Was soll ich morgen kochen?

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Saucen

Diese besteht aus 8-10 Eigelben. Das Eigelb, eine reichliche Messerspitze Salz, etwas Senf (Mostrich), ½ Ltr. gutes Provenceröl werden in einer Schüssel unter fortwährendem Rühren und tropfenweisem Zusetzen des Öls zu einem dicken Brei gerührt, der, falls er zu dick wird, durch ein klein wenig Essig verdünnt wird. Diese Sauce allein würde sich aber zu teuer stellen, und greift man deswegen zu einem Hilfsmittel, der sogenannten Kuli.

In heißes Provenceröl wird Weizenmehl auf ganz kurze Zeit angeschwitzt, unter fortwährendem kräftigen Rühren gießt man dem Quantum entsprechend halb Wasser und halb Essig so lange hinzu, bis ein dicker, flüssiger, schneeweißer Brei entsteht. Diesen setzt man kalt und empfiehlt es sich, über diesen noch warmen Brei ein klein wenig Wasser zu gießen, damit er beim Erkalten keine trockene Haut bekommt. Ist dies alles geschehen, vermischt man diese Kuli langsam durchrührend mit der Majonnaisensauce, schmeckt selbe namentlich in Salz, Pfeffer, Zucker, Essig etwas scharf ab und vermischt nun den geschnittenen Salat mit der Sauce.

In eine recht pikante Majonnaisensauce tut man einige Löffel Mostrich sowie gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kapern und Pfeffergurken und vermengt diese Ingredienzien genau miteinander. Oder man stößt 3 hartgekochte gelbe Eier mit einigen gewaschenen Sardellen im Mörser recht fein, streicht sie durch ein Sieb, vermischt sie mit einem rohen Eigelb und 2 Löffeln Mostrich, rührt nun nach und nach ???3/10 Ltr. Öl, einen Löffel Estragon-Essig, Pfeffer und Salz dazu und tut gehackte Kräuter, Kapern und Pfeffergurken hinein. Auch kann man den scharfen Geschmack der Sauce beliebig durch Zucker mildern.

Man kocht ½ Ltr. Sahne mit einer Stange Vanille auf, dann wird dieselbe zugedeckt an die Seite des Feuers gestellt, bis die Vanille ausgezogen ist. Mit 125 Gr. Zucker quirlt man 6 Eigelb durch, gießt die vorbereitete Sahne langsam dazu, rührt die Sauce noch einige Augenblicke auf dem Feuer, daß sie seimig wird, aber nicht kocht, und gießt sie durch ein feines Sieb.

65 Gr. Sultanrosinen und 65 Gr. Korinthen werden gewaschen und verlesen, dann schneidet man die recht fein abgeschälte gelbe Schale einer Zitrone oder Apfelsine in kleine 1 Ztm. lange Streifen, rührt nun etwas Braunmehl mit der nötigen Kraftbrühe und soviel Jus, daß sie eine braune Farbe erhält, klar, kocht die Sauce mit einem Glas Wein, etwas Essig und Zucker seimig und läßt in derselben die Rosinen rund ausquellen. Beim Anrichten fügt man, wenn es nötig ist, noch etwas Essig und Zucker und einige abgezogene, stiftig geschnittene bittere Mandeln hinzu.

Man bereitet mit Weißmehl und fetter Kraftbrühe eine seimige Sauce, läßt in derselben den geputzten und feingeriebenen Meerrettich ein paar Mal aufkochen und gibt ein Stückchen Butter dazu. Anstatt der Fleischbrühe kann man Milch oder Sahne nehmen, auch wohl ein Stückchen Zucker hineintun, doch darf der Meerrettich nicht lange kochen, weil er sonst seine Schärfe verliert.

Hat man die Gurken abgeschält, der Länge nach zerteilt und das Innere mit einem Löffel rein herausgenommen, schneidet man das Fleisch derselben in kleine Würfel, welche man zunächst in frischer Butter mit Zucker, Essig und dem nötigen Salz weich und kurz schmort, dann aber unter weiße oder braune mit Wein klargekochte und mit weißem Pfeffer abgeschmeckte Kulis mengt.

Man bratet den Speck und die Zwiebeln gelbbraun, dann rührt man ein paar Löffel Mehl hinzu, füllt, wenn dieses bräunlich geschwitzt ist, entweder siedendes Wasser oder heiße Kraftbrühe darauf und verrührt und verkocht diese Ingredienzien, zu denen man noch Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt nach eigenem Geschmack fügt, mit Weinessig zu einer süßsäuerlichen seimigen Sauce, die sich vorzugsweise zu Klößen eignet.

Butter und Mehl wird geschwitzt, mit Kraftbrühe aufgefüllt, Pfeffer und Salz hinzugetan und wenn es tüchtig durchgekocht ist, durchgegossen. Zum Schluß gibt man die Kapern dazu und schmeckt die Sauce gehörig mit Essig oder Zitronensaft ab.

Einen Löffel voll englischen Senf rührt man mit Rotwein recht klar, vermischt dies mit einem Glase Johannisbeer-Gelee und mit in ganz feine Stiftchen geschnittenen Pomeranzenschalen, verdünnt die Mischung mit Rotwein und drückt den Saft einer Zitrone dazu.

Eine kleine Zwiebel hackt man recht fein, legt sie in eine kleine Kasserolle, gibt 2 Eßlöffel guten Bordeauxessig und einen Löffel gehackten Estragon dazu und läßt es bis zu einem Drittel einkochen. Jetzt gibt man ein Stück Tafelbouillon von der Größe eines Hühnereies dazu, sowie 5 Eigelbe und 125 Gr. Butter, rührt alles, indem man die Kasserolle in ein flaches Gefäß mit kochendem Wasser stellt, so lange, bis es eine dickflüssige Sauce wird, gießt sie durch ein Sieb und serviert. Diese Sauce darf nicht lange stehen, da sonst die Eier hart werden und die Sauce sich teilt.

Zu ½ Pfd. eingemachter oder frisch bereiteter Aprikosen-Marmelade nimmt man einige geröstete Zwiebacke und etwa ⅜ Ltr. weißen Wein. Letzteren setzt man mit Zucker und ganzem Kaneel zum Feuer, läßt ihn aber nur warm werden, erweicht alsdann die Zwiebacke darin und schlägt beides durch ein Sieb. Hierauf rührt man die Marmelade (falls es nicht schon eingemachte ist) mit ⅜ Pfd. gesiebtem Zucker recht schaumig, gibt den Wein mit dem Zwieback dazu und läßt diese Sauce entweder au bain-marie heiß werden, oder rührt sie, wenn man sie zu Flammeris oder dergleichen geben will, so lange, bis sie kalt ist.

Man wäscht und verliest 65 Gr. Sultan-Rosinen und 65 Gr. Korinten, schneidet die recht fein abgeschälte gelbe Schale einer Zitrone oder Apfelsine in kleine, 1 Ztm. lange Streifen, rührt nun etwas Braunmehl mit der nötigen Kraftbrühe und soviel Jus oder Zuckerjus, daß sie eine braune Farbe erhält, klar, kocht die Sauce mit einem Glase Wein, etwas Essig und Zucker seimig und läßt in derselben die Rosinen recht rund ausquellen. Beim Anrichten fügt man, wenn es nötig ist, noch etwas Essig und Zucker sowie die feingeschnittene Zitronenschale dazu. Sollte die Sauce, nachdem man die Rosinen hineingetan, zu dünn werden, so verdickt man sie mit etwas in Wasser klargerührtem Kartoffelmehl.

In einer kleinen Kasserolle schmilzt man ungefähr 2 bis 3 Eßlöffel Tafelkraftbrühe, drückt den Saft einer halben Zitrone dazu, gibt, wenn die Sauce recht heiß geworden ist, 150 Gr. Butter unter beständigem Rühren hinzu, ohne die Sauce jedoch kochen zu lassen, da sie sich sonst teilt. Sollte die Sauce zu dick sein, so verdünnt man sie mit etwas Kraftbrühe.

Man rührt 75 Gr. Butter mit 2 Eßlöffel voll Mehl klar, gibt 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß und ¼ Ltr. Wasser dazu und rührt die Sauce auf gelindem Feuer, bis sie seimig ist, jedoch ohne sie kochen zu lassen, gibt alsdann einige Löffel voll guten Mostrich hinzu und gießt die ganze Sauce durch ein feines Sieb. Sollte sie zu dick sein, so kann man etwas Fleischbrühe oder Fischwasser eventuell klares Wasser dazugießen.

Hat man die Champignons von den erdigen Teilen befreit, sauber gewaschen, geputzt und in Wasser mit wenig Zitronensaft einige Male aufgekocht, läßt man sie eine Zeitlang stehen, damit der Fond den Geschmack der Champignons annimmt. Hierauf knete man in einer Kasserolle ein Stück Butter mit einigen Löffeln Mehl gut durcheinander, gieße den Champignonfond dazu und rühre auf dem Feuer eine dicke Sauce ab, ohne dieselbe kochen zu lassen. Jetzt legiere man sie mit einigen in Weißwein klargequirlten Eigelben, drücke die Sauce durch ein Tuch, verschärfe sie mit Zitronensaft und tue die geschnittenen Champignons sowie ein Stück Butter hinein.

Hierzu werden feingehackte Zwiebeln, Champignons, Petersilie, eine Prise Pfeffer und Salz mit einem halben Weinglas guten Essig kurz eingekocht. Während dieser Zeit hat man von Butter, Mehl und Kraftbrühe eine nicht zu dicke Sauce gekocht, gießt diese durch ein Sieb über die gehackten Kräuter und läßt die Sauce einkochen, bis sie genügend dick geworden ist. Vor dem Anrichten gibt man noch einen Eßlöffel voll feingehackte Pfeffergurken und Kapern, sowie ein Stück Sardellenbutter von der Größe eines Eies dazu.

Man hackt einige Zwiebeln, schwitzt sie in Butter mit etwas Mehl gelblich und rührt sie mit Kraftbrühe oder Bratenjus klar. Sobald die Sauce seimig eingekocht, streicht man sie durch ein Sieb, gibt einige Löffel Mostrich und etwas Essig dazu und verrührt sie mit einem Stückchen Butter.

Diese wird wie folgt hergestellt: 250 Gr. feingestoßener Zucker werden mit der geriebenen gelben Schale von 2 Zitronen vermengt und mit 2 ganzen und 8 Eigelben durchgeschlagen. Eine halbe Flasche Rhein- oder Moselwein wird hinzugegossen und dann das Ganze mit einer Drahtrute kurze Zeit vor dem Servieren auf langsamem Feuer zu einem dicken Schaum geschlagen. Wenn die Sauce einmal aufgekocht hat, ist sie gar und muß sofort vom Feuer genommen werden.

Eine feingehackte Zwiebel schwitzt man in Butter weich, ohne daß sie sich braun färbt, tut einige Löffel Mehl dazu, läßt es gar werden und verkocht es mit Kraftbrühe oder Wasser zu einer seimigen Sauce. Dann hackt man das von der Haut und den Gräten befreite Fleisch eines Herings recht fein, rührt es in die Sauce, schärft diese mit Essig oder französischem Essig und einer Prise gestoßenem Pfeffer ab und gibt sie durchgestrichen oder auch wie sie ist zu Tisch. Mit dem Hering darf die Sauce nicht mehr kochen, weil sie sonst leicht einen tranigen Geschmack annimmt.

Ist der Hering gut gewässert, gereinigt und in Stücke geschnitten, werden diese einige Stunden in Wein und Essig oder in Milch gelegt und dann mit Butter kleingehackt. Man läßt nun in zerlassener Butter zuerst einige ebenfalls feingehackte Schalotten oder Zwiebeln weiß und weich, dann ein Paar Eßlöffel Mehl gelb schwitzen, rührt Kraftbrühe oder Wasser dazu und verkocht alles zusammen zu einer recht seimigen Sauce, die man mit weißem Pfeffer und feinem Essig oder Zitronensaft abschärft, mit einigen Eidottern und dem gehackten Heringsfleisch abrührt und durch ein Sieb in die Sauciere streicht.

In einer Kasserolle schwitzt man Butter und Mehl, fügt ¼ Pfd. ungewaschene Sardellen hinzu und füllt soviel Kraftbrühe auf, daß eine seimige Sauce entsteht, die man mit einigen Eigelben abzieht, mit Zitronensaft schärft und durch ein feines Sieb gibt. Bei Klopsen empfiehlt es sich, die Sauce erst mit den Eiern abzuziehen, wenn die Klopse angerichtet sind, da es sonst nicht zu vermeiden sein wird, daß die Sauce unklar aussieht.

Feingehackten Schnittlauch schwitzt man einige Augenblicke in Butter, gibt einige Löffel Mehl dazu und rührt, sobald es gelblich geschwitzt ist, die nötige Kraftbrühe damit klar, um die Sauce seimig zu machen. Der Schnittlauch kann auch mit Kraftbrühe aufgekocht und dann mit geriebener Semmel seimig gemacht werden.

In eine kleine Kasserolle tut man 125 Gr. gute Butter, 4 Eigelbe und 2 Eßlöffel Wasser, sowie den Saft einer halben Zitrone, stellt die Kasserolle in ein flaches Gefäß mit heißem Wasser und schlägt den Inhalt mit einer kleinen Schneerute solange, bis es eine dickflüssige Sauce geworden ist. Diese Sauce ist sehr fein, darf aber nicht lange stehen und nicht zu heiß werden, da sonst die Eier hart werden und die Sauce gerinnt.

Ein paar Löffel braune Sauce kocht man mit dem von allem Fett befreiten Fond des Fleisches, zu dem die Sauce gegeben werden soll, nebst einem Glas Madeira nicht zu dick ein, preßt sie durch ein Sieb und verdünnt sie beim Anrichten noch mit etwas Madeira, den man aber vorher einige Augenblicke eingekocht hat. Hat man keine braune Grundsauce, so rührt man etwas Braunmehl mit Jus oder Kraftbrühe und den Fleischfond klar, kocht die Sauce mit Madeira ein und gießt sie durch.

Hierzu nimmt man 2 hartgekochte Eier, eine Zwiebel, Petersilie, Estragon und Kerbel und hackt jedes für sich recht fein. Dann wird alles mit 2 Löffel guten Estragonessig, 8-10 Löffel Olivenöl und 2 Löffel voll Mostrich zusammengerührt und mit Salz und Pfeffer gut abgeschmeckt.

In ½ Ltr. Wasser läßt man 125 Gr. gute Schokolade aufkochen. Alsdann zerquirlt man 4-5 Eigelbe in einem Napf, gießt die aufgelöste Schokolade darüber, läßt die Sauce etwas anziehen, ohne sie jedoch kochen zu lassen, gießt sie durch ein feines Sieb. Man kann sie auch mit klargerührtem Kartoffelmehl abziehen, nimmt dann aber 2 Eigelbe weniger. Anstatt Schokolade kann man auch 100 Gr. Kakao nehmen, fügt demselben 125 Gr. Zucker bei und kocht die Sauce auf dieselbe Art wie oben angegeben.

Hierzu schneidet man ¼ Pfd. mageren rohen Schinken, 5 große und 10 mittelgroße weiße Zwiebeln in dünne Scheiben und schwitzt dieselben in ¼ Pfd. geschmolzener frischer Butter weich. Sodann gibt man 3-4 Eßlöffel mit Kraftbrühe klargerührtes Mehl und ⅛ Ltr. kochende Sahne hinzu und verkocht alles zusammen unter beständigem Umrühren zu einer seimigen Sauce, welche man durch ein Haarsieb streicht und entweder mit dem Fond des Fleisches, wozu man sie geben will, verbindet, oder wenn sie zu Fischen oder Geflügel bestimmt ist, mit einigen Champignons vermengt und mit etwas Zitronensaft und weißem Pfeffer abschärft.

Butter und Mehl werden hellgelb geschwitzt, mit Kraftbrühe aufgefüllt, gleichzeitig tut man ein tüchtiges Stück Tafelbouillon (Glace) hinein, damit die Sauce eine schöne braune Farbe erhält. Nachdem man die Sauce 1 Stunde lang an der Seite des Feuers hat kochen lassen, nimmt man Schaum und Fett ab, fügt ein Glas Rotwein hinein und kocht die Sauce zur Hälfte ein. Einige Chalotten werden recht feingehackt und in Butter geschwitzt, dann fügt man einige recht fein gehackte Champignons hinzu, gießt die Sauce durch ein feines Sieb darüber, läßt sie tüchtig durchkochen, schmeckt sie gehörig ab und gibt zuletzt in Salzwasser gekochten und in Stücke geschnittenen Ochsenmark hinein.