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Fische

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Deutschland

Eine Heringsextravaganz

Man schneidet eine große geschälte und gewaschene rohe Sellerieknolle in kleine Würfel und dämpft sie in Butter gut weich. Vorher hat man einen Hering gewässert, entgrätet und in kleine Stückchen zerpflückt. Nun gibt man ihn zu dem Sellerie, gibt eine in Würfel geschnittene Pfeffergurke oder geschabten Meerrettich (das hängt von dem Geschmack des einzelnen ab) dazu, sowie weichgekochte, in Scheiben geschnittene Salatkartoffeln.

Zu beachten ist, daß man den weichgedämpften Sellerie von dem Feuer nimmt, ehe man die andern Zutaten hineintut. Doch müssen dieselben in den noch heißen Sellerie kommen, damit sie gut durchziehen.

Zuletzt gibt man zwei in Milch zerquirlte Eidotter über den Salat und rührt gut durch. Pfeffer nach Geschmack daran.

Ari Orno, Sellerierezepte 1911

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Deutschland

Ein gut gemüß von Mandeln und fischen

Thu das eingeweyd auß / reinig vnd hacks wol / acht der gallen / Seud das Bret der visch / ab mit wasser / seihe es ab / thu di brü hin / Stoß die fisch gar wol mit mandelmilch vnd weißbrot / in mandelmilch geweycht / treib es durch mit weichgesotten reiß / laß über eim feur / in einer pfannen erhitzen / würz es wol / ist es zu dick / thu mer mandelmilch darzu / machs ab mit zucker.

Koch und Kellerei von allenn speisen vnd geträncken vil gütter Künst / sampt etlicher Notartzneien 1537

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Deutschland

Fischragout

Nimm Fische aus und zerkleinere den Abfall, achte aber auf die Galle. Koche die Gräten in Wasser ab, seihe die Brühe durch und stelle sie beiseite. Das Fischfleisch verrühre mit Mandelmilch und Weißbrot, das vorher in Mandelmilch geweicht worden ist, und treibe es mit weichgesottenem Reis durch einen Durchschlag. Unter stetem Umrühren bringe den Reis zum Kochen. Ist er zu dick, so setze Mandelmilch zu und schmecke ihn mit Zucker ab.

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England

Tart of Fyshe

Take Eelys and Samon and smyte he on pecys. and stewe it i almand mylke and vious. drawe up on almand mylk with the stewe. Pyke out the bon clene of the fyssh. and save the myddell pece hoole of the Eelys and gnde the coth fissh smale. and do thereto powdo. sug, and salt and gted brede. and sors the Eelys thw ther as the bonys were medle y ooth dele of the fars and the mylk togie. and colo it to sandr. Make a crust in a trap as before. and bake it thin and sue it forth.

The Forme of Cury 1390

Fischpastete

Nimm Aal und Lachs und schneide sie in Stücke und dämpfe sie in Mandelmilch und Most. Ein paar Mittelstücke bleiben unzerteilt. Das Grätengerippe wird mit Gewürz (strongpowder, das fertig vom Krämer bezogen wurde, etwa wie unsere englische Saucen), mit Zucker, Salz und Lebkuchen in Milch aufgekocht und die Sauce mit Sandelextrakt gefärbt. Der Tiegel wird mit einer Kruste geschlossen, mit der das Gericht überbacken wird.

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England

Furmente with Porpeys

Take clene whete and bete it small in a mort and fanne out clene the doust, thenne waisthe it clene and boile it tyl it be tendre and bro&#361;; thanne take the secunde Mylk of Almand and do thereto boile he togid til it be stondyng, and take the first mylke and alye it up with a pene. Take up the porpays out of the Furmente and lethe hem i a disue with hoot wat. Do safron to the furmente and if the porpays be salt, seeth it by hyself and sue it forth.

The Forme of Cury 1390

Weizen mit Seeschwein (Delphin)

Nimm reinen Weizen und zerquetsche ihn in einem Mörser und blase den Staub heraus, dann koche ihn zu einem weichen Brei und setze Mandelmilch zu und koche weiter, bis die Masse steif wird. Mische noch eine andre Art Mandelmilch (secunde) mit einem Schläger darunter. Der Delphin (der anscheinend mitgekocht wurde, was aber nicht erwähnt wird) wird nunmehr aus der Weizenbrühe genommen und in eine Schüssel mit heißem Wasser getan, worauf man der Brühe noch Saffran zusetzt. Ist das Meerschwein salzig, so wird es allein gekocht und zuletzt mit obiger Brühe angerichtet.

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England

Breme rost ensauce

Take a breme, and scald him (but nozt to moche), and drawe him in the bely, and pryk him thorgh the chyne bon II or III. with a knyfe, and roste him on a gredire. And take wyne, and boile hit, and cast there-to pouder ginger, vergeous, and salt, and cast on the breme in a dissh, and serue him forth hote.

Two Fifteenth Century Cookery Books

Turbut roste ensauce

Take a Turbut, and kut of the vynnes in manner of a hastelette and broche him on a round broche, and roste him; And whan hit is half y-rosted, caste thereon smale salt as he rosteth. And take also as he rosteth, vergeous, or vinegre, wyne, pouder of Gynger, and a litull canell, and cast thereon as he rosteth, and holde a dissh underneth, for spilling of the licour; And whan hit is rosted ynowe, hete the same sauce ouer the fire, And caste hit in a dissh to the fissh all hote, And serue it forth.

Two Fifteenth Century Cookery Books

Gebratene Roche mit Tunke

Der Rochen wird in siedendem Wasser abgebrüht, aber nicht zu lange. Dann entleere seinen Bauch, durchstich den Kiefer einigemal mit einem Messer und lege ihn auf einen Rost. Zur Tunke erhitze Wein mit gestoßenem Ingwer und Sauerwein und schütte sie heiß über den gerösteten Fisch, wenn du ihn aufgibst.

Gebratener Steinbutt

Schneide einem Steinbutt die Flossenstücke nach Art von Fleischsteaks ab, schiebe sie auf einen runden Spieß und brate sie. Ist der Fisch halb gar, streue ein wenig Salz darauf, während er brät, dazu Most oder Essig, Wein, Ingwerpulver und etwas Zimmet; und halte eine Schale darunter, um die heraustropfende Sauce aufzufangen. Ist der Fisch gar, dann trage ihn heiß auf.

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Frankreich

Tartre Jacopine

Tartre Jacopine couverte, orangée par dessus, soit de bon frommage fin par lesches, et anguille mise par tronçons et bien bouillie, et assise dedans la tartre avant que le frommage et la cresme y sont et à grant quantité de sucre.

Le Viandier de Taillevent, 14. Jahrh.

Cervelat d'anguilles

Habillez votre anguille, et la fendez par la moitié, tirez en l'arreste, battez bien la chair et assaisonnez. Roulez la et la liez. Estant liée, enveloppez la dans un petit linge, la faites cuire dans un pot avec du vin, sel, poivre, clous, oignon, fines herbes et faites en sorte que la sauce se reduise à peu. Estant bien cuite developpez la, et coupez par tranches fort, deliez, puis servez sec ou avec de la sauce.

La Varenne 1654

Aalpastete

Die mit einem Deckel versehene Pastete wird mit einem Orangeguß verziert; feine, gute Käsescheiben wechseln mit länglichen Aalstücken, die gut gekocht in die Pastete gefüllt werden, ehe Sahne und Käse hineinkommen. Eine große Menge Zuckers (!) gehört daran.

Aalwurst

Abgestreifter Aal wird halbiert und entgrätet, geklopft und gewürzt, gerollt und umbunden und in ein Tuch geschlagen. Man kocht ihn mit Wein, Salz, Pfeffer, Gewürznelken, Zwiebeln und feinen Kräutern, so daß die Sauce ganz kurz einkocht. Dann wickelt man ihn aus und schneidet ihn in Scheiben. Man kann ihn sowohl trocken als mit Sauce reichen.

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Italien

Per fare polpettoni di polpa di tonno pieni e cotti nello spedo
Gefüllte Thunfischrouladen

Da das Fleisch des Thunfischs viel röter ist, denn das anderer Fische und solcherweis an gedörrt Fleisch erinnert, verwendet mans auch gleicherweis. Aus dem mageren Teil des Fleisches schneide spannenlange Streifen, etwa fingerdick, klopfe sie etlichemal mit dem Messerrücken, bestreue sie mit Fenchelblüte und Salz. Aus den fettesten Bauchstücken bereite ein Gemenge mit gut gewässerten gesalzenen Sardellen und rolle es wurstförmig in die Fischstreifen. Hast du keine Sardellen, so nimm geriebenen Käs, rohes Gelbei mit Pfeffer, Nägelein, Muscatnuß und Saffran. Willst du Knoblauch nehmen, thus nach Geschmack. Sind die Rouladen solcherweis gefüllet, thu sie in ein Gefäß, begieß sie fleißig mit Öl, Agrest, und gekochten Most und laß sie dämpfen im eignen Saft. Auch Stör kannst du also bereiten.

Bartolomeo Scappi
Dell' Arte del Cucinar 1610

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Italien

Falscher Fisch

Koche Hasen-, Ziegenbock-, Lamm- oder Hühnerleber, zerreibe sie im Mörser mit Pfeffer, Salz oder Fischlake, gib Öl hinzu und forme aus dem Teig einen Fisch, den du mit frischem Öl übergießest.

Oder:

Eine Handvoll Kümmel, halb soviel Pfeffer, dito Rosinen verreibe mit einer Zehe Knoblauch, gib Fischsauce darüber und verarbeite das Ganze mit Öl. Stellt verdorbenen Magen wieder her und erleichtert die Verdauung.

Apicius, 1. Jahrh. n. Chr.

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Rußland

Kholodnai s'assetrine pa Rousski
Kalter Stör auf russische Art

Eine Störschnitte wird mit Weißwein, Thymian, Lorbeerblatt, Champignons, Petersilienwurzel, Sellerie, einer Zwiebel mit zwei Gewürznelken, einem eigroßen Stück Butter und ebensoviel Braten- oder Geflügeljüs gekocht. Wenn sie gar ist, nimmt man die Schnitte aus dem Fischkessel, zieht die Haut ab und stellt sie kalt. Den Bodensatz aus dem Topf treibt man durch ein Tuch und verlängert ihn um die gleiche Menge mit einer Fischbrühe, die man aus kleinen Gründlingen, Barschen und den Störknorpeln vorher bereitet hat. In einem Topf schlägt man nun ein viertel Kaviar mit 3 bis 4 Eiweiß und einem halben Glas französischen Weißweins (Sauternes), gießt die Brühe und den geseihten Bodensatz dazu, klärt ihn über dem Feuer und treibt ihn durch ein gespanntes Tuch. In einer tiefen, ovalen Form richtet man den in feine Scheiben geschnittenen Stör hübsch regelmäßig an und gräbt die Form in gemahlenes Eis ein. Umschichtig werden nun das Fischgallert und die weiteren Störscheiben vorsichtig aufgefüllt und schließlich die Form fest geschlossen und mit Eis behäufelt. Erst kurz vor dem Anrichten wird das Aspik gestürzt.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Rußland

Pastete Moldawski s' Riba
Fisch in Pastetenform

Anderthalb Pfund Maismehl werden mit siedendem Wasser zu Polenta verrührt. Ist der Teig dick, so wird schnell ein viertel Butter hineingezogen und das Ganze in eine ausgefettete Pastetenform gestrichen, die sehr voll sein muß, damit der ebenfalls gebutterte Deckel, der überdies noch durch Gewichte beschwert wird, während des Auskühlens preßt. Inzwischen bereitet man Lachs oder andere Fischfilets vor, die man leicht mit Butter und etwas Zitronensaft andämpft; auch legt man sich eine kleine Verzierung von Champignons, Quappenlebern, Krebsschwänzen und Perlzwiebelchen zurecht, in einer dicklichen Fischsauce aufgeschwitzt. Eine Stunde vor dem Anrichten schiebt man den Polentakegel in den Bratofen, der tüchtig heiß sein muß. Zeigt die Polenta eine blonde Farbe und eine widerstandsfähige Kruste, so gräbt man das Innere heraus, um eine Pastetenform zu erhalten. In diese legt man die angedämpften Fischfilets hinein, ohne die Kruste aus der Form zu nehmen, garniert mit dem Kleinzeug und füllt, wenn die Pastete fast voll ist, noch etwas von der dicklichen Fischsauce nach. Geriebenes Brot und zerlassene Butter bilden den oberen Deckel. Ist die Pastete braun, hebt man sie aus der Form und reicht sie mit einer Fischsauce, der Knoblauchbutter beigefügt wird.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Brasilien

Bacalhao à Provençal
Stockfisch

Man wählt einen möglichst hellen Stockfisch und wässert ihn ein bis zwei Tage in mehrfach erneuertem Wasser, entgrätet ihn und läßt ihn in einem Kasserol mit Wasser auf dem Feuer aufquellen. Sodann läßt man das Kasserol eine halbe Stunde fest zugedeckt nachziehen. Dann zerzupft man den Fisch in kleine Stücke und sucht dabei auch noch die letzten Gräten heraus. Mit Öl und gekochtem Knoblauch kocht man ihn gar, fügt ein wenig frische Butter, einen Tropfen Wasser oder frische Milch hinzu, immer rührend, bis die Masse anfängt bindig zu werden. Man reicht dazu Kartoffeln oder frisches gekochtes Gemüse, z. B. Karotten oder Kohl in Blattform, nur in Salzwasser aufgewellt.

Cozinheiro imperial 1852

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Indien

Fisch vom Rost

Fischfleisch ½ ser (1 Pf.), Butter ½ pao (4 onz.), roher Ingwer ½ Chittang (1 onz.), Zwiebel dito, geronnene Milch ¼ ser, Sahne 1 Chittang, Coriander 2 falus, Mehl von Wicken oder Erbsen ½ Chittang, Pfeffer 4 masha (2½ drams), Nelken 1 masha (10½ Tropfen), eine Zitrone, Salz 2 dams (5 Tropfen).

Schneide den Fisch in geeignete Scheiben, durchsteche sie mit der Messerspitze und wälze sie in Erbsmehl; bestreue sie mit Salz, Ingweressenz, geriebenem Koriander und gestoßenem Pfeffer. Gebratene Zwiebeln werden sehr klein geschnitten und mit der Bratbutter gemischt, dazu kommt Zitronensaft, abgetropfte Dickmilch und zerrührte Sahne. Nun legt man die Fischscheiben auf den Rost und häufelt den Würzbrei darauf und brät sie.

Indian Cookery 1831


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