Das Kasserol

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Süsses

Einen Crem von Champagner

Gieb in einen Hafen ein Viertel Pfund Zucker, 8 Eyerdotter, ein Glas Champagnerwein, dieser muß aber gut seyn, setz ihn auf eine kleine Glut. Wenn es nun Zeit ist zu serviren, so thu ihn mit dem Chokoladenstrudel Schläger recht strudeln, bis er Faum (!) giebt; hernach gieß ihn gleich ins Becherlein, setz ihn auf die Schüssel und servire ihn recht warm. Wenn du keine Becher hast, so kannst du ihn auch in der Schüssel serviren.

Zu einer schüzzeln ze machen. Man sol nemen ein phunt mandels. und sol mit weine die milich verstozzen. und kirsen ein phunt, und slahe sie durch ein sip. und tu die kirsen in die milich und nim eine vierdung rises, den sol man stozzen zu mele. und tu Daz in die milich. und nimm denne in rein smaltz. oder spec. vnde smeltze daz in einer phannen. und tu dar zu ein halbe mark zuckers, und versaltz nicht, und gibz hin.

Ein Kirschenflammeri

Aus einem Pfund Mandeln mit Wein stoße man Mandelmilch. Ein Pfund Kirschen treibe man durch ein Sieb und mische sie mit der Mandelmilch, in die auch das Mehl gemahlenen Reises gequirlt wird. Dann schmilzt man reines Schmalz oder Speck in einer Pfanne mit Zucker aus und achtet darauf, daß diese Sauce nicht versalzen wird, und trägt die Speise auf.

Bach ein blat von gebachen eyestottern / gegilbt mit ein wenig saffrn. Nimm die eyer vff ein essen odder zwei / truck peterlinsafft darein durch ein tuch / temperirs wol so werdens grün. Mach ein zimlichen teyg / schneid bletter darauß, bach sie nit zebraun. Wiltu sie blaw haben, so truck kornbluemensafft darein / so man sie wol gestoßen hat mit lauter wasser in einn mörser / so ist d'erst truck satblaw, der ander bleycher / der dritt noch bleycher. Also ist allen Blumen farben / on rosen die hat nit meh daniren geschmack / austrückt magstu nemen viol oder ander wolschmeckend kreuter vnd blumen / gestoßen vnd durch ein tuch gestrichen / den safft behalt in einn gläßlein verdecket / biß du sein bedarffst.

In fünf Farben kariertes Gebäck

Backe einen Teig aus Eigelb (wiederum fehlt das Mehl), verstärke das Gelb evtl. durch Safran. Bei anderen Eiern drücke zum Färben Petersiliensaft durch ein Tuch, dann wird der Teig grün. Oder mache den üblichen Teig, schneide ihn in Scheiben und lasse ihn bräunen, aber nicht zu dunkel. Willst du den Teig blau haben, so mische durchgepreßten Kornblumensaft, ebenfalls durch ein Tuch getrieben, darunter, nachdem du die Blumen in klarem Wasser im Mörser zerstoßen hast. Der erste Abguß ist tiefblau, der zweite heller, der dritte noch heller. So kannst du aus allen Blumen Farben machen, doch ergibt die Rose keine Farbe, sondern nur Wohlgeschmack. Du magst auch Veilchen und andere wohlschmeckende Kräuter und Blumen verwenden, sie stoßen, durchstreichen und für gelegentlichen Gebrauch in einem geschlossenen Glase vorrätig halten.

Rosen einzumachen

Man nimbt gemeine doppelte rohte Rosen indem wen sie vollen auß Brechen / sie müssen aber nicht in regen gebrochen werden / undt schneidet all das weise undt gelbe herauß / darnach nimbt mann Zucker undt Cantert ihn nicht garzu dicke / auch nicht zu dünne / wen der Zucker kochet / wirft man die Rohsen hinein und rührt es voll umb das alle Bläter feucht werden / und als dan setzt mans auf ein gelindes Feur und läßts gar sagte kochen und rührt die Blätter allzeit voll umb / und wann es so eine Stunde gekocht hat / nimbt man sie undt lest sie eine viertel Stund stehen undt setzts hernach wieder auf und lests wieder sagte kochen / so lange Biß die Blätter anfangen / Mürwe zu werden / wann man siehet / das der Syrob dennoch zu dünne ist / legt man ein Stück guten Zucker darzu und lests damit noch einmal kochen / undt so ist es gut / Undt ein Tag 8 oder 14 / kann man ein wenig Syrob darzu gießen / und aufs feur setzen / allemahl wen die Rohsen auf dem Feuer sein / muß man sie voll umbrühren.

Pflaumen- Sellerie Mehlspeise

Man schmort große, schöne, ausgesteinte Pflaumen mit Zucker, Zitronenschale und Zimmetstückchen weich, hebt sie aus dem Saft und kocht diesen noch etwas ein, gießt ihn durch, daß Zitronenschale und Zimmet zurückbleiben. Nun buttert man eine runde Speiseform, am besten eine Blechform, legt eine Schicht in halb Milch und halb Sellerie-Rum – (Milch und Sellerie-Rum) werden vorher vermischt – geweichte Semmel hinein, die in Scheiben geschnitten sind. Darauf schichtet man die Pflaumen, dann wieder Semmel. Darüber gießt man den Pflaumensaft, den man vorher mit starkem, bestem Kaffeeextrakt vermischt hat (zwei Drittel Pflaumensaft, ein Drittel Kaffeeextrakt). Diese Mischung wird noch mit zwei bis drei Eiern abgequirlt und, wie schon erwähnt, über die Masse in der Form gegossen. Nun legt man in kleine Stücke zerpflückte gute Butter darüber und backt die Mehlspeise etwa drei Viertelstunden bei mäßiger Hitze. – Sie wird heiß serviert.

Schnitten von Mandeln, Feigen vnd Weinbeer

Nimb Feigen vnnd Weinbeer gleich / reinige vnnd wasch sie / trockne sie wieder mit einem saubern Tuch / hacks mit einander fast klein / rühr es in Honig / so geleutert: nimb dann so vil gestoßen Mandeln / darzu Zimmet / ingwer / Muscatnuß vndereinander: Von diesem Zeug nimb dann forme Schnitten / als wie man ein weiß Brot zerschneidet / balge auch ein wenig Lebkuchenmehl darein / doch daß du wol mit kannst umbgehn / truckne es abermals wie zuvor du magst auch andere obgemelte Formen darauß machen: so magstu auch auß beyden Teylen Igel machen / wie von den Mandeln und mit Nägeln bestecken / es siehet gantz wol.

Pour faire beurre frais à la poelle, prenés du pain blanc dur, et esmyé bien menu, et prenez de l'amidon deux unces, du sucre deux unces parmy, mettés ensemble parmy le beurre, et soit destrampé de paste dœulx et du sucre, sans y mettre point d'eaue, et la faictes tendre comme une feuille de papier, puis envelopés le coing dedens, et le mettez frire à la poelle avec aultre beuf. et après mettés en platz et servés.

Eine Art Krapfen

Ein recht hartes Weißbrot wird recht klein zerkrümelt und mit zwei Unzen Weizenstärke, zwei Unzen Zucker und Butter vermischt. Der Teig muß mit Ei und Zucker genügend gefeuchtet werden, denn es darf kein Wasser daran. Man rollt ihn papierdünn aus, bestreicht ihn mit Eiweiß, rollt eine Quitte hinein und brät diese Rolle in der Pfanne mit frischer Butter gar. (Drolligerweise hat der Schreiber statt beurre frais die Abkürzung »beuf« gebraucht.)

Per fare e friggere maccaroni, in oglio (Fingerletti)
Nudeln zu bereiten und in Öl zu braten

Nimm ein Pfund feinstes Mehl, ein ander Pfund Maronenmilch und gleicherweis geschälte Mandelkern. Kochs auf mit Zucker. Drei Unzen Brot gib hinein, daß sie drin weichen, und drei Unzen süßes Mandelöl, viere weißen Weins darauf. Draus knete einen Teig auf einem Brett oder dem blanken Tisch, rolle aus, schneide Streifen (daher Fingerletti), backe sie in Öl aus und reiche sie mit Zucker bestreut.

Ijonka pa Rousski
Russischer Punsch

Zwei Flaschen Sekt, eine geschälte Ananas in Scheiben, ein Pfund Kristallzucker und ein Glas Kirschwasser werden in silberner Schale abgebrannt, bis die Mischung recht heiß ist. In jedes Glas kommt eine Scheibe Ananas. Man kann auch statt Kirsch Rum oder Cognac nehmen und statt Ananas gemischte Früchte.

Gefüllte Schneebälle

¾ Pfund frische Butter wird in einer Pfanne aufs Feuer gebracht; wenn sie heiß ist, tut man unter stetem Umrühren ein Pfund und 6 Unzen bestes Mehl hinzu, bis es sich bräunt. Man gießt ¾ Pinten Wasser nach, bis es, immer unter Rühren, zu einem steifen Brei wird. Den läßt man auskühlen und fügt zehn Eier hinzu, worauf man die Masse mit den Händen zu einem weichen Brei verarbeitet. Man formt daraus pfirsich-große Klöße, drückt in jeden mit der Fingerspitze eine Vertiefung und backt sie in einer Backpfanne zu einem zarten Goldbraun. In die Vertiefung füllt man zuletzt Marmelade, geronnene Sahne oder auch Fleischhachée, das man vorher in Butter braun brät. Die Bällchen werden auf einer weißen Serviette angerichtet.

Rèwani
Gebäck

In einen Topf tue 1 und ¼ Pfund beste Butter und bearbeite sie mit sauberen Händen (!), bis sie schaumig ist. Schlage 12 Eier hinein und schlage weiter, füge langsam ein Viertel gestoßenen Zucker hinzu und 2 Pfund und 2 Unzen Sago und schlage noch einige Minuten weiter. Dann buttre eine tiefe Backform, schütte die Masse hinein und backe sie hübsch gelbbraun im Ofen. Inzwischen löse ¾ Pfund Hutzucker in 7 Pinten Wasser lauwarm auf. Diese Lösung heißt auf Türkisch Sorbet (Shèrbèt) und wird mit einem Schöpflöffel langsam über die Speise gefüllt, die man zwischendurch immer wieder in den Bratofen schiebt. Dann wird das Gericht würfelförmig geschnitten, überzuckert und geschmackvoll geschichtet gereicht.

Rahàti hòlkùm

Diese Näscherei ist eigentlich bei uns Europäern unter dem Namen Lokum oder auch Mash-Mallow bekannt.

Zwei und ¾ Pfund Hutzucker werden in einer sehr sauberen Kasserolle mit zwei Quart Wasser aufgelöst unter fortwährendem Umrühren mit einem hölzernen Löffel. Auf schwachem Kohlenfeuer setzt man 8 und ½ Unze feinste Weizenstärke langsam zu, stets rührend, damit keine Klumpen entstehen, bis sich eine glatte Masse bildet. Hiervon läßt man probeweise einige Tropfen auf etwas Zucker fließen; verrinnen sie in den Zucker, so ist die Masse noch nicht gar, bleiben sie obenauf liegen, so ist sie gar. Dann wird ein erbsengroßes Stückchen Muskat in ¼ Pinte Rosenwasser aufgelöst und der Masse zugefügt. Eine Minute später schüttet man sie in eine flache, mit Mandelöl ausgeriebene Schüssel. Nach dem Auskühlen schneidet man das Konfekt in viereckige, fingerförmige Stücke, die man in Zucker und feiner Weizenstärke wälzt, damit sie nicht aneinander kleben bleiben. Man kann das Konfekt lange in einer hölzernen Schachtel aufbewahren.

Halwae Zardak

Mandeln ¼ ser (½ Pf.), Zuckerhut ½ ser, Mohrrüben 6 ser. Schäle die Karotten und koche sie. Sind sie ganz weich, presse in einer Presse alles Wasser heraus. Von diesem Saft nimm ½ ser, mache mit Zucker einen Syrup daraus auf dem Feuer, schäume ab und entferne alle Unreinlichkeiten. Wenn die Masse einigermaßen fest ist, wirf den erwähnten ½ ser Karotten in die Masse. Auch die Butter füge bei. Beginnt die Masse sich zu festigen, ist es Zeit für die geviertelten oder ganzen Mandeln. Soll das Gericht duften, so tue noch Rosenwasser und Saffran dazu.

Cocoanutpudding
Cocosnußpudding

Man nehme das Fleisch einer Cocosnuß aus der Schale und kratze die schwarze Außenschale ab. Das weiße Fleisch einer kleinen Cocosnuß wird gerieben, mit vier geschlagenen Eiern und einem Quart Milch vermischt, etwas gesalzen und in eine gebutterte und mit Teig dünn ausgekleidete Form gefüllt und muß eine Stunde im Backofen backen. Der Pudding wird gestürzt und mit Weinsauce gereicht oder auch, indem man einen Eßlöffel ungesalzene Butter und zwei gehäufte Löffel Zucker zusetzt, eine halbe Muscatnuß und einen Teelöffel Zitronenessenz oder Pfirsichgeschmack, in kleinen Förmchen einzeln gebacken. Die Förmchen werden oben mit Pastetenteig geschlossen und brauchen zwei Stunden, bis sie gar sind.

Christmas-Plumpudding
Weihnachts-Plumpudding

Ein Pfund feines Rindertalg, ein Pfund entkernte Rosinen, ein Pfund Corinthen werden fein gemahlen und gemischt. Ein Kastenweißbrot wird in Milch geweicht; wenn es die ganze Pinte aufgesogen hat, wird es dazugesetzt sammt einem Eßlöffel Zucker und zwei geschlagenen Eiern. Ein Weinglas voll Cognac oder Rum oder Zitronensaft gehört dazu, eine halbe geriebene Muskatnuß oder ein halber Löffel Muskatblüte, ein Teelöffel geriebener Zimmet und ein kleiner Löffel gemischtes Gewürz. Wenn alles gut gemischt ist, koche man die Puddingmasse drei Stunden lang in einem Tuch eingebunden oder in einer geschlossenen Puddingform. Man stürzt aus und serviert. Als Sauce schlägt man ein Viertel Pfund Butter zu Schaum, setzt ein halbes Pfund pulverisierten Zucker zu und schlägt weiter, bis die Sauce ganz schaumig ist; ein Glas Wein oder Branntwein mag zugesetzt werden.

One-Two-Three-Four-Cake
Eins-Zwei-Drei-Vier-Kuchen

Eine Tasse Butter, zwei Tassen Zucker, drei Tassen Mehl und vier Eier. Zucker und Butter werden zusammen verarbeitet, den geschlagenen Eiern zugesetzt und mit dem Mehl vermischt, mit etwas geriebener Muskatnuß. Der Teig wird auf mehlbestreutem Brett etwa ein Viertel Zoll dick ausgerollt. Stich in jeden Kuchen mit der Gabel und lasse ihn 15 Minuten lang backen.

Torta de chocolate

Ein Pfund Zucker, eine halbe Unze Zimmet, eine viertel Unze Nelken, 6 Unzen Chocolade, alles gut gemischt, schlägt man eine Stunde lang mit vierzehn Eigelben. Wenn die Masse beginnt fest zu werden, schlägt man die vierzehn Eiweiße mit 6 Unzen schwarzen, geriebnen Brotes. Die Masse tut man in die Tortenform, unmittelbar bevor sie in den Ofen kommt; bei milder Hitze backt sie eine Stunde. Die Form muß mit gesüßter Butter ausgestrichen werden.

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