Was soll ich morgen kochen?

Anzeige. Gutenberg Edition 16. Alle Werke aus dem Projekt Gutenberg-DE. Mit zusätzlichen E-Books. Eine einmalige Bibliothek. +++ Information und Bestellung in unserem Shop +++

Fleischspeisen

Man löst aus einem Stück Fehlrippe die Knochen aus, schneidet das Fleisch in fingerdicke Scheiben, klopft diese mit dem Hackmesser etwas breit und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Darauf taucht man sie in zerlassene Butter, legt sie auf einen Rost und röstet sie auf beiden Seiten braun, richtet sie auf einer Schüssel an und gibt eine kräftige Jus dazu. Man garniert sie mit gebratenen Kartoffeln.

Man durchzieht ein Rinderschwanzstück oder ähnliches Stück von einem altgeschlachteten Rind mit fingerdicken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß gewürzten Speckstücken, legt es in eine mit Butter fett ausgestrichene Kasserolle und läßt es von allen Seiten braun braten; gibt soviel Kraftbrühe dazu, daß das Fleisch bedeckt ist, ferner geschälte Karotten, und läßt das Fleisch 4-5 Stunden langsam schmoren. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man 20-30 kleine Zwiebeln dazu und läßt diese mit dem Fleisch zusammen gar werden. Wenn das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus, gibt die Gemüse auf ein Sieb, gießt die Sauce durch, entfettet sie sorgfältig und kocht sie mit etwas Klarmehl seimig. Das Fleisch richtet man an, legt das Gemüse herum und gibt die Sauce extra.

Man nimmt eine Kalbsbrust und wäscht sie gut ab. Hierauf tut man ein Stück Butter in einen Topf, legt die gut abgetrocknete Brust darauf, fügt zwei in Scheiben geschnittene Mohrrüben und eine Zwiebel hinzu und läßt die Brust auf nicht zu starkem Feuer im Ofen fest zugedeckt dämpfen. Sollte der Fond zu kurz einkochen, daß das Fleisch anfängt zu braten, so gießt man etwas Kraftbrühe hinzu. Nach 1½ bis 2 Stunden nimmt man das Fleisch, das bis dahin fleißig begossen wurde und welches eine schöne braune Farbe haben muß, heraus, gießt den Fond, den man mit etwas Klarmehl verkocht hat, durch ein Sieb und gibt ihn als Sauce zum Kalbfleisch.

Man wässert eine weiße Kalbsbrust in heißem Wasser, dann wird dieselbe gewaschen und das Fleisch mit dem Messer von den Rippen losgetrennt, doch so, daß es an den Seiten und dem einen Ende noch zusammenhängt und eine große Tasche entsteht, die man mit folgender Farce füllt; dann näht man die offene Seite mit Bindfaden zu und schmort und glasiert die Kalbsbrust. 1 Pfd. Kalbfleisch aus der Keule wird fein gehackt, ebenso 1½ Pfd. Rindernierentalg, von dem man aber vorher sorgfältig alle Häute und Sehnen entfernt, tut beide Teile in einen Reibenapf oder Mörser und rührt es solange, indem man von Zeit zu Zeit ein paar Tropfen Wasser dazugießt oder kleine Eisstücken dazu tut, bis Fett und Fleisch genau miteinander verbunden sind, gibt zwei ganze Eier dazu, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß und streicht die Farce durch ein Haarsieb, fügt etwas gehackte Petersilie und Schnittlauch hinzu und füllt damit die Kalbsbrust. Um nun ganz sicher zu sein, daß die Farce hält, ist es besser, dieselbe vor dem Gebrauch zu probieren. Dazu rollt man einen kleinen Kloß mit Mehl und läßt ihn einige Augenblicke im Wasser kochen; er muß zusammenhalten ohne fest zu sein. Ist letzteres der Fall, gibt man noch ein wenig Wasser dazu, im entgegengesetzten Falle muß man noch einige Eier dazu geben.

Hierunter versteht man das Stück, welches zwischen den Keulen und den Rippen sitzt. Aus einem Kalbsnierenstück schneidet man die Niere heraus, legt den Bauchlappen unter das Filet und bindet den Braten mit Bindfaden, damit er eine schöne Form erhält. Von der Niere schält man das vorstehende Fett etwas ab, ohne dabei die Niere zu verletzen. Dann belegt man den Boden eines passenden Geschirrs mit geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln und einigen Scheiben Fett, legt den gesalzenen Braten darauf, gibt einen Löffel voll Kraftbrühe unter und läßt das Fleisch ankochen, um es darauf zugedeckt im Ofen weichschmoren zu lassen. Kurze Zeit vor dem Anrichten entfernt man den Deckel, läßt das Fleisch schön braun werden, legt es auf eine Schüssel, gibt die Sauce durch ein feines Sieb, entfettet sie und bindet sie mit etwas Klarmehl.

Bei einem Ochsenschwanz werden die dicken Teile in Stücke von 8-10 Ztm. Länge geschnitten, in kaltem Wasser gewässert und dann in Salzwasser einmal übergekocht. Der Boden einer Kasserolle wird mit Speckabfällen belegt, kleingeschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln, fügt einige Pfefferkörner, sowie ein Lorbeerblatt hinzu, legt den blanchierten Ochsenschwanz darauf und läßt es auf dem Feuer etwas anbraten. Gießt darauf soviel Kraftbrühe, daß das Fleisch bedeckt ist und läßt es gut zugedeckt in etwa 3-4 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, legt man es auf eine Schüssel, gießt die Sauce durch ein Sieb, läßt diese, wenn sie etwas zu lang ist, einkochen, entfettet sie, bindet mit etwas Klarmehl und gibt sie über den Ochsenschwanz.

Einen Ochsenschwanz schneidet man an den Gelenken durch, wäscht ihn sauber und brüht denselben ab. Hierauf bedeckt man den Boden einer Kasserolle mit Fett, Zwiebeln, Wurzelwerk und etwas Gewürz, tut den Ochsenschwanz hinein und läßt ihn auf dem Feuer braun angehen, nachher gießt man soviel Wasser oder Kraftbrühe hinzu, daß er bedeckt ist und läßt ihn in etwa 3-4 Stunden weichschmoren. Sodann nimmt man ihn heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb, fügt 1 Glas Madeira hinzu und macht sie mit halb Weizen- und halb Kartoffelmehl seimig. Man gibt Kartoffelpüree dazu.

Von einem guten Stück Rindfleisch schneidet man fingerdicke, lange Scheiben, welche von den Sehnen befreit und mit dem Hackmesser um die Hälfte dünner geklopft werden. Diese schneidet man egal viereckig, streut Salz und Pfeffer darüber und läßt sie eine Zeit stehen. Den Fleischabgang hackt man mit etwas Rindertalg und geriebener Semmel recht fein, fügt gehackte Mixed Pickles, Sardellen und Zwiebeln hinzu, bestreicht damit die Fleischscheiben, rollt sie auf und bindet sie mit Bindfaden gut zusammen. Dann legt man den Boden einer Kasserolle mit Speckscheiben dicht aus, rangiert die Czrasy darüber, füllt braune Kraftbrühe und etwas Weißwein dazu und läßt dieselben darin gut weichdämpfen. Man richte sie auf einer passenden Schüssel an und gießt die durchgegossene, entfettete und gut eingekochte Sauce darüber.

Von der inneren Seite löse man den Knochen heraus, salze das Fleisch, rolle es zusammen, schnüre es fest mit Bindfaden ein, dämpfe es wie die Hammelkeule und lasse den Fond recht kurz eindämpfen, womit das Blatt glaciert wird. Hierauf entferne man den Bindfaden, schneide das Blatt in Querscheiben, richte es auf einer Beilageschüssel an, glaciere es mit dem entfetteten Fond und gebe es zu Bohnen oder Kohl oder auch mit Kartoffelpüree.

Den Boden einer Kasserolle legt man mit in Scheiben geschnittenem Hammeltalg aus, legt darüber eine Schicht in Scheiben geschnittener Zwiebeln und Mohrrüben, 1 Lorbeerblatt und die gesalzene Keule, gießt einige Löffel Kraftbrühe unter und läßt die Keule langsam damit schmoren, bis die Brühe kurz eingekocht ist und die Keule anfängt braun zu werden. Die Keule wird nun recht fleißig mit der Brühe begossen, der man, falls sie zu kurz eingekocht, etwas Kraftbrühe hinzufügt, bis sie schön glaciert und gar ist, wozu ungefähr 3-4 Stunden gehören. Die Brühe wird, nachdem sie durch ein Sieb gegossen ist, entfettet und mit etwas Klarmehl seimig gekocht.

Nachdem man ein Rinderfilet sauber gehäutet und gespickt, wird es im Ofen zu schöner Farbe gebacken. Während dieser Zeit verrührt man ein braunes, flüssiges Buttermehl mit guter brauner Jus, gibt ein Lorbeerblatt, etwas Kayennepfeffer, das nötige Salz und ein großes Glas Madeira nebst etwas Trüffel- und Champignonfond dazu und läßt die Sauce aufkochen. Nachdem wird das Filet angerichtet und die Sauce extra dabeigegeben.

1 Pfd. Rindfleisch und 1 Pfd. Schweinefleisch hackt man recht fein, schwitzt eine in Scheiben geschnittene Zwiebel in Butter weich, mischt sie nebst 200 Gr. Butter und 100 Gr. eingeweichtem und ausgedrücktem Brot und Gewürzsalz unter das Fleisch. Danach gießt man in eine flache Bratpfanne zerlassene Butter, formt das Fleisch wie einen Hasen und spickt die Oberfläche mittels eines Holzspeils mit feinen Speckfäden. Darauf bratet man den Hasen ¼ Stunde im Ofen, gießt saure Sahne dazu und läßt ihn damit unter häufigem Begießen recht schön färben. Den Braten schneidet man in Querscheiben, richtet ihn an, kocht den Bratensatz mit etwas Sahne los und recht seimig und gibt die Sauce über den Braten.

Eine frische Zunge wird, nachdem der Schlund abgeschnitten, 1-2 Stunden gewässert und dann mit kaltem Wasser, Wurzelwerk, Salz, einigen Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel zum Feuer gesetzt; nachdem sie aufgekocht hat und gut abgeschäumt ist, läßt man sie langsam weichkochen, nimmt sie heraus, schneidet sie, nachdem die äußere Haut abgezogen ist in schräge Scheiben und gibt Hachésauce dazu.

In warmem Wasser wässert man eine Kalbsbrust einige Zeit aus, läßt sie dann 15-20 Minuten in Salzwasser kochen, kühlt sie mit kaltem Wasser ab und schneidet sie in dreifingerbreite Stücke. In einer Kasserolle läßt man ein Stück Butter zergehen, gibt eine große in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein wenig Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinein, läßt es einige Sekunden schwitzen, gibt alsdann die Kalbsbruststücke dazu, bestreut sie mit Mehl und füllt soviel Wasser und Kraftbrühe auf, daß das Fleisch bedeckt ist. Man läßt nun das Frikassee langsam kochen, entfernt den Schaum, nimmt das Fleisch, wenn es weich ist, mit einem Schaumlöffel heraus. Sollte die Sauce zu dünn sein, so läßt man sie einkochen, zieht sie mit 3-4 Eigelben ab, schärft sie mit Zitronensaft und gießt sie durch ein feines Sieb über das Fleisch, fügt etwas gehackten Schnittlauch daran und serviert. Zu diesem Gericht lassen sich auch alle im Laden sich angesammelt habenden Stücke Kalbfleisch gut verwenden.

Man zieht von einer Kalbsleber die Haut ab und schneidet alle großen Adern aus. Dann schneidet man sie in 1 Ztm. dicke Scheiben, die man mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl umkehrt und in Butter auf beiden Seiten zu schöner brauner Farbe bratet. Nachdem alle Leber gebraten ist, legt man ein frisches Stück Butter in die Pfanne, schneidet eine Zwiebel in feine Scheiben, läßt diese in der Butter hellgelb braten und gießt sie über die Leber.

Man wäscht eine schöne helle Kalbsleber und spickt dieselbe mit feinen Speckfäden. Eine Kasserolle mit festschließendem Deckel streicht man mit Butter aus, legt darüber eine Schicht in Scheiben geschnittener Zwiebeln und Wurzelwerk, fügt ein Lorbeerblatt und einige Stengel Thymian hinzu, legt die Leber darauf, deckt sie fest zu und läßt die Leber darin dämpfen. Sobald die Gemüse anfangen Farbe zu bekommen, giebt man etwas Kraftbrühe und ein Glas Madeira hinzu und läßt die Leber im Ofen unter fleißigem Begießen 1 Stunde lang schmoren. Darauf entfernt man den Deckel, läßt die Leber von oben etwas Farbe bekommen, richtet sie auf einer Schüssel an, gießt die Sauce durch, entfettet sie, bindet sie mit etwas Klarmehl und gibt sie durch ein feines Sieb über die Leber. Als Garnitur gibt man Kartoffelpüree dazu.

Man läßt eine möglichst große Kalbsmilch gut wässern, schneidet den Schlund ab und setzt die Kalbsmilch mit kaltem Wasser aufs Feuer. Dann kühlt man sie ab und schneidet sie in Scheiben, bestreut diese mit Salz und Pfeffer, paniert sie mit Ei und Semmel und bratet sie in geklärter Butter auf beiden Seiten zu schöner brauner Farbe, richtet sie im Kranz auf einer runden Schüssel an und gibt Gemüse in die Mitte.

Man häutet ein altgeschlachtetes Filet recht sauber, schneidet den sehnigen Strang ab und schneidet es dann in zweifingerdicke Scheiben, klopft diese mit dem Hackmesser breit und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. In einer Pfanne läßt man etwas Butter gelb werden, legt die Beefsteaks hinein, bratet sie auf beiden Seiten braun und richtet sie an.

Hierzu verwende man ein recht mürbes Stück Rindfleisch aus der Keule, am besten das sogenannte Blumenstück, schneide fingerdicke Scheiben daraus, welche rund gestutzt werden, klopfe sie mit dem Hackmesser, bestreue sie leicht mit Salz und Pfeffer und brate sie in einer Pfanne mit brauner Butter auf beiden Seiten.

Ein recht zartes Stück Rindfleisch wird aus den Sehnen geschabt, dann nehme man den viertel Teil soviel Nierenfett hinzu, hacke beides recht fein, salze und pfeffere es, forme Beefsteaks daraus und brate sie in der Pfanne in brauner Butter.

Diese bereitet man zu gleichen Teilen von gekochtem oder gebratenem und frischem Fleisch. Das gekochte Fleisch wird, nachdem die Sehnen herausgeschnitten sind, feingehackt und mit dem gleichen Teil rohen, gehackten Schweinefleisches vermischt. Während der Zeit bratet man eine fein gehackte Zwiebel in Butter, gibt diese samt der Zwiebel, ein Viertel so viel in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel, 1-2 Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuß zu dem Fleisch, vermischt alles gut durcheinander, formt davon runde Klöße, die man etwas breit drückt, paniert sie mit Ei und Semmel und bratet sie in Butter auf beiden Seiten braun.

500 Gr. fettes Schweinefleisch läßt man mit 2 eingeweichten, wieder ausgedrückten Milchbroten so oft durch die Fleischhackmaschine gehen, bis alles recht fein ist, dann tut man Salz, Pfeffer und ein ganzes Ei dazu und formt ovale, etwa fingerdicke Brisolettes. Sie werden mit Ei und Semmel paniert und auf beiden Seiten braun gebraten.

Am besten eignet sich zu Schnitzel das Fleisch einer altgeschlachteten Kalbskeule, welches gehäutet, in 2 Ztm. starke Scheiben geschnitten, mit einem flachen Hackmesser etwas geklopft, beputzt und mit Salz und Pfeffer bestreut wird. Hiernach zieht man die Schnitzel durch geschlagene Eier, kehrt sie in geriebener Semmel um und bratet sie in geklärter Butter auf beiden Seiten schön hellbraun. Angerichtet gibt man auf jedes Schnitzel eine gewaschene, von den Gräten befreite Sardelle, einige Kapern, in Viertel geschnittene Zitronen und gießt etwas von der heißen Butter darüber. Etwas mit Zitronensaft geschärfte Kalbsjus gibt man in einer Sauciere extra.

Ein starkes, altgeschlachtetes Rippenstück nimmt man, trennt das Fleisch durch einen Schnitt von den Rückenwirbeln und haut diese ab, sodaß die Rippen mit dem daran haftenden Rückenfleisch zurückbleiben. Dann häutet man das Fleisch rein ab und schneidet die Kotelettes etwa 3 Ztm. dick, indem man das Fleisch zwischen jeder Rippe durchschneidet, sodaß die Kotelette aus einer Rippe und dem daran haftenden Fleisch besteht. Jetzt haut man am unteren Ende der Rippe den noch etwa daraufsitzenden Rückenknochen ab, macht einen Finger breit über dem Fleisch rings um den Knochen einen Einschnitt, schabt die Haut mit dem Messer rein ab bis zur Spitze des Knochens. Hierauf klopft man die Kotelette mit der flachen Seite des Hackmessers etwas breit, schneidet ringsum die Sehnen und Haut ab, sodaß die Kotelette recht rund und etwa einen Finger dick wird. Jetzt bestreut man sie mit Pfeffer und Salz, taucht sie in ein zerschlagenes Ei, wälzt sie in geriebener Semmel um und bratet sie auf beiden Seiten in Butter braun.

Hierzu eignet sich am besten ein gut durchwachsenes Stück Rindfleisch, von welchem man die Sehnen entfernt und es in grobe Würfel schneidet. Dann läßt man 3-4 gehackte Zwiebeln mit einer Messerspitze Paprika hellgelb braten, tut Fleisch und Salz dazu, läßt es etwas angehen und mit ein wenig Wasser oder Kraftbrühe gardämpfen. Hat man die Sauce etwas entfettet, kocht man sie kurz ein und gießt sie über das angerichtete Fleisch.

Hierzu wird ein schön gebrühter weißer Kalbskopf auf der unteren Seite der Länge nach eingeschnitten, das Fleisch von den Knochen gelöst, indem man mit einem Messer dicht an demselben entlang fährt; die Zunge schneidet man aus, der Schädelknochen wird eingeschlagen und das Gehirn herausgenommen, welches man von den daran haftenden blutigen Häuten befreit und in Salzwasser mit etwas Essig abkocht. Nun läßt man den Kopf in heißem Wasser steif werden, schneidet saubere passende Stücke davon und setzt ihn samt der Zunge mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Salz, Gewürz, Madeira und einigen Kellen Kraftbrühe zum Feuer und läßt ihn langsam weichkochen. Man richtet dann die Stücke auf einer langen Schüssel an, legt das in grobe Würfel geschnittene Gehirn an ein Ende und die geschnittene Zunge auf das andere Ende der Schüssel, streut Champignons darauf und gießt den eingekochten, durchgegossenen Fond des Kalbskopfes darüber.

Man löst einen schönen gebrühten Kalbskopf aus, wobei man folgendermaßen verfährt. Man macht von der Gurgel bis zur unteren Kieferspitze einen Einschnitt und schneidet an beiden Seiten das Fleisch hart an den Knochen ab, jedoch ohne dasselbe, namentlich die Schwarte zu verletzen. Schneidet die jetzt bloßgelegte Zunge heraus, haut die Hirnschale mit einem Hackmesser auf, ohne das Gehirn zu verletzen, nimmt dies heraus, befreit es von der blutigen Haut, läßt es auswässern und kocht es in Salzwasser, Zwiebeln, Gewürz und Essig gar. Gleicherweise legt man die abgelöste Haut und die Zunge in lauwarmes Wasser, um es ebenfalls 1 Stunde auszuwässern. Darauf kocht man die Haut und die Zunge in Salzwasser einige Male über, kühlt sie in kaltem Wasser ab, kratzt die weiße Haut, die sich am Maule befindet rein ab, reinigt die Ohren und schneidet den Kalbskopf in viereckige oder runde Stücke. Von der Zunge zieht man ebenfalls die Haut ab und kocht alles in Wasser mit Salz, Zwiebeln, geschnittenem Wurzelwerk, Gewürz und Lorbeerblatt weich. Alsdann richtet man den Kalbskopf auf einer runden Schüssel an, indem man die Ohren in die Mitte stellt, die Stücke im Kranz darumlegt, den Brägen auf einer Seite und die in Scheiben geschnittene Zunge auf der anderen Seite; garniert ihn mit etwas grüner Petersilie und gibt eine Sauce Vinaigrette extra in einer Sauciere dazu.

Wie Kaldaunen, so wird auch das Kuheuter gut gewässert und blanchiert und dann in Wasser, Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürzen in derselben Zeit recht weichgekocht. Sobald es erkaltet ist, schneidet man es in Scheiben, bestreut es mit Salz und Pfeffer, paniert es in Ei und geriebener Semmel, bratet es in Butter braun und benutzt es als Gemüsebeilagen. In Wasser, Salz und Essig weichgekocht verwendet man das Kuheuter auch zu Frikassees.

Hat man von den Zungen den Schlund abgeschnitten, wäscht man dieselben, setzt sie mit Wasser auf und schäumt sie, tut Salz, Gewürz, Lorbeerblatt und Wurzelwerk hinzu und läßt sie weichkochen. Hierauf nimmt man sie heraus, zieht die dicke Haut ab und läßt die Zungen erkalten, schneidet sie der Länge nach durch, salzt sie nochmals, paniert sie in Ei und geriebener Semmel und backt sie in heißem Fett oder in Butter hellbraun. Man richtet die Zungen kranzförmig auf einer runden Schüssel an, garniert mit Zitronenscheiben und grüner Petersilie und gibt eine recht scharfe Remouladensauce dazu.

Die Kalbsherzen werden aufgeschnitten, daß sie breit auseinander liegen, fein und kraus gespickt, mit Salz, Pfeffer und ein wenig grüner Petersilie bestreut und in steigender Butter gedämpft. Wenn sie halb gar sind, gibt man einige Löffel übrig gebliebener Bratensauce dazu und läßt sie solange bräsieren, bis sie weich sind.

Nachdem man die Rinderherzen zweimal geteilt und dieselben sauber von den inneren Blutteilchen gereinigt und gewaschen hat, werden dieselben 6-8 Tage in guten Essig gelegt, dann häutet man sie, spickt dieselben und bratet sie auf allen Seiten mit etwas kleingeschnittener Zwiebel dunkelgelb an. Hierauf füllt man etwas Wasser darauf, tut Salz und eine Prise Pfeffer hinzu und läßt sie weichdämpfen. – Sind die Rinderherzen weich, so gießt man etwas saure Sahne oder Rahm dazu, zieht sie mit etwas Kartoffel- und Weizenmehl ab, passiert die Sauce und gibt sie zu Tisch.

Hat man die Lammköpfe gebrüht, sengt man sie noch sauber ab, haut sie mit dem Hackmesser der Länge nach durch, nimmt das Gehirn heraus, entfernt davon die blutigen Teile, tut es wieder hinein, bindet die Köpfe fest zusammen und kocht sie mit Kraftbrühe, Salz, Essig und Wurzelwerk weich. Sodann nimmt man sie heraus, läßt sie erkalten und gut ablaufen, macht sie auseinander, bestreut jede Seite mit Salz und Pfeffer, paniert diese mit Ei und Semmel und läßt sie auf einem Rost über mäßigem Kohlenfeuer auf beiden Seiten braun rösten. Zu diesem Gericht serviert man auch kalte Kräuterbutter.

Das Fleisch läßt man in kaltem Wasser etwas wässern. Tags darauf legt man das Fleisch in ein Geschirr mit vielem Wasser und läßt es ankochen, darauf nimmt man den Schaum ab und stellt die Kasserolle an die Seite des Feuers, damit der Inhalt mehr zieht als kocht. Nach 5-6 Stunden je nach Größe des Stückes sticht man das Fleisch mit einer Nadel, um zu sehen, ob es weich ist, nimmt es heraus, beputzt es von allen Seiten, schneidet es in feine Scheiben und gibt eine Gemüsegarnitur dazu.

Diese werden genau so bereitet wie die Kalbskoteletten. Nur muß man darauf achten, daß der Hammelrücken altgeschlachtet, von einem jungen Tiere und recht fleischig sei.

Man haut eine sauber zurechtgemachte Gans in 8-10 schöne Stücke, tut sie in eine Kasserolle, gibt 4-5 aus den Knochen gelöste Kalbsfüße dazu, setzt sie mit genügendem Wasser aufs Feuer, schäumt sie gehörig aus, fügt Salz, Zwiebeln, Gewürz, Wurzelwerk, Lorbeerblätter, einige Stiele Thymian und Basilikum, sowie etwas Essig dazu und läßt das Gänsefleisch langsam weichkochen. Nachdem die Brühe halb erkaltet ist, nimmt man das Fleisch heraus, befreit es von allen anhaftenden Gemüseteilen und legt es in einen Steintopf. Die Brühe wird sauber entfettet und nachdem man sie gehörig abgeschmeckt und nach Bedarf noch Essig und Salz dazu getan hat, mit einigen Eiweiß durchgequirlt und unter fortwährendem Rühren zum Kochen gebracht. Sobald die Brühe aufgekocht ist, stellt man sie an die Seite, um das Eiweiß zusammenziehen zu lassen, gießt sie sodann auf eine über die vier Beine eines Stuhles gespannte Serviette und füllt sie, nachdem alles durchgelaufen und abgekühlt ist, über das Gänsefleisch.

Hierzu gebraucht man das Blut der Gans, welches man in einem Topf mit etwas Essig aufgefangen und gut durchgequirlt hat. Nachdem man das Gänseklein nur in Wasser und Salz gargekocht hat, schält man 2 Pfund Birnen, schneidet sie in Hälften, befreit sie vom Kerngehäuse und kocht sie in Wasser mit Zitronenschale, Zimmt, Zucker und einem Löffel Essig in einer gut verzinnten Kasserolle, bis sie weich und recht rot werden. Nun vermischt man die durchgegossene Gänsebrühe mit der Birnenbrühe, läßt beides aufkochen, rührt das durch ein Sieb gegossene und mit einem Löffel Mehl und gestoßenen Nelken klargequirlte Gänseblut dazu, läßt die Sauce seimig kochen, tut das Gänseklein und die Birnen hinein und läßt das Ganze gut miteinander durchkochen. Von ½ Pfd. abgeschälter, eingeweichter und wieder ausgedrückter Semmel bereitet man mit 125 Gr. Butter, die man mit 4-5 Eiern zu Sahne rührt, und 100 Gr. Mehl eine nicht zu feste Kloßmasse, würzt sie mit Salz und Muskatnuß, sticht mit einem Löffel Klöße in kochendes Wasser, nimmt sie, sobald sie gar sind, das heißt beim Durchschneiden innen trocken sind, mit dem Schaumlöffel heraus und mischt sie unter das Schwarzsauer.

Hat man keine frischen Birnen, so verwendet man statt derselben Backobst, welches man recht rein abwäscht, in Wasser mit Zitronenschale, Zimmt und zuletzt mit Zucker weichkocht und wie die Birnen behandelt.

Man wasche eine Hirschkeule sauber ab, trockne sie und häute sie von allen Seiten und löse den Schlußknochen aus. Nun schneidet man erst das obere flache Frikandeau, dann den Gelenkknochen heraus und teile die beiden unteren Frikandeaus auseinander, zuletzt schneidet man die Hesse von dem Schenkelknochen ab, häutet alle Fleischstücke noch einmal nach, schneidet das Kugelfrikandeau von unten der Länge nach bis zur Hälfte ein und klopft es mit dem flachen Beil ein wenig auseinander. Sämtliche Frikandeaus spickt man nun mit feinen Speckfäden, legt sie nebeneinander in eine Pfanne, salzt sie, begießt sie mit 1 Pfd. brauner Butter und bratet sie langsam bei öfterem Begießen im nicht zu heißen Ofen in 1½-2 Stunden weich. Falls der Fond zu scharf angeht, gieße man von der aus den Wildknochen bereiteten Jus von Zeit zu Zeit einige Kellen unter. Zuletzt quirle man ½ Ltr. saure Sahne mit einem Eßlöffel Weizenmehl durch und gieße sie über den Braten, lasse die Sahne noch 10 Minuten darin durchkochen, nehme die Frikandeaus heraus, gieße soviel Wildjus als man Sauce nötig hat hinzu, spüle das an der Pfanne angesetzte Braune mit einem Pinsel oder einer Holzkelle ab, gieße die Sauce durch ein Sieb und lasse sie seimig einkochen. Die Frikandeaus kann man auch mit geschnittenem Schinken, Wurzelwerk, Zwiebel, Gewürz, Kräuterbouquet und Butter einsetzen, wie oben braten, dann Kraftbrühe und etwas Weißwein von Zeit zu Zeit zugießen und den durchgegossenen und entfetteten Fond mit Madeirasauce bündig verkochen. Dieses Frikandeau gibt man dann als großes Fleischstück, garniert es mit Nudeln, Reis oder Gemüsen, Trüffeln, Champignons etc.

2 Kalbsgehirne, welche nicht zerrissen sein dürfen, wässert man in kaltem Wasser aus und entfernt die Häute und Adern, welche sie umgeben. Hierauf kocht man in einer Kasserolle Wasser mit Salz, Essig, einer Zwiebel, einem Bouquet Petersilie, etwas ganzem Pfeffer und Gewürz auf, tut die Gehirne hinein, läßt sie eine Viertelstunde lang kochen, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Dann trocknet man sie auf einem Tuche recht rein ab, schneidet sie in nicht zu kleine Stücke, die man einige Zeit mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mariniert, taucht sie dann in einen Ausbacketeig, backt sie in nicht zu heißem Backfett gelbbraun und richtet sie mit gebackener Petersilie an.

Eine Hammelkeule wird abgehäutet und gespickt. Darauf läßt man geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebeln anschwitzen, gibt halb Weinessig und halb Wasser hinzu, fügt Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Basilikum und einige Wachholderbeeren bei, läßt das Gemüse weichkochen und abkühlen. Dann legt man die Keule in einen irdenen Napf, gießt die kalte Gemüsebrühe darüber und läßt die Keule darin mehrere Tage marinieren. Nach Ablauf dieser Zeit nimmt man sie heraus, legt sie in eine Bratpfanne, begießt sie mit zerlassener Butter und bratet sie in 2-3 Stunden weich. Von Zeit zu Zeit gießt man einige Löffel Marinade unter, zuletzt ½ Ltr. saure Sahne und bratet die Keule zu schöner Farbe. Die Sauce kocht man los, gibt sie durch ein feines Sieb und bindet sie, falls sie nicht seimig genug ist, mit etwas Kartoffelmehl.

Man befreit 2-3 schöne Kalbsmilche von allen daran sitzenden Fleischteilen und Häuten und wässert dieselben in lauwarmem Wasser bis sie weiß sind, indem man verschiedene Male das Wasser wechselt. Sind sie schön weiß geworden, so läßt man sie so lange in heißem Wasser, bis sie sich fest anfühlen. Jetzt läßt man sie zwischen 2 Blechen, die leicht beschwert werden, erkalten und spickt sie mit feinen Speckfäden. Ein flaches Kasserolle legt man mit dünnen Speckscheiben aus, legt die gespickte Kalbsmilch darauf, füllt die Zwischenräume mit geschnittenen Zwiebeln und Wurzelwerk aus, füllt soviel Kraftbrühe darauf, daß die Kalbsmilch bedeckt ist und läßt sie mit einem Butterpapier bedeckt im Ofen schmoren. Wenn die Brühe zur Hälfte eingekocht ist, nimmt man die Kalbsmilch heraus, gießt die Brühe durch ein feines Sieb, reinigt die Kasserolle und die Kalbsmilch von allen Wurzelteilen, die sich angesetzt haben, legt sie wieder hinein, gibt die Brühe darüber und läßt sie im Ofen ohne Papier und unter fleißigem Begießen schmoren, bis sie sich schön braun glasiert hat.

Man macht von Braunmehl und der nötigen Kraftbrühe eine Sauce, die man an der Seite des Feuers langsam kochen läßt. 2 Enten werden gebraten, nachdem sie kalt geworden sind in Stücke geschnitten und in eine Kasserolle gelegt. Die Knochen der Enten kocht man mit 1 Glas Weißwein und etwas Kraftbrühe tüchtig aus und gießt den Fond davon zu der Sauce. Nachdem man die Sauce gehörig entfettet und geschäumt hat, läßt man sie auf starkem Feuer unter fortwährendem Rühren, damit sie nicht anbrennt, einkochen, gießt sie über die Enten durch ein feines Sieb, gibt noch frische geputzte Champignons dazu und läßt das Salmi langsam ¼ Stunde kochen; schmeckt es gehörig nach Salz und Pfeffer ab, gibt es auf eine runde Schüssel und garniert es mit herzförmig geschnittenen und in Butter braun gebratenen Semmelkroutons.

Man nimmt 3-4 Rebhühner aus, sengt dieselben und bratet sie, und läßt sie dann erkalten. Dann schneidet man jedes in 5 Stücke, das heißt in 2 Keulen- und 3 Bruststücke, zieht die Haut ab und legt die Stücke in eine Kasserolle. Unter der Zeit hat man Butter und Mehl hellgelb geschwitzt, gibt Kraftbrühe und ein Glas Weißwein dazu, daß eine dickflüssige Sauce entsteht, wirft die Knochen der Rebhühner hinein und läßt die Sauce langsam an der Seite des Feuers kochen. Nach einer Stunde entfernt man das Fett und den Schaum, kocht die Sauce unter fleißigem Rühren auf hellem Feuer ein, gibt ein Glas Madeira daran und gießt die Sauce durch ein feines Sieb über die Rebhühner, fügt 1 Pfd. geschälte Champignons hinzu und läßt die Rebhühner einige Male aufkochen. Die Sauce muß so dick eingekocht sein, daß die Rebhühner schön glasiert erscheinen. Auf einer runden Schüssel richtet man die Rebhühner an, gießt die Sauce darüber und legt ringsherum dreieckig geschnittene, in Butter braun gebratene Semmelkroutons.