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Geflügel

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Deutschland

Ein höflich Essen von einem Pfauen

Willst du machen ein höflich Essen von einem Pfauen, so rupfe ihn und laß den Schwanz und auch die Federn auf dem Haupte dran bleiben, und verbind den Schwanz samt dem Haupt mit nassen Tüchern, daß sie wohl verwahret sein, und stecke den Pfau an einen Spieß und brate ihn fein ab. Wenn er dann gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel und mache den Hals hübsch mit einem Drathe, daß er emporsteht und zeuch auch eiserne Dräthe durch die Federn am Schwanz und breite sie fein auseinander und mache dazu eine gute Brühe oder gelben Sod und mache Farbe darzu durch Mandelkern oder Rosincken.

Dreihundertjähriges Klosterkochbuch (16. Jahrhd.) Leipzig 1856

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Deutschland

Drosseln ausgelöst à la Conti

Nachdem die Drosseln sauber, doch nicht zu stark flammirt und geputzt sind, so müssen sie hernach ausgelöst werden, nur der Kopf wird an der Haut gelassen; nachdem nimm die Leberlein davon auf ein Brett, thu dazu einen guten Speck, Scharlotten, Petersill, Basilikum und ein wenig Thymian, frische Triffel, Schambinion, Pfeffer und Salz und schneide es fein, thu dazu ein wenig geriebene Semmel und etliche Eydotter, auch den Saft von einer Lemoni, mische es zusammen, und thu in einen jeden Vogel ein Wenig von diesem Fasch, thu sie nach mals einmarginiren mit ein Wenig Pfeffer und Salz, ein Lorbeerblatt und feine Kräuter. Nachdem sie eine Stunde oder mehr marginirt haben, thu den übrigen Fasch auf die Schüssel, wo du zu serviren hast, und lege die Vögel in der Ordnung drauf, steck ihnen den halben Speck in die Brust, und in die Augen mache von gelben Rüben, Petersillwurzel und Cronawethbeeren Augen hinein, so hat jeder andere Augen und es sieht gut aus. Zwischen die Vögel schneide Semmeln, Hühnerkämme und thu sie ausbachen, und steck zwischen einen jeden Vogel; oder auch von einem guten Schunken. Gieß den übrigen Marginad über die Vögel, und bedecke sie mit feinen Speckbarten und Papier. Eine Stunde vor dem Serviren setz sie in einen Bachofen, welcher nicht zu heiß ist, und laß sie stat gehen. Die Sauce dazu: Nimm die Beiner von den Vögeln, und mache eine gute Coulis davon mit ein Wenig Burgunderwein; ist es Zeit zu serviren, nimm die Vögel aus dem Ofen, thu die Fette wohl davon, und gieß deine Coulis-Sauce mit einem Limonisaft darüber, thu sie alsdann zur Tafel serviren.

Neubauer, Allerneuestes Kochbuch 1783

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Deutschland

Von einem Koppen

Bereit einen fast guten Koppen (Kapaun) an dem Spieß wie er seyn sol, nimb ein halb Pfund rindern Marck, stoß in den Koppen, vund eine gute Hand voll Peterleinkraut dafür, daß das Feyste nicht heraus trieffe, versaltz ihn nicht, vund was dann auß dem Koppen trufft, damit begeuß immer den Koppen, biß er an seine Stadt genug gebraten. So reibe weißbrot eine Hand voll oder zwo darunder, thu wohl Zimmet vund Zucker darein, nimb aber zuvor die Feyste wol von der Brüh in der Pfannen, daß auß dem Koppen getroffen, aber daß es nicht gar zu feyst sey. Darnach so nimb ein Pomerantzen, zwo oder drey, nachdem sie wol safftig und frisch sind, vertreuffs auff den Koppen, und alsdann strewe das geriebene Brot mitsampt gemeltem darauff allenthalben wol, daß es fein darvon hart wird, alsdann thu von der Brüh von den eingemachten Pomerantzen, wie du es hernach findest, auch was recht ist in die Pfannen, oder alles in ein sauber geglästes Häfelein, das wird besser seyn. Weder der Pomeranzensaft nimbt bald was an sich, sonderlich die sawren, die auch besten zu der Speise von weißem Brot seyn, einer oder sechs oder acht, legs in die Blatten oder Schüssel, darin du es dann auf den Tisch gibst. Und geuß die Brüh darüber, bestrewe es wol mit Zimmet vnd Zucker, lege dann den Koppen darauf, Vnd nimb der eingemachten Pomerantzen, belege den Koppen mit. Vnder einen jeden Flügel eine, bey beyden Schenkeln eine. Vundzu ringsherumb. Trags für. Es gehöret für einen Fürsten, vnd krancke schwache Leut.

Ein köstlich new Kochbuch
Frau Anna Weckerin 1597

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Deutschland

Chartreuse von Wildtauben

Die Wildtauben mit viel Speck braisiren, auskühlen und ausbrechen. Von den Carcassen Jus ziehen. Eine glatte Form mit Butter ausstreichen, Wände und Boden mit ausgestochenen Gemüsen in buntem Muster ausgelegt, eine zarte Wildfarbe darüber gestrichen und die ausgebrochenen Tauben schichtweise mit braisirtem Kohl und Speckscheiben eingelegt. Nach Belieben kann man auch noch Chipolatawürstchen mit einrangiren. Die Form ¾ Stunden im Wasserbad heiß werden lassen und mit der vorbereiteten Jus servirt.

(Wörtlich so.) Man kann statt Tauben jedes Wildgeflügel nehmen.

Jules Feher, Der Gourmet 1914 (!)

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Deutschland

Hühner im Schlafrock

Thu aus einem Hühnlein vier Viertel machen, die Haut davon und die Beine schön geputzt; die Bügel müssen ausgelöst werden, bis das hintere Bein bleibt. Thu es hernach schön breit klopfen, und in der Runde dressiren. Thu feine Kräuter in ein Kastrol mit Provenceröl und Lemoni, thu die Viertel hinein, und laß sie ein klein Wenig auf dem Feuer passiren, nachdem nimm einen halben Bogen weiß Papier, lege ihn doppelt zusammen, stich in der Mitte ein kleines Löchlein hinein, ein Wenig Fasch in der Mitte, lege ein Viertel vom Huhnlein darauf. Das Bein mußt du durchstechen, und drüber auch ein Wenig Fasch; alsdenn schneide das Papier in der Rundung, und wickle es in der Rundung zusammen, daß kein Saft heraus kann; lege sie auf eine Schüssel, und gieß Provenceröl darüber. Ist es Zeit zu serviren, lege sie auf den Rost, gieb eine kleine Glut, aber nicht stark, und laß sie auf beiden Seiten grilliren bis das Papier gelb wird, hernach sind sie fertig; rangire sie auf die Schüssel, und gieß ein Wenig gutes Jus darüber; alsdann servire sie zur Tafel.

Neubauer, Allerneuestes Kochbuch 1783

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Deutschland

Hühnerschnitten mit Gurkensaft

Man schneide das weiße Fleisch dreier Hühner in Schnitte von der Größe eines Guldens, brate dieselben auf beiden Seiten mit etwas Butter über einem schnellen Feuer, aber lasse sie nicht braun werden. Nun schneide man 4 oder 5 Gurken in Scheiben derselben Größe und Form, lasse sie in einer Schale mit etwas Salz und einem halben Glase Essig 1 Stunde stehen, lasse sie dann auf einer Serviette ablaufen und brate sie mit ein wenig Butter, etwas über sie gestreutem Mehl, genügend Brühe, um sie zu bedecken, einem kleinen Stück Zucker, einem Bündel Petersilie und grünen Zwiebeln, aber lasse sie nicht braun werden. Wenn sie gar sind, lege man sie in eine zugedeckte Schüssel, bis man sie braucht. Nun nehme man die Abfälle, brate sie mit etwas Butter, füge die Sauce hinzu, in welcher man die Gurken gekocht hat, schäume das Fett ab und lasse die Sauce einkochen, bis sie ganz dick geworden ist, füge etwas Gurkensaft und drei Löffel Bechamelsauce hinzu und reibe alles durch ein Sieb. In das Durchgeriebene tue man die Hühnerschnitte und die Gurken, füge etwas Salz hinzu und, wenn die Sauce zu dick ist, 1 Löffel Sahne. Dann erhitze man das Gericht genügend, garniere mit kleinen Blätterteigpastetchen und serviere.

Graf zu Münster, Gute Küche 1875

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Frankreich

Poulet en ragoust dans une bouteille

Desossez entièrement un poulet, mettez en la peau dans une bouteille et laissez dehors l'ouverture du col, que vous liérez au goulot de cette bouteille et faites ensuite telle farce que vous voudrez, avec champignons, troufles, riz de veau, pigeonneaux, asperges et jaunes d'œufs, dont vous emplirez la peau du poulet ou du chapon, que vous liérez et laisserez aller dans cette bouteilel, qu'il faut boucher de paste. Vous ferez cuire votre ragoust bien assaisonné dans la marmite, dont vous l'osterez peu avant que de servir, et mettrez mitonner devant le feu. Et quand vous serez prest de servir, et mettrez mitonner devant le feu. Et quand vous serez prest de servir, coupez cette bouteille avec un diamant, en sorte que le bas demeure plein et entier; puis vous servirez.

La Varenne, Le Cuisinier françois 1654

Das Huhn in der Flasche

Entbeine ein Huhn völlig, stecke die Haut in eine (weithalsige) Flasche, so daß die Halsöffnung draußen bleibt und um den Flaschenhals gestülpt und festgebunden wird. Dann bereite eine beliebige Fülle aus Champignons, Trüffeln, Kalbsmilch, Täubchen, Spargeln und Eigelb, die in die Hühnerhaut gefüllt wird. Die obere Öffnung schließe man mit Teig. Nun lasse man das Ragout wohl gewürzt im Kasserol kochen und dann langsam weiterziehen. Kurz vor dem Anrichten schneidet man mit einem Diamanten den Flaschenhals ab und reicht das Ragout im Boden der Flasche.

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Frankreich

Poulardes farcies de pain à l'Allemande

Man bereitet die Poularden, wie üblich vor; dann füllt man jeden Magen, d. h. das Innere, mit folgender Farce: man nehme die Krume von 1½ Pfund Suppenbrot und mache eine sog. Brotsuppe (Panade) mittels eines Viertelchen Butter, anderthalb Glas guter Sahne, etwas gehackten Chalotten und 2 Löffeln gehackter, aufgewellter Petersilie, das Ganze gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt, gebunden durch 3 Eigelb. Wenn die Poularden gut gefüllt und umwickelt sind, kommen sie an den Spieß. Nach 5/4 Stunden werden sie ausgewickelt, angerichtet und mit Sauce allemande begossen, der gehackte, aufgewellte Petersilie und ein Ragout von Champignons und Geflügelklößchen mit Champignonessenz beigefügt wird.

Antonin Carême

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Belgien

Poularde truffée avec une seule truffe
Poularde mit einer einzigen Trüffel gewürzt

Wenn die Poularde ausgenommen ist, schiebt man vorsichtig einen Finger zwischen die Außenhaut und die innre, um diese zu lockern über der genetzten Haut. Eine Trüffel wird in ganz dünne Striemchen geschnitten und zwischen die oben erwähnten Häute eingeführt, in das Innre wird überdies getrüffelte Farce gefüllt. So machen es die meisten Köche.

Cauderlier, La Cuisinière 1865

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England

Pertrich stewyde

Take fayre mary, brothe of Beef or of Motoun, an whan it is wyl sothyn, thake the brothe owt of the potte, and strayne it thorw a straynour, an put it on an erthen potte; than take a gode quantyte of wyne, as thow it were half, an put ther-to; than take the pertryche, an stuffe hym wyth hole pepir, an merw, an than sewe the ventys of the pertriche, an take clowys an maces, and hole pepir, an caste it in-to the potte, an let it boyle to-gederys; an whan the pertryche is boylid y-now, take the potte of the fyre, an whan thou schalt serue hym forth, caste in-to the potte powder gyngere, salt, safron, an serue forth.

Thomas Austin, Two Fifteenth Century Cookery Books ca. 1430

Gedämpfte Rebhühner

Nimm gute Markbrühe von Rind oder Hammel; wann sie kochet, treib sie durch ein Sieb in einen irdnen Topf. Dann nimm ein gut Teil Wein – mag wohl zur Hälfte sein – daran. Drauf stopf das Rebhuhn mit ganzem Pfeffer und Mark und nähe es zu an den Öffnungen. Der Brühe wird nun ganzer Pfeffer, Macisnuß und Nägelein zugefügt und das Geflügel drein gekocht, bis es zu Gallert erstarrt. Ist es gar, so streu noch ein Prieslein Ingwer, Salz, Safran dran und trag es auf.

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England

Blamang

Take Rys, an lese hem clene, an wasshe hem clene in flake Water, an than sethe hem in Watere, an aftyrward in Almaunde Mylke, an do ther-to rawn of the Capoun aftyrward in-to a-nother almaunde Mylke an tese it small sumdele with a pyn, an euer as it wolt cas ther to, stere it wel; nym Sugre and caste ther-to, then make it chargeaunt; then take blawnchyd Almaundys, an frye hem with a Cawdelle Ferry y-wreten before; an than serue forth.

Two Fifteenth Century Cookery Books

Schaum

Lies Reis sauber aus und wasche ihn lauwarm ab, koche ihn erst in Wasser und dann in Mandelmilch. Das dunkle Fleisch vom Kapaun siede ebenfalls in Mandelmilch so lange, bis es nicht mehr an einem hineingesteckten Stäbchen haftet, rühre es gut um. Nun setze Zucker zu, bis es geliert. Schäle Mandeln und röste sie und stich sie in das Schaumfleisch, ehe denn du es reichst.

(Dies ist eine der zahllosen etymologischen Varianten von Blancmanger, was wir etwa heut Schaum [mousse von Fleisch] nennen, aber nicht mehr süßen. Jedes alte Kochbuch enthält ein Dutzend Rezepte darüber. Es war als Entrée unerläßlich bei jedem Essen.)

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Italien

Per alassare ogni sorte di capponi
Jede Sorte Kapaun zu dämpfen

Damit der Kapaun saftiger und die Sauce besser gerate, dämpfe ihn in Fleischbrühe und frischem Hirn mit einer halben Unze Zimmet. Magst ihn auch in lombardischer Suppe reichen mit geriebenem Käse, Zucker und Zimmet oder ihn mit Klößchen garnieren. Oder auch magst ihn dämpfen in einer Schweins- oder Hammelblasen, daß er weiß bleibe, ihn mit Eierschnee überziehen und mit Zitronen und Granatäpfelkernen schmücken. Auch Wacholderbeeren, wohl gezuckert, passen dahin, wenn das Geflügel aus der Blase genommen ist.

Bartolomeo Scappi, Dell' Arte del Cucinare 1610

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Italien

Per fare strutto di grasso d'oca e d'anatra
Gänse- und Entenschmalz zu gewinnen

Man nehme die frische, gerupfte und ausgenommene Gans und fülle sie mit den Brocken einer zweiten Gans und vernähe die Öffnungen. Auf ganz lindem Feuer setze man sie im Tiegel bei und fange die herausquellende Flüssigkeit auf, bis nichts mehr heraustropft. Dieses Schmalz muß im irdenen Topf kühl aufbewahrt werden.

Bartolomeo Scappi, Dell' Arte del Cucinare 1610


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