Das Kasserol

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Früchte

Diplomatensalat

Schwarze Treibhaustrauben halbiert und ausgekernt. Bananen in Scheiben, frische Ananas in Scheiben oder Stiften, Artischockenböden in Würfeln und etwas Kartoffelsalat (sehr wenig). Alles zusammengemischt, mariniert und recht kalt gestellt. Dann mit einer mit französischem Senf, Zucker, Salz, diversen englischen Saucen usw. gut abgeschmeckten Mayonnaise gebunden und recht kalt serviert.

Kastanienfarce

Man röstet und schält etwa ein Dutzend schöner Kastanien, kocht sie etwa eine Viertelstunde in kräftiger Kalbsbrühe, läßt sie ablaufen, zerstampft sie dann in einem Mörser nebst der gekochten und gehackten Leber des Geflügels, einem Löffel gehackten Schinken, einem Theelöffel voll gehackten Chalotten, ebensoviel kleingeschnittener Citronenschaale, einem Theelöffel Salz, einer Prise Pfeffer, 60 Gramm Butter, 2 Eßlöffel geriebener Semmel und zwei Eidottern, arbeite alles gehörig durcheinander und verwendet die Farce zur Füllung von Trudhühnern, Kapaunen u. s. w.

Aprikosen en surprise

Drei Aprikosen halbieren, in Vanillesirup pochieren und nach dem Erkalten mit einem Nußvanilleeis füllen. In eine passende Eierplatte einen Boden von mit Grand Marnier getränktem Biskuit setzen, mit einer Schicht fester Schlagsahne bedecken und die Aprikosen so darauf legen, daß die Platte wie eine Platte Spiegeleier aussieht.

Erdbeeren à la Sarah Bernhardt

Große, runde Makronen mit Maraschino tränken, den Boden mit Erdbeerkonfitüre bestreichen, in die Mitte einen kleinen Löffel Vanilleeis geben, schöne Ananaserdbeeren, welche in Sirup und Chartreuse maceriert sind, darumsetzen, mit einem schönen Erdbeerpüree nappieren und das Ganze mit Vanillerahm und kandierten Veilchen garnieren.

Take Wyne, canell, And a grete dele of white Sugur, And sette hit ouer the fire, And hete hit but a litull, and nozt boyle; And drawe hit thorgh a streynour; And then take faire dates, and y-take oute the stones, and leche hem in faire gobettes al thyn, and cast thereto; And then take pere Wardones, and pare hem, And seth hem, And leche hem in faire gobettes, and pike out the core, and caste hem to the Syryppe; And take a litull Saundres, and caste there-to in the boylyng, And loke that hit stonde well with Gynger, Sugur, And well alley hit with canell, and cast (salt) thereto and lete boyle; And then caste it oute in a treyn vessell, And lete kele. And then pare clene rasinges of ginger and temper hem II or III daies in wyne. And after, ley hem in clarfied hony colde, all a day or a night; And then take the rasons oute of the hony, And caste hem to the peres, in composte. And then serue hit forth with sirippe, all colde; And nought hote.

Birnenkompott

Wein, Zimmet und viel weißen Zucker setze aufs Feuer, daß er warm werde, aber nicht koche und gieße ihn durch ein Sieb. Entsteine gute Datteln und schneide sie in handliche Bissen, ehe du sie dazugibst. Alsdann schäle große Pfundbirnen, entferne das Gehäuse, schneide sie in Schnitzel und füge sie nebst Sandelholz, Ingwer, Salz, Zucker bei, bis die Masse sich verdickt. Schütte sie zum Auskühlen in ein hölzernes Gefäß. Nun lege Ingwerschnitzel zwei bis drei Tage in Wein und darauf einen Tag in geklärten Honig und gieße sie über die Birnen, dazu reiche kalten Syrup, wie denn auch das ganze Gericht kalt gegessen wird.

Take Strawberys and waysshe hem in tyme of zere in good red wyne; than strayne thorwe a clothe and do hem in a potte with gode Almaunde mylke, a-lay it with Amydoun other with the flowre of Rys and make it chargeaunt and lat it boyle, and do ther-in Roysonys of coraunce, Safroun, Peper, Sugre grete plente, pouder Gyngere, Canel, Galyngale; poynte it with Vynegre, and a lytil whyte grece put ther-to; coloure it with Alkenade, and droppe it a-bowte, plante it with the graynys of Pome-garnad, and than serue it forth.

Erdbeergelee

Nimm Erdbeeren zu ihrer Reifezeit und wasche sie in gutem rotem Wein, treib sie durch ein fein linnen Tuch und füge Stärke oder Reismehl hinzu, daß es kocht und steif wird, doch vorher schütte Korinthen, Safran, Pfeffer, viel Zucker, gestoßenen Ingwer, ganzen Zimmet und Zypressenöl dazu. Kannst auch mit Essig abschmecken und ein klein wenig weißes Fett hinzutun. Färbe mit roter Ochsenzunge (eine farbstoffhaltige Pflanze) und betupfe die Form damit. Am Schluß verziere mit Granatapfelkernen.

Toy la zucha duretta e suoi e mondali e fai dui pesi bolile in acqua tanto che sia teneri. Abbia 9 (!) vasi (soll wahrscheinlich nicht neun, sondern neu geheißen haben) vedriati e trala tuta nel primo vaso e va la tramutando subito nel secondo, po' nel terzo, pò' nel quarto, fina a li 9 vasi tanta che la zuccha romagna ben freda per quel acqua, poy la suga al vento e al airre senza sole per 3 giorni. Tola poy fela bolire un poco in mele, trala de quekke mele e miti la in l'altro mele sia chocto. Se tu le volesse fare piu diligate, meti del zucharo a bolire con el mele, abi a mente quando serà fate le dite zucche, zoe cocte mitili in onu catino quello mele e si po' la riponi, dove ti piace, stara forza iorni quindize a tira el mele; guardale del sole.

Kürbisse einzumachen

Putze und entkerne einen festen Kürbis, teile ihn in zwei Hälften und koche ihn in Wasser weich. Bereite neun glasierte Töpfe vor und wirf die Frucht schnell von einem in den andern, bis sie schön kalt ist, trockne sie an der Luft ohne Sonne drei Tage lang. Dann koche deinen Kürbis in Honig. Willst du besonders fein zu Werke gehn, so koche den Honig mit Zucker, gib wohl acht, wenn die Kürbisse gar sind; lege sie in den Honig und stelle sie in einem glasierten Napf so lange an die frische Luft, bis sie allen Honig aufgesogen haben. Dann magst du sie hintun, wohin du willst, aber es wird etwa vierzehn Tage dauern, bis der Honig verschwunden ist. Vor allem, hüte sie vor der Sonne!

Chatnee
Mangokonserven

Wenn man Schaale und Kerne von 10 sers (2 olbs) von Mangofrüchten entfernt und sie vorsichtig in kleine Stücke gebrochen hat, ohne den Saft zu verlieren, nimmt man Ingwer ½ pao, Salz nach Geschmack, Nelken, 1 dam (2½ Tropfen), Schwarzen Pfeffer ebenso, Nigella indica ebenso. Getrockneten Koriandersamen 6 mashas (4 drams), Macis 1 mash (10½ Tropfen), Frauenminze 1 dam, Cinnamon 1 dam. All dieses zerreibt man, tut noch ¼ ser von dem Minzgeist dazu und stellt es vierzehn Tage in die Sonne. Wenn der Minzsaft etwa aufgesogen ist, fülle etwas davon nach, dann hält es sich und kann nach Bedarf gebraucht werden.

Tamarinden
Eingemachtes

Rohe Tamarinden ¼ ser (½ Pf.), Hutzucker ½ ser, Citrone 1 chittang (2 onz.). Nachdem man die rohen Tamarindenfrüchte geschält und die Samenkörner entfernt hat, bereitet man aus ¼ ser Zucker und einem halben pao Wasser einen Syrup, den man sorgsam klärt. Wenn er sich setzt, wirft man die Tamarinden hinein und kocht sie darin gar, und wenn es fest wird, fügt man Citronensaft hinzu, zieht die Masse vom Feuer und läßt sie auskühlen. Man kann die Früchte so aufbewahren und verwenden, wenn man sie braucht.

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