungen hinzu und rührt davon eine ziemlich dicke Sauce ab. Dann werden die Filets halb übereinander auf eine Schüssel gelegt, mit etwas Sauce bestrichen, mit Parmesankäse bestreut und mit Butter beträufelt. Man läßt sie dann im Ofen zu schöner brauner Farbe backen, die übrige Sauce verdünnt man mit Weißwein und gibt sie dazu.

 

Karauschen mit frischer Butter.

Sie werden entweder gekocht, mit frischer Butter gebraten oder auch grün gegeben. Sind die Fische groß, so teilt man sie je nachdem in 2 oder 3 Stücke. Zum Garwerden erfordern sie ¼ Stunde.

 

Ragout von Fisch.

Hierzu nimmt man meistens Fischreste, die tags vorher serviert wurden. Man schneidet eine kleine Zwiebel in Scheiben, schwitzt sie in Butter, bis sie anfangen gelb zu werden, gibt Mehl dazu und gießt soviel Sahne oder Milch auf, bis eine dickflüssige Sauce entsteht, die man mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzt. Wenn die Sauce zur Hälfte eingekocht ist, was aber unter fleißigem Rühren geschehen muß, da sie sonst anbrennt, gießt man sie durch ein Sieb über den von Haut und Gräten befreiten Fisch, rührt das Ragout durch und füllt es in Ragoutmuscheln, bestreut es mit geriebenem Parmesankäse und Semmel, träufelt etwas zerlassene Butter darauf und stellt sie auf ein Blech, um sie in recht heißem Ofen backen zu lassen.

 

Mayonnaise von Fisch.

In einen kleinen runden Napf tut man 2 Eigelbe, fügt Salz und Pfeffer hinzu und rührt sie so lange, bis sie dick werden, fügt nun das Öl tropfenweise zu den Eiern und ab und zu einen Tropfen Estragon-Essig. So fährt man fort, bis ½ Ltr. Öl verrührt ist und soviel Essig, um der Sauce einen pikanten, doch keinen sauren Geschmack zu geben. Sollte die Sauce beim Rühren gerinnen, was dann vorkommt, wenn das Öl zu schnell zugegossen wird, so nimmt man einen anderen Napf und von neuem ein Eigelb und rührt langsam die geronnene Sauce dazu, bis sie glatt und dick ist. Nun nimmt man in Salzwasser gekochten und kalt gewordenen Fisch, als Hecht, Zander, Lachs usw., befreit ihn von der Haut und den Gräten und pflückt ihn in kleine Stücke. Die Stücke vermischt man behutsam mit einigen Löffeln Mayonnaise und richtet sie erhaben auf einer runden Schüssel an, streicht den Fisch glatt und bedeckt ihn mit der übrig gebliebenen Sauce recht gleichmäßig und garniert ihn nach eigenem Geschmack.

 

Kabeljau.

Der Kabeljau wird geschuppt, dann schneidet man die am Bauch an der Rückengräte festsitzende Haut ab, stutzt die Flossen und wäscht ihn rein aus. Macht an den Seiten tiefe, schräge Einschnitte und legt ihn in den mit kochendem Salzwasser gefüllten Fischkessel, läßt ihn 5 Minuten kochen und stellt den Kessel an die Seite des Feuers, damit er vollends gar wird. Dann richtet man den Fisch an, garniert ihn mit Petersilie und gibt ihn zu Tisch.

 

Hummer- oder Seekrebs.

Der Hummer wird genau so wie gekochte Krebse hergerichtet und braucht zu seinem Garwerden nur eine gute Viertelstunde. Man gibt den Hummer kalt mit Mayonnaisen- oder Remouladensauce, falls derselbe warm serviert werden soll, mit frischer Butter.

 

Mayonnaise von Hummer.

In scharfem Salzwasser kocht man 3-4 lebende Hummer 15 Minuten lang und läßt sie kalt werden. Darauf bricht man das Fleisch aus den Schwänzen und Scheeren, schneidet es in kleine Stücke, mariniert es mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl. Die weichen Teile aus den Hummerköpfen, sowie die Eier derselben stößt man fein, streicht sie durch ein feines Sieb und vermischt sie mit einer Mayonnaisensauce. Danach richtet man den Hummer auf einer runden Schüssel schichtweise an, gibt über jede Schicht einige Löffel Sauce und maskiert zuletzt das Ganze mit der Sauce, garniert die Mayonnaise mit harten Eiern, Salatherzen und Hummersüßen.

 

Gekochte Krebse.

Sobald die möglichst großen Krebse sauber gewaschen sind, werden sie mit etwas frischer Butter, einer genügenden Menge Salz und etwas zusammengebundener Petersilie in eine passende Kasserolle getan; hierauf werden sie mit 1 Löffel kochendem Essig oder Wein, sowie etwas Wasser begossen, zugedeckt 10 Minuten gekocht, in welcher Zeit sie schön rot geworden sein müssen. Sie werden in einer Serviette oder Suppenterrine angerichtet, mit frischer Petersilie verziert und so heiß wie nur irgend möglich zu Tisch gegeben.

Eine Würze von Kümmel ist bei Krebsen sehr beliebt, er wird dieserhalb im Essig mitgekocht, welcher dann durch ein Sieb über die Krebse gegossen wird.

 

Krebse mit Petersiliensauce.

Um die Krebse von allen Unreinigkeiten zu befreien, ist es notwendig, dieselben einige Male gut zu waschen. Bevor man sie kocht, überzeuge man sich nochmals genau, daß nichts Unreines daran haftet, damit die Sauce nicht etwa einen sumpfigen oder sonst irgendwelchen Beigeschmack bekommt. Nun setze man Wasser auf, tue Salz, Pfeffer, eine feingehackte Zwiebel und etwas Butter hinzu, lasse dies zusammen aufkochen, werfe die Krebse hinein und koche sie ungefähr 5 Minuten. Man nehme jedoch nur soviel Wasser, daß die Krebse knapp bedeckt sind. Währenddem hat man etwas Butter mit Mehl durchgeknetet, tut dies in kleinen Stücken zu den Krebsen, fügt feingehackte Petersilie hinzu, schwenkt alles durcheinander, bis sich das Buttermehl auflöst und läßt die Krebse nochmals aufkochen. Dann serviert man sie und gießt die noch in der Kasserolle befindliche Sauce darüber.

 

Frische Heringe.

Diese werden geputzt, ausgenommen, gewaschen und nachdem man auf beiden Seiten Einschnitte gemacht, gesalzen. Nach ½ Stunde trocknet man sie mit einem Tuche rein ab, wälzt sie in Mehl und bratet sie in Butter oder Schmalz auf schnellem Feuer auf beiden Seiten gelb. Legt die fertigen Heringe auf eine Schüssel und fährt mit dem Braten fort, bis alle Heringe fertig sind. Darauf tut man noch ein gutes Stück Butter in die Pfanne, läßt sie braun werden, drückt den Saft einer Zitrone hinein, gibt etwas gehackte Petersilie hinzu und gießt die Butter über die Heringe.

 

Matjes-Heringe.

Den Bauch des Herings schneidet man der Länge nach ab, sodann schneidet man die Haut gleich neben dem blauen Rücken leicht ein und zieht die graue Haut herunter; nun wird der Hering ¼ Stunde in kalte Milch gelegt, dann herausgenommen, in 4 schräge Stücke geschnitten und über Weinblätter auf einer Beilageschüssel angerichtet. Er wird zu grünen Bohnen oder zu Kartoffeln mit Butter gegeben.

 

Steinbutte.

Durch einen Querschnitt unter dem Kiemendeckel auf der schwarzen Seite nimmt man den Fisch aus, wäscht ihn rein ab, sticht ihn auf der weißen Seite mit der Gabel und reibt ihn mit der nötigen Menge Salz und einer halben Zitrone rein ab, wäscht ihn nochmals und legt ihn in eine Steinbuttwanne oder in ein anderes passendes Geschirr, gießt soviel kaltes Wasser darauf, daß die Steinbutte davon bedeckt ist und gibt reichlich Salz an das Wasser. Jetzt stellt man die Wanne auf mäßiges Feuer, läßt sie ankochen und zieht sie nach 5 Minuten an die Seite zurück, damit der Fisch, ohne zu kochen, in ¾ Stunden garzieht. Beim Anrichten läßt man ihn gut ablaufen, legt ihn auf eine Schüssel und garniert ihn mit frischer Petersilie.

 

Stinte, gebacken.

Die Stinte werden gewaschen, gesalzen, in Mehl gewälzt, und in recht heißem Backfett gelb gebraten. Sie können auch mit Mehl, Ei oder geriebener Semmel paniert und in Butter gebacken werden.

 

Forellen.

Man tötet die lebenden Forellen durch einen Schlag auf den Kopf. Sie werden durch die Kiemen ausgenommen, wobei man so wenig wie möglich den Schleim entfernt, gewaschen und krumm gebogen, indem man den Schwanz der Forellen im Munde befestigt. Alsdann begießt man sie mit heißem Essig, damit sie blau werden. In einem flachen Geschirr kocht man Wasser mit Salz und Essig auf, wirft die Forellen hinein und läßt sie einige Minuten darin gar ziehen. Darauf richtet man sie auf einer Schüssel mit Petersilie an, gibt eine holländische Sauce und ein Stück frische Butter, sowie in Salzwasser gekochte Kartoffeln dazu.

 

Blau gekochter Lachs oder Salmen.

Wenn man den Lachs ausgenommen, rein gewaschen und in passende Stücke geschnitten hat, legt man ihn in kochendes Fischwasser, deckt ihn zu und läßt ihn ¼ Stunde oder noch länger, je nachdem die Stücke groß oder klein sind, ziehen, ohne daß er jedoch zum Kochen kommt. Man nimmt den aufsteigenden Schaum ab und richtet den Fisch trocken über eine mit einer Serviette belegten Schüssel an, welche mit ganzer Petersilie eingefaßt wird. Eine Buttersauce wird extra dazu gegeben.

Falls der Lachs ganz auf den Tisch kommt, wird er durch die Ohren ausgenommen, rein gewaschen und wie oben angegeben gekocht; ist es ein etwa 12pfündiger Lachs, so braucht er eine Stunde zum Garwerden.

Will man den gekochten Lachs längere Zeit aufbewahren, so wird er nach einigem Abkühlen in ein passendes Gefäß gelegt, der Fischfond durch eine Serviette oder Haarsieb darübergegossen, dasselbe mit Papier bedeckt und an einen kühlen Ort gestellt. Der Rheinlachs wird als der vorzüglichste gehalten.

 

Mayonnaise von Lachs.

Ist der Lachs abgekocht und kalt geworden, so schneidet man ihn in fingerlange und zweifingerbreite Stücke, hierauf wird er rundlaufend im Kranze etwas erhöht angerichtet und mit einer Oelsauce begossen. Man kann das Ganze mit sehr hellem Aspik, abgekochten Trüffeln, harten Eiern, Oliven, Krebsschwänzen, kleinen Essiggurken usw. geschmackvoll verzieren.


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