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Pasteten und Gebäck

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Deutschland

Hennen-Raviola zu machen

Nim die leberlein, schüpffs, hacks, nim peterlein, Mangolt, hacks und rösts im Schmaltz, auch ein Wenig gerieben Brod, und einen gerieben holländischen Käs, ein Ey oder zwey, Pfeffer, Ingwer, thue es unter die gehackten Leberlein, nim ein wenig Wasser, Mayenschmaltz und ein Ey, mach einen Täig an, welgere ihn, und schlag die Füll darein, forms den Hasenöhrlein gleich, leg es in eine Fleischbrüh, laß sieden, legs in eine Schüssel, thue Mayenschmaltz, ein gerieben Käs' auch Muscatblüh daran, ein wenig Pfeffer, laß auf der Kohle ein wenig sieden.

Das große und vermehrte Kochbuch der Herzogin Eleonore von Troppau 1710

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Deutschland

Haselhuhnbrüstchen nach Souvarow

Die Haselhuhnbrüstchen auslösen, leicht plattieren, würzen und die flache Seite gut mit Butter sautieren. Von den Keulen bereitet man mit Schlagsahne, Epice und Trüffelwürfel eine Soufflémasse, die dick auf die angebratene Seite der Suprêmes gestrichen wird.

So vorbereitet, richtet man die Brüste ein, bedeckt mit Papier und pochiert 12-15 Minuten.

Die fertigen Suprêmes richtet man mit Ananas-Kohl an, der in einer ausgehöhlten Frucht serviert wird. Eine Madeira- oder Trüffelsauce apart.

Jules Feher, Der Gourmet 1914

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Deutschland

Pumpernickel

Wird gebacken aus einmal durch die Steine gegangenem ungebeutelten Roggenmehl, das man 24 Stunden vor dem Backen ansäuert mit Resten vom letzten Backteig und lauem Wasser. Dann steckt man einen zinnernen Löffel hinein. Der Teig wurde mit den Füßen geknetet. Wenn ein in den Ofen gehaltener Strohhalm schnell versengt, war die richtige Backhitze erreicht. Dann wurde das Brot hineingeschoben und die Öffnung mit Lehm verklebt. Die dunkle Farbe rührt davon her, daß das Brot in seinem eignen Schwaden bäckt.

Osnabrücker hist. Kochbuch
17. Jahrhundert

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Deutschland

Gekochter Puter mit Sellerie und Austernsauce

Ein weißer Puter wird gesäubert, dressiert und mit 6 Bleichsellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten und einem Zweig Thymian und ca. 3 l Wasser langsam gar gekocht. Hierauf wird mit dem Puterfond eine weiße Sauce bereitet, mit etwas frischem Rahm auf dem Feuer zur Hälfte eingekocht unter stetem Rühren und durch ein Tuch gedrückt. Von 18 Austern wird das Auge entfernt, diese in eigenem Fond einmal aufgekocht, herausgenommen und der erhaltene Fond passiert und der Sauce hinzugefügt. Sodann wird der mitgekochte Sellerie in Rechtecke geschnitten und ebenfalls mit den Austern der Sauce zugefügt. Der Puter wird in üblicher Weise tranchiert und die Sauce extra serviert. Als Beigabe eignen sich gedämpfter Reis, Nudeln, Nockerln u. dgl. m. Die Reste des gekochten Puters lassen sich zu Haché, Croquettes, Emincés, Coquilles u. dgl. verwenden.

Jules Feher, Der Gourmet 1914

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Deutschland

Sellerie-Auflauf mit Käse

Man bereite einen Ziehteig, derselbe besteht aus ½ Pfund Mehl, 30 Gramm Butter, 2 Eigelb, Salz und lauwarmem Wasser, bearbeitet denselben tüchtig, bis er blasig wird, lasse ihn an einem warmen Orte ruhen und rolle ihn zu einer Platte aus. Darauf lege man den Teig auf eine Serviette, ziehe ihn mit den Fingern ganz egal dünn aus, teile ihn in zwei Hälften, bestreiche die eine Hälfte mit Wasser, spritze oder lege darauf kleine Häufchen von kräftigem Selleriemus, welches etwas steif gehalten ist, bringe dann die andere Hälfte des Teiges darauf, steche mittels eines runden Ausstechers kleine Knöpfchen aus, lege sie auf ein mehlbestaubtes Blech, damit sie nicht aneinander haften; alsdann blanchiere man sie im kochenden Salzwasser, lege sie behutsam auf ein Sieb, bringe sie dann mittels eines flachen Schaumlöffels schichtenweise mit geriebenem Parmesankäse, den man mit Schweizer und anderem scharfen Käse vermengt hat, und viel zerlassener Butter in mehrere kleine oder in große Krustaden, stelle diese noch eine kurze Zeit in den heißen Ofen und serviere diese dann schnell.

Ari Orno, Sellerierezepte 1911

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Frankreich

Cuisses d'oies aux Marrons

Drei bis vier [Gänse-]Keulen, 50-60 Gr. Butter, 500 Gr. Kastanien, 30 Gr. Mehl, ein halber Liter Fleischbrühe, Zucker, Muskat, 10 Tropfen Maggis Würze.

Die Keulen werden in bedeckter Kasserolle mit wenig Wasser weichgedünstet, dann gelb angebraten. Inzwischen brüht man die Kastanien, läßt sie weichdünsten und macht eine seimige braune Sauce von Fleischbrühe und Schwitzmehl mit etwas Zucker und Muskat. In dieser Sauce müssen die Keulen und Kastanien noch einmal aufkochen, dann werden die Keulen auf runder Schüssel in der Mitte angerichtet, die Kastanien herumgelegt und die Sauce mit Maggis Würze abgeschmeckt darüber gegeben.

Charles Meunier, Der Feinschmecker 1909

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Frankreich

Foye gras cuit dans la cendre

Il faut le barder et le bien assaisonner de sel, poivre, clou battu et un bouquet fort petit, puis l'envelopper avec quatre ou cinq feuilles de papier, et le mettre cuire dans les cendres comme un coing. Estant cuit, prenez garde de perdre la sauce en le remuant; ostez les feuilles de dessus, et le servez avec celles de dessous si vous voulez, ou sur une assiette.

La Varenne, Le Cuisinier françois 1654

Gänseleber in Papillotte

Man spickt die Leber und würzt sie mit Salz, Pfeffer, gestoßenen Nelken und gemischten Gewürzen und hüllt sie in mehrere Bogen weißes Papier (das an den Rändern geknifft wird) und legt sie in die heiße Asche, wie eine Quitte. Wenn sie gar ist – Vorsicht, daß die Sauce nicht verloren geht! – wird sie der äußeren Blätter entkleidet – die inneren kann man eventuell darum lassen – oder ganz ausgewickelt und so gereicht auf einer Schüssel.

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Frankreich

Alouettes en ragouts

Estant habillées, ostez leur le jusier et leur écrasées un peu l'estomach, les farinés et passez avec du lard. Etant bien rousses, faites les mitonner, et assaisonnez de capres et de champignons. Vous y pouvez mettre escorce de citron ou jus, ou orange, ou un bouquet. Degraissez les et servez avec ce que vous aurez à servir.

La Varenne, Le Cuisinier françois 1654

Lerchenragout

Wenn die Lerchen zugerichtet sind, entfernt man den Kropf und zerdrückt etwas das Innere, bestäubt sie mit Mehl und bratet sie mit Speck an. Wenn sie schön gebräunt sind, läßt man sie mit Kapern und Champignons weiter schmoren. Man kann auch Zitronensaft oder Apfelwein hinzusetzen oder ein Gewürzsträußchen. Zuletzt wird das Fett abgeschöpft. Man kann sie zu allem reichen, was man gerade hat.

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Italien

Per fare Crostate di tarantelloe d'altre peschisalati
Pasteten aus Sardellen und andern Salzfischen

Nimm 3 Pfund Sardellen, doch dürfen sie nicht ranzig sein, wässere sie in mehrerlei Wasser, daß sie entsalzet werden. Koche sie und schütte auch dieses Wasser wieder fort. Wenn die Fische fast gar sind, teile sie in Schnittchen, die du mit Most marinierst. Bereite den Pastetenteig und Deckel vor. Dahinein kommt Zucker (!), Pfeffer, Nägelein, Zimmet, Minze und Majoran. Darüber kommen Sultaninrosinen, zerquetschte Pinienkerne, trockne Prünellen ohne Steine (die Frucht muß aber zuvor eingeweicht werden). Auf diese Unterlage legt man die Sardellenstreifen mit ungesalzner Butter oder einem andern milden Fett. Du kannst darauf eine Lage Blätterteig einschieben und das gleiche Rezept mehrmals wiederholen oder auch den Deckel gleich aufsetzen und das Gericht im Ofen backen lassen. Man reicht es sehr heiß, mit Rosenwasser und Zucker besprengt. An Fasttagen nimmt man Öl dazu, statt Butter und Fett.

Bartolomeo Scappi, Dell' Arte del Cucinare, Venezia 1610

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Italien

Torta parmesana bona per XXV persone

Toy octo libre lonza de porcho e toy XIj casi freschi e toy vi caxi e XXVj e mesa libra de spezie dolze e vi polastri e quatro caponi, e toy la lonza del porco, alessala bene e quando l'é cocto batilla e batilla con essa quantità de menta e de petrosemolo; e toy vj caxi freschi e XXIIIj ova de quelle che tu ay e lardo insalato tanto che basta e ben batuto, e specie e saffrano assai e de queste cosse fa un ben batuto e ben zallo. E tolli do caxi freschi e bianco d'ova e pestalo e fane raffioli bianche infina a viiij con croste de pasta, e toy do caxi freschi e uno passo e menta e petrosemolo e pesta insieme e fanne XIj raffioli verdi. Toy IIIj caxi e fane belle fette per traverso e toy li polli e smenbrali e fay de uno menbro doy e mitilli a friger in lardo insalato e ben distruto e ben collato e specie dentro a sofriger e ancora ...l.. datalli ben festugati de cinamo e de zenzevro e garofalli e miti questi rafioli a lessare in acqua. Quando sono trati fuora polveri Zialli de specie dolze, o miti dentro a solo e poni crosta di sopra. Questa torta vuol essere Zalla e ben grassa di lardo e ponderossa de specie, e posse fare per più o per meno persone e se tu la fa in testo de ramo, la vole pocho foco; in testo de tera ge volo assai foco.

Libro di cucina del secolo XIV

Gute Parmesanpastete für 25 Personen

Nimm 8 Pfund Schweinslende und 12 frische Käschen (wohl eine Art Gervais) und 26 getrocknete (!) Käschen (wohl gerieben) sowie ½ Pfund süßes Gewürz. Dazu kommen junge Kücken und 4 Kapaune. Das Schweinefleisch wird gut gekocht und mit Minze und Petersilie verklopft. Zu den frischen Käschen nimm 24 Eier und gesalzenen Speck, sowie Gewürz und Saffran reichlich und mache daraus einen guten gelben Teig. 2 Käschen werden mit Eiweiß verquirlt und mit Teig zu kleinen knusperigen Blättern geformt. Aus zwei andern frischen, einem getrockneten Käschen und Petersilie mache ebensolche Blätter zum Decken, die nun aber grün aussehen. Dann beine die Hühner aus, zerteile sie und brate sie mit Speck und Gewürzen, gut verschmolzen. Diese Hühnerfleischwürfel werden nochmals nachgedämpft mit einem Atom Cinamon, Ingwer und Gewürznelken. Aus dieser Brühe nimmt man sie heraus, bestreut sie mit süßem Gewürz und legt sie zwischen die beiden Teigscheiben. Diese Pastete muß fett und gelb und gewichtig sein. Du kannst sie für viele oder wenige Personen bereiten. Nimmst du eine Kupferkasserolle, so brauchst du nur schwaches Feuer, nimmst du jedoch einen irdenen Topf, so brauchst du scharfes Feuer.

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Rußland

Pirajkis s'kissla kapousta
Sauerkohlpiroggen

Brate eine gehackte Zwiebel in Öl an und wasche ein halbes Pfund Sauerkohl in zwei Wassern. Drücke den Kohl aus, hacke ihn fein, wirf ihn zur angebratenen Zwiebel, setze beliebige Gewürze zu und ein paar Löffel Brühe und lasse ihn ziehen. Bereite Buchweizengrütze, lege die Pastetenform mit etwas Blattspitzchen, Grütze und Kohl aus und drücke die Ränder des Teiges oben zusammen, um die ovale Form zu erreichen. Auf leicht angefeuchteten Blechen werden diese Pastetchen, die Öffnung nach oben und mit Eigelb glasiert, bei milder Hitze gebacken und zuletzt in Pyramidenform angerichtet. Die Fülle läßt sich ins Unendliche mit Fisch- und Fleischhachés, Pilzen, Schaltieren oder Gemüsen variieren.

A. Petit, Traité de la cuisine russe 1897

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Rußland

Piraki mostowski
Moskauer Piroggen

Nimm einige zwanzig Pastetenförmchen, tue in die Mitte Hechtfülle, darüber eine Lage Griesgrütze in Brühe und obendrauf ein Stückchen Weißfisch, der roh und scharf gewürzt sein muß. Die Pastetchen sollen ovale Form haben. Kurz vor dem Anrichten wird durch die obere Öffnung etwas Brühe mit gehackter Petersilie und Zitronensaft geträufelt.

A. Petit, Traité de la cuisine russe 1897


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