Das Kasserol

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Schnecken, Austern, Krebse

Krebsostrien

Thue die Krebs lebendig auf, thue das Beste heraus, würtze sie mit Pfeffer und saltze sie, thue auch Butter darein, und thue es in die Ostrien-Schalen, oder in ein kleines Schüsselein, setze es auf einen Rost, thue Kohlen darunter, lasse sie eine kleine Weile sieden, daß es ein Brühlein behält, so sind sie recht.

Ruckmark mit Krebsen

Das Mark wird blanchirt, hernach mache einen Krebsbutter, thu ihn in ein Kastrol mit ein Wenig feinem Mehl, und mache eine kurze Sauce mit guter Bouillon; thu hernach das Mark in kleine Stücklein herein, wie auch die Krebsschweife. Ist es Zeit zu serviren, laß es aufkochen, legire es mit drei Eyerdottern, drucke den Saft von einer halben Limoni daran, und thu es warmer zur Tafel serviren.

Ein Tortenteyg gelegt in ein Fayst Pfann / mach ein füll von Eyern und gerieben Käß oder lebkuchen / temperir es wol / vnd nit zu dün / schütts in ein teygpfann / Ists zu dünn / so misch es mit milchraum / Machs ab mit würtz vnd saltz / saffran vnd peterlin / Magst nemen sabey / poley oder ander würtz / wol gehackt / temperir die füll damit vnd stoß die Krebs ein. Wiltu birn darein thun / feigen oder süß öpfell / lenglecht geschnitten / rund mit den Krebsenn darein gestoßen / ist gut. Mach die deck über die teygpfannen / Schütt butter darauf / setz über ein klein feuer / vnd ie baß vnd baß rösch kolen drumb / oder reib die pfann vmb und vmb / vnd wart auf den rauch / den dempff mit buttern / vnd wann die deck braun wirt / so hat es sein genüg / Setz den teyghafen also gantz aus in ein weit schüssel vnd trags für / vnd mach dann das stück auß / vnd leg den gesten für gar höflich / das steht wol von Krebsen.

Kleide eine ausgefettete Pfanne mit Pastetenteig aus. Mache eine Fülle aus Eiern, geriebenem Käse oder Pfefferkuchen, vermische es gehörig, daß es nicht zu dünn wird – in diesem Fall ist Sahne zuzusetzen. Würze die Fülle mit Salz, Saffran und Petersilie und schütte sie, nachdem die Krebsschwänze dazugekommen sind, in die Form. Man kann nach Geschmack Birnen, Feigen oder süße Äpfel, in Längsschnitzel geschnitten, zusetzen. Die Form wird mit einem Teigdeckel geschlossen, auf den Butterflocken kommen. Sie wird über mildem Feuer gebacken. Wenn sie sich zu bräunen beginnt, ist das Gericht gar. Stürz' es dann in eine breite Schüssel und lege den Gästen höflich ein Stück davon vor. So schmecken die Krebse gut.

Ein trefflich Krebsgericht

Zeuch den Krebsen die Därme aus, so sie im Schwanz haben, und nimm ihnen das Bittere im Haupt. Dann stoße ein Anzahl Krebse im Mörser, und wenn sie gestoßen sein, gieß Milch drauf und presse durch ein Sieb, dann geuß es in einen Kessel oder einen Topf, setze es zum Feuer und laß es etwas einkochen, doch daß es nicht anbrenne. Dann schütte die Masse auf ein reines Tuch, wirf kleine Rosincken hinein, mische das fein untereinander, daß sichs hart zusammendrücke, schneide es in breite Stücken und mache ein braunes Sod darauf von Pfefferkuchen und von Wein, und würze es ab mit allerlei Würze und lege darein diese vorgenannten Stück und laß das wohl aufsieden und koste es zu rechter Masse, mache ihm einen lieblichen Schmack und giebs hin.

Hummersalat

Man reibe zwei hartgekochte Eier durch ein Sieb, füge zwei Eßlöffel Esdragonessig dazu, die gleiche Quantität gewöhnlichen Essigs, einen Löffel Paprika, zwei Löffel Ketschup und ebensoviel Anchovissauce, etwas Cayennepfeffer, Senf, Salz, gehackte Petersilie, Dragon und ein wenig sehr feingehackte Chalotte. Man rühre alles dieses wohl durcheinander und thue zuletzt sechs Eßlöffel besten Olivenöls oder dicker Sahne und das Innere des Hummerkopfes dazu. Man schneidet das Fleisch des Hummers von Schwanz und Scheeren in Stücke, lege es in eine tiefe Schüssel, gieße die Sauce darüber und füge entweder Kopfsalat, Endivien oder Gurken hinzu. Lachs ist ebenso gut in dieser Weise.

Ein Suppen von Müschlein / mit Austren und Brät von Fischen

Nimm die Müschelein und Austren / löse sie aus / und richte dieselbige zu, wie gesagt worden ist (in geschmolzener Butter oder Öl mit gehackter Petersilie, Gebratener Zwiebel oder Knoblauch und Erbsbrühe) Hast etwan zu wenig Austren oder Müschelein / so nimm frisches Brät von einem Hechten oder Karpffen / hack dasselbige mit Saltz, Pfeffer, Muskathblüte so vil vonnöthen gantz klein /rösts in warmem Butter biß solches zusammengeht / rührs nicht vil um / sondern stopfs nur / oder kehrs gantzer um / wann nun solches erhärtet / so thu es wiederum heraus auf einen Teller / und theils in zwey Stück / das erste nimm und hacks noch einmal gantz klein / zu einer Füll in überschlagenne Kräpflein / so hernach aus heißem Schmaltz gebachen werden zum Regaliren; Der andere halbe Theil des Gehäcks wird Bröckleinweis kleingeschnitten / nachmals in Butter geröst / zu denen ausgelößten Müschelein gemischet / wann es zum Anrichten kommt / so wird die Schüssel mit gebähtem Brod, von guter Erbsbrühe eingeweicht auf eine Glut gesetzet / und eine Weil zugedeckter stehen gelassen / endlich die Müschelein sammt der Brühe und Bröcklein darauf gegeben / mit denen Kräpflein regalirt / dem es beliebt / der kan auch zu denen Müschelein ein Löffel voll Wein gebrauchen.

Krebswürste

Man nimmt nur kleine ordinaire Krebse und thut sie absieden, hernach nimm die Schweife davon. Von den Schalen thust du einen Krebsbutter machen. Schneide eine halbe Semmel ohne Rinde klein, und gieb einen süßen Rahm daran, laß sie eine Stunde lang weich werden, nimm nachdem die Krebsschweife, ein Kalbsbrüs Kalbsmilch und 2 Kalbseuter, blanchirter (!) zusammen alles fein geschnitten, und thue es zu der eingeweichten Semmel, wie auch ein Wenig Basilikum und Thymian, ein klein wenig Majoran und Petersill, wie auch ein wenig feingeschnittnen Zwiebel im (!) Krebsbutter passirt, und diese alles muß sehr fein seyn. Thue hernach den Krebsbutter dazu also kalter etlicher Eyerdotter; rühre dies alles untereinander, thue ein Wenig Pfeffer und Salz dazu. Nachdem thue diesen Fasch in eine Wurst spritzen, und fulle die Därme damit an, mache die Würste so groß, als du sie haben willst, thue sie mit einem feinen Faden unterbinden, stelle in einen Kastrol einen Milch auf das Feuer. Wenn sie heiß ist, thue die Würste hinein, laß sie stät aufkochen. Hernach thue sie heraus, laß sie kalt werden. Wenn du sie serviren willst, mußt du eine halbe Stunde vorher einen Bogen mit Krebsbutter bestreichen, dasselbe auf den Rost legen, und hernach die Würste darauf; mit einer sehr gelinden Glut schön gelb werden lassen. Hernach sauber anrichten, die Schüssel aber vorher wohl heiß machen, damit die Würste recht warm bleiben, und zur Tafel serviren.

Civé d'oistres

Echaudés les très bien, frisiez en huille, prennés pain halé, trempé en puré de pois ou en eaue et vin plain, coullés, puis gingembre, canelle, girofle, graine de paradis et saffran; defaittez de vin aigre, et oignons fris en huille et faites bien boullir tout ensemble, et soit bien liant, et jaunet, et sallé à point.

Austerstew

Brühe sie ab, brate sie in Öl. Nimm geröstetes Brot, tauche es in Erbsenpüree oder in gewässerten Wein, treibe diese Mischung durch und setze Ingwer, Zimmet, Nelken, Paradieskörner und Saffran zu, schmecke mit Sauerwein ab. Koche das Ganze gut mit in Öl gebratenen Zwiebeln auf, und sorge, daß es gebunden und gelblich und richtig gesalzen sei.

Ragoût de homard à L'Amiral

250 g Hummerfleisch, 350 g Hühnerfleisch, ein viertel Liter Schlagsahne, drei Hummerschwänze, drei Scheren, ein halber Liter Hummersauce. Fünf gebutterte Dariolformen werden gefüllt mit einer Farce, bestehend aus rohem Hummer- und Hühnerfleisch. Jedes für sich gestoßen und durchpassiert, dann zusammen mit Schlagsahne aufgerührt. Circa 20 Minuten in den Förmchen pochiert und im Kranz auf eine runde Schüssel gestürzt. In die Mitte gibt man ein Ragout von Hummer, mit einer recht dicken und fetten Hummersauce angemacht. Warme Hummersauce reicht man auch noch apart.

Schnecken zuzubereiten

Säubere zunächst das Häuschen der lebenden Schnecken und entferne das schließende Membranplättchen, daß sie herauskönnen. Dann füttre sie einen Tag mit gesalzener Milch, entferne aber häufig und sorgfältig den Kot. Wenn sie so dick gemästet sind, daß sie sich nicht mehr in ihr Haus zurückziehen können, dann brate sie in Öl und trage sie in Weinlake auf. Man kann sie auch mit Mehlbrei mästen.

Schnecken in Rosmarinbrühe zu machen

Laß die Schnecken sieden im Wasser, putze sie darnach sauber, nim ein wenig Rosmarin, hack ihn klein / nim Mayschmaltz und Pfeffer, und thue die Schnecken in die Häuslein, gieß Fleischbrühe daran, und lasse sieden.

Ostras de cassarola

Man legt Austern mit dem eignen Saft in ein Kasserol, läßt sie heiß werden, zieht sie jedoch vom Feuer, ehe sie sieden. Auf eine Pfanne geschüttet, bestreicht man sie mit Butter, gibt eine Winzigkeit Knoblauch, aufs feinste gewiegte Petersilie und ein bis zwei Löffelchen Weißwein dazu und bestreut sie mit geriebenem Brot und Butterflocken. Die Pfanne wird zugedeckt und in den Ofen geschoben, bis die Austern gar sind.

Cameroes com cajus à Brasileira Krabben mit Cajus

Man schneidet die Cajusfrüchte (cajus indicus, auch Angolaerbse genannt) in Streifen, kocht sie halbgar und läßt sie abtropfen. In einen mit Butter, Öl oder Fett ausgestrichenen Topf wirft man eine beliebige Menge Krabbenschwänze, sauber ausgebrochen, mit Zwiebeln, Tomaten, Lorbeerblatt, Petersilie und Knoblauch vermengt, auch indischer Pfeffer kommt dazu und zuletzt die Cajusstreifen. Ist das Gemisch gut abgeschmeckt, streicht man es durch einen Durchschlag, stellt es nochmals aufs Feuer und gießt ein geschlagenes Ei darüber. Es wird heiß serviert.

Oyster Chowder Auster mit Zwieback

Eine zwei Quart haltende verzinnte Kasserolle wird ausgebuttert und mit eingeweichten Zwiebacken ausgelegt, auf die nußkerngroße Butterflocken und zwei Lagen Austern geschichtet werden, über die etwas feiner Pfeffer gestreut wird, und nach Geschmack auch etwas gehackte Petersilie. Hierauf folgt wieder eine Lage Zwieback mit Butterflocken und Austern mit Gewürz und als Abschluß ein Deckel von Zwieback, mit einer Pinte Austerwasser und Milch übergossen.

Vierzig Minuten muß das Gericht backen, ehe es aus dem Ofen gezogen und auf eine Schüssel gestürzt serviert wird.

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