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Fleisch

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Deutschland

Büchelsteinerfleisch auch »Pickelsteiner«

Fünf bis sechs Kartoffeln werden geschält und ins Wasser gelegt. Währenddessen wiegt man zwei bis drei Zwiebeln mit Petersilie fein zusammen, schneidet 250 Gramm Schweinefleisch in Stückchen, ebensoviel Filet und Kalbfleisch. Dann schneidet man Ochsenmark klein zusammen, gibt aber obacht, daß keine kleinen Beinchen sich darin finden, legt einen Teil von diesem Mark in einen Tiegel mit einer Lage Kartoffeln mit etwas Salz, der gewiegten Petersilie und etwas Zwiebel. Darauf kommt eine Lage Fleisch, welches mit etwas Salz und Paprika bestreut wird, dann folgen wieder Kartoffeln usf., [bis alles gar ist?]. Das letzte müssen Kartoffeln sein. Hierauf setzt man den Tiegel, der gut schließen muß, aufs Feuer und kocht es eine halbe Stunde. Wenn die Kartoffeln weich sind, ist das Büchelsteinerfleisch fertig. Es wird mit dem Tiegel zu Tisch gegeben.

Marie Buchmeier, Neues Kartoffelkochbuch 1907

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Deutschland

Holbraten von kalbfleysch

Thu es vor kleingehackt in einen mörser / schlahe eytel eyertotter drein / vnd ein wenig schön mehl / würtz es ab / im mörser, saltz / stoß untereinander behalt dy weiß von den eyern vnd klopff es vffs halb / dann mach einen breytlechten genzspieß / den bick rauch / vnd nims fleysch aß dem mörser / bestreich den spieß / wol lenglecht / in einer dicken / gar eigentlich / truck es wol zu mit nassen henden / als lang der brat ist / leg ihn zu feur / wend ihn siclich vom feur / ie lenger ie röscher kolen / treyff ihn mit speck schmaltz / oder buttern. / du magst schpeck oder buttern drein füllen, so brät es herauß / feier nie des wendens / so wird er rösch / schneid lange schnid / sehve gestoßen imber drein / stech mit einem Holz darein / Gilb ein Fleyschbrüh / thu buttern daran / vnd hitz in einer pfannen / begeuß den braten damit / so bleibt er lind.

Koch vnd kellerey von allenn speisen vnd geträncken.
Küchenmaysterei Nürnberg 1537

Kleingehacktes Kalbfleisch wird mit reinem Eigelb und etwas gutem Mehl und Salz vermischt. Das Eiweiß wird geschlagen. Dann wird ein breiter Geflügelspieß mit Ei bestrichen und rundherum recht gleichmäßig mit dem Haché belegt, wobei zu beachten ist, daß auch die Hände in Eilösung getaucht sein müssen. Der Spieß wird nun über glühenden Kohlen geröstet und eifrig gewendet, indem man den Braten mit Fett begießt. Mittels eines Stäbchens wird festgestellt, ob er mürb ist. Schließlich wird er in lange Scheiben geschnitten und mit gestoßenem Ingwer bestreut. Will man den Braten aber weniger knusprig haben, so muß man ihn mit einer Fleischbrühe begießen.

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Deutschland

Aber ein Essen von allerley überbliebenem Fleisch

Wann du gut vberbliebenes Fleisch hast, von allerhand, groß oder klein / so hacks und würtz es mit Pfeffer, Ingwer und gestoßenen Muscatblüh / wiltu / nimb auch Saffran / oder Pfeffer nur allein / wiltu / so thu Weinbeer darein / gewaschene Zwetzschgen / ist es zur Zeit, daß man sawre Kreuselbeer oder Weintrauben hat so noch nit zeitig / thu jhr darein, wie es Gelegenheit hat / sawer oder süß / deines Gefallens. / hastu Hüner / Vögel oder Tauben, gantz oder halb / thu es darzu / vund wolgeklopfte Eyer / mach es etwas dicker an dann zu Klopwürsten. / Mach in einem Tiegel halb Wein vund Wasser / oder gute Fleischbrüh / aber kein Saltz / laßt sieden sampt genügsamen Suppenschmaltz / oder hack zuvor Rindern Feyst darein / oder mit einem großen Kochlöffel / wie große Knödlein laß hernach absieden / biß ein schönes Brühlein hat wie eine Fischbrüh. / richts an. Wiltu / so bestrewe es wol mit Zimmet. / es wird in allweg gut / du magst auch geschnittne Mandel in die Brüh werffen.

Ein köstlich new Kochbuch Frau Anna Weckerin 1597

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Deutschland

Ochsengaum mit grünem Fasch (Farce)

Nachdem die Ochsengaum lind sind, thu sie aus dem Bräs, und mach einen feinen Fasch grün mit Spinatdopfen, hernach bestreiche den Gaumen damit, und wickle ihn zusammen, gleichwie ein Rolad, thu sie schön gleich schneiden, belege ein Kastrol mit Speck und thu sie hinein, bedecke sie oben auch mit Fasch und Papier, gieb ein Wenig Glut oben und unten, und laß sie gar werden; hernach thu sie heraus auf eine Serviette, schneide sie in der Mitte voneinander und setze sie in die Schüssel, gieb eine klare Sauce von Petersill darunter, und thu sie zur Tafel serviren.

Neubauer, Allerneustes Kochbuch 1783

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Deutschland

Wie man den Rehkopf zurichten mag

Thue den Rehkopf kochen, mache ihn recht rein, klaube das Fleisch ab von den Knochen und zerhacke es aufs Kleinste, thue es in einen Mörser, zerstoße es wohl, darnach zerklopfe etliche Eier und zerlaß das gehackte Fleisch damit, treibe es durch ein Tuch, mache es mit Honig süß, reibe ein Wenig Weißbrot dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwer, Zimmetrinden, Nelken, Saffran, doch dessen nit viel. thue das auf ein heiß Schmalz in einen Tiegel, laß es wohl ausprägeln und richte es an.

Ein dreihundertjähriges Klosterkochbuch

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Deutschland

Hackelmus

Das bei niedersächsischen Hochzeiten stehende Gericht wurde bereitet, indem man das Fleisch eines gesottenen Kalbskopfs ablöste und in Stücke schnitt nebst Herz, Leber, Lunge. An die Fleischbrühe wurde etwas Mehl geschwitzt, etwas Essig und Syrup angetan und Salz und Pfeffer und Rosinen beigefügt. In dieser Sauce wird das gewürfelte Fleisch nochmals aufgekocht und angerichtet.

Osnabrücker historisches Kochbuch
Die Rezepte sind ohne Jahreszahl

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Deutschland

Eine gefüllte Leber

Nim eine Kalbsleber / hacke sie / nim abgezogene Mandeln, schneide sie länglicht, nim Rosinen und Weinbeer, thue sie darein, thue Mayen-Schmaltz darein, geuß einen Kern daran, Pfeffer, Ingwer, Saffran und Saltz, legs in ein Netz, thue Schmaltz in die Bratpfanne, legs darein, laß in einem Oefelein bachen.

Das große und vermehrte Kochbuch der Herzogin Eleonore zu Troppau 1710

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Frankreich

Spanferkerl auf piemontesische Art

Wasche und blanchire 2½ Pfund besten Reis, davon koche etwa ein Drittel an mildem Feuer auf in Brühe, etwas Geflügelsud, Pfeffer, geriebener Muskatnuß und einem Bündel Kohlrüben und Sellerie. Wenn der Reis aufgequollen ist, nimmt man das Bündel heraus, entfettet und vermischt ihn mit vier Löffeln geriebenem frischem Parmesan und füllt ihn in ein vorbereitetes Spanferkel. Zwei und eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es in den Ofen geschoben. Während es brät, wird der Rest Reis auf obige Weise gekocht, dann wird ihm eine halbe Tafel Bratengelee, frische Butter, sechs Löffel Parmesan und etwas Mignonette (wörtliche Übersetzung heißt »Hasenklee«, aber gemeint wird wohl Pfefferkraut sein) zugesetzt. Breite den Reis flach auf der Schüssel aus und lege das Spanferkel darauf. In die Saucière kommt Bratenbrühe.

Antonin Carême, L'Art de la Cuisine française au XIX. siècle

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Frankreich

Fromage de Sanglier

Pour faire fromage de teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boullir en vin et vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table, ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair et mettés épices dedens la chair, canelle batue, gigembre, menues épices foison, clou et noix muguettes bien battue, et mettés tout ensemble; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme un couvrechief et mettés presser, et le laissés faut qu'il soit froyt.

Le Viandier de Taillevent, 14.Jahrh.

Gefüllter Wildschweinskopf

Nehmt einen Wildschweinskopf zur Zeit, da er gelblich schimmert, zieht das Fell ab, spaltet und säubert ihn und kocht ihn in Wein und Sauerwein, bis er völlig zerfällt. Auf dem Küchentisch wird der Schädel nun seines Fleisches entkleidet, dieses gehackt und mit allerhand Gewürzen, wie gestoßenem Zimmet, Ingwer und Kleingewürz im Überfluß, gestoßenen Nelken und Muskatnuß (hier verwechselt der Schreiber das lateinische Beiwort »moscato« bei Maiglöckchen mit der Muskatfrucht), vermischt. Diese Fülle stopft man wieder in das Fell und krönt es durch ein Stück Leinwand, das man fest darumbindet wie eine Mütze. Schließlich preßt man den Wildschweinskopf zwischen zwei Schüsseln, die man noch mit Steinen belastet, damit er stärker gepreßt wird, und läßt ihn auskühlen.

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Frankreich

Boussac de lièvres ou de connins

Hallez les en broche ou sur le grail, puis les decouppez par membres et frisiez en saint de lart. Puis prenez pain brullé, du boullon du bœuf, et y mettez du vin, et coullez, et faictes boullir ensemble, et puis prenez gingenbre, canelle, girofle, graine de paradiz, et deffaictez de verjus, et soit brun noir et pas trop lyant.

Le Viandier de Taillevent, 14. Jahrh.

Ramequin de roignon

Tirez le roignon d'une longe de veau cuite, achez le avec persil ou ail, & un jaune d'œuf: puis estendez votre appareil bien assaisonné sur du pain que vous ferez rostir dans la poelle, & servirez le tout sec ou sucré (!).

La Varenne, Le Cuisinier françois 1654

Gedämpfte Hasen oder Kaninchen

Bratet sie am Spieß oder auf dem Rost an und zerlegt sie dann und bratet sie in Speckschmalz weiter. Dann legt geröstetes Brot in Ochsenbrühe, fügt Wein hinzu, gießt ab und laßt das Fleisch darin aufkochen. Streut Ingwer, Zimmet, Nelken, Paradieskörner hinein und schmeckt mit Sauerwein ab. Das Gericht muß dunkelbraun aussehen und darf nicht zu sehr gebunden sein.

Nierenschnitten

Gekochte Kalbsnieren werden mit Petersilie oder Schnittlauch und einem Gelbei gehackt, gut gewürzt und auf Brot gestrichen. Diese Scheiben bäckt man in der Pfanne und serviert sie trocken oder gezuckert.

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England

For to make Longe de Buf

Nym the tonge of the rethern and schalde and schawe yt and rizt clene and seth yt and sethe nym a broche and larde yt with lardons and wyth clowys and gelofr' and do it rostyng and drop yt wel yt rostyd wyth zolkys of eyren and dresse it forthe.

The Forme of Cury 1390

Nimm eine junge Rinderzunge, schäle und schabe sie, bis sie sauber ist, und koche sie. Spicke sie mittels einer Spicknadel mit Speck, Näglein und Gewürzkörnern und lasse sie braten. Doch während sie brät, betropfe sie wohl mit Eiertunke und richte sie an.

(Dieses Rezept ist interessant, weil es einen Übersetzungsfehler enthält, der auch dann in andern Büchern wiederkehrt. Es stammt aus dem Französischen und behandelt »longe«, die Lende, nicht »langue« die Zunge.)

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England

For to make Pome Dorryle

Take the lire of Pork rawe. and grynde it smale. medle it up with powdre fort, safron, and salt, and do thereto Raisons of Corance, make ball thereof. and wete it wele in white of ayren. & do it to seeth in boillyng water. Take hem up and put hem on a spyt. Rost be wel and take psel ygonde and wryng it up with ayren & a ty of flo and lat erne aboute the spyt. And if thou wilt, take for psel safron, and sue forth.

The Forme of Cury 1390

Schweinsfrikadellen

Rohes Schweinefleisch wird feingehackt, mit Gewürz (powdre fort), Safran und Salz gemischt. Korianderbeeren werden zugesetzt und Klöße daraus geformt und in Eiweiß gewälzt, um dann in Wasser gar gekocht zu werden. Nunmehr werden die Klöße auf einen Spieß geschoben, mit gehackter Petersilie bestreut, mit Eigelb und Mehl bestrichen und reichlich gebraten. Statt Petersilie kannst du auch Safran nehmen. Dann richte an.

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England

Charlette

Take Mylke, an caste on a potte, with Salt and Safroun y-now; than hewe fayre buttys of Calf or of Porke, nozt to fatte, alle smal, an kaste ther-to; than take Eyroun, the whyte an the zolke, & draw thorw a straynoure; an whan the lycoure ys in boyling, caste ther-to thin Eyroun and Ale, & styre it tylle it Crodde, than presse it a lytil with a platere, an serue forth; saue, caste ther-on brothe of Beeff or of Capoun.

Thomas Austin, Two Fifteenth Century Cookery Books

Ein Ragout

Bringe Milch mit genügend Salz und Safran zum Sieden, hack' darein schöne Brocken vom Kalb oder Schwein, nicht zu fett und nicht zu groß. Vom Ei das Weiße wie das Dotter treib durch ein Sieb und rühre dazu, wenn die Flüssigkeit kocht, nochmals Ei und Ale und rühr' es um, bis alles gerinnt. Nun drück's ein wenig mit einer Schüssel aus (um die überflüssige Brühe zu entfernen, da stets die Sauce extra bereitet wurde) und übergieße das Ragout mit Rinder- oder Kapaunenbrühe.

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England

Egrdouncye

(aus Aigredoux gebildet. Ein Hauptgericht der damaligen Zeit, die keinen ganzen Braten kannte).

Take porke or beef, wether the lykey, & leche it thinne thwerte. then broye it broun a litel, & then mynce it lyke venison. Choppe it in sewe, then caste it in a potte & do ther-to Freyssh brothe; take Erbis, Oynonys, Percely & Sawge, & other gode erbis, then lye it vppe with Brede; take Pepir & Saffroun, Salt, e let Zet boyle to-gederys tylle they ben y-now, & than serue it forth rennyng.

Two Fifteenth Century Cooking Books

Ragout

Nimm Schwein oder Rind, was dir lieber ist, und zerschneide es kreuzweise. Brate es ein wenig an und behandle es wie Wild, indem du es in eine aromatische Beize tauchst (»sewe«, vielleicht mit sève, Saft, zusammenhängend). Lege das Gehackte in eine frische Brühe mit Kräutern, Zwiebeln, Petersilie und Salbei und andern guten Kräutern und fülle mit Brot auf. Setze noch Pfeffer, Safran, gestoßenen Zimmet und Essig dazu, oder auch Sauerwein, und laß es kochen, bis es Gallert bildet.

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Italien

Appetitbissen nach Apicius

Du nimmst die kurzen Rippchen (vom Schwein), entfernst die Knochen, rollst sie zusammen, umbindest sie und stellst sie in den Ofen. Sobald sie fast gut sind, nimm sie heraus, lasse sie ausdampfen und stelle sie dann in einem Topf über langsames Feuer. Habe acht, daß sie nicht anbrennen. Nun verreibe Pfeffer, Liebstöckel, Cypernkraut, Kümmel, gib Lake und eingekochten Most dazu, schütte dies über die Rippchen und lasse sie gar schmoren! Dann nimm sie heraus, trockne sie und serviere sie ohne Sauce, nur mit Salz bestreut. Sind sie zu fett, so entferne die Schwarte beim Umbinden!

Apicius, 1. Jahrh. n. Chr.

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Italien

Reichgefülltes Ferkel

Nimm ein Ferkel aus, entbeine und säubere es, dann fülle es mit zerschnittenem Huhn, Krammetsvögeln, Feigendrosseln, dem eigenen kleingeschnittenen Geschlinge, Knackwürsten, entkernten Datteln, Traubenrosinen, Schnecken, Malven, roten Rüben, Lauch, Sellerie, gekochtem Stengelkohl (Broccoli), Koriander, ganzem Pfeffer und Pinienkernen, dies alles mit 15 Eiern und gepfefferter Fischlake verarbeitet. Dann nähe das Ferkel zu und brate es im Ofen! Beim Auftragen schneide man den Rücken auf und übergieße es mit folgender Sauce: Pfeffer und Raute werden im Mörser gestoßen, mit Fischlake, Most, Honig und etwas Öl aufgekocht und mit Mehl gebunden.

Apicius, 1. Jahrh. n. Chr.

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Italien

Per arrostir nello spedo e sottesfare capretti intieri

Il capretto per esser buono, vuol essere di latte, perciochè come ha pascolato, la carne non è così saporosa, anzi siegnosa; tali animaletti piccioli, vogliono esser presi nella loro stagione, la quel comincia dal mese di Gennaro, dura per tutto Giugno, benche a Roma se ne trovino quasi tutto l'anno. Se sarà picciolo, di latte come ho detto, scannato che sarà si pelerà con acqua calda, nel modo che si pelano le porchette, gli si caveranno gl'interiori per la parte del fianco, o per lo filo della schiena, lavandolo a più acqua detro e fuori, e emptasi d'una compositione fatta di lardo e presciuto battuto, mescolato con la sua coratella, e fegato, che siano ben netti, specerie communi, prugne, visciole secche, cascio grasso, che non sia salato, vona, e l'estate in loco delle prugne, visciole secche, spongansi una spina o agresto intiero, pere mg calore, altri frutti non troppo maturi; pieno che fa va cusciasi il buco, auero il filo della schiena; per ciochè sempre si accomoderà meglio per lo filo della schiena, che per alto loco, e pongasi nello spedo sensa esser rifatto, accomodandolo in modo che non giri, facciasi cuocere a leto fuoco, e come cominciarà a sentire il caldo, ongasi la cotica col lardo. Sichè si fa per conserualo morbido e perchè non abbrucci; ma se sarà scorticato, pieno che sarà, facciasi rifar nel'acqua, e come sarà raffreddato impilotisi di lardo minuto e facciasi cuocere con lento fuoco, e in qualunque modo sarà sotto servalsi caldo. Quello che pieno che sarà, facciasi rifar nel'acqua, e come spaccato sopra cipolette soffrite, e quello che sarà pelato, servasi cosi semplice. A questi animaletti non ha da esser levata la testa, nè i piedisina volendo sottestare lo scordicato, pieno che sarà, pongasi in un legame di terra, dove sia lardo liquefatto con tanto brodo che ne stia coperta la metà e in quel brodo specerie communi, e cipolle spaccate il verno, e l'estate altri frutti, ginugendosi agresto chiaro o agresto intiero, e molto cotto. Pongasi a cuocere in questo modo sotto il testo, o nel forno, rivolgendolo alle volte di modo che pigli un poco di colore da amendne le bande. Cotto che sarà servasi caldo in suo brodo, con la sua composizione sopra. In questo modo si può accomodare il cervietto, il caprolino di latte; anco il capriolino non nato nella sua stagione, la quale comincia dal Marzo per tutto Maggio, usato a magnarsi da molti signori.

Bartolomeo Scappi
Dell' Arte del Cucinare 1610

Ganze Zicklein im Ofen zu braten

Ein Zicklein muß, um gut zu schmecken, noch saugen. Denn hat es erst geweidet, so ist das Fleisch nicht mehr saftreich, sondern zäh. Man brüht es ab, gleich einem Ferkelein, und entfernt die Eingeweide von rückwärts. Sodann wäscht man es aus und füllt es mit einem Gemenge von Speck und gewiegtem Schinken, dazu sein Geschling und Leberlein. Auch Rübchen und Spezereien, trockene Früchte, milden Fettkäse und Eier kannst du dazutun und im Sommer an Stelle der Trockenfrüchte frische, insbesondere Weinbeerlein. Wenn das Zicklein voll ist, nähe die Öffnung am Rücken zu, denn so hantiert sich am besten, und lasse es auf lindem Feuer im Ofen schmoren. Doch reibe es wohl mit Speck ein und sorge, daß es nicht brennet. Solch Tierlein beraubt man nicht des Kopfes noch der Füße, doch kann man diese auch zu Gallert kochen.

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Belgien

Farce pour galantine
Fülle zur Galantine

Man hackt ein Pfund mageres Kalbfleisch, das weder Sehnen noch Hautreste enthalten darf, mit 200 Gramm mageren Schweinefleisches. Es kommen ferner 200 Gramm gehackter roher Speck dazu, Pfeffer und Salz, und, während man immer ruhig weiter hackt, nach und nach ein ganzes Ei. Besitzt man einen Mörser, so verreibt man in ihm das Gehackte mit gewiegter Trüffelschale – wenn man die hinzufügen will. Dann schneidet man Würfel aus geräuchertem Schinken oder Räucherzunge, die man dem Gehackten zusetzt, das nunmehr nicht weiter gehackt werden darf.

Ferner verschafft man sich ein Kalbsnetz, das durch Einweichen in kaltem Wasser weiß und geschmeidig wird. Das Netz wird auf dem Tisch ausgebreitet und zu dicke oder zu fette Stellen werden herausgeschabt. Die Farce wird nun wurstförmig, mit einem Durchmesser von 7-9 Zentimetern zu einer Länge von 25 bis 30 Zentimetern aufgeschichtet und das Netz sorgfältig doppelt herumgezogen und von Spanne zu Spanne umbunden, damit sich die Netzhaut während des Kochens nicht lösen kann. Mit Salz, Thymian und Lorbeerblatt wird die Galantine aufs Feuer gebracht, in siedendes Wasser, aber nur auf die Dauer von 15 Minuten, dann wird das Feuer abgedämpft und das Gericht noch 40-50 Minuten sanft weiter gekocht. Oder auch etwas länger, das hängt von dem Durchmesser der Galantine ab. Das Wasser muß etwa 5 Zentimeter hoch das Gericht bedecken. Man läßt die Galantine im Wasser erkalten und nimmt sie heraus, sobald man sie mit bloßer Hand berühren kann.

Cauderlier, La Cuisinière 1865

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Rußland

Losse po Polsski
Elensfilet

Man löst und entsehnt ein Elensfilet, spickt es und mariniert es während dreier Tage, brät es englisch, schneidet es in Scheiben und legt es wieder zusammen, indem man zwischen je zwei Scheiben etwas Kräuterfülle streicht. Hat das Filet seine ursprüngliche Form wieder, so wird es mit der gleichen Kräuterfarce und geriebenem Brot umgeben und mit aufgeträufelter Butter gar gebraten. Mit großer Vorsicht muß der Braten auf die Schüssel geschoben werden. Man garniert ihn mit farcierten Kartoffeln und gibt eine pikante Sauce dazu.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Rußland

Barashkefarchirownnie
Osterlamm

Trenne von einem recht weißen Osterlamm Kopf und Läufe und lege sie beiseite. Fülle den Leib mit einer Galantinenfarce, die auch Herz, Lunge und Leber in Scheiben enthält, koche das Lamm im Tuchwickel, forme es nach, schneide einige Scheiben, die jedoch an ihren natürlichen Platz zurückgelegt werden, überziehe es mit Fleischjüs, lege es auf eine silberne Schüssel, dressiere Kopf und Beine so, daß sie mit dem Braten ein knieendes Lamm bilden, und garniere mit Gallerte.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Türkei

Tàwùk Pilàwi
Hammel mit Reis

Ein oder zwei fette Lämmer werden in eine hoch mit Wasser gefüllte Kasserolle getan, gesalzen und ans Feuer gebracht. Bis sie sanft weich geschmort sind, werden sie gleichmäßig abgeschäumt. Sie werden in einer verdeckten Schüssel warm gehalten. Dann nimmt man drei Pinten (36 Unzen) Brühe ab und setzt sie in einer Pfanne mit 1½ Pfund Reis, gut gewaschen, einem viertel Pfund Butter, einem halben Dutzend Mastixwürfel, zwei bis drei Zimmetstangen und einem halben Teelöffel Salz aufs Feuer, verdeckt sie und läßt tüchtig einkochen. Darauf rührt man einmal mit der Gabel um und läßt, fest zugedeckt, auf dem Herdrand noch 15-20 Minuten nachdämpfen. Jedes Reiskorn wird nun einzeln aufgequollen sein. Nun nimmt man den Zimmet heraus. Man richtet den Reis kranzförmig an und die Lämmer in der Mitte.

Turkish Cookery Book von Turabi Efendi 1865

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Indien

Yakhni pulao

Material: Nimm gewöhnlichen Reis ½ ser (1 Pfund), ein Stück Zicklein oder Lamm von 1½ ser, 4 ser Fleischsaft, Butter 3 pa'o (1½ Pf.), Milch ½ ser, Sahne ½ ser, gekochte geronnene Milch 1 pa'o, Mandeln ½ ser, Cardamum 2 dams (5 Tropfen), Nelken 6 masha (4 Tropfen), Cinnamon 6 mashas, Salz 1 chittank (2 Unzen), Citrone ½ pa'o, Rosenwasser 2 dams (4 Tropfen): (diese Tropfen scheinen je nach der wechselnden indischen Bezeichnung sehr verschiedenen Gewichts zu sein, jedenfalls keine »Tropfen« in unserm Sinn).

Zuerst wasche alle Fleischstücke 7-8 mal ab, bis das Wasser ganz klar bleibt und sie ganz sauber sind. Dann fülle 4 Pfund gutes Wasser in einen Topf, wirf die erwähnten Fleischstücke hinein und lasse sie kochen, indes du den aufsteigenden Schaum abschöpfest. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte zurückgekocht ist, nimm sie vom Feuer, streiche sie durch ein Tuch und gieße diesen Fleischsaft über die Butter. Füge die Hälfte des Cardamum hinzu und stelle sie wieder aufs Feuer. Nach kurzem ziehe den Topf wieder zurück und suche sorgsam die schweren Fleischstücke heraus, tue sie in den Topf mit Fleischbrühe, den du auf dem Dreifuß weiterbrodeln lässest. Ist nur noch die Hälfte Flüssigkeit vorhanden, so füge Zitronensaft und Salz hinzu und ziehe sie vom Feuer. Inzwischen hast du die Mandeln geschält und gemahlen. Du mischst sie mit Sahne und geronnener Milch, treibst sie durch ein feines Tuch und gießest diesen Brei an die Fleischbrühe mit den großen Stücken. Der Reis muß schon 2 Stunden vorher eingeweicht werden. Nunmehr wird das Wasser abgegossen, frisches daraufgegossen und zum Kochen gebracht. Wenn der Reis fast gar ist, wird er durch ein Tuch gepreßt und ebenfalls zu der Fleischbrühe gegeben, in der sich die großen Stücke befinden. Dann wird die Schnauze des Topfes mit Mehlbrei fest verschlossen und der Topf zum Feuer gebracht. Wenn dem Topf Dampf zu entsteigen beginnt, wird er vom offnen Feuer gezogen, mit glühenden Kohlen umgeben, zwischen denen er weiterbrodelt. Nach etwa 2 Minuten (!) öffnet man den Deckel und richtet an.

Indian Cookery 1831

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Indien

Curriegericht mit Gemüsen

Wenn das Gemüse Arwi ist (eine Speisewurzel) oder Tara'i (eine Art Gurke), so nimm je vier Unzen auf ein Pfund Fleisch, mit Gewürzen, gekochter Milch, wie man Dopiyzah macht, nur ohne Nelken, Cardamum und Mandeln. Ziehe Wurzel oder Gurke ab, wasche sie, dann brate das Fleischstück in Butter ab, nimm es aus der Pfanne und brate das Gemüse in der gleichen Butter, nachdem du das Fleisch in einen besonderen Kessel gelegt hast. Füge nun das Gemüse dem Fleisch bei, fülle ½ ser Wasser nach und koche das Fleischstück weich. Pfeffere es mit schwarzem Pfeffer, füge Zitrone und nach Geschmack Safran dazu, aber auch ohne diesen schmeckt es sehr gut.

Besteht das Gemüse aus weißen Rüben, so schäle sie und ritze sie mit spitzem Messer ein. Lege sie in Salz und presse ihnen dann das Wasser heraus. Trockne sie im Sieb und brate sie in der erwähnten Buttersauce, und nachdem das Fleisch beigefügt ist, schütte ¼ ser Wasser nach. Ist das Fleisch weich, pfeffre, tue Zitronensaft bei und Safran und stelle den Topf zum Feuer. Ist das Gericht gar, nimm es vom Dreifuß und lasse es auf Kohlenfeuer oder in heißer Asche nachziehen. Auf diese Art kannst du jedes Fleisch mit Gemüse kochen.

Indian Cookery 1831

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Chile

Anticucha
Gedämpfte Kalbssteaks

Man schneidet Kalbssteaks aus der Lende, klopft sie und salzt und würzt sie und legt sie in Wein, befeuchtet sie mit Zitronensaft, wälzt sie in geschlagenem Ei und paniert sie. Man hüllt sie in Papier und bratet sie in Fett. Man nimmt sie wieder aus dem Papier und richtet sie in der ersten gewonnenen Brühe an. Die Sauce besteht aus Mehlschwitze mit Butter und Eigelb.

El Cocinero Chileno 1875

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Brasilien

Vatapà de porco
Gekochtes Schweinefleisch

In ein Kasserol legt man eine Portion Schweinefleisch mit Wasser zum Kochen. Fügt zerlassenen Speck, Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch, alles klein gewiegt, hinzu. Dazu gestoßenen Ingwer, Lorbeerblatt und indischen Pfeffer. Unter Zusetzen von etwas gebranntem Mandelmehl läßt man das Gericht gut durchkochen, bindet die Brühe durch Maniocmehl und mischt einen Schuß Öl hinein. Als Beikost dient ein Nudelgericht.

Man kann auch Vatapà von Geflügel, Fischen, Schaltieren machen, aber diesen letzteren wird an Stelle des Specks ein süßes Öl zugesetzt.

Cozinheiro imperial 1875

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Brasilien

Tripas
Kutteln

Nachdem die Därme gut gewaschen sind, kocht man sie mit Zwiebeln, Mohrrüben, Lorbeerblättern, Nelken, Salz und Pfeffer in Wasser. Man gießt dann das Wasser ab, und schneidet aus den Därmen Stücke von vier Finger Länge und bäckt sie mit Petersilienbutter, Zwiebeln, feingewiegtem Knoblauch, Salz, Pfeffer, dem indische Gewürzkörner (oder auch grüne) zugesetzt werden. Vor dem Anrichten kommen Lorbeerblätter dazu und eine pikante Sauce. Man kann auch eine weiße, sog. italienische oder eine Tomatensauce dazu nehmen. Als Zuspeise dient Reis.

Cozinheiro imperial 1875

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Nordamerika

Larded Sweetbread
Gespickte Kalbsmilch

Koche einige Kalbsmilche ab, lasse sie erkalten und spicke sie dann die Mitte entlang mit fettem geräuchertem Speck und zu jeder Seite mit winzigen Streifchen Zitronenschale und daneben mit einer Reihe saurer Pfeffergürkchen. Dann dämpfe die Kalbsmilche mit einer fetten Sauce, durch Mehl bindig gemacht. Setze etwas Pilzpulver, eine kleine Prise Cayennepfeffer, Salz und einige Tropfen Zitronensaft hinzu.

Mrs. Crowens American Ladies System of Cookery 1865


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